Časti jatočného tela hovädzieho mäsa: schéma a názvy, recepty

Hovädzie mäso je oproti bravčovému diétne a chudé mäso, preto ho obľubujú najmä vyznávači zdravej výživy. Kravské mäso sa môže používať aj v detskej výžive, a to už od útleho veku dieťaťa.

Aby sa však mäsové jedlo ukázalo ako jemné a chutné, kuchár musí rozumieť častiam jatočného tela, pretože každá z nich je vhodná pre určitý typ jedla.

Pri pohľade na ponúkaný tovar na okne môžete ľahko určiť účel konkrétneho kusu, ak poznáte všeobecne uznávanú schému rezania jatočných tiel.

Začnime po poriadku hlavou hovädzieho tela. Hlava sa v predaji vyskytuje len zriedka, keďže nejde o plnohodnotný mäsový kus. Na dedinách sa však z častí hlavy od nepamäti pripravovali sýte polievky, huspenina, zakrúcajú sa aj do mletého mäsa.

Nasleduje zoznam štandardných strihov v podobe, v akej sa predávajú na trhu alebo v obchodoch.

• Krk. Krčný rez sa tiež nazýva rez. Vyznačuje sa veľkým počtom šliach.
• Lopatka a rameno. Mäso rôzneho stupňa tuhosti s mastnými vrstvami v závislosti od miesta.
• Späť. Táto časť je rozdelená na niekoľko kusov naraz, ktoré majú rôzne účely pri varení.Hrubý okraj - pevná vrstva mäsa, niekedy s nejakými rebrami, má tenké jemné vlákna. Chrbát na rebrách sa často označuje ako „tenký okraj“ kvôli menšiemu množstvu mäsovej vrstvy v porovnaní s hrubým okrajom.

• Rebrá - rebrové kosti očistené od mäsa.
• Entrecote - mäkké mäso, ktoré zostalo po vykrojení z rebier.
• Bedrá, bedrá. Môže byť na kosti aj bez nej. Schematicky sa delí na hrubý okraj - bôčik (mäso s malým množstvom tukových vrstiev, ktoré sa nachádza v panvovej oblasti jatočného tela) a tenký okraj - sviečková (jemná mäsová hmota, považovaná za najhodnotnejšiu a zároveň chudú ).

• Hrudník. V neprerezanej forme ide o hrudnú kosť s rebrami v prednej časti a chrupavkovými výbežkami rebier v zadnej časti. Mäso je poprekladané vrstvami tuku a filmov. V predaji môže byť ako na kosti, tak aj bez.
• Kostets. Jemné odrodové mäso umiestnené v bedrovej časti a vzrušujúca chrbtica.
• Stehno. Horná časť stehna zadnej nohy zvieraťa. Má mäkkú štruktúru, najmä zvnútra.
• Rump. Stredná časť stehna, ktorá je zase rozdelená na vnútornú stranu - sondu a spodnú časť - rez.

• Bok, alebo peritoneum, curl. Mäsitá časť brucha a slabín. Mäso je drsné, s tukom, chrupavkami a filmami.
• Rulka. Časť mäsa z prednej nohy zvieraťa, ktorej hlavným obsahom je svalovina, šľachy a kosti.
• Shank. Mozgová kosť zadného stehna, ktorá pri varení uvoľňuje veľké množstvo želatíny. Stopka tiež obsahuje množstvo spojivového tkaniva.

Skúsení kuchári radia pred nákupom rezu, najprv určite kulinársky účel konkrétnej časti.Aby ste sa nemýlili v rozmanitosti mien a neboli zavádzaní, je lepšie jasne dodržiavať recept. Aby ste to urobili, musíte si zapamätať alebo zapísať do svojho kuchárskeho zápisníka, aké použitie je vhodné pre konkrétny kus hovädzieho mäsa.

Z hovädzieho mäsa sú vynikajúce diétne vývary. Na prípravu prvých jedál sú vhodné akékoľvek kosti jatočného tela, ako aj priedušnica. Na hrudkovité mäso v polievke sa hodí krkovička, pliecko, kolienko a stopka. Pripravujú sa z nich polievky a bujóny, želé, mleté ​​mäso na kotlety.

V tomto prípade je najlepšie použiť jemné sviečkové mäso, hrubý okraj, filé, karé. Sú vyprážané vo veľkých porciovaných kúskoch a nakrájané na malé kúsky.

Môže to byť steak, pečienka, guláš, entrecote, gril.

Na dusené mäso najčastejšie berú bokovú a plecovú časť rezu, zadok, kosti, stehná a obličkovú hmotu.

Môžu to byť aj mäsové guľky, hovädzí stroganov, dusené obličky.

Na pečenie sa hodí hruď, zadok, panenka a bôčik. Robia vynikajúce pečené hovädzie po anglicky, hruď s korením.

Kvalitu mäsa často ovplyvňujú faktory, ktoré sa nedajú určiť voľným okom – ide o pohlavie zvieraťa, jeho vek, stravu a podmienky zadržania, pričom veľký význam má správne rozrezanie jatočného tela.

Pri výbere mäsa však stále existujú nuansy, ktoré by sa nemali zanedbávať, ak chcete, aby sa jedlá z hovädzieho mäsa ukázali ako kulinárske majstrovské diela.

• Rovnomerné rozloženie červenkastých odtieňov farieb naznačuje sviežosť rezu. Príliš tmavá farba, odchádzajúca do hnedej a hnedej, má staré mäso.Príliš šarlátové tóny signalizujú chemické prísady na zachovanie prezentácie.
• Mäso by nemalo byť pokryté hustou kôrkou. Ak existuje, potom rez ležal na pulte príliš dlho. Klzký povrch mäsa naznačuje nesprávne podmienky skladovania - s najväčšou pravdepodobnosťou sa mäso jednoducho udusilo polyetylénom.
• Krvavé šmuhy na vitríne pod výrezom vznikajú, ak je mäso rozmrazené a bezohľadný predajca sa ho snaží vydávať za čerstvo vychladené.
• Malé ružovkasté kryštály na mrazenom mäse tiež indikujú, že rez nie je podrobený primárnemu zmrazeniu.
• Nemenej dôležitá je elasticita a elasticita kusu - po stlačení prstami by mäso nemalo zanechávať priehlbiny a jamky.

Pozrite si videá na danú tému.

Napriek tomu, že príprava akéhokoľvek mäsa si vyžaduje určité kulinárske zručnosti, existujú recepty, ktoré zvládne aj začiatočník.

Zvážte niekoľko rôznych receptov - teplé jedlo, studené predjedlo a diétnu verziu hovädzieho mäsa. Recepty sú jednoduché na prípravu a nezaberú veľa času ani ingrediencií.

Tento recept je univerzálny v tom, že s minimálnou investíciou získate plnohodnotnú večeru pre celú rodinu alebo druhé teplé jedlo na obed, ktoré nevyžaduje ďalšiu prílohu.

Ingrediencie.

• 1 kg hovädzieho mäsa. Mäso je najlepšie odoberať z odrezkov určených na dusenie.
• 1,5 kg alebo 6-8 kusov stredných zemiakov.
• 0,5 vývaru alebo prevarenej vody.
• 1 veľká hlava cibule.
• 3 čl. lyžice rastlinného oleja. Pre zvýraznenie chuti môžete zmiešať slnečnicu a olivu v pomere 2:1.
• Mrkva - 2 kusy strednej veľkosti.
• Cesnak - 2 veľké strúčiky.
• Soľ, korenie a bylinky podľa chuti.

Varenie.

• Mäso opláchnite, osušte papierovými utierkami, v prípade potreby odstráňte žily a kosti. Nakrájajte na kúsky, nie príliš veľké, ale nie malé, aby bolo vhodné ich napichnúť na vidličku.
• Pripravte zeleninu - ošúpte cibuľu, mrkvu, cesnak. Ak je to žiaduce, môžete do zeleniny pridať malé množstvo paradajok a plátky cukety. Zelenina sa krája ľubovoľným alebo štandardným spôsobom: mrkva - na malé kocky, cibuľa - na pol krúžky, cuketa - na veľké kocky.
• Nalejte olej do panvice alebo hrnca, riad dobre zohrejte a vložte cibuľu. Smažte, kým nebude mierne priehľadný, pridajte kocky hovädzieho mäsa. Za stáleho miešania necháme mäso 5 minút zhnednúť.
• Pridajte zeleninu a korenie. Pokračujte v miešaní ďalších 5 minút. Zelenina by mala byť zlatohnedá.
• Pridáme bobkový list, vložíme zemiaky, zalejeme vodou alebo vývarom tak, aby tekutina zakryla zemiaky.
• Priveďte do varu na silnom ohni, potom znížte na minimum a varte 1 hodinu.
• Jemne nakrájanú zeleninu môžete pridať 5 minút pred varením alebo priamo na tanier pred podávaním.

Toto talianske studené predjedlo sa považuje za gurmánsku kuchyňu. Podľa technológie varenia sa podobá známej stroganine, ale v jej receptúre nie sú ryby, ale hovädzia sviečková.

Na klasické carpaccio budete potrebovať tieto ingrediencie:

• 250 g hovädzej sviečkovice;
• 1 zväzok rukoly;
• 120 ml olivového oleja;
• 1 st. lyžica vínneho octu;
• 2 polievkové lyžice. lyžice citrónovej šťavy;
• 1/3 lyžičky soli.

Varenie.

• Panenku dobre opláchnite a osušte papierovými utierkami. Zabaľte do potravinovej fólie a vložte na 1 hodinu do mrazničky.
• Pripravte si rukolu a omáčku. Zeleninu opláchnite a vypustite prebytočnú vlhkosť. V miske zmiešame vínny ocot, citrónovú šťavu a soľ.
• Po hodine mrazené mäso vyberieme z mrazničky, necháme 2-3 minúty odležať a začneme krájať. Plátky sa krájajú ostrým tenkým nožom. Plátky by mali byť takmer priehľadné.
• Pre zvýšenie jemnosti možno každý kúsok zľahka odbiť kulinárskou paličkou.
• Mäso sa rozloží na tanier v jednej vrstve, ozdobí sa listami rukoly a naleje sa omáčkou.

Samotné hovädzie mäso je diétne, obsahuje veľa vlákniny a minimum tuku. Jej odborníci na výživu ju však kategoricky neodporúčajú vyprážať, aby sa predišlo tvorbe škodlivého cholesterolu. Preto je diétnym spôsobom varenia dusenie alebo varenie.

Pre tento recept budete potrebovať:

• kus mäsa bez kosti;
• zelenina - mrkva, cibuľa, cesnak;
• veľká panvica;
• vrecko na pečenie.

• Mäso dobre opláchnite a vložte do vrecka. Pridajte ošúpanú a nakrájanú zeleninu.
• Zviažte vrecko na pečenie okolo okrajov hrubými niťami a priviažte ho k rukovätiam panvice tak, aby boli výrobky úplne ponorené vo vode.
• Mäso so zeleninou varíme 3 hodiny.

Princíp prípravy je v parnom kúpeli. Mäso a zelenina sa varia vo vlastnej šťave, ktorá sa nezmieša s vodou a neodparí sa.

1. Hovädzie mäso sa považuje za diétne mäso a ukazuje sa predovšetkým ľuďom na diéte. Produkt sa pomaly vstrebáva do tela a pocit hladu je výrazne odstránený aj po zjedení malého porciovaného kúska.
2. Vďaka vláknitej štruktúre pôsobí hovädzie mäso na gastrointestinálny trakt ako vláknina – odstraňuje z tela toxíny a cholesterol.
3. Stopové prvky obsiahnuté v mäse pomáhajú posilňovať kostné tkanivo, cievne steny a zvyšujú zrážanlivosť krvi.
4. Hovädzí vývar je indikovaný na výživu ľudí, ktorí podstúpili operáciu a zlomeniny kostí.
5. Veľké množstvo bielkovín v mäse dodáva telu silu a energiu, aktivuje mozgovú činnosť. Je obzvlášť dôležité zahrnúť hovädzie mäso do stravy športovcov a ľudí, ktorí sa venujú fyzickej aktivite.

Medzi kontraindikácie možno nazvať prebytok denného príjmu tohto produktu. Hovädzie mäso, ako každé mäso, nie je ľahké jedlo, čo môže viesť k tráviacim problémom, ťažkostiam v žalúdku a celkovému rozpadu.