Úrovne prepečenia hovädzieho steaku

Steak je lahodný a vyprážaný kus hovädzieho mäsa. Na území našej krajiny je tento druh mäsa dlhodobo nedostatok, a preto niet divu, že mnohí ešte stále nepoznajú stupeň prepečenia steakov a ich hlavné druhy.

Gurmáni rozlišujú asi desať druhov steakov. Predtým, ako pristúpime k ich analýze, stojí za zmienku, že steaky sa pripravujú výlučne z hovädzieho mäsa. Nižšie sú uvedené najpoužívanejšie.

• Steak so zaujímavým názvom "Ribeye" je kus mäsa z jednej z najmäsitejších častí jatočného tela. Má dostatočne veľké množstvo tuku, vďaka čomu mäso vyzerá ako mramor. Odtiaľ pochádza názov - mramorované hovädzie mäso. Mimoriadne často sa používa na prípravu jedál, ako je pečené hovädzie mäso.

• Podobný vzhľad má aj nasledujúci druh steaku, ktorý je tzv "Klubový steak". Jediný rozdiel je v tom, že táto odroda sa vyrába z mäsa pod chrbticou jatočného tela a je narezaná pozdĺž jemného hrubého okraja na tenkej kosti.

• Tradičný mužský steak je tzv "Streetploin". Vďaka jemnému a zároveň veľkému systému mäsových vlákien získava mäso výraznú a bohatú chuť hovädzieho mäsa.Tento druh steaku sa musí pripravovať výlučne z najtenších okrajov chrbta. Niekedy ho možno nájsť pod názvom na počesť obchodného centra Spojených štátov amerických - "New York". Práve v tomto meste si hovädzí steak získal neuveriteľnú popularitu.

• Ďalším druhom steaku je "T-bone". Názov priamo súvisí so vzhľadom mäsa, ktoré pripomína písmeno T. Steak sa pripravuje z tej časti jatočného tela hovädzieho mäsa, ktorá sa nachádza medzi krížom a chrbtom zvieraťa. "T-bone" zahŕňa dva druhy steakov naraz, z ktorých jeden bude diskutovaný nižšie - streetploin a filet-mignon. Vďaka tejto úžasnej kombinácii je uvarený steak jemný a chuťovo jemný.

• Niekedy sa "T-bone" zamieňa s "Port House". Tento druh steaku sa tiež pripravuje z kúska mäsa na kosti v tvare T, no jeho veľkosť je oveľa väčšia. Ďalším rozdielom je absencia najtenšieho okraja sviečkovice, pretože mäso sa krája z karé korpusu. Keďže steak je pomerne veľký, v reštauráciách sa podáva ako jedlo pre dvoch.

• Tradične sa zvažuje ženský typ steaku filet minion. Je to spôsobené tým, že mäso má najjemnejšiu chuť spomedzi všetkých prezentovaných, navyše je to najchudší druh hovädzieho mäsa. Filet mignon sa pripraví z filé jatočného tela, ktoré sa nareže v strede tenkým priečnym rezom. Steak obsahuje minimálne množstvo tuku a chuť hovädzieho mäsa je vyjadrená slabo.

• Najťažší na varenie je steak s aristokratickým menom "Chateaubriand". Ide o pomerne veľký kus mäsa, ktorý sa podáva v dlhom tanieri. "Chateaubriand" sa pripravuje výlučne z hrubých okrajov jatočného tela.Keďže táto odroda má tendenciu mať zložitý tvar a značnú hrúbku, proces praženia trvá dlho.

K dnešnému dňu sa štádium pečenia steaku určuje podľa siedmich stupňov. Každý z nich sa líši teplotou mäsa v strede kusu. Rovnako ako niekoľko vizuálnych prvkov na vnútornom a vonkajšom povrchu steaku. Tradičné názvy siedmich stupňov praženia sú uvedené v angličtine. Ťažkosti pri určovaní prepečenosti steaku spočívajú v tom, že pre neprofesionála je niekedy dosť ťažké rozlíšiť určité stupne. Nižšie sú uvedené charakteristické znaky každého stupňa, vďaka čomu bude aj amatér schopný určiť stupeň prepečenia podávaného steaku.

• Prvý stupeň, ktorý sa nazýva anglické slovo Surové. Paradoxom je, že pre tento stupeň nie je steak vystavený žiadnemu vyprážaniu. V preklade z angličtiny raw znamená „surový“, teda podávaný steak je v skutočnosti surový kus mäsa. Možno sa mnohí nezhodnú na vhodnosti zaradenia tohto stupňa do klasifikácie pečenia steakov. Aktívne používanie surového mäsa v takých neuveriteľne obľúbených jedlách medzi návštevníkmi reštaurácií, ako je napríklad carpaccio, však vyvoláva potrebu jeho zaradenia do tejto klasifikácie.
• Druhý stupeň praženia resp modrá vzácna - Toto je mäsový steak, ktorý sa na predhriatej panvici smaží z každej strany maximálne dve minúty. Výsledkom je, že vo vnútri zostáva mäso surové a studené, ale na vonkajšej strane sa ukáže najtenšia svetlá kôra. Niekedy možno tento stupeň nájsť pod názvom Extra Rare.
• Tretí stupeň resp Zriedkavé. Na území našej krajiny sa môžete stretnúť s pojmom „mäso s krvou“, čo znamená to isté. Takýto steak určite ocenia tí, ktorí uprednostňujú surové mäso, no s výraznejšou prepečenou kôrkou v porovnaní napríklad s predchádzajúcim. Od druhého stupňa sa líši len tým, že mäsový kúsok sa vypráža dlhšie – osem až desať minút z každej strany. Toto je jeden z najznámejších stupňov, pretože nie je ťažké ho určiť. Vonku má mäso sivohnedú kôrku a vo vnútri sýtu červenú farbu, ktorá sa pri krájaní naplní krvou.

• štvrtého stupňa resp Stredne zriedkavé je klasická steaková pečienka vo väčšine krajín. Kúsok mäsa sa smaží päť minút z oboch strán, aby teplota pri krájaní steaku bola päťdesiatpäť až päťdesiatosem stupňov. Tento stupeň sa dokonale hodí na vizuálnu definíciu. Pri krájaní možno jasne zaznamenať ružovkastý odtieň mäsa a na vonkajšej strane steak získa výraznú hnedú kôrku.
• Piaty stupeň resp Stredná je stredne pečený steak (z anglického „medium“ a prekladá sa ako „stredný“). V Rusku je tiež veľmi bežný. Mäso sa smaží pätnásť minút na každej strane, pričom sa pravidelne obracia dierovanou lyžicou. Pri krájaní sa objaví ružovkastá šťava bez krvi, pričom mäso získa svetlo červenkastý odtieň a je šťavnaté.

• šiesteho stupňa resp stredne dobre je ideálny steak pre tých, ktorí radšej nejedia surové alebo nedostatočne tepelne spracované mäsové výrobky.Zvláštnosťou tohto stupňa je, že pri krájaní steaku dosahuje teplota vo vnútri šesťdesiatosem stupňov. Kus mäsa sa varí dvadsať minút. Počas procesu praženia je potrebné pravidelne obracať a kontrolovať pripravenosť podľa predtým urobeného rezu. Mnohí labužníci sa zhodujú na tom, že takýto steak je chuťovo drsný a drsný.
• siedmeho stupňa resp dobre urobené - toto je konečný stupeň celej klasifikácie, ktorý je celkom ľahko určený nasledujúcimi vizuálnymi znakmi. Pri krájaní sa neuvoľňuje šťava a vonkajší a vnútorný povrch mäsa má výraznú hnedastú farbu. Mäso sa vypráža tridsať minút.

Málokto vie, ale úroveň prepečenia steaku sa dá určiť dlaňou. Nie sú potrebné žiadne ďalšie nástroje ani špeciálne zariadenia. Táto metóda je založená na podobných pocitoch, keď sa človek dotkne steaku a mäkkej oblasti na dlani a palci ruky.

• Ak chcete určiť prvý a druhý stupeň prepečenia steaku, musíte stlačiť podložku na spodku palca narovnanej a uvoľnenej dlane. Toto je pocit, ktorý by ste mali mať, keď stlačíte uvarený kus mäsa.
• Spojením končekov palcov a ukazovákov sa svaly na dlaniach viac napnú. Tento pocit by ste mali mať, keď stlačíte mäso tretieho a štvrtého stupňa prepečenia.
• Prepojené palec a prostredník určia piaty stupeň prepečenia.
• Spojením prstenníkom určíte šiesty stupeň prepečenia.
• Malíček, po pripojení, na ktorý sa sval v dlani stáva najpružnejším, vám umožní určiť najsilnejšie prepečenie mäsa.

Proces varenia začína správnym výberom hovädzieho mäsa. Je potrebné dávať pozor na tukové pruhy a hrúbku kupovaného steaku. Za ideálnu hrúbku sa považuje dva a pol centimetra a mastné pruhy, ktoré dodávajú hovädziemu mäsu mramorovaný vzhľad, by sa mali nachádzať v celom kuse. Čerstvo zakúpený kus hovädzieho mäsa podlieha vyprážaniu. Keď sa rozhodnete vyprážať mrazené hovädzie mäso, musíte ho najskôr rozmraziť, osušiť papierovou utierkou a až potom pristúpiť k vyprážaniu. Pri príprave steaku sa nepoužívajú žiadne korenie. Jedinými zložkami sú soľ a rastlinný olej.

Panvica sa predhreje, pridá sa do nej veľmi malé množstvo oleja. Väčšina ide na omastenie steaku. Je to spôsobené tým, že hovädzie mäso má veľké množstvo vlastnej šťavy, ktorá sa pri varení aktívne uvoľňuje.

Varenie steaku krok za krokom spravidla nevyžaduje veľké množstvo prísad. Najchutnejšie recepty na sile neobsahujú viac ako päť komponentov. Najobľúbenejší recept na steak je s trochou červeného vína.

• Najprv budete potrebovať dva malé kúsky hovädzieho mäsa, 200 gramov suchého červeného vína, vetvičku tymiánu, olivový olej a jednu cibuľu.
• Panvica sa zahreje na teplotu 180 stupňov. Medzitým je hovädzie mäso dobre namazané olivovým olejom a solené, potom sa vypráža na už vyhrievanej panvici na oboch stranách na požadovaný čas. Aby steak lepšie opiekol, treba ho vložiť do rúry na pätnásť minút, nie viac.
• Na prípravu omáčky sa používa cibuľa, ktorá je vopred nakrájaná na pol krúžky a vyprážaná na panvici. Potom sa pridá trochu soli a naleje sa suché červené víno.
• Výsledná hmota sa dusí niekoľko minút, potom sa na chuť pridá vetvička tymiánu. Niektorí kuchári radšej pridávajú maslo, ktoré dodá omáčke jemnú mliečnu chuť. Varený steak sa vyberie z rúry, naleje sa omáčkou a ihneď sa podáva na stôl.

Skúsení kulinárski odborníci a šéfkuchári nadobudli počas času stráveného pri sporáku množstvo vedomostí o správnej príprave steakov. Niektoré z nich sú otvorene zdieľané. Napríklad marinovanie steaku sa v žiadnom prípade neodporúča. Keďže mäso už má jedinečnú chuť a vôňu, oplatí sa vopred odmietnuť aj soľ. Je to spôsobené tým, že soľ a marináda úplne „zabijú“ pôvodnú chuť steaku.

Preto sa steak solí až po uvarení, tesne pred podávaním. Mäso si tak zachová svoju pôvodnú chuť a vďaka soli bude menej fádne.Mimochodom, šéfkuchár odporúča soliť mimoriadne výdatne, aj keď sa zdá, že solili dosť.

Vizuálna majstrovská trieda pečenia steakov od Ilya Lazersona, pozri nižšie.