Ako uvariť hovädzie mäso, aby bolo mäkké a šťavnaté?

Hovädzie mäso medzi mnohými ženami v domácnosti je považované za "rozmarné". Napriek tomu sa pri väčšine spôsobov varenia ukáže, že je tvrdý a suchý, čím si vyslúži prívlastok „guma“ a porovnáva sa s podrážkami topánok. Hovädzie mäso však môže byť stále šťavnaté, jemné a mäkké, je dôležité vedieť o vlastnostiach jeho varenia.

Príprava tohto druhu mäsa začína jeho výberom. Časti jatočného tela sa líšia chemickým zložením a chuťovými vlastnosťami. Inými slovami, existujú časti jatočného tela, ktoré v zásade nie sú určené na pečenie, dusenie, vyprážanie.

Filmy a šľachy dodávajú mäsu tuhosť. Napríklad takmer 80% krku pozostáva z takýchto spojivových tkanív, takže je lepšie túto časť nevyprážať, ale uvariť, urobiť z nej nasekané kotlety.

Na vyprážanie, pečienku, steak, pečenie v celku je lepšie použiť panenku, prednú alebo zadnú stranu končatín. Mäso sa rýchlo uvarí, pričom bude mäkké a šťavnaté.

Najmäkšia časť korpusu je filé. Zo stredu bedier sa robí panenka, takému kúsku sa hovorí aj Chateaubriand. Najtenšia časť je tournedo a ostrá hrana filetu sa nazýva filet mignon. Najlepšou časťou filé sú medailóny. Aj hovädzie pliecko (pomerne tvrdá časť jatočného tela) však môže byť výborným steakom, ak mäso správne nakrájate a viete, ako ho uvariť.

Na vyprážanie a varenie v rúre je lepšie použiť mladé mäso. Teľacie mäso je zvyčajne mäkké na dotyk a svetlejšej farby.Ak sa pozriete pozorne, zistíte, že má tenšie vlákna a ľahší tuk. Mäso dospelého a ešte viac starej kravy nie je na tieto účely vhodné, pretože jedlo bude suché a tvrdé. Je však dobré z neho variť vývary, čo však zaberie veľa času. Staršie hovädzie mäso vizuálne rozoznáte podľa tmavočervenej farby dužiny a žltej farby tuku.

Ak sa použije mrazené mäso, musí sa pred varením riadne rozmraziť. Malo by sa pamätať na to, že proces by mal byť postupný. Hovädzie mäso vybraté z mrazničky by sa malo najskôr umiestniť na strednú policu chladničky a po niekoľkých hodinách nechať pri izbovej teplote. Ak sa mäso rozmrazí vložením do horúcej vody alebo do mikrovlnnej rúry, potom sa napriek všetkým trikom po varení stane bez chuti, gumovým.

Príprava mäsa zahŕňa odstránenie filmov, žíl, šliach a ďalšie opláchnutie kusu pod vodou. Potom by sa mal osušiť uterákom. Týmto spôsobom sa hovädzie mäso pripravuje takmer ku všetkým jedlám. Výnimkou sú steaky. Neodporúča sa umývať mäso pred varením, ale osušiť ho obrúskom je nevyhnutnosťou. Tvrdé mäso je lepšie vopred namočiť pre mäkkosť v marináde.

Ak potrebujete variť malé porciované kúsky, potom sa odporúča nakrájať mäso cez vlákna. Vďaka tomu sa kúsky menej deformujú, čo znamená, že zostávajú šťavnatejšie.Okrem toho tento spôsob rezania poskytuje rýchlejšie varenie.

Ak musíte vyprážať staré mäso, potom sa odporúča najskôr marinovať. Existuje veľa receptov na marinádu, ale takmer všetky obsahujú kyseliny - to pomôže zmäkčiť tvrdé mäsové vlákna. Marináda môže byť pripravená na základe kefíru, citrónovej šťavy, vína, kyslej smotany. Do marinády môžete okamžite pridať korenie, cesnak, cibuľu.

Ak sa má smažiť kus hovädzieho mäsa, malo by sa s ním robiť čo najmenej. V ideálnom prípade opláchnite, osušte a nakrájajte na tenké plátky, potom ihneď opečte na rozpálenej panvici. Naopak, pri dusení môžeme mäso chrbtom noža (nie ostrým) mierne vyklepať, nadrobno nakrájať a kúsky pol hodiny opekať na oleji. Potom podlejeme tekutinou a dusíme.

Pred vyprážaním sa mäso zvyčajne z oboch strán zľahka odbije špeciálnym kladivom. To pomáha, aby bol kus tenší, čo znamená rýchlejšie varenie. Pripravené kusy musia byť ponorené papierovou utierkou. Tým sa odstráni prebytočná vlhkosť a mastnota z povrchu. Pri vyprážaní mäso „nevystrelí“ a na jeho povrchu sa vytvorí jednotná kôrka.

Soľ mäsa pri vyprážaní by mala byť bližšie ku koncu procesu varenia. Faktom je, že po pridaní soli sa začne intenzívna sekrécia šťavy, takže steak alebo iné jedlo bude ťažké.Solenie na konci vyprážania pomôže zachovať šťavu, pretože bude „uzamknutá“ vo vnútri kúska kvôli hnedej kôrke na oboch stranách.

Ďalším dôležitým bodom je zabrániť vytekaniu šťavy z mäsa. Najprv musíte rýchlo dosiahnuť kôru na oboch stranách a až potom sa uistite, že je kus úplne vyprážaný. Preto musíte hovädzie mäso rozložiť na dobre vyhrievanú panvicu, pričom oheň bude intenzívnejší.

Keď je mäso pokryté kôrkou, oheň by sa mal znížiť a panvicu prikryť pokrievkou. Ak sa mäso začne pripaľovať, môžete podliať trochou vody alebo vývaru, omáčky. Je dôležité, aby boli tekutiny horké, inak bude chuť hotového jedla pripomínať notoricky známu podrážku.

Čas vyprážania hovädzieho mäsa závisí od vlastností receptúry a veľkosti krájaných kusov. Ak hovoríme o steakoch, ktoré sú nakrájané na hrúbku 2-4 cm a vyprážané na panvici s rebrovaným povrchom, potom je čas vyprážania pre každú stranu od 30 sekúnd do 5 minút. Práve dĺžka vyprážania určuje veľkú rozmanitosť steakov – silné, slabé, s krvou atď.

Kotleta sa zvyčajne varí 4-5 minút, v priemere trvá varenie jednej strany 2-2,5 minúty. Mäso nakrájané na kúsky sa smaží 20 - 30 minút za pravidelného miešania misky.

Mäkké varené hovädzie mäso získate ponorením surového kúska do vriacej vody. Čím väčší kus, tým šťavnatejší bude vo varenej forme a bohatší a chutnejší bude vývar.Ak sa do panvice zmestí veľký kus, potom by sa mal v tejto forme variť bez toho, aby sa rozrezal na kúsky.

Korenie a zelenina pomôžu urobiť varené hovädzie mäso chutnejšie a aromatickejšie. Posledné (zvyčajne cibuľa a mrkva) sa po hodine varenia mäsa vložia do vývaru v čistej forme. Nie je potrebné ich brúsiť - maximálne môžete rozdeliť na 2-4 časti. Korenie sa zavádza do mäsa štvrť hodiny pred koncom varenia.

Keď je mäso uvarené, netreba sa ponáhľať, aby ste ho dostali von z vývaru. Kúsok by ste mali nechať vychladnúť v rovnakom vývare. Ak sa nebudete riadiť touto radou a vytiahnete mäso na tanier, rýchlo sa pokryje kôrkou, vďaka čomu sa bude zdať suché a tvrdé.

Ak narazíte na starý kus hovädzieho mäsa, potom je samozrejme lepšie ho uvariť. Ale najprv - namočte do marinády 100 ml vodky a 10 lyžíc sójovej omáčky. Aj hodina v takejto marináde pomôže mäsu po uvarení zmäknúť. Do vody môžete pridať aj trochu vodky, pol lyžičky cukru alebo dobre umytú banánovú šupku. Tieto prísady pomôžu zmäkčiť staršie mäso.

Vyložiť hovädzie mäso, aby bolo jedlo šťavnaté a mäkké, nie je ľahká úloha. Je lepšie ho nakrájať na malé kúsky. Potom by sa mali vyprážať na horúcej panvici namazanej malým množstvom rastlinného oleja. Urobte to na krátky čas - minútu a pol, pričom kúsky stále miešajte alebo potriasajte panvicou. V dôsledku toho sa na povrchu mäsa vytvorí suchá kôrka.

Teraz môžete kúsky preložiť do hrnca alebo kotlíka (je dôležité, aby to bola hrubostenná misa) a zaliať horúcou vodou.

Korenie a bobkový list pomôžu získať voňavejšie a chutnejšie jedlo.Ale soľ dusené hovädzie mäso by malo byť 15-20 minút pred koncom dusenia. V priemere celý proces trvá 1,5-2 hodiny.

Mäso je lepšie piecť v celku, zostane tak šťavnaté. Takmer všetky dobré recepty na varenie pečeného hovädzieho mäsa zahŕňajú najskôr marinovanie. Trvanie procedúry je 2-3 hodiny.

Po marinovaní treba hovädzie zabaliť do alobalu, najlepšie v dvoch vrstvách, takže para určite nevyjde. Miska sa pripravuje 1-1,5 hodiny pri pomerne vysokých (200-220 °C), ale konštantných teplotách. Keď je hovädzie mäso hotové, môžete fóliu otvoriť a nechať mäso zhnednúť.

A niekoľko ďalších možností pre lahodné jedlá z hovädzieho mäsa.

Jedlo podľa tohto receptu je možné pripraviť v hrncoch alebo v malom kotlíku. Vďaka kyslej smotane a dlhodobému duseniu v rúre na miernom ohni je hovädzie mäso neskutočne jemné, s príjemnou krémovou dochuťou.

Ingrediencie:

• 1 kg hovädzej buničiny;
• 4 žiarovky;
• 2 polievkové lyžice rastlinného oleja;
• 1 lyžička suchej horčice;
• 1 lyžička múky;
• 2 polievkové lyžice nízkotučnej kyslej smotany;
• soľ, korenie.

Hovädzie mäso opláchneme, osušíme a nakrájame na kocky so stranou 3 – 4 cm. Cibuľu nakrájajte na pol krúžky, zmiešajte s mäsom.

Do liatinového alebo hrnca nalejeme olej, vložíme mäso s cibuľou a vložíme do studenej rúry. Pečieme 1,5-2 hodiny pri teplote 180C.

V tomto čase pripravte omáčku: zmiešajte múku, horčicu a korenie.Pridáme kyslú smotanu, podľa potreby (ak je zmes príliš hustá) podlejeme trochou vody. Vyberte hrnce z rúry - v tomto okamihu bude mäso takmer úplne uvarené v šťave a cibuľa bude priehľadná. Teraz musíte naliať omáčku do misky a vložiť ju do rúry na ďalšiu pol hodinu.

Hovädzie mäso pečené vo fólii je takmer klasikou kulinárskeho umenia. Jedlo však bude trblietať novými farbami (aj v doslovnom zmysle - bude jasnejšie a slávnostnejšie), bude mäkké a jemné, ak bude plnené mrkvou.

zlúčenina:

• 1 kg hovädzej sviečkovice;
• 2 lyžice sójovej omáčky
• 5-6 strúčikov cesnaku;
• 2 mrkvy;
• soľ korenie.

Pripravte hovädzie mäso, potrite soľou a korením. Umytú a olúpanú mrkvu nakrájame na kocky, do mäsa urobíme zárezy a naplníme zeleninou.

Z omáčky a cesnaku, ktorý prešiel lisom, urobíme marinádu a zalejeme hovädzím mäsom. Nechajte pár hodín.

Po uplynutí stanoveného času zabaľte misku do 2 vrstiev fólie alebo návleku na pečenie a vložte do rúry, pričom ju zohrejte na 220 °C. Varte 2 hodiny a potom rozložte alobal a nechajte hovädzie mäso ešte štvrť hodiny v rúre. To umožní, aby jedlo „získalo“ zlatú kôrku.

Na tento recept možno použiť aj staré alebo drôtené mäso. Predvarením bude mäkké a syrová omáčka dodá chuti jemnosť.

Ingrediencie:

• 1 kg hovädzieho mäsa;
• 100 g oleja;
• 2 vajcia (potrebujete len žĺtky)
• 50 g múky;
• 1 cibuľa;
• 0,5 l kyslej smotany;
• 100 g syra;
• soľ a korenie podľa chuti.

Hovädzie mäso opláchnite a vhoďte do vriacej vody. Po opätovnom varení sa začne vytvárať pena, ktorú treba odstrániť. Keď sa pena prestane objavovať, riad s mäsom by mal byť pokrytý pokrievkou, znížte teplotu a varte 2-2,5 hodiny.

Medzitým si môžete pripraviť omáčku. Na panvici rozpustíme polovicu objemu masla, cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme. Pridáme múku a trochu vývaru, zmes premiešame, rozdrobíme hrudky. Počkajte, kým sa kompozícia uvarí, nalejte kyslú smotanu, soľ a korenie, na samom konci - žĺtky. Vmiešame omáčku a odstavíme z ohňa.

Uvarené mäso cez vlákna nakrájame na kocky a opečieme na zvyšnom oleji, zalejeme omáčkou a necháme zovrieť. Preložíme do pekáča, posypeme strúhaným syrom a dáme piecť do rúry predhriatej na 180°C na 30-40 minút.

Tento recept na hovädzí guláš je klasický. Pre toto jedlo je lepšie vziať panvicu s hrubým dnom alebo liatinou. Mäkkosť a šťavnatosť mäsa zabezpečuje nielen spôsob varenia, ale aj pridanie veľkého množstva cibule.

zlúčenina:

• ½ kg hovädzieho mäsa;
• 1 čajová lyžička soli a cukru;
• 2-3 žiarovky;
• 100 ml vody;
• 3 polievkové lyžice rastlinného oleja;
• Mleté čierne korenie.

Pripravené mäso nakrájame na stredne veľké kúsky, z oboch strán do nich votrieme soľ a korenie. Zahrejte panvicu, namažte ju olejom, pošlite tam hovädzie mäso. Hnedá s vysokou teplotou zo všetkých strán.

Nakrájajte cibuľu na krúžky, pridajte k hovädziemu mäsu a dusíme, kým nebude priehľadná. Zalejeme vodou, pridáme cukor, znížime teplotu, prikryjeme a dusíme do mäkka.

Najlepšia možnosť, ktorá vám umožní súčasne vyprážať mäso a prílohu k nemu. Vďaka tomu sa ušetrí čas a jedlo je voňavé a jemné. Ideálnou časťou korpusu je hovädzí krk.

Ingrediencie:

• 400 g hovädzieho mäsa;
• 1 cibuľa, mrkva a paprika;
• 2 paradajky;
• strúčik cesnaku;
• 50 ml vody;
• 2 polievkové lyžice rastlinného oleja;
• soľ a korenie - podľa vášho vkusu.

Pripravené hovädzie mäso otočte na malé tyčinky a opečte na rozpálenej panvici s maslom. Kusy by mali byť zhnednuté a napoly uvarené. Nakrájajte alebo nakrájajte cibuľu na pol krúžky, opečte ju spolu s mäsom.

Akonáhle sa cibuľa stane priehľadnou, do misky sa pridá nakrájaná mrkva a po ďalších 5 minútach slamky korenia. Teraz musíte misku osoliť, pridať vodu a držať prikryté 7-10 minút.

Po uplynutí určeného času pridajte do mäsa a zeleniny korenie a lisom rozdrvený cesnak. Nakoniec sa umiestnia nakrájané paradajky. Dusíme ďalších 5 minút, pričom dávame pozor, aby sa paradajky nerozvarili. Zostáva posypať mäso nasekanými bylinkami a môžete ho podávať na stôl.

Ako piecť hovädzie mäso, pozrite si ďalšie video.