Orezávanie hovädzieho mäsa: čo to je a ako variť?

Trimming je anglický výraz, ktorý sa doslovne prekladá ako „orezávanie“. Nespájajte však tento pojem s niečím obscénnym. Hovädzie orezávanie je hodný mäsový výrobok, ktorý sa používa na hromadnú výrobu. Nenájdete ho na pultoch obchodov, pretože takýto tovar sa dodáva vo veľkom priamo do priemyselných podnikov.

Hovädzie orezávanie je mäsová surovina, ktorá sa získava orezávaním hlavného kusu mäsa. To znamená, že vezmú kus hovädzieho mäsa (krk, lopatka alebo akýkoľvek iný), očistia ho a nakrájajú, čím mu dodajú krásny tvar. Potom sú zabalené a odoslané do regálov supermarketov.

Odrezané kusy sa nazývajú orezávanie. Takéto mäso sa nelíši v zložení od hlavného kusu, ale nemá prezentáciu. Preto idú na mrazenie, tvoria bloky na predaj na výrobu.

Rozlišujte ozdoby hlavy a tela.

1. Produkt z hlavy sa získava orezávaním mäsa iba z hlavy zvieraťa. V takýchto surovinách je veľa žíl, preto sa považuje za tuhšie.
2. Telový výrobok sa získava z mäsa vyrezaného z akejkoľvek časti jatočného tela. Tento druh mäsového výrobku má rôzne veľkosti. Môže to byť napríklad kus 15 × 15 cm alebo takmer plnková hmota.

Hlavnou črtou tohto produktu je absencia kože a kostí v jeho zložení. Nachádza sa tu len mäso a tuk, preto je charakterizovaný ako zmes tučnej mäsovej hmoty s chudým.

Ich pomer musí byť uvedený v názve. Napríklad "hovädzie orezanie 60/40". To znamená, že obsahuje 60 % chudého mäsa a 40 % tuku.Je možná aj iná možnosť: „orezanie hovädzieho mäsa 90“. Jediné číslo v názve označuje množstvo chudej mäsovej hmoty.

V závislosti od množstva tuku sa orezávanie delí do niekoľkých skupín:

• A - 10% tuku;
• B - 10-25%;
• C - od 25 do 50%.

Pripravené orezávanie na výrobu polotovarov sa najskôr podrobí fermentácii. Tento proces umožňuje, ako to bolo, prilepiť zničené proteíny svalových vlákien, čím hmota získa pevnejší vzhľad. Ako enzým sa používa transglutamináza.

Potom mäso prechádza starnutím a kontrolou kvality. Stanoví sa stupeň kontaminácie baktériami. Táto hodnota má jasné hranice – pri ich porušení produkt kontrolou neprejde.

Obľúbenými výrobkami z odrezkov sú takzvané výrobky z mletého mäsa, medzi ktoré patria mleté ​​rezne, hamburgery a iné. Rôzne krajiny stanovujú svoj vlastný štandard pre pomer mäsovej a tukovej hmoty pri úprave hamburgerov. A tento faktor je potrebné vziať do úvahy pri výbere obloženia. Ale spravidla použite podiely 70 % až 30 %.

Hovädzie mäso na výrobu hamburgerov môže byť buď mrazené alebo chladené.

Nedávno bol v USA vyvinutý nový spôsob výroby mletého mäsa na burgerové karbonátky – z úplne odtučneného orezania. Takýto produkt dostal prezývku „ružový sliz“. Na oddelenie tuku od mäsa sa odrezky vložia do odstredivky. Potom sa ošetria amoniakom. Reaguje s vodou a mení pH mäsového prostredia, čo spôsobuje smrť mikroorganizmov. Množstvo "ružového slizu" v mletom mäse podľa stanovených noriem by nemala presiahnuť 25 %.

Tento spôsob spracovania surovín v konečnom dôsledku znižuje cenu hotového výrobku. Tento fakt však nezohral svoju rolu. A keď spotrebitelia zistili, že sa v technológii používa amoniak, vypukol strašný škandál. V dôsledku toho mnohé známe spoločnosti, vrátane McDonald's, opustili takéto vypchávanie.

Hovädzie odrezky sú pomerne bežnou surovinou a na rozdiel od stereotypného myslenia nie sú recyklovateľné. Je široko používaný v potravinárskom priemysle, čo môže výrazne znížiť náklady na hotové výrobky.

Ako nakrájať hovädzie mäso sa dozviete v nasledujúcom videu.