Ako variť hovädzie medailóny?

Mäso sa vo varení používa vo všetkých krajinách a existuje veľké množstvo receptov na jeho prípravu. Každá národná kuchyňa má svoje originálne spôsoby prípravy mäsových jedál. Vo francúzskej kuchyni sú takým tradične originálnym jedlom hovädzie medailóniky.

Medailóny vo francúzskej kuchyni sú tenké kolieska mäsa, rýb a klobás. Hovädzie medailóniky sú považované za gurmánske jedlo, ktoré uspokojí náročnú chuť každého gurmána.

Hovädzie medailóniky sú malé okrúhle kotlety hrubé asi jeden a pol centimetra, jemné, šťavnaté a mäkké, ktoré sa pripravujú v špičkových reštauráciách. Vďaka znalosti tajomstiev ich prípravy je možné medailóny pripraviť doma. Na ich prípravu môžete použiť nielen hovädzie, ale aj teľacie mäso, môžu byť z bravčového mäsa, kuracieho alebo morčacieho mäsa.

Zeleninové, zemiakové prílohy, ako aj ryža, najmä drobivá, dokonale zdôraznia vôňu a šťavnatosť medailónov vyprážaných na panvici alebo pečených v rúre. Táto pochúťka sa vyznačuje nielen úžasnou chuťou, ale má aj mnoho užitočných vlastností.

Hovädzie mäso obsahuje množstvo látok cenných pre ľudský organizmus, ako zinok a železo, ktoré sú potrebné na krvotvorbu.Má posilňujúci účinok na cievy, zlepšuje činnosť gastrointestinálneho systému, podieľa sa na odstraňovaní cholesterolu. Okrem toho je mäso zdrojom energie a sily, pretože je dodávateľom bielkovín, čo je potrebné pre ľudí, ktorých aktivity sú spojené s fyzickou aktivitou, pretože práve bielkoviny sa podieľajú na obnove svalového tkaniva.

Hovädzie mäso je tiež diétny produkt a mal by byť súčasťou stravy každého človeka. Vo všetkom by však malo existovať opatrenie a jeho nadmerné používanie je plné negatívnych dôsledkov: výskyt preťaženia žalúdka, pečene, obličiek, zníženie srdcového a cievneho tonusu.

Filet alebo sviečková je najvýživnejší a najhodnotnejší mäsový výrobok. Táto časť sa nachádza v zadnej bedrovej oblasti jatočného tela zvieraťa a dostáva najmenšie zaťaženie svalového tkaniva. Preto je toto mäso po uvarení šťavnaté a jemné. Na medailóniky sa za najvhodnejšie považuje mäso zo sviečkovice.

Je povolené použiť mäso z jatočného tela krčka maternice, ale vyžaduje to odstránenie filmov a žíl, inak budú medailóny tvrdé. Medailóniky môžete vyrobiť aj z jablka. Sú to svaly chrbta a vonkajšieho stehna zvieraťa.

Čerstvé hovädzie mäso je vhodnejšie ako mrazené. V prvom rade sa ľahšie vyberá a navyše sa z nej dá variť hneď po kúpe. Zvážte, na čo si treba dať pozor pri výbere mäsa.

• Farbenie mäsa. Čerstvé hovädzie mäso má bohatú červenú farbu, v jeho štruktúre nie sú žiadne hnedé alebo tmavé vrstvy a škvrny.U starého zvieraťa mäso získa hnedý odtieň.
• Tuk dobré hovädzie mäso sa vyznačuje hustotou a farbou má jemný biely odtieň. Teľacie mäso sa môže aj trochu drobiť. Žltý tuk označuje tuhosť mäsa.
• Mramorované hovädzie mäso je považované za najlepšie mäso, v ktorých sú v štruktúre tenké vrstvy tuku. Vždy produkuje šťavnaté mäso.
• Povrch hovädzieho mäsa by mal byť bez škvŕn alebo kôry, suchý, ale pevný na dotyk. Mierna vlhkosť rezov je povolená, ale ak sa ich dotknete rukou, zostane suchá. Je možné určité vetranie hornej vrstvy, ku ktorému dochádza niekoľko hodín po krájaní mäsa.
• Je prísne zakázané kupovať mäso, ak je okolo neho nahromadené unikla krv.
• Príjemná mäsitá vôňa - znak čerstvého hovädzieho mäsa. Prítomnosť nepríjemných pachov svedčí o dlhodobom skladovaní.
• Čerstvé hovädzie mäso sa vyznačuje elasticitou dužiny. Ak po stlačení na povrch vzniknutá priehlbina rýchlo zmizne, ide o čerstvé a kvalitné mäso.

Z mrazeného hovädzieho mäsa môžu byť aj dobré medailóny, ak pri výbere zohľadníte niektoré dôležité faktory.

• V prvom rade je potrebné stanoviť trvanlivosť a dobu predaja, ktorá je pri hovädzom mäse 10 mesiacov a pri teľacom 8. Tento údaj nájdete na etikete.
• Pri výbere je lepšie nakupovať mäso od ruských výrobcov, pretože je čerstvejšie ako dovážané mäso, pretože jeho preprava trvá menej času.
• Obal mäsa musí byť neporušený, bez poškodenia substrátu a fólie.
• Proces mrazenia nemá takmer žiadny vplyv na zmenu farby hovädzieho mäsa. Pri výbere musíte dať prednosť mäsu so svetlým odtieňom.Pomocou technológie bezkyslíkového skladovania (v polyetylénovej fólii alebo vákuovom balení) sa sfarbí do tmavočervena a po rozmrazení získa svoj prirodzený odtieň.
• Pri správnom skladovaní mrazeného mäsa nie je vo vnútri balenia žiadny ľad a jeho prítomnosť naznačuje, že výrobok už bol rozmrazený, čo ovplyvňuje kvalitu výrobku.

Príprava na varenie tejto pochúťky začína potrebou správneho nakrájania okrúhlych kusov mäsa. Ich hrúbka by mala byť do jedného a pol centimetra.

Medailónky z hovädzej sviečkovice nie je potrebné klepať, ale ak to urobíte, budú obzvlášť jemné a jemné. Kúsky rovnomerne šľaháme na oboch stranách, kým sa štruktúra mäsa nestane podobnou suflé. Čím je mäso tuhšie, tým dlhšie je šľahané. Ak nie sú medailóny pripravené zo sviečkovice, potom ak sú v hovädzom mäse žily alebo šľachy, odstránia sa.

Niekedy sa medailóny vyrábajú z mäsa nakrájaného na malé kúsky (hovoria sa im lenivé medailóny), potom sa z neho vyrábajú kruhy.

Ďalším krokom pri príprave na vyprážanie medailónov je namočenie v marináde na 1-2 hodiny. Marináda v závislosti od zloženia dodáva mäsu nezvyčajnú, originálnu a jedinečnú chuť.

Najjednoduchšou verziou marinády je zmes rastlinného oleja (môže to byť čokoľvek: slnečnicový, olivový alebo iný), korenín, aromatických bylín, strúhaného cesnaku a cibule.

Plátky ale môžete vrstviť aj s kolieskami citróna a cibule. Veľmi suché hovädzie mäso bude oveľa šťavnatejšie, ak sa posype horčičným práškom a drží sa asi pol hodiny.Horčica bráni mäsu vylučovať šťavu, ktorá zostáva vo vnútri hovädzieho mäsa.

Sójová omáčka, pomarančová alebo citrónová šťava dodávajú medailónom špeciálnu chuť. Zvláštnu vôňu a špecifickú chuť získa mäso, ak je po potretí zázvorom a cesnakom posypané bylinkami (rozmarín, tymián, bazalka), rôznymi koreninami. Citrusové plody robia z kyslej šťavy mäkké a tvrdé mäso a cesnak má konzervačné vlastnosti. Zázvor chráni pred výskytom karcinogénov v procese vyprážania.

Ideálnym zakončením marinovania je zaliatie medailónov vínom (najlepšie suchým) alebo šampanským, ktoré im dodá pikantnú jemnú chuť.

Existuje veľa receptov na výrobu medailónov. Nižšie sú uvedené niektoré z nich.

Pozrime sa, ako variť hovädzie medailóny krok za krokom.

• Samostatné filmy a iné nežuteľné prvky.
• Narežte kúsky v smere vlákien s hrúbkou 3-3,5 cm.
• Dajte kusy okrúhly tvar, pre ktorý sú zviazané po obvode niťou alebo špagátom, viazaním 2 uzlov a ponechaním malých špičiek.
• Soľ a korenie a obyčajná soľ (jodizovaná dodáva mäsu kovovú chuť). Soliť musíte rukou, pretože to umožňuje rovnomernejšie rozloženie soli po mäse. Je lepšie okoreniť mlynčekom, aby chuť papriky nezmizla.
• Mäso poriadne opečieme. Nalejte rastlinný olej do predhriatej suchej panvice (asi dve polievkové lyžice). Po rozohriatí oleja opečte všetky povrchy medailónov, pričom držte asi 3 sekundy na každej strane. Po 7 preklopeniach (5-krát opečte boky a raz hornú a spodnú časť) by malo byť mäso upečené rovnomerne. Tento krok je dôležitý na vytvorenie zhnednutej vrstvy, ktorá zabráni vytekaniu šťavy z mäsa. Záleží na tom, či je jedlo šťavnaté.Správne prepečené mäso má príjemnú farbu.

• Medailóny musíte pripraviť do rúry, ktorá je predhriata (až na 200 stupňov). Medailóny umiestnené na mriežke sa umiestnia do rúry a uchovávajú sa asi 7-12 minút. Čas závisí od hrúbky medailónov a požadovaného stupňa praženia. Pod rošt položte plech na pečenie. Z hotových medailónov sa odstráni špagát.
• Príprava omáčky. Originálna paradajková omáčka je vyrobená z paradajkovej polievky s prídavkom bazalky značky Herbalife. Recept je úplne rovnaký ako návod na obale, len pridajte trochu vody. Dodatočne môžete pridať bylinky alebo korenie podľa vlastného uváženia.

Paradajkovú omáčku si môžete pripraviť sami z paradajok s pridaním cibule a korenia, po rolovaní všetkých ingrediencií cez mlynček na mäso a dusení na panvici.

Ako príloha k medailónikom v paradajkovej omáčke sa podáva rôzna zelenina v ľubovoľnej kombinácii.

Smotanová omáčka dokonale ladí s hovädzím mäsom. Na prípravu omáčky je vhodnejšia smotana s vysokým obsahom tuku (od 30 %). Sú to oni, ktorí dávajú bohatú krémovú chuť.

Okrem mäsa (500 g) budete potrebovať: suché víno (asi 50 ml), maslo (asi 40 g), pár prúžkov slaniny, cesnak (2-3 strúčiky), cibuľu (1 ks), korenie , soľ.

varenie:

• oddeľte kúsky hovädzieho mäsa narezané cez vlákna;
• omotajte každý medailón pásikom slaniny, dajte mu okrúhly tvar a previažte ho špagátom alebo niťou;
• na panvici vyhrievanej olejom opečte mäso, držte asi 3 minúty na každej strane;
• k mäsu pridáme nakrájanú cibuľu a nasekaný cesnak a všetko podusíme;
• zbavíme mäso nití, pridáme suché víno, smotanu a dusíme do zhustnutia.

Medailóny podávame so smotanovou omáčkou a ozdobené bylinkami.

Grilované medailóniky majú chutnú kôrku s originálnymi pruhmi. Pre nich je žiaduce použiť mramorovanú hovädziu sviečkovicu. Recept je uvedený na 500 g mäsa:

• nakrájajte na kúsky s hrúbkou nie väčšou ako 2 cm;
• vložte ich do nádoby, nalejte sójovú omáčku, pridajte strúhaný cesnak (4 strúčiky), premiešajte a vložte do chladničky na pol hodiny;
• na grilovaciu panvicu vymastenú olivovým olejom dáme nahrubo nakrájaný cesnak (2 strúčiky) a zľahka orestujeme;
• smažte každý povrch medailónov na strednom ohni približne 3 minúty;
• soľ iba vtedy, ak je omáčka nesolená.

Ako prílohu môžete podávať zemiaky, zeleninu, čerstvé alebo dusené, kyslé uhorky.

Takto pripravené teľacie medailóniky získavajú jasnú a špecifickú chuť. Najčastejšie používajú obyčajné šampiňóny, hlivu, ale ak pridáte nejaké lesné huby, chuť bude voňavejšia a pikantnejšia.

Na prípravu 600 g teľacieho mäsa budete potrebovať: 6 lyžíc olivového oleja, 200 g šampiňónov (alebo iných húb), 200 g mrazeného špenátu, cibuľu, 200 g smotany, soľ, korenie.

Príprava omáčky:

• rozmrazený špenát a huby nakrájané na malé kúsky;
• na olivovom oleji opražte nakrájanú cibuľu asi 2 minúty;
• dajte huby na cibuľu a smažte ďalších 5-7 minút;
• zalejeme smotanou, dusíme 5 minút;
• na samom konci dusenia pridajte špenát, soľ a korenie podľa chuti a panvicu ihneď odstavte z ohňa, inak špenát stratí farbu;
• šľahajte v mixéri, aby ste získali homogénnu zmes.

Pečenie medailónov:

• teľacie mäso nakrájajte na medailóniky, soľ a korenie podľa chuti, pridajte olivový olej, premiešajte a nechajte 10-15 minút;
• každý kus teľacieho mäsa po obvode obalíme 4-vrstvovými pásikmi fólie na pečenie;
• mäso opekajte na veľmi horúcej suchej panvici, otočte z každej strany, asi 7 minút;
• priveďte do rúry zohriatej na 180 stupňov (držte asi 15 minút).

Hotové medailóniky polievame omáčkou, podávame s prílohou alebo bez nej.

Bude to trvať 400 g hovädzej sviečkovice, 20% kyslá smotana pol pohára, šampiňóny (huby ošípané) 250 g, maslo 70 g, horčica 6 lyžičiek, jemne nakrájaná cibuľa 2 lyžice, soľ, mleté ​​čierne korenie.

varenie:

• Hovädzie mäso nakrájané na medailóniky osolíme, okoreníme, potrieme horčicou a opečieme na oleji zhora aj zdola;
• smažte cibuľu a huby na oleji, kým sa neuvaria;
• nalejte kyslú smotanu do vyprážaného hovädzieho mäsa, dusíme 5 minút. pod zatvoreným vekom.

Podávame medailóniky s hubami, poliate kyslou smotanou, v ktorej sa dusili.

Zloženie: hovädzie filé (700 g), olivový olej (2 lyžice), citrónová šťava (3 lyžice), soľ, korenie.

Pripravené kúsky filé, osolené a okorenené, potrieme olivovým olejom z oboch strán (hore aj dole). Potom prelejeme šťavou z polovice citróna. Podržte 10 minút a potom pečte na elektrickom grile z oboch strán 10-12 minút. Zabalíme do fólie a necháme ešte 5-10 minút postáť. Miska je pripravená.

Mäso vopred namočte do akejkoľvek marinády, aby ste hovädzie filé vyživili tekutinou. Je dobré pridať veľa cibule nakrájanej na kolieska a roztlačenej rukami, aby dala šťavu. Soľ sa odporúča po vyprážaní, aby sa nestratila šťava.

Je lepšie variť na dlhom grile, kde na jednej strane môžete vyrábať uhlie s veľmi intenzívnym ohňom a na druhej strane so slabým, ale stabilným.

Na marinádu potrebujete:

• balzamikový ocot a olivový olej, každý 2 polievkové lyžice;
• cibuľa - 5 hláv;
• jeden veľký strúčik cesnaku;
• tymián - pol čajovej lyžičky;
• soľ korenie.

Všetky ingrediencie na marinádu vložte do mixéra a rozmixujte do hladka. Filet nakrájaný na kúsky vložíme do hrnca, zalejeme marinádou a premiešame. Potom ho vložte do keramickej misky a odložte na chladné miesto, nechajte aspoň tri hodiny (a ešte lepšie celú noc).

Po marinovaní poukladajte medailóniky na gril a najskôr ich opečte na intenzívnom ohni nie dlhšie ako minútu z každej strany. Vytvorí sa zlatistá kôrka, ktorá bráni vytekaniu šťavy. Potom sa rošt s mäsom prenesie na mierny oheň a privedie sa do pripravenosti.

Soľ a korenie na konci vyprážania.

Toto je len malá časť receptov na výrobu medailónov. Samozrejme, môžete ich zmeniť, pridať svoje obľúbené ingrediencie, korenie podľa vašich predstáv.

V nasledujúcom videu sa dozviete, ako pripraviť dokonalé hovädzie medailóniky s omáčkou.