Mramorové hovädzie mäso: popis, vlastnosti a spôsoby prípravy

Existuje veľa druhov mäsových výrobkov. Ale nie všetky sú rovnako cenné a užitočné. Mramorované hovädzie mäso môže hrať dôležitú úlohu v modernej strave, takže spotrebitelia musia jasne pochopiť, aké sú jeho vlastnosti.

Skutočné mramorované hovädzie mäso je pozoruhodné svojou vysokou cenou: ak sa „niečo také“ predáva za najnižšiu cenu, pravdepodobne ponúkajú falošné. Tento druh mäsa dostal svoje meno podľa toho, ako vyzerá. Tukové žily tvoria akýsi ornament, ktorý vyvoláva asociácie so vzhľadom mramorovej dosky. Ale vysoká popularita a vynikajúce kulinárske hodnotenia sú spojené nielen s nezvyčajným vonkajším vzhľadom.

Farmári neprodukujú „mramorované“ bravčové, baranie ani iné mäso. Takýto produkt predávajú iba podvodníci.

Ale je tu ešte jedna nuance: poznať názov plemena kráv („Altaj“ alebo akékoľvek iné), ktoré dáva mramorované mäso, nestačí na úspech. Je potrebné vytvoriť špeciálne podmienky. Mramorované hovädzie mäso v minulosti vyrábali iba japonskí roľníci. Za týmto účelom chovali býkov a kravy prísne definovaného plemena. Takýto veľký význam týchto zvierat bol zdrojom zákazu ich vývozu.Až v posledných desaťročiach bol zákaz porušený. Napriek tomu je prax vyvinutá v priebehu storočí cítiť - japonské mramorované mäso zostáva najcennejším v 21. storočí. Spôsob chovu hospodárskych zvierat, ako už bolo uvedené, znamená veľa.

Starostlivo vypracovaná metodika zahŕňa:

• špeciálne jedlo;
• minimalizácia motorickej aktivity kráv;
• špeciálne manipulácie, ktoré sa nepraktizujú s inými plemenami.

Kravy stoja v najužších stajniach: čím menej miesta majú, tým menej často sa pohybujú. Preto sa znižuje podiel svalov a zvyšuje sa chutná časť jatočného tela. Ale preležaniny a iné prejavy nedostatočnej pohyblivosti môžu nepriaznivo ovplyvniť aj hotový výrobok. Preto je v maštaliach, kde sa vyrába mramorované mäso, vibračná masáž pre zvieratá povinná. Na niektorých farmách dokonca hrajú klasickú hudbu, aby boli kravy pokojné.

Ale obsahový režim nie je všetko. Na rozdiel od konvenčných fariem sa nesnažia čo najskôr previesť hospodárske zvieratá na krmivo pre „dospelých“. V prvých 6 mesiacoch života sa kravám podáva výlučne mlieko a sú starostlivo sledované, aby sa zabezpečilo, že v ich strave nie sú žiadne ďalšie zložky. Keď príde čas plnej pastvy, využívajú sa na to len divoké lúky. Tam, v pokoji a ďaleko od zdrojov znečistenia, sa ukazuje, že dosahuje optimálny výsledok.

Neskôr sa kravy premiestnia do špeciálnych kotercov. Teraz dostávajú prvotriedne obilie a na povzbudenie chuti do jedla pijú alkohol. Toto je vo všeobecnosti štandardná technológia. Všetky firmy však majú originálne prístupy, ktoré samozrejme nebudú zverejnené. Tajomstvo tých liečebných postupov, ktoré sa používajú po porážke dobytka, je ešte dôkladnejšie strážené.

Okrem plemien Wagyu a Aberdeen Angus možno na produkciu mramorovaného mäsa použiť aj iné druhy dobytka – akvitánsky a herefordský. Okrem Japonska sa mramorované hovädzie mäso masovo vyrába aj v Argentíne, Austrálii, Spojených štátoch amerických a na Novom Zélande. Nedávno bola táto produkcia zvládnutá v Rusku. Je pravda, že kvôli špecifickým vlastnostiam technológie môžu takýto produkt vyrábať iba veľké poľnohospodárske podniky. Špecialisti v oblasti kulinárskeho umenia už dlho prišli na to, kde sa získavajú vzorky produktov neprekonateľnej kvality. Dokonca nie sú dodávané z celého Japonska, ale len z oblasti okolo mesta Kobe, ktoré dalo názov tejto odrode.

Za 1 kg takéhoto mramorovaného mäsa sú majitelia elitných reštaurácií a šéfkuchári pripravení zaplatiť 200 - 700 dolárov. A takýto obchod je jednoznačne ziskový. Býka na mramorované mäso môžete pestovať minimálne za 2 roky a 6 mesiacov. A priama príprava na porážku – výkrm obilia, trvá od 200 do 300 dní. Celý proces je starostlivo kontrolovaný veterinármi a ďalšími odborníkmi.

Mramorové mäso v žiadnom prípade nie je homogénne, delí sa na rôzne druhy. Najviac dobre kŕmený mladý rast vám umožňuje získať hovädzie mäso "prime" odrody. Má veľa tuku, navyše kus rovnomerne rozložený po celom objeme. Práve tento produkt je vo väčšine reštaurácií najdrahší. Mramorované hovädzie mäso na tejto úrovni sa odporúča na grilovanie, pečenie alebo iné spôsoby suchého pečenia.

O niečo nižšia ako jej kategória mäsa „výber“. Dá sa považovať aj za veľmi kvalitný, ale mramorovania je už citeľne menej. Rez, rovnako ako steaky typu choise, sú vždy šťavnaté, jemné a voňavé.Zvlášť sa odporúča použiť kúsky odrezané z chrbta a pásu kravy.

Mramorované hovädzie mäso na výber, ak sa odoberá z iných častí jatočného tela, musí byť dusené alebo dusené. Na tento účel sa používa panvica, do ktorej sa naleje malé množstvo tekutiny. Panvica musí byť úplne pokrytá pokrievkou. Pokiaľ ide o mramorované mäso skupiny "select", názor profesionálnych kulinárskych špecialistov je jednoznačný - na suché tepelné spracovanie sú vhodné iba najjemnejšie časti. Všetko ostatné by malo byť vopred namočené v marinádach, zatiaľ čo odchýlka od pomerov uvedených v receptoch je nežiaduca.

Je dôležité pochopiť, že "výber", "prime" a "select" sú úrovne americkej klasifikácie mramorovaného mäsa (iné štáty majú svoje vlastné prístupy). V Spojených štátoch sa hovädzie mäso rozlišuje aj ako „štandardné“ a „komerčné“. Tieto dve kategórie však profesionálni kuchári na varenie steakov neodporúčajú. Teoreticky je to možné, ale výsledok pravdepodobne nespôsobí potešenie. Chuť takéhoto jedla sa dá len ťažko nazvať špeciálnou.

Japonský systém rozlišuje 5 skupín mramorovaného mäsa. Piata kategória sa považuje za najpevnejšiu.

Podobný produkt sa posiela iba do špičkových reštaurácií. Okrem toho sa najskôr vykonávajú príkazy zariadení v krajine vychádzajúceho slnka. Až potom je tovar odoslaný do zahraničia. 3. a 4. kategória je rovnaké mramorované mäso, ktoré možno nájsť najmä v Európe a Ázii. Posledné dve kategórie sú cenovo najdostupnejšie.

Ale produkt porovnateľnej kvality vypestovaný v iných krajinách je ešte lacnejší. Preto takéto mäso nie je mimoriadne žiadané.Austrálsky potravinársky priemysel používa klasifikáciu mramorovania do 9 skupín. Najlepšie medzi nimi je deviata skupina. Prirodzene, produkt vyššej triedy je menej bežný.

Ale mramorované hovädzie mäso, bez ohľadu na to, aký stupeň môže byť, má významné rozdiely od bežného mäsa. Ako možno hádate, tento produkt sa získava iba z mäsových plemien. Súčasne sa hospodárske zvieratá zabíjajú v ranom veku. Charakteristický vzor podobný ušľachtilému mramoru nie je jedinou výhodou takéhoto hovädzieho mäsa. Varí mimoriadne rýchlo, vynikajúce steaky získate za pár minút.

V Rusku sa býky Aberdeen Angus používajú najmä na výrobu mramorovaného mäsa. Sú chované v najčistejších oblastiach, kde sú kŕmené lúčnymi bylinkami.

Výživa zvierat neobsahuje žiadne hormonálne prísady a neexistujú žiadne lieky. Veď dobytok je úplne zdravý a má ideálne podmienky pre život. Preto ho jednoducho nie je potrebné liečiť. Mramorované hovädzie mäso sa často pred odoslaním do maloobchodných predajní a reštauračných kuchýň podrobuje špeciálnemu spracovaniu na úplné dozrievanie.

Na 100 g mramorovaného hovädzieho mäsa pripadá 10 g tuku a 18 g bielkovín. To je 22,7 % a 12 % dennej potreby dospelých, ktorí vykonávajú stredne ťažkú ​​prácu. Ale okrem hlavných zložiek sú v mäse aj iné látky, mikroelementy. Koncentrácia nasýtených kyselín dosahuje 3,25 g.

Tento druh mäsa je nasýtený vodou - jej koncentrácia je 69,3%. Vďaka 20 mg vápnika je produkt veľmi užitočný pre kostrový systém a nervové tkanivo. 207 mg fosforu pomôže zlepšiť fungovanie mozgu, čo je v našich turbulentných časoch mimoriadne dôležité. Keďže mäso obsahuje značné množstvo horčíka a najmä draslíka, pomáha zlepšovať srdcovú činnosť.

Z ďalších stopových prvkov stojí za zmienku prítomnosť:

• meď;
• Selena;
• horčík;
• mangán;
• žľaza;
• zinok.

Ale okrem anorganických látok obsahuje mramorované hovädzie mäso pomerne veľa vitamínov. Medzi nimi stojí za zmienku:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitamíny sú prítomné v menšom množstve:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• cholín.

Mramorové hovädzie mäso pre svoju nízku nutričnú hodnotu patrí medzi diétne mäsové výrobky. Koncentrácia cholesterolu v ňom je výrazne nižšia ako v chudom kravskom mäse. Preto tento druh jedla nezvyšuje krvný tlak, eliminuje pravdepodobnosť tvorby cievnych plakov. Tuk, ktorý zaberá priestory medzi svalmi, sa skladá hlavne z nenasýtených mastných kyselín. Preto neškodí ani pri značnej pravdepodobnosti aterosklerotických a kardiovaskulárnych porúch.

Preto nie je potrebné kompenzovať ich potrebu používaním iných (menej užitočných) produktov. Cholín, známy ako B4, hrá dôležitú úlohu v metabolizme. Táto látka tiež zlepšuje fungovanie autonómneho nervového systému, podporuje vedenie elektrických impulzov.

Pokiaľ ide o vitamín B12, pomáha normalizovať črevnú mikroflóru a posilňuje imunitný systém. Kyselina nikotínová má pozitívny vplyv na stav rôznych ciev. Je obzvlášť cenný pre životne dôležitú činnosť srdca a mozgu.

Mramorové mäso vďaka vysokému obsahu fosforu pomáha zlepšovať tvorbu rôznych enzýmov a hormonálnu reguláciu. Tento chemický prvok je tiež mimoriadne cenný pri výrobe bielkovín, lipidov a iných látok, ktoré tvoria bunkové steny. Preto sa zotavenie organizmu zlepšuje aj po ťažkých ochoreniach alebo vyčerpávajúcich operáciách. Železo v mramorovanom hovädzom mäse sa líši v prístupnej forme na asimiláciu.

Vynikajúca rovnováha látok spolu s obmedzeným obsahom kalórií robí z mramorovaného mäsa veľmi zdravé jedlo. Pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami, je atraktívna nielen z dôvodu zníženia hladiny cholesterolu. Tento produkt pomáha stabilizovať frekvenciu kontrakcií neúnavného svalu. Navyše, expanzia periférnych ciev z nej odstraňuje časť záťaže. Pri neurologických poruchách je veľmi vážnou výhodou optimalizácia krvného obehu v mozgu.

Bolo dokázané, že konzumácia mramorovaného mäsa môže zvýšiť rýchlosť reakcie. V niektorých prípadoch je možné vyrovnať sa s porušením prenosu nervového signálu.

Mramorové mäso pomáha rýchlejšie sa zotaviť po popáleninách a vážnych infekciách. Je to užitočné, keď sa vyvinie hormonálna dysfunkcia (ak je práca hypotalamu a hypofýzy abnormálna alebo ak sa vyskytne diabetes mellitus).

Pre tých a iných bude atraktívne obohatiť telo užitočnými látkami vo všeobecnosti. Či mramorované mäso chráni pred zhubnými novotvarmi, na to odborníci zatiaľ neprišli. Niektoré zdroje odpovedajú na túto otázku kladne. Odborníci poznamenávajú, že to môže byť spôsobené vysokou koncentráciou vitamínov.

Pri všetkých pozitívnych vlastnostiach mramorovaného hovädzieho mäsa nemožno ignorovať isté riziko. Významná koncentrácia bielkovín môže zvýšiť koncentráciu purínových báz v tele. Ak rastie, môžete sa báť:

• obličková kolika;
• záchvaty dny;
• exacerbácia osteochondrózy.

Presýtenie stravy tukmi niekedy spôsobuje exacerbáciu cholecystitídy a pankreatitídy. Keďže elitné mäso obsahuje veľa účinných látok, je pravdepodobné zvýšené vylučovanie žalúdočnej šťavy. Preto sa stav pacientov s peptickým vredom môže zhoršiť. Hlavnými kontraindikáciami pre použitie mramorovaného hovädzieho mäsa sú alergické reakcie a intolerancia na jednotlivé zložky. Ak vezmeme do úvahy tieto jemnosti, 99% negatívnych dôsledkov je možné odstrániť; ďalšie 1% môže byť spojené s výberom nekvalitného mäsa a jeho nevhodným skladovaním.

Energetická hodnota mramorovaného hovädzieho mäsa je 170 kcal na 100 g. Preto táto porcia umožňuje uzavrieť 8% dennej potreby energie. Je však dôležité pochopiť, že ide len o priemerný údaj. Skutočná hodnota môže závisieť od konkrétneho zdroja, od spôsobu výroby a plemena hospodárskych zvierat a dokonca aj od dátumu spotreby. Neexistuje však žiadny zvláštny rozdiel v nutričnej hodnote jedál z mramorovaného hovädzieho mäsa.

Mramorované hovädzie mäso kúpite len vo veľkých obchodných reťazcoch. Minimálne náklady na produkt začínajú od 25 USD za 1 kg. Ruské výrobky môžu byť lacnejšie ako dovážané, ale maximálne o 5-8%. Znalci odporúčajú kupovať iba hrudkovité potraviny, ktoré sú vákuovo balené. Je potrebné pozorne sledovať, či je charakteristický vzor jasne viditeľný, preto je vhodné kupovať mramorované mäso v priehľadnej nádobe.

Dokonca aj skúsení kuchári a odborníci na výživu radia čítať etikety. Tam musia výrobcovia uviesť:

• aké plemeno dobytka bolo použité;
• v akej oblasti (nie krajiny ako celku!) rástli zvieratá;
• ako dlho boli kravy alebo býky zabité;
• kategória mramorovania;
• spôsob, akým sa mäso privádzalo do zrelosti.

Suché zrenie zahŕňa najmä spracovanie mäsa spolu so šupkou. Kusy sú zavesené v chladničke pri teplote striktne od 1 do 4 stupňov Celzia. Doba spracovania je 15-28 dní. Po dosiahnutí zrelosti sa odstráni koža a podkožný tuk, výrobok sa rozdelí na rezy. Mokrá technika zahŕňa:

• vykrvácanie;
• ochladenie na 0 stupňov;
• skladovanie vo vákuovom balení v priemyselnej chladničke (od 10 do 20 dní).

Tento režim zabraňuje zamrznutiu a zároveň zaručuje optimálne chladenie. Prísne dodržiavanie takýchto požiadaviek vám stále umožňuje obnoviť pôvodné kulinárske vlastnosti produktu o 100%. Vývoj patologických baktérií je vylúčený, čo je mimoriadne dôležité pre bezpečnosť potravín.

Ponechať si mramorované hovädzie mäso nestačí.Stále ho musíte správne spracovať a získať chutné jedlo. Prístup do značnej miery závisí od typu rezu, ktorý sa plánuje použiť. Takže mäso stehna má pomerne vysokú tuhosť. Preto je potrebné túto časť korpusu variť dlhšie ako zvyčajne, potom bude oveľa mäkšia a chutnejšia.

Skúsení kuchári radia piecť hovädzie stehno. Tento spôsob spracovania výrazne zlepší chuť a získa chutnú chrumkavú kôrku. Ale aj pred varením trvá nejaký čas, kým mäso necháte v pokoji. Keď sa vyberie z vákuového balenia, mal by byť nasýtený vzdušným kyslíkom.

Neskôr upečené hovädzie necháme „oddýchnuť“ pod vrstvou alobalu. Zvyškové teplo umožní rovnomerné rozloženie šťavy po celom kúsku. Teplota sa vyrovná. Takéto techniky vždy používajú šéfkuchári vysokej kuchyne, aj keď sa ponáhľajú priniesť jedlo na stôl. Takto je hovädzie mäso uvarené skutočne jemné a šťavnaté; ale stále stojí za to zlepšiť jeho chuť prípravou omáčky podľa vlastného uváženia.

Mnohí sa zaujímajú nielen o pečenie, ale aj o prípravu mramorovaného hovädzieho mäsa v pomalom hrnci. S ním môžete získať vynikajúci steak. Aby ste to urobili, urobte rez s vrstvou 1,5 cm Stupeň praženia steaku môže byť odlišný. V každom prípade môžete získať voňavé, chutné jedlo, ak budete prísne dodržiavať všetky štandardné pravidlá.Spracovanie hovädzieho steaku ochuteného koriandrom a rozmarínom zaberie maximálne 20 minút.

Na prácu potrebujete 250 g mäsa a 25 g rastlinného oleja. Marinovanie kúska nastrúhaného zmesou korenia a soli trvá asi 30 minút.Multivarič dostane príkaz pracovať v režime vyprážania mäsa. Nie je potrebné zatvárať veko, po 10 minútach od začiatku varenia je potrebné kus otočiť.

Provensálsky spôsob spracovania zahŕňa chradnutie vo vlastnej šťave. Táto metóda je atraktívna v tom, že nie je potrebné neustále monitorovať stav kusu a pravidelne ho otáčať. Kontrola pripravenosti preberá časovač. V tomto recepte by malo mať 500 g mäsa 60 g slnečnicového a olivového oleja.

Hovädzie mäso podľa provensálskeho receptu sa varí v plátkoch na porcie. Marinovanie prebieha vo filme pod vplyvom zmesi olivového oleja a výberu stredomorských bylín. Marinovať kus trvá 24 hodín. Vyprážanie mramorovaného hovädzieho mäsa na jednej strane trvá 4-5 minút. Ak je cieľom dosiahnuť chrumkavú kôrku, musíte smažiť 7 minút. Podávajte jedlo na stôl už mierne vychladené.

Odporúčaná príloha je z čerstvej zeleniny. V snahe zvýrazniť a diverzifikovať chuť môžete kombinovať rôzne sady korenín, ich pomery. Zároveň si však treba pamätať na kompatibilitu jednotlivých produktov a na skutočnosť, že nadmerná sýtosť chuti môže pokaziť dojem. Pri výbere trvania varenia stojí za zváženie výkonu multivarky.

Niektorí fanúšikovia originálnych jedál uprednostňujú omáčku na báze červeného vína. Pre neho vezmite (na 1 porciu):

• 130 ml vína;
• 200 ml mäsového vývaru;
• 30 g cukru;
• 15 g balzamikového octu.

Omáčku varte asi 10 minút na miernom ohni. Je potrebné neustále sledovať, ako sa navonok mení, aby sme zachytili moment pripravenosti. Fanúšikovia pikantného jedla si skôr vyberú omáčku na báze papriky. Okrem 1 cibule, soli a korenia na jej prípravu potrebujete:

• slnečnicový olej (s mierou);
• 70 g smotany;
• 100 g koňaku.

Cibuľu nakrájame pomerne jemne a opražíme. Zavedením koňaku, korenia sa zmes zapáli. Hneď ako oheň zhasne, prilejeme smotanu. Zmes sa varí. Soľ ako posledný, pikantnosť solenia si upravíme podľa seba.

Treba poznamenať, že z mramorovaného hovädzieho mäsa môžete tiež vyprážať kotletu, variť rezne, mäsové guľky a mnoho ďalších jedál. Preto by bolo nerozumné obmedziť sa len na steaky. Určite by ste mali vyskúšať aspoň raz a úplne iné možnosti. V prvom rade hovoríme o guláši s omáčkou. Pripravuje sa z kúskov mäsa s hrúbkou 3 až 5 cm. Používajú trochu korenia, ale nezabudnite si vziať zmes aromatických bylín a olivového oleja. Množstvo oleja, korenia a soli sa volí individuálne. Vyprážanie na panvici z jednej strany trvá 3 minúty. Preto po 6 minútach môžete mäso preložiť do rúry na ďalších 5 minút.

Tento produkt môžete použiť na klasické európske jedlá ako tatarák a carpaccio a dokonca aj na bežné pečienky. S mramorovaným mäsom sa však premieňa aj obvyklé jedlo.

Ako pripraviť chutné jedlo z mramorovaného hovädzieho mäsa, pozrite si nasledujúce video.