Hovädzie mäso: vlastnosti, tipy na výber a varenie, stravovacie návyky

V súčasnosti je hovädzie mäso právom považované za jednu z najobľúbenejších odrôd mäsa. Ide o produkt získavaný z hovädzieho dobytka, u nás sú to väčšinou kravy. Práve toto mäso má najlepšie chuťové vlastnosti, výraznú nutričnú hodnotu a bohatú arómu, no pri tom všetkom je výrobok nízkokalorický a mimoriadne prospešný pre ľudský organizmus.

Ak sa ponoríte hlbšie do histórie, potom úplne prvé hovädzie mäso, ktoré človek uvaril, bolo mäso z divokého býka a táto udalosť sa stala asi pred 8 000 rokmi. Okolo tých rokov na území moderného Turecka miestne kmene prvýkrát ocenili nutričné ​​vlastnosti produktu a začali domestikovať toto zviera. Boli to divokí býci, ktorí sa stali predchodcami všetkých druhov plemien, ktoré sú dnes široko zastúpené vo všetkých krajinách sveta. Hovädzie mäso bolo veľmi obľúbené v starovekom Grécku a tiež v Ríme. Tam boli jedlá pripravené z tohto mäsa vždy považované za skutočné lahôdky, takže si ich mohli dovoliť len tí najušľachtilejší a najbohatší ľudia.

Starovekí ľudia piekli hovädzie mäso na ohni a skýtske kmene - v popole a na horúcich kameňoch, mimochodom, v pohanských časoch sa hovädzie mäso často používalo na obetovanie bohom.Jeden z najstarších receptov na varenie hovädzieho mäsa pochádza z Britských ostrovov, dodnes je to známy rožok Wellington a v 18. storočí francúzski kuchári vynašli guláš. V súčasnosti sa býky a kravy chovajú takmer všade, jedinou krajinou, kde je konzumácia hovädzieho mäsa zakázaná, je India, kde sú kravy považované za posvätné zvieratá.

Mnoho ľudí sa pýta, odkiaľ pochádza výraz „hovädzie mäso“. Takže kuracie mäso sa nazýva kuracie mäso, bravčové mäso sa nazýva bravčové a baranina sa získava z baranov, avšak zviera s názvom „hovädzie“ v prírode neexistuje. Toto meno bolo vytvorené v Rusku: v XVIII-XIX storočia. v Rusku takzvané kravské, býčie, teľacie a býčie mäso. Definícia pochádza zo staroslovanského slova „govedo“, ktorým sa označoval dobytok všetkých druhov.

Na jedlo sa používajú rôzne časti jatočného tela hovädzieho mäsa.

• Bedro - tento fragment jatočného tela sa často nazýva zadok alebo zadok. Takéto mäso nemá vlákna, je dosť šťavnaté a jemné. Spravidla sa používa na varenie pečienky a kotlety.
• Vôl chvost - Ide o droby, ktoré sa pred varením nakrájajú na kúsky dlhé asi 5-7 cm. Produkt ide na prípravu guláša.
• sviečková - Toto mäso sa získava zo zadnej časti jatočného tela, jeho dužina je šťavnatá a celkom mäkká. Pri varení sa takýto výrobok používa na varenie, vyprážanie, pečenie a dusenie.
• Shank - výrobok s veľkým počtom šliach, optimálny na grilovanie, opekanie. Stopky sa často používajú na želé, eintopf a výdatný guláš.

• Hrudná kosť - táto časť zahŕňa dužinu, ako aj malé množstvo tuku a tenké filmy.Ak je takéto mäso vyrezané z kostí, môžete variť sekanú, ale najčastejšie sa z nej varia polievky alebo sa dusia so zeleninou.
• lopatka - Ide o mäso s minimálnym množstvom žiliek a tuku. Ide o jeden z najobľúbenejších druhov hovädzieho mäsa, pretože sa z neho varia kotlety, dusí sa guláš, vyprážajú sa rezne, varia sa rôzne polievky a tiež sa pečú.
• Pashin - Toto je časť hovädzieho mäsa získaná z hrudnej kosti. Je tam obrovské množstvo tenkých vrstiev tkaniva, ale aj tuku. Bok sa kupuje na výrobu polievok a tiež sa posúva na výrobu náplní do koláčov a palaciniek.
• koleno - Toto je fragment jatočného tela získaný z predných nôh. Mäso je vhodné k aspiku a sekanej.

• späť - pod týmto pojmom sa skrýva hrubý okraj hovädzieho mäsa, zahŕňa karé, ako aj entrecote a rebrá. Toto mäso sa zvyčajne používa na výrobu pečeného hovädzieho mäsa a kotletiek. Okrem toho sa pečie v rúre alebo na uhlí a varí sa do bohatého vývaru.
• Filey - ide o pomerne tenký okraj jatočného tela, zahŕňa malú časť spodnej časti chrbta a panenku. Takéto mäso je dosť chudé, ale zároveň výnimočne jemné, je optimálne na varenie rôznych mäsových jedál - kebab, rožky, guláš, kotlety, medailóny a mnoho ďalších.
• Krk - ide o pomerne hutné a tvrdé mäso, no napriek tomu má výbornú chuť. Výrobok podlieha dlhodobému varu vo veľkom objeme vody, preto sa najčastejšie používa na guláš.

Hovädzie mäso je veľmi výživné a zdravé mäso, ktoré obsahuje veľa aminokyselín a bielkovín, ktoré sú hlavným stavebným materiálom pre všetky bunky a tkanivá ľudského tela.Živiny z takéhoto produktu sa veľmi rýchlo vstrebávajú, pričom poskytujú pocit sýtosti na dlhú dobu a nezanášajú telo rôznymi toxínmi. Hovädzie mäso je hlavnou zložkou stravy, okrem toho je výrobok indikovaný pre oslabených ľudí, ako aj pre športovcov a tých, ktorí pociťujú zvýšený fyzický a emocionálny stres.

• Hovädzie mäso je bohaté na rôzne minerály, užitočné makro- a mikroelementy. Produkt obsahuje veľa bielkovín, ktoré podporujú rast tkanív, ako aj veľké množstvo železa, vďaka čomu sú bunky aktívne nasýtené kyslíkom.
• V mäse dobytka sa nahromadilo veľa kolagénu, ktorý je potrebný na udržanie funkčnosti väziva a kĺbov.
• Hovädzie mäso je bohaté na vitamíny skupiny B, priaznivo pôsobia na pohybový aparát.
• Prípravok obsahuje veľké zásoby zinku, ktorý priamo ovplyvňuje imunitný systém. Okrem toho má mäso významnú koncentráciu cholínu, vďaka čomu sa množstvo cholesterolu v krvi vráti do normálu.

• Železo v zložení produktu sa aktívne podieľa na zvyšovaní hladiny hemoglobínu a normalizácii hematopoetického systému ako celku.
• Hovädzie mäso obsahuje aj užitočnú kyselinu askorbovú, preto sa mäso odporúča všetkým ľuďom s cievnymi problémami.
• Medzi hlavné zložky zloženia hovädzieho mäsa patrí síra, ktorá sa priamo podieľa na metabolickom procese, a vďaka sodíku a chlóru sa funkcia moču normalizuje, opuch sa znižuje a rovnováha vody a soli dosahuje požadované parametre. .
• Hovädzie mäso je bohaté na vápnik a fosfor a je známe, že tieto prvky sú nevyhnutné pre vývoj kostí a svalov.
• Retinol v zložení produktu pomáha zvyšovať ostrosť zraku a tokoferol je hlavnou zložkou tráviacich enzýmov.

Vybrať si správne kvalitné hovädzie mäso je pomerne náročné. Ak začínajúca gazdiná niekedy nevie rozoznať hovädzie od bravčového či jahňacieho, tak žena s veľkými kulinárskymi skúsenosťami môže pokojne nielen rozoznať jedno mäso od druhého, ale aj vybrať ten najlepší kúsok zo všetkých prezentovaných na pulte trhu.

Vo všeobecnosti sa hovädzie mäso delí na 3 druhy:

• prvá trieda - zahŕňa filé, kýtu, chrbtové a hrudné úlomky, ako aj kýtu;
• druhá trieda - reprezentovaný bokom, lopatkou a ramennou časťou;
• tretí stupeň - zahŕňa stopku a výbrus.

Chudé jatočné telo produkuje hovädzie mäso jednej triedy. V závislosti od spôsobu rezania existuje kompenzovaná a orezaná kostra. Pri varení sa najviac cení jemné teľacie mäso, ktoré sa získava z mladých zvierat akéhokoľvek pohlavia.Teľacie mäso sa považuje za skutočnú pochúťku a je veľmi žiadané pre svoju mliečnu vôňu a jemnú chuť.

Úprimne povedané, nákup produktov na trhu nie je zárukou kvality mäsa, pretože medzi farmármi sú neseriózni dodávatelia, napríklad dosť často ponúkajú mäso zo starých alebo chorých zvierat za nízke ceny. Preto je najlepšie zoznámiť sa s dôveryhodným a spoľahlivým súkromným obchodníkom alebo mäsiarom, ktorý vám vie vybrať tie najlepšie kúsky.

Ale ak ste stále zvyknutí sústrediť sa len na svoj vlastný názor, skúste použiť niekoľko odporúčaní.

• V prvom rade venujte pozornosť farbe hovädzieho mäsa. Čerstvé mäso by malo byť len červené, ak má sivý alebo zelený odtieň, tak máte kus, ktorý je veľmi starý alebo už dlho leží v mrazničke, nedá sa z neho uvariť nič, čo by stálo za to. Niektorí podvodníci „osviežujú“ mäso namáčaním v roztoku manganistanu draselného, ​​čo mu dáva potrebný odtieň, ale takéto remeslo sa dá ľahko odhaliť. Stačí sa pozrieť na odtieň kostí a tuku - manganistan draselný ich zvyčajne zafarbí do žltkastého alebo ružového odtieňa.
• Tuk mladého hovädzieho mäsa je biely a pri krájaní sa drobí. Ak má tuková vrstva žltý odtieň, potom je mäso získané zo starého zvieraťa, tepelne stvrdne, najlepšie sa používa na dlhodobé dusenie s vodou, olejom a zeleninou.
• Najlepší druh hovädzieho mäsa je mramorovaný, jeho mäso je preniknuté mastnými vrstvami celkom rovnomerne, takýto výrobok patrí do najvyššej kategórie a po varení sa jedlo ukáže ako veľmi jemné a šťavnaté.
• Ak je mäso príliš bledé, znamená to, že zviera má nejaký druh infekcie, ale hnedo-červený odtieň je hlavným signálom, že krava nevykrvácala celý čas bezprostredne po zabití. Nezabudnite venovať pozornosť jednotnosti farby: ak farba nie je rovnaká v rôznych častiach produktu, znamená to, že bol opakovane rozmrazený a zmrazený.

• Ak prídete na trh v neskorých popoludňajších hodinách, potom môže byť povrch výrobku mierne veterný, v takom prípade sa oplatí vykonať vlastnú kontrolu čerstvosti mäsa. Mal by byť elastický a takmer suchý na dotyk, ak sa vám lepí na ruky alebo je povrch pokrytý hlienom, okamžite ho odmietnite kúpiť.
• Najlepším ukazovateľom čerstvosti produktu je jeho vôňa. Ideálne by to malo byť mlieko a mäso, ak spozorujete prítomnosť čo i len trochu citeľného nepríjemného zápachu, okamžite sa otočte a choďte pre mäso k inému predajcovi.
• Myslite na to, že mäso nekastrovaných zvierat za surova niekedy výborne vonia, no pri tepelnej úprave sa pach moču dobre zachytáva, čo samozrejme nezvyšuje chuť do jedla. Aby ste sa vyhli takýmto nepríjemným prekvapeniam, požiadajte predajcu, aby vám odrezal malý kúsok produktu a zapálil ho zapaľovačom. Ak cítite vyprážaný gril, bez pochýb kúpte, ale ak aróma spôsobuje nepríjemné asociácie, prestaňte s predajcom komunikovať.

Pri výbere mäsa v obchode je situácia oveľa komplikovanejšia: neexistujú žiadni priateľskí mäsiari, takže na všetky zložitosti kvality produktu musíte prísť sami.

• Najprv si pozrite etiketu a prečítajte si, odkiaľ mäso v regáloch pochádza.Vo väčšine prípadov ide o dovezené hovädzie mäso, ktoré si razí cestu z Poľska, Argentíny a dokonca aj z Austrálie. Je zrejmé, že mäso bolo veľmi silne zmrazené, a ak sa mleté ​​mäso z neho môže ukázať ako celkom dobré, potom kotleta a steak s najväčšou pravdepodobnosťou začnú pripomínať gumenú podrážku.
• Ak je to možné, rozhodnite sa pre produkty miestnych farmárov, určite sú čerstvé z dovozu. Áno, a domáce technológie dnes nie sú príliš „pokročilé“, pretože koncentrácia nebezpečných hormónov a iných chemikálií v mäse je na relatívne nízkej úrovni.

Hovädzie mäso je široko používané vo varení.

• Varí sa, smaží, dusí, pečie, údi a griluje. Z rolovaného mletého mäsa vychádzajú veľkolepé rezne, knedle, fašírky a mäsové klobásy.
• Hovädzie mäso sa používa na prípravu chutných prvých jedál, okrem toho sa mäso často stáva prísadou do šalátov.
• Varené mäso podávame so zemiakmi, dusenou zeleninou alebo cestovinou. Často sa dochucujú slaným korením – mletou paprikou, majoránom, saturejkou či bazalkou. A ako omáčku je lepšie použiť paradajku, horčicu alebo chren.
• Hovädzie mäso patrí k chudým jedlám, preto sa odporúča zaradiť do jedálnička ľuďom, ktorí sú nútení držať diétu, napríklad obéznym.
• Hovädzie mäso je nepostrádateľným produktom pre dojčiace ženy a môžete ho vyskúšať už týždeň po začiatku laktácie, denná norma produktu by však nemala presiahnuť 100 g.

• Hovädzie mäso sa často odporúča ako prvé mäsové jedlo dieťaťa. Zvyčajne je povolený od 7-8 mesiacov pre umelé deti a od 10 mesiacov pre tie, ktoré sú dojčené.
• Prípravok je potrebný pre ľudí, ktorí trpia nízkym obsahom hemoglobínu v krvi, navyše je nepostrádateľný pre pacientov s gastritídou a inými poruchami tráviaceho systému.
• Použitie hovädzieho mäsa je povolené pri patológiách obličiek a pečene, opatrne sa konzumuje počas exacerbácie pankreatitídy. V tomto prípade by malo byť mäso iba varené alebo dusené.
• Pri hnačke sa odporúčajú parné kotlety z tohto mäsa a pri psoriáze je užitočné usporiadať pôstne dni na tomto produkte.

Na prípravu tejto originálnej polievky je potrebné nakrájať cibuľu, cesnak a sladkú papriku. To všetko dusíme na rastlinnom oleji v hrnci alebo na panvici s hrubým dnom, kým zelenina nezmäkne. Hovädzie mäso sa nakrája na malé kocky, naleje sa na zeleninu a uchováva sa, kým sa mäso nepokryje jasnou kôrkou. Potom musíte pridať trochu papriky, dobre premiešať a smažiť ešte pár minút.

Potom by sa mal celý obsah panvice poslať do panvice, naliať vývar a variť na miernom ohni, kým sa objem tekutiny takmer nezníži na polovicu. Do výslednej polievky treba pridať rascu, kečup a majoránku (možno použiť suché aj čerstvé bylinky), dochutiť korením, soľou, zaliať chýbajúcim množstvom vývaru a na miernom ohni variť asi 2 hodiny. Asi pol hodiny pred koncom varenia pridáme nakrájané zemiaky.

Hovädzie mäso by sa malo vybrať z chladničky, zviazať lanom, aby kus držal svoj tvar, natrieť rastlinným olejom a potrieť korením a soľou.Potom sa obrobok vloží do predhriatej rúry na plech na pečenie a posype sa nakrájanou zeleninou - mrkvou, cesnakom, zelerom a cibuľou. Hovädzie mäso sa pečie 1-1,5 hodiny v závislosti od veľkosti kusu a vlastných chuťových preferencií.

Lahodný domáci hovädzí burger. Na začiatok zmiešame mleté ​​mäso s mletým čili, muškátovým orieškom, nasekanými lístkami estragónu, lyžicou dijonskej horčice, strúhankou a parmezánom. Z toho všetkého by sa malo miesiť mleté ​​mäso a formovať kotlety. Panvica s hrubým dnom je vymastená olejom a kotlety sa vyprážajú 10 minút na každej strane, pričom sa z času na čas obracia.

Burgerové žemle rozkrojíme na polovice, ugrilujeme, potrieme horčicou, poukladáme na ne listy šalátu a hotové rezne, pridáme pár plátkov uhorky a koliesko paradajky. Pokiaľ ide o chuť, takýto burger nie je v žiadnom prípade horší ako slávne produkty známych značiek burgerov.

Hovädzie mäso sa skladuje v chladničke, mnohí ho jednoducho odložia na policu, ale to nie je úplne správne. Výrobok musí byť zabalený do fólie alebo potravinovej fólie. Zároveň sa veľký kus chladeného mäsa môže skladovať najviac 4 až 5 dní a ak je výrobok nakrájaný na porciované kúsky, doba skladovania by nemala presiahnuť dva dni. Čo sa týka mletého hovädzieho mäsa, malo by sa spotrebovať do 24 hodín.

Pozrite si videá na danú tému.