Ako a koľko vyprážať hovädzie mäso?

Rôzne časti jatočného tela kravy sú vhodné na pečenie určitými spôsobmi. Steaky sa najlepšie pečú na grile, hruď v rúre, zatiaľ čo lopatka sa dostane do dokonalého stavu na bežnej panvici.

Aby bolo vyprážané hovädzie mäso mäkké a potešilo svojou chuťou, je vhodné pred varením vyklepať dužinu, ktorá zničí tvrdé vlákna. Väčšina kuchárov nerada pracuje s hovädzím mäsom, pretože je ťažké ho variť, existuje však niekoľko tajomstiev, vďaka ktorým je mäso veľmi jemné.

• Najprv sa namočí do mlieka alebo naloží do sójovej omáčky, citrónovej šťavy a iných marinád.
• Aby počas vyprážania zostala všetka šťava vo vnútri, v prvej minúte by sa malo hovädzie mäso vyprážať na vysokej teplote. Kuchár musí dosiahnuť okamžitý vzhľad kôrky, ktorá „uzatvorí“ šťavu vo vnútri a počas ďalšieho varenia im nedovolí vytekať, v dôsledku čoho nebude jedlo suché.
• Ak urobíte opak a okamžite začnete mäso dusiť, bude gumové, pokiaľ ho nepoložíte na pomalé varenie na niekoľko hodín.
• Je veľmi dôležité správne rezať hovädzie mäso, stojí za to robiť to nie pozdĺž vlákien, ale naprieč.

V závislosti od času tepelného spracovania, hovädzie mäso má niekoľko stupňov praženia:

• surové mäso nekladie pri pokuse o jeho prepichnutie žiadny odpor;
• pri počiatočnom vyprážaní sa kôrka objaví len v prvých dvoch milimetroch, v hĺbke sa mäso zohreje, ale zostane stále surové;
• ďalší stupeň pečenia, keď sa hovädzie mäso vo vnútri stane tmavočerveným, šťava tečie a keď sa pokúsite kus prepichnúť, má malý odpor;
• stredne vzácne hovädzie mäso je ružové, uvoľňuje sa z neho šťava, pri stlačení sa stáva elastickým;
• ďalšia fáza, keď mäso zostane svetloružové, šťava sa uvoľní, ale teraz je hovädzie mäso elastické a pevné;
• najsilnejšia výpek, keď je mäso skôr biele, má dostatočnú odolnosť, pri prepichnutí šťavy sa uvoľní minimálne množstvo.

Hovädzie mäso musí byť pred varením okorenené. Je lepšie, aby vnútro rúry malo požadovanú teplotu už pred vložením mäsa do nej. Varenie hovädzieho mäsa, či už je nakrájané na malé kúsky alebo naukladané do jedného veľkého, sa musí začať pri teplote vo vnútri rúry asi 200 – 220 °C. Potom bude potrebné trochu znížiť.

Zmena teploty zabráni vysušeniu hovädzieho mäsa. Ku koncu pečenia teplotu ešte trochu znížime, potom mäso vyberieme a necháme desať minút odpočívať. Až potom ho môžete nakrájať alebo podávať pripravené na stôl.

Čas varenia na panvici závisí od toho, ako sa má mäso podávať. Ak je to steak, potom čas potrebný na vyprážanie hovädzieho mäsa závisí od niekoľkých faktorov:

• aký druh mäsa sa používa;
• hrúbka kusov;
• hovädzie mäso odbité alebo nie;
• Bolo mäso predmarinované?

Ak je kus hrubý 3,5 cm, vzácnemu mäsu to trvá 1½ minúty na každej strane, asi 2½ minúty pri nízkej, 3½ minúty pri strednej a 4½ minúty pri dobrom.

Ak je mäso hrubé 2 centimetre, potom:

• hovädzie mäso s krvou sa vypráža asi 1 minútu na každej strane;
• stredne zriedkavé - 1½ minúty;
• stredné - asi 2 minúty;
• dobre urobené - 2 a pol minúty.

Pri varení hovädzieho mäsa v malých kúskoch so zeleninou budete musieť mäso najskôr dobre opražiť na vysokej teplote, potom k nemu vložiť cibuľu a strúhanú mrkvu. Mäso so zeleninou sa smaží päť minút, potom sa do panvice vložia paradajky, cuketa, fazuľa a baklažán. Namiesto soli a korenia môžete pridať trochu sójovej omáčky. Potom sa guláš prikryje pokrievkou a varí sa 2 hodiny. Počas tejto doby sa mäso stihne dobre zapariť, vlákna zmäknú a poddajné.

Kotleta je najjednoduchší spôsob, ako rýchlo a bez námahy uvariť hovädzie mäso. Predtým, ako začnete vyprážať mäso, musíte ho dobre poraziť špeciálnym kladivom. Rozbité kusy by mali mať hrúbku asi 1 centimeter.

Mäso nemôžete poraziť stranou kladiva, na ktorej sú umiestnené výčnelky, pretože poškodzujú štruktúru a hovädzie mäso sa ukáže ako suché. Múka a vajce sa zmiešajú v samostatnej nádobe, hovädzie mäso sa osolí a okorení, ponorí sa do pripravenej hmoty. Smažte na strednom ohni jednu minútu na každej strane kusu.

Varenie hovädzej sviečkovice na grile, ako aj na grile, nie je také jednoduché, musíte pochopiť vlastnosti mäsa. Na grilovanie a steaky je najlepšie zvoliť Ribeye – špeciálny rez, nazýva sa aj mramorované hovädzie. Toto mäso je šťavnaté a chutné.

Pred varením by sa kúsky hovädzieho mäsa mali zahriať na izbovú teplotu. Len tak sa varia rovnomerne. Steak by mal mať hrúbku 3-4 cm.

Mäso nesolte pred vyprážaním, iba tesne pred zapálením, pretože soľ vytiahne šťavu a výsledkom bude suché jedlo bez chuti. Na grile a grile by mala byť teplota dostatočne silná a rovnomerná po celom obvode. Môžete to určiť rukou: centimeter od miesta, kde bude mäso položené, musí vydržať teplo nie dlhšie ako sekundu.

Na mäso s krvou potrebujete dve minúty, ak použijete špízy, a ak grilujete, tak minútu z každej strany. Mäso sa musí neustále obracať. Stupeň smaženia je možné upraviť pridaním minúty na každej strane. Pri hrúbke kúska 3 centimetre sa počas tejto doby vo vnútri uvaria 2 mm dužiny. Hovädzie mäso tak môžete variť nielen na uhlí, ale aj na elektrickom grile.

Viac o tom, ako správne vyprážať hovädzie mäso, sa dozviete v nasledujúcom videu.