Hovädzie mäso Kobe - tajomstvo skutočnej japonskej večere

Hovädzie mäso Kobe pozná len úzky okruh ľudí. Lahodné, mäkké a veľmi šťavnaté mäso možno považovať za skutočnú pochúťku, keďže nie je dostupné pre každého.

V 7. storočí Japonsko prijalo zákon zakazujúci mäsové výrobky. Zrušený bol až v polovici 19. storočia, takže rohatá zver bola pomerne dlho bez potrebného dozoru, v dôsledku čoho slabé jedince neprežili a základ pasienky tvorili najsilnejší zástupcovia. Zvyšné býky boli veľké, zdravé a mali zvýšené hladiny intramuskulárneho tuku.

Začiatkom 20. storočia sa japonské kravy začali nazývať Wagyu. Boli rozdelené do štyroch poddruhov: čierne, hnedé, bezrohé a krátkonohé. Najbežnejší je čierny typ, ktorý bol vyšľachtený v dôsledku kríženia japonských a európskych plemien. Práve tieto kravy sa stali zdrojom japonského mramorovaného mäsa. Samozrejme, existujú býky a iné plemená, ktorých mäso má mramorovaný odtieň, ale práve hovädzie mäso Wagyu je považované za najvyhľadávanejšie a od bežného kusu mäsa sa výrazne líši farbou.

Po narodení sa teľatá živia výlučne materským mliekom a nie umelou výživou. Pasú sa na čerstvom vzduchu, okusujú zelenú trávu, a keď vyrastú, živia sa 400 dní kukuričným zrnom. Teľatám je poskytovaná maximálna starostlivosť a pohodlie.Mnohí to považujú za mýtus, no každý deň púšťajú klasickú hudbu, dostávajú sa na masáže a sú podopreté špeciálnymi stojanmi, aby sa im nohy príliš neunavili. Často sa do jedla pridáva pivo a ryžový koláč z varenia saké.

Hovädzie mäso Kobe je známe po celom svete, no dostať ho z Japonska je takmer nemožné, pretože je veľmi zdanené. Preto sa v Spojených štátoch, Austrálii a na Novom Zélande začali chovať kravy Wagyu. Starostlivosť o zvieratá v týchto krajinách je však iná ako vo východnej.

V Japonsku nie je veľa veľkých polí pre chodiace kravy, takže nie je možné urobiť početné stáda. Gobie wagyu sa pasú na malých farmách a maximálny počet hláv je 100. Na východe radšej stáda len nakrátko vyženú do polí a chovajú ich v uzavretých stajniach. Naopak, v USA a iných krajinách trávia kravy čo najviac času vonku. Mimochodom, mramorované mäso sa získava aj z iných plemien na Západe, ale nevychádza tak lahodne ako Kobe.

Japonské mramorované hovädzie mäso má niečo cez 120 poddruhov. Mimochodom, samotné slovo "mramor" sa používa, pretože rez kusu mäsa je navonok podobný kameňu, ktorý má žily. Wagyu sa získava z jatočných tiel mladých býkov – takéto hovädzie mäso je oveľa jemnejšie a chutnejšie ako mäso dospelého človeka.

Nestačí však jednoducho vychovať zdravé býčie teľa - jatočné telo navyše prechádza obrovským množstvom testov. Na certifikáciu takéhoto výrobku existuje prísny rámec, ktorý pozostáva z kontroly úrovne mramorovania, sýtosti farby, jemnosti mäsa, jeho štruktúry a dokonca aj lesku tukových vrstiev.Keď sú odborníci presvedčení o vysokej kvalite prezentovaného hovädzieho mäsa, ocenia výrobok špeciálnou pečaťou s názvom "Japonská chryzantéma".

V reštauráciách Krajiny vychádzajúceho slnka sa Kobe pripravuje priamo pred návštevníkmi na obrovskú jednotku. Výrobok sa vypráža v slnečnicovom oleji, potrie sa korením a posype sezamovými semienkami. Niektoré podniky ponúkajú vynikajúce jedlo - sukiyaki nabe. Kobe sa podáva so sójovým tvarohom, zeleninovým gulášom, cestovinami a vajcom, pričom ingrediencie sú len napoly uvarené a zvyšok práce si urobia hostia sami, pričom v miske horúceho vývaru uvaria tenké kúsky hovädzieho mäsa.

Japonské mramorované mäso je rozdelené do piatich kategórií a troch tried. Kategórie sú definované farbou a triedy podľa typu rezu. Do najvyššej kategórie patrí svetlé mäso bledoružového odtieňa s tenkými vrstvami tuku. Takéto mäso je najdrahšie a predáva sa výlučne na špeciálne organizovaných aukciách. Okamžite ich kúpia majitelia elitných japonských reštaurácií.

Najobľúbenejšie sú tretia a štvrtá kategória hovädzieho mäsa. Sú o niečo tmavšie a nevyniknú toľko s mramorovým nádychom, ale to vôbec neovplyvňuje chuť vareného jedla - je stále rovnako úžasná. Zvyšné dve kategórie sú vo všeobecnosti veľmi podobné mäsu štandardnej kvality.

Distribúcia tried prebieha rovnakým spôsobom. Trieda A zahŕňa najjemnejšie plátky prednej časti hrubého okraja - ide o najvyššiu triedu a je najviac žiadaná. Trieda B zahŕňa kúsky hrubého a tenkého okraja zo strednej časti - z takýchto plátkov sa spravidla pripravujú steaky.Trieda C pozostáva z najtvrdších kusov vyrezaných z tenkého okraja zadnej časti jatočného tela. Z týchto produktov sa vyrába carpaccio alebo tatarák.

V Amerike sa kvalita mramorovaného mäsa kontroluje na špeciálnej stupnici, pretože je oveľa lepšia, pokiaľ ide o produkty najprémiovejšej triedy. Chovatelia hospodárskych zvierat rozlišujú mäso podľa úrovne tukových vrstiev a žíl. Kategória striebra obsahuje 13%, čierna - asi 20% a najkvalitnejšia - zlatá - je 23% mramorovanie.

V Japonsku je zvykom variť hovädzie mäso Kobe. Najbežnejším jedlom je sukiyaki. Sú to tenké kúsky mäsa, rýchlo uvarené v slabom vývare. Sukiyaki sa podáva s hubami, zeleninovým gulášom a špeciálnou omáčkou. Wagyu sa často podáva surové ako sashimi. Praženie takéhoto produktu na východe je mimoriadne zriedkavé.

V Amerike kuchári pripravujú steaky a vyprážajú ich na uhlí alebo na panvici. Najväčšiu obľubu si produkt získal, keď sa šírili informácie o jeho výhodách. Hovorilo sa v ňom o zvýšenom obsahu užitočných látok v mramorovanom hovädzom mäse, ako sú omega-3 a omega-6, ktoré sú pre zdravie organizmu najpotrebnejšie.

V Rusku sa mramorované mäso získava z plemena Hereford, ktoré je považované za jedno z najlepších, hoci nezaberá prvé riadky v stupnici Wagyu. Hereford robí chutné steaky.

Japonské mramorované mäso má dlhú dochuť, preto je dôležité vybrať si k nemu ten správny nápoj. Jemné hovädzie mäso sa nehodí k príliš zložitým vínam, ani k Bordeaux a kalifornskému Cabernetu, ktoré sa zase skvele hodia k hovädziemu steaku Angus.

Najlepšou možnosťou by boli tradičné japonské nápoje: saké, sochu alebo víno Kobe, ktoré sa vyrába v rovnakej dedine ako mäso.

Bohužiaľ, takýto drahý produkt sa nedá kúpiť v bežnom obchode. Náklady na elitné mäso v Japonsku dosahujú 150 amerických dolárov. V Rusku existuje niekoľko internetových obchodov, ktoré poskytujú hovädzie mäso Wagyu, ale je dodávané zo Západu.

Pravé hovädzie mäso Kobe možno ochutnať iba v krajine vychádzajúceho slnka.

Ak je možné mäso prvej a druhej kategórie ešte priamo kúpiť, všetky ostatné kategórie sa predávajú výlučne na aukcii. Na bitúnkoch je špeciálna miestnosť, kde sa privážajú kupci a pre každé jatočné telo sa otvára aukcia.

Pred aukciou sú prizvaní odborníci, aby ohodnotili každý kus mäsa a priradili mu určitú cenu. Po dokončení overovania sa začne prihadzovanie. Bohužiaľ, množstvo Wagyu je veľmi obmedzené na predaj aj v Japonsku, takže dopyt vysoko prevyšuje ponuku. To nie je vôbec prekvapujúce, pretože japonské mramorované mäso má neuveriteľnú chuť, jemnosť a šťavnatosť.

Viac zaujímavých a užitočných informácií o hovädzom mäse Kobe sa dozviete z nasledujúceho videa.