Hovädzie držky: čo to je a čo z toho variť?

Hovädzie držky sa zvyčajne označujú ako vnútornosti, teda tie časti jatočného tela zvieraťa, ktoré sú vhodné len na technické účely – napríklad na kŕmenie psov. Zároveň si ľudstvo nemohlo vždy dovoliť byť tak márnotratné, takže existuje veľa receptov na prípravu tejto časti kravy pre človeka.

Mnohí ani nevedia, čo je jazva, iní sa mylne domnievajú, že je to to isté ako žalúdok. To posledné je pravda len čiastočne, pretože u prežúvavcov, medzi ktoré patria aj kravy, je žalúdok štvorkomorový a jeho prvá časť sa nazýva jazva. Hlavné procesy trávenia zvierat tu neprebiehajú - na to je tu štvrtá sekcia alebo abomasum.

Z hľadiska svojich vlastností je jazva horšia ako takmer všetky ostatné časti kravského žalúdka. - druhá časť, sieťovina je oveľa mäsitejšia a jemnejšia, a tretia, kniha, prevyšuje jazvu svojou mäkkosťou. Táto časť sa však považuje za stredne tvrdú. Hrúbka steny môže byť rôzna, niekedy však závisí od hrúbky vrstvy tuku, ktorá sa človeku vždy pred varením odoberie – neošúpanú dršťku nikto neje.

Jazva, ako sme už pochopili, nie je mäso, ale je to aj sval – len hladký, ako je to napríklad pri kuracích komorách. Ide prakticky o čistý proteín – jeho podiel v tomto produkte môže byť až 97 %.

Ako každý iný potravinový výrobok, jazva je schopná dať ľudskému telu veľa užitočných vecí. Ide najmä o vitamíny B1, B2 a B12, ako aj H a PP. Zoznam minerálov je ešte pôsobivejší – je tu železo a draslík, jód a sodík, vápnik a mangán, meď a fosfor, selén a zinok.

Ako už bolo spomenuté, jazva je takmer celá zložená z bielkovín, pretože množstvo tuku a sacharidov je tu veľmi malé. Vďaka tomu má výrobok, ktorý by sa dal veľmi podmienečne nazvať mäsom, veľmi nízku energetickú hodnotu – pohybuje sa na úrovni cca 97 kcal na 100 gramov.

Dnes je zvykom hodnotiť každý potravinový výrobok nielen podľa chuti, ale aj podľa toho, nakoľko je pre človeka užitočný. Priaznivci dršťky ako jedla poukazujú na to, že z nej môže byť pomerne veľa výhod a sú všestranné.

• Nízky obsah kalórií s malým percentom tukov a uhľohydrátov vám umožňuje nestarať sa príliš o svoju vlastnú postavu. To je dvojnásobne užitočné, pretože takéto jedlo je často vnímané ako náhrada oveľa viac kalorického mäsa.
• Rovnako ako mäso, aj dršťka je veľmi bohatá na bielkoviny, takže jej pravidelné užívanie môže zaručiť ďalšiu zmenu postavy, a to budovanie svalov. Pre každého, kto chce vyzerať krásne a športovo, môže byť takáto položka v ponuke veľmi užitočná.
• Vitamínové a minerálne zloženie jazvy pôsobí všestranne na rôzne telesné systémy, no jeho účinok je najvýraznejší na príklade slizníc a kože, ako aj tráviaceho a nervového systému.
• Vývar z držky vo svojich vlastnostiach sa prakticky nelíši od vývaru z akéhokoľvek mäsa. Telo ho ľahko vníma a prínos nie je oveľa menší ako hlavný produkt, z ktorého sa varí.

Čo sa týka možného poškodenia, v prípade jazvy je to prakticky nemožné. Jedinou zjavnou kontraindikáciou konzumácie tejto časti kravského žalúdka je pomerne zriedkavá alergia na hovädzie mäso vo všeobecnosti alebo na samotné držky. Ďalšie teoretické nebezpečenstvo spočíva v prítomnosti cholesterolu v zložení takejto zložky, avšak porcia varenej držky nedáva ani polovicu dennej potreby dospelého človeka, preto ju lekári nezakazujú, ale radia len pacientom s kardiovaskulárnym ochorením. choroby nezneužívať takéto jedlo.

Pre mnohých spotrebiteľov dokonca aj dobrá dršťka vyzerá trochu škaredo a nie je spojená s lahodnou sviečkovou, takže pre začiatočníkov je ešte ťažšie určiť, ktorá z dostupných možností je dobrá. V čerstvom stave má táto časť kravy charakteristickú žltkastú farbu, niekedy s olivovým alebo hnedým nádychom, môže obsahovať aj kúsky rastlinnej potravy, ale to samozrejme na trhu neuvidíte – predajcovia sa snažia jazvu vyčistiť dať mu predajný vzhľad.

Vo vyčistenej forme už produkt získava svetlosivý odtieň. Mnoho neskúsených potenciálnych kupcov je touto farbou znepokojených, pretože bezohľadní predajcovia môžu jazvu špecificky vybieliť bielidlom, čo jej, samozrejme, neprináša žiadnu výhodu. Preto sa neoplatí vziať kópiu, ktorá je príliš biela.

Tvrdé a ploché hrbolčeky na vnútornej strane, ako aj takmer dokonalá hladkosť na vonkajšej strane sú znakmi bežnej jazvy, ktorá by vás nemala vystrašiť, no hlien alebo fľaky sú znakmi kazenia produktu.

Ak jazva vo vašom prípade nie je zakúpená, ale produkt živočíšneho pôvodu, budete si ju musieť vyčistiť sami - od tohto postupu závisí, ako jedlé bude hotové jedlo. Nie je také ľahké ho umyť, takže s najväčšou pravdepodobnosťou nebude fungovať rýchle čistenie drobov doma.

Na začiatok sa jazva vloží na 10 minút do vriacej vody, aby trochu zmäkla.potom sa musí dôkladne umyť. Potom je potrebné jeho povrch dôkladne ošetriť nožom – nemali by na ňom zostať len nečistoty či čiastočky jedla, ale ani tuk, film či hlien. Skúsení radia vyzbrojiť sa ani nie nožom, ale tvrdou špongiou alebo novou zubnou kefkou.

Potom sa oplatí bojovať s nezvyčajným zápachom - preto je jazva takpovediac marinovaná. Bude musieť ležať tri hodiny vo vodnom roztoku octu, potom sa vyberie a potrie sa obyčajnou stolovou soľou a po ďalšej pol hodine sa znova dôkladne umyje (nemala by zostať žiadna soľ - absorbuje všetko prebytočné) .

Hovädzie držky, ak sú správne pripravené, môžu byť základom chutného a zdravého jedla. Treba poznamenať, že žiadny z nižšie uvedených receptov nie je možné implementovať „narýchlo“ - hlavná zložka sa musí spracovávať niekoľko hodín, aby sa zbavila nepríjemnej arómy, a potom je tiež žiaduce prevariť ju s korením, aby sa v nakoniec to dopadne chutne.

Z držky môžete uvariť jedlo, ktoré sa rovnako hodí ako hlavné jedlo aj ako predjedlo. Obsah kalórií počas procesu varenia sa príliš nezvyšuje - až 127 kcal na 100 gramov a recept sa považuje za priemernú zložitosť, hoci príprava trvá viac ako 13 hodín.

Na prípravu ôsmich porcií budete potrebovať asi pol kilogramu olúpanej jazvy. Ak ešte nie je vyčistený alebo ak je cítiť výrazný zápach, treba ho vyčistiť a na šesť hodín ponoriť do studenej vody, potom vybrať a obariť vriacou vodou. Ďalej treba droby opäť zoškrabať nožom, aby na nich určite nezostal hlien, a opláchnuť tečúcou vodou.

Teraz sa jazva umiestni do soľanky na dve hodiny a potom sa voda vymení a produkt sa varí na miernom ohni ďalšie tri hodiny. Varená prísada sa položí na podnos a nechá sa mierne vychladnúť - v tomto štádiu sa konečne pristúpi k vareniu zostávajúcich zložiek misky.

Jeden stredne veľký zemiak sa ošúpe, asi 50-60 gramov tuku (so šupkou alebo bez nej - voliteľné) sa nakrája na tenké plátky. Vychladnutá dršťka sa poukladá na dosku a okraje sa upravia na štvorec alebo obdĺžnik - do plnky možno pridať odrezky.Vrch držky podľa chuti osolíme a okoreníme. Na korenie sa poukladajú plátky slaniny a pridajú sa tri nastrúhané strúčiky cesnaku. Potom sa hlavná zložka stočí do trubice, aby sa vytvorila rolka, zviazala sa kuchynskou niťou a rozložila sa do veľkého hrnca.

Výsledná rolka sa naleje vodou pri izbovej teplote a pridajú sa všetky ostatné zložky - nakrájané zemiaky, jedna alebo dve cibule, pár malých paradajok, ako aj bobkové listy, klinčeky a nové korenie podľa chuti. Povolené sú aj iné koreniny. Všetka táto hmota sa varí na miernom ohni dve hodiny, potom sa nechá vychladnúť a niť sa opatrne odstráni.

Na konci sa rolka rozdelí na porcie - to sa dá urobiť ihneď po odstránení nite a o hodinu neskôr, pretože v druhom prípade miska stvrdne a získa nezvyčajnú chuť s nádychom želé.

Ak chcete uvariť dršťky oveľa rýchlejšie, môžete použiť jeden z receptov bulharskej národnej kuchyne, ktorá je rozšírená aj v Rumunsku a Moldavsku - doba varenia v tomto prípade nebude dlhšia ako dve a pol hodiny, pokiaľ vyčistíte si žalúdok sami. Ďalšia vec je, že budete potrebovať špeciálny riad - hrnce, ale takýto doplnok v domácnosti sa hodí na mnoho iných riadov, preto to nie je až taká vzácnosť.

Na štyri porcie budete potrebovať kilogram olúpanej jazvy, ktorú opäť umyjete a dvakrát privediete do varu v studenej vode, pričom vždy scedíte použitú tekutinu. Potom sa droby opäť vložia do vody, teraz sa osolia a uvaria sa, kým sa neuvaria, potom sa vyberú a nakrájajú na tenké prúžky.

Medzitým sa 4 paradajky nakrájajú nadrobno a špeciálne pripravené hrnce sa oparia vriacou vodou. Droby sa umiestňujú na spodok takýchto riadov – ideálne, pokiaľ ide o objem, by mali zaberať tretinu každého jedla. Posypte hlavnú zložku na vrch múkou, predtým vyprážanou na panvici bez oleja do žlta. Ďalšou vrstvou sú surové šampiňóny (celkové množstvo je pol kilogramu) alebo akékoľvek iné huby zmiešané s jednou jemne nakrájanou chilli papričkou. Potom sa jedlo osolí a okorení podľa chuti (malo by to byť dosť pikantné), posypané dvoma strúhanými malými hlávkami cesnaku a pridané do každého hrnca masla - polievková lyžica. Spomínané paradajky dotvárajú celkový obraz, rovnako ako pol pohára vývaru z uvarených drobov v každom hrnci.

Potom sa hrnce pevne uzavrú pokrievkami a vložia sa do predhriatej rúry, kde sa budú piecť asi hodinu. Pred koncom varenia nastrúhame 200-250 gramov tvrdého syra a 5-10 minút pred koncom ho rovnomerne nasypeme do každého z hrncov. Dršťky v hrncoch sú kompletné jedlo, podávajú sa horúce - priamo z ohňa.

Výborný snack si môžete pripraviť aj z hovädzieho žalúdka – na 8 porcií potrebujete len 350 – 400 gramov hlavnej suroviny. Dršťka sa vopred namočí do koncentrovaného soľného roztoku na dve hodiny, potom sa soľanka vypustí a jazva sa umyje, a ak zostane zápach, môžete ju namočiť ďalšiu hodinu v teplej vode. Ďalej sa vedľajší produkt varí ďalšie 2-3 hodiny, kým nezíska mäkkú konzistenciu.

Počas varenia žalúdka musíte zmiešať červené a čierne korenie so soľou a zvoliť pomery podľa vlastného uváženia.Pre labužníkov možno sadu korenín rozšíriť o rozmarín, tymián, oregano či koriander a nahradiť obyčajnou morskou soľou.

Keď je jazva uvarená, odstráni sa, posype sa vyššie uvedeným korením a naleje sa malým množstvom rastlinného oleja - v tejto forme sa posiela na grilovanie. Pripravenosť pokrmu je určená zrakom a čuchom. Minimálne pravidlá podávania naznačujú, že hotové droby sa polievajú sójovou omáčkou a zdobia nadrobno nakrájanou čerstvou cibuľou, ale namiesto toho sa môže podávať aj omáčka.

Hlavným problémom vnútorností a jedál na ich základe je charakteristický nepríjemný zápach, ktorý je často dosť ťažké zabiť. Vyššie sme už uviedli príklad, ako to urobiť - nezabudnite opatrne odstrániť tuk, ktorý dáva leví podiel nepríjemnej arómy, a produkt najprv namočte do octového roztoku a potom do soli. V skutočnosti existuje oveľa viac spôsobov, ako sa zbaviť zápachu, Zvážte preto niekoľko rád od odborníkov.

• Pravidlo jedna: čím je zviera mladšie, tým je nepríjemný zápach menej nápadný. Ak vidíte, že krava je mladá, možno nebudete musieť veľa trpieť, ale ak je stará, niekedy má zmysel sa s jazvou neobťažovať.
• Metódou čistenia, ktorá nevyžaduje žiadne špeciálne prísady, je opakované vyváranie vo vriacej vode. Dršťka sa naleje vodou a varí sa 10 minút, potom sa voda vymení. V závislosti od „kyslosti“ arómy treba tento trik zopakovať päť až osemkrát.
• Vyššie uvedený recept s manganistanom draselným je úplne totožný s tým s octom - droby sa tiež namočia na tri hodiny a potom sa nechajú pol hodiny (alebo aj hodinu) nastrúhané so soľou.Úspech postupu závisí od množstva manganistanu draselného - malo by byť relatívne malé a roztok by mal mať svetloružový odtieň.
• Vystačíte si len s vodou a soľou – tých by malo byť 45 gramov na liter tekutiny. Doba namáčania jazvy zvyčajne nie je dlhšia ako štyri hodiny, ale existuje aj vizuálne viditeľný indikátor - soľanka by mala stmavnúť, potom ju možno vypustiť a vedľajší produkt umyť tečúcou vodou. Bohužiaľ, aj tento postup je opakovane použiteľný – opakuje sa, kým výsledok kuchárke nevyhovuje.
• Marináda sa dá pripraviť nielen s octom, ale aj s čpavkom – obe potrebujú lyžičku na každý liter vody. V tomto prípade droby nasiaknu rovnaké tri hodiny, ale potom sa droby nedajú potrieť soľou - stačí ich dobre opláchnuť.
• Existuje recept pre tých, ktorí sa chcú s úlohou rýchlo vyrovnať, ale budú potrebné špecifické prísady. Jazvu dostatočne ošetrite sódou a haseným vápnom – v tejto forme by mala do pol hodiny stratiť vôňu. Potom sa musí dôkladne umyť - tečúca voda by mala byť priehľadná. Prípadné zvyšky nežiaducej arómy ukryjú to, čo sa na tieto účely používalo od pradávna – koreniny, v ktorých sa droby musia zavárať.

Recept na predjedlá z hovädzích dršťkov nájdete nižšie.