Kalorická a nutričná hodnota hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso je jedinečný výživový produkt, ktorý je bohatý na železo. Dietológovia ho odporúčajú jesť. Kuchári sa naučili variť úžasné jedlá, ktoré dokážu človeka nasýtiť potrebným komplexom vitamínov a minerálov. Aj ľudia s cukrovkou môžu v strave jesť kravské mäso, pretože má vhodný glykemický index.

Vo všeobecnosti sa hovädzie mäso skladá z vody, tuku, bielkovín, minerálov a malého množstva sacharidov. Najcennejšou zložkou z hľadiska výživy a spracovania sú bielkoviny. Jeho obsah určuje kvalitu surovín a ich vhodnosť na ďalšie spracovanie. Voda je premenná, ktorá je nepriamo úmerná obsahu tuku. Obsah tuku v celých jatočných telách je vyšší ako v chudých kusoch a je tiež vysoký v spracovaných mäsových výrobkoch, kde sa používa veľké množstvo tukového tkaniva. Hovädzia dužina, v závislosti od použitého rezu, môže byť chudá a celkom výživná. KBJU sa musí pri zostavovaní stravy spoliehať na porciu surového mäsa.

Hodnotou živočíšnych produktov nie sú len bielkoviny, ale aj železo, zloženie aminokyselín. Približne 65 % bielkovín v tele kravy tvoria proteíny kostrového svalstva, asi 30 % spojivové tkanivo (kolagén, elastín) a zvyšných 5 % krv a keratín (vlasy, nechty). Tmavé hovädzie mäso má vyššie pH, ktoré má tendenciu mať farbu starších kráv. BJU takéhoto produktu je iná ako u mladého teľaťa.

Červený pigment, ktorý dodáva mäsu charakteristickú farbu, sa nazýva myoglobín. Rovnako ako hemoglobín prenáša kyslík do tkanív živého zvieraťa. Najmä myoglobín je zásobou kyslíka pre svalové bunky alebo svalové vlákna. Kyslík je nevyhnutný pre biochemický proces, ktorý je zodpovedný za sťahovanie svalov zvieraťa počas pohybu. Čím vyššia je koncentrácia myoglobínu, tým je farba intenzívnejšia. Tento rozdiel v koncentrácii myoglobínu je dôvodom, prečo v tom istom jatočnom tele je jedna svalová skupina často svetlejšia alebo tmavšia ako druhá.

Koncentrácia myoglobínu vo svaloch sa tiež medzi zvieratami líši. Hovädzie mäso má podstatne viac myoglobínu ako bravčové, teľacie alebo jahňacie, čo dáva hovädziemu mäsu jasnejšiu farbu. Vyspelosť zvieraťa ovplyvňuje aj intenzitu pigmentu, staršie zvieratá majú mäso tmavšie.

Hovädzie mäso musí pred varením a konzumáciou prejsť určitým množstvom prípravy, aby bolo celkom jemné a jemné. Často sa marinuje, nechá sa cez noc v mlieku, opraží sa na vysokej teplote, aby sa šťava vo vnútri uzavrela. Typická chuť a vôňa mäsa sa objavuje ako dôsledok tvorby kyseliny mliečnej, kedy dochádza k rozkladu glykogénu vo svalovom tkanive, a organických zlúčenín, ako sú aminokyseliny, di- a tripeptidy. Arómu a chuť možno zvýrazniť pridaním glutamanu sodného. V tele kravy sa nachádza aj podkožný tuk, usadeniny okolo orgánov či medzi svalmi.

Tuk medzi svalovými vláknami sa nazýva intramuskulárny - to je práve mramorované hovädzie mäso, ktoré stojí najviac.Vďaka tejto štruktúre je mäso jemné a aromatické.

Glykemický index je systém na meranie toho, o koľko stúpne cukor v krvi po zjedení konkrétneho jedla, v našom prípade sa budeme baviť o hovädzom mäse. Čím vyššie číslo, tým viac je použitie produktu kontraindikované pre ľudí s cukrovkou.

Hodnota indexu hovorí iba o tom, ako rýchlo sa konkrétny sacharid premení na cukor, ale neudáva, koľko tohto uhľohydrátu je v porcii konkrétneho jedla. Aby ste pochopili vplyv konzumovaného jedla na hladinu cukru v krvi, musíte venovať pozornosť obom ukazovateľom.

Sacharidy vo vodnom melóne majú napríklad vysoký glykemický index, ale nie je ich veľa, takže glykemická nálož je relatívne nízka. Ak záťaž vykazuje skóre 20 a viac, je to veľa, od 11 do 19 vrátane je priemerná hodnota a 10 alebo menej je nízky ukazovateľ glykemickej záťaže. Podľa ich samotnej definície potraviny s nízkym alebo žiadnym obsahom sacharidov nebudú mať vysoký glykemický index. V hovädzom mäse sa rovná nule.

Kalorický obsah surového hovädzieho mäsa na 100 gramov je 187 kcal. Vyprážané, varené, dusené, sušené, má oveľa viac kalórií, napríklad dusené - 235 kcal.Energetická hodnota je jedným z hlavných ukazovateľov, prečo je produkt taký žiadaný. Chudé dusené hovädzie mäso, či už filé, krk, pliecko alebo chrbát, je v moslimskom svete široko používané. Stojí za to povedať, že strava veriacich je dobre vyvážená a je navrhnutá tak, aby priniesla ľahkosť a úžitok pre telo, a preto sa najčastejšie varia nízkotučné kúsky.

Výživová hodnota mäsa v skutočnosti súvisí s obsahom bielkovín, ktoré sa svojím obsahom líšia od esenciálnych aminokyselín, ktoré si telo nevie syntetizovať, ale musia byť dodávané potravou. V tomto smere má jedlo vyrobené z hovädzieho mäsa výhodu oproti tým, ktoré sú rastlinného pôvodu. Existujú rastlinné bielkoviny, ktoré majú pomerne vysokú biologickú hodnotu, napríklad sója.

Živočíšne tuky sa skladajú predovšetkým z triglyceridov. Hlavným prínosom tukov v strave je energia a kalórie. Obsah tuku v jatočných telách zvierat sa pohybuje od 8 do 20 %. Zloženie mastných kyselín v tukovom tkanive je v rôznych svaloch veľmi odlišné. Vonkajší tuk je oveľa mäkší ako vnútorný tuk obklopujúci orgány vďaka vyššiemu obsahu nenasýtených tukov.

Nenasýtené mastné kyseliny (linolová, linolénová a arachidónová) sú fyziologicky a nutrične dôležité, pretože sú nevyhnutnou súčasťou bunkových stien, mitochondrií a iných intenzívne aktívnych miest v živom organizme. Ľudské telo si nevie vyrobiť žiadnu z vyššie uvedených mastných kyselín, preto ich musí získavať z dostupnej stravy.

Zdokonalené spracovateľské zariadenia a technológie umožnili vyrábať mäsové výrobky s relatívne vysokým obsahom tuku, ktoré spotrebitelia ťažko rozpoznajú. Najmä vo výrobkoch, ako sú mäsové bochníky, klobásy alebo pečeňová paštéta, kde je mäso a tuk jemne nakrájané a ich častice sú uzavreté v proteínových štruktúrach, je ťažké pochopiť skutočný obsah kalórií.

Hovädzie mäso a jeho prírodné produkty sú výborným zdrojom vitamínov skupiny B. Takáto strava má veľké množstvo vitamínu B12, takže mäso je pre deti dobrým zdrojom, keďže ho potrebujú. V mäse sú naopak zle rozpustné vitamíny A, D, E, K a C. Tie môžete extrahovať, ak mäso varíte, preto je lepšie piť hovädzí vývar.

Obsah minerálov v hovädzom mäse zahŕňa vápnik, fosfor, sodík, draslík, chlór, horčík s hladinami každého z týchto minerálov nad 0,1% a stopové prvky ako železo, meď, zinok a mnohé ďalšie. Dobrým zdrojom železa je krv, pečeň, obličky, iné orgány a v menšej miere aj chudé mäso.

Viac o zložení a obsahu kalórií v hovädzom mäse sa dozviete z nasledujúceho videa.