Varenie hovädzích steakov na panvici

Uvariť šťavnatý a v ústach sa rozplývajúci steak nie je ľahká úloha. Aj keď sa neodchýlite od odporúčaní zvoleného receptu, je nepravdepodobné, že na prvý pokus sa vám podarí dosiahnuť požadovaný výsledok s požadovaným pražením. Aby ste zvládli virtuózne umenie, budete sa musieť naučiť kulinárske techniky a techniky, mať znalosti a skúsenosti s varením mäsových jedál. Taký voňavý a chutný pokrm ako steak neznáša kompromisy. V článku budeme hovoriť o tom, ako si vybrať a variť mäso určitého stupňa praženia. Tak si uvaríme hovädzí steak doma na grile.

Na prípravu steaku nie je vhodné žiadne mäso. V kulinárskom svete sú zastúpené bravčové, jahňacie, rybie a hydinové steaky, ale klasický zostáva hovädzí steak. Najvhodnejšia je dužina bez šliach. Prítomnosť kostí v tomto prípade hrá sekundárnu úlohu. Teebone steak, napríklad jeden z najobľúbenejších jedál v mäsových reštauráciách po celom svete, dostal svoje meno práve kvôli prítomnosti kosti, ktorá pripomína písmeno „T“. Existuje asi sto ďalších druhov steakov. Predstavujeme najobľúbenejšie z nich.

• Ribeye - na tento steak sa používa mäso z podlopatkovej časti hovädzieho mäsa. Vďaka veľkému množstvu tukových vrstiev získava červené mäso mramorovú farbu. Považuje sa za najnáročnejší a pri správnej príprave sa získa šťavnatý a jemný steak. Odporúčaný stupeň praženia je stredný - Medium alebo Medium rare.
• tibon - mäso z chrbta a drieku.

• filet mignon - chudá jemná a mäkká sviečková, nemá kosti a žily. Napriek veľkej hrúbke kusu sa filé nepečie dlhšie ako bežný steak.
• New York - dužina má mramorovú farbu a pozdĺž okraja je biela tuková vrstva, ktorá sa musí v záverečnej fáze varenia dodatočne vyprážať.
• Porterhouse - zväčšená verzia tee-bone steaku. Mäso sa odoberá z bedra zvieraťa a má v strede veľkú kosť. Hmotnosť steaku môže presiahnuť 500 gramov, čo je dosť na plnohodnotnú večeru pre dve alebo tri osoby.
• Klub - používa sa jemná dužina z chrbtovej časti, steak má malú kosť.

Ale šťavnaté mäso na pare môžete použiť aj na varenie vyprážaného rezňa. Najvhodnejšia je sviečková z mladého alebo zrelého zvieraťa, nie však zo starého. Dobrý kus steaku sa nareže pozdĺž zrna a mal by mať hrúbku asi 3 cm. Vo väčšine supermarketov alebo trhovísk si môžete kúpiť už naporcované steaky, ktoré nie je potrebné ďalej krájať na kúsky. Dužina by mala byť červená alebo mramorovaná, ale nie tmavá alebo ružová.

Varenie steaku je vždy veľmi jemný a citlivý proces. A predtým, ako prejdete na recepty, musíte zistiť, na aké stupne pečené hovädzie steaky sú rozdelené.

• modrá vzácna - na reze má steak mäkkú kôrku a vyzerá ako takmer surové mäso.Pod kôrkou zostáva takmer studená červená dužina. Takýto steak je málo žiadaný a je vhodný pre amatéra.
• zriedkavé- jemne vyprážaný steak, pri krájaní je vidieť surové mäso s krvou, ktoré má po okrajoch chutnú a jednotnú kôrku. Na dosiahnutie tohto stupňa je potrebné steak smažiť z každej strany 1 minútu. Teplota v jadre steaku nestúpne nad 50C.

• stredne vzácne - šťavnatý steak s krvou má ružový odtieň a napriek tomu sa mäso nedá nazvať surovým alebo studeným. Aby ste dosiahli tento stupeň prepečenia, je potrebné opekať steak na rozpálenej panvici 2 minúty z každej strany.
• Stredná - je považovaný za najbežnejší stupeň praženia. Takýto steak možno nazvať zlatou strednou cestou medzi dobre prepečeným a takmer surovým mäsom. Postupne sa od kôrky až po jadro na reze začína meniť farba dužiny. Steak sa pečie 2,5-3 minúty z každej strany, v závislosti od veľkosti kusu a prítomnosti tuku.

• stredne dobre - možno označiť za takmer vyprážané. Mäso zároveň zostáva ružovkasté a nie príliš suché. Tento stupeň prepečenia vyžaduje, aby ste steak opekali 3-4 minúty z každej strany.
• dobre urobené - úplne prepečené mäso bez ružových odtieňov na reze a šťave, má hnedú farbu. Tento stupeň praženia sa v reštauráciách neponúka, ale na želanie návštevníka sa dá pripraviť.

Od stupňa prepečenia závisí nielen doba varenia, ale aj šťavnatosť a mäkkosť steaku. Prepečenie mäsa sa stáva tvrdým a mnohí začiatočníci sa často sťažujú a uvádzajú svoje pokusy uvariť lahodný steak, pričom mäso priviedli do stavu opotrebovaných podrážok.Rovnomerne prepečené mäso s ružovým rezom a vytekajúcou šťavou má príjemnejšiu a jemnejšiu štruktúru v porovnaní napríklad s dobre prepečeným steakom.

Na varenie steaku doma budete potrebovať grilovaciu panvicu, ktorá sa od tej tradičnej prakticky nelíši, no na dne má vypuklé línie, vďaka ktorým sa na kôrke tvoria vyprážané pásiky, ako keby sa mäso pieklo na gril na otvorenom ohni. Ale ak tam nie je, môžete sa pokúsiť uvariť steak na bežnej liatinovej panvici s hrubým dnom. A tiež sa nezaobídete bez stopiek alebo klasických hodiniek so sekundovou ručičkou, keďže čas varenia je určený presne po sekundách. A pre rovnomerné dokonalé vyprážanie je potrebné ponechať steak na panvici zo všetkých strán rovnako dlho.

Mäso z chladničky by sa nemalo posielať priamo na rozpálenú panvicu. Steak musí mať najskôr izbovú teplotu. A prebytočná vlhkosť sa odstráni papierovými utierkami. Potom, ako radia niektorí kuchári, je potrebné surový steak potrieť korením, soľou a olejom. Iní kuchári odporúčajú mäso po upečení na panvici okoreniť a osoliť, aby soľ neodstránila z dužiny prebytočnú tekutinu a korenie sa nepripálilo. Steak môžete skúsiť uvariť dvoma spôsobmi, potom si vyberte ten najvhodnejší.

Profesionálni kuchári v reštauráciách kontrolujú pripravenosť mäsa špeciálnym kulinárskym teplomerom. Kúpa takéhoto zariadenia na domáce použitie je dobrý nápad. Ale aj bez špeciálnych zariadení sa môžete naučiť variť úchvatné steaky tak, že skontrolujete stupeň pripravenosti „okom“.

Pri prevracaní steaku z jednej strany na druhú nepoužívajte drevenú špachtľu ani vidličku.Na to sú potrebné špeciálne kliešte bez ostrých hrán, aby nedošlo k náhodnému prepichnutiu mäsa. Pri najmenšom porušení celistvosti kôrky a štruktúry z mäsa okamžite vytečie všetka nahromadená šťava a potom bude steak tvrdý.

Existuje veľa receptov na varenie steaku na panvici doma. A súbor prísad je spravidla vždy rovnaký: oliva, zelenina alebo maslo, rozmarín, cesnak, soľ a korenie.

Tu je klasický recept na stredný steak s pokynmi krok za krokom.

• Pred varením je mäso pripravené a marinované. Na marinádu sa používa olivový olej, zmes korenia a bylín, ako aj soľ. Mäso sa rozotrie výslednou zmesou a niekoľko hodín sa nechá vylúhovať v chladničke.
• Potom sa opečie z oboch strán na horúcej suchej panvici. Mäso sa ale odporúča položiť na grilovaciu panvicu diagonálne. Každá strana vyžaduje 2 minúty pečenia, potom sa mäso otočí na druhú stranu a smaží sa ďalšie 2 minúty.
• Potom je potrebné mäso znova otočiť, len tentoraz ho položte tak, aby vyčnievajúce rebrá v panvici položili na druhú stranu, aby sa pri vyprážaní objavili grilovacie čiary.

• Aby bola chuť mäsa krémová a pikantná, v tejto chvíli pridajte do panvice maslo s malým množstvom mletého cesnaku a vetvičkou tymiánu. Steak sa polia rozpusteným a ochuteným maslom. To isté treba urobiť znova na druhej strane. Na mäse sa tak vytvoria vyprážané čiary, ktoré sa budú pretínať a vytvárať štvorce. A celkový čas opekania bude trvať 8 minút.
• Potom je potrebné steak zabaliť do potravinárskej fólie, aby sa mäso prevarilo a pod hustou kôrkou si vo vnútri udržalo všetku šťavu. Po 10 minútach môžete steak rozvinúť, odstrániť vetvičky tymiánu a jedlo podávať.
• Veľký chutný steak sa podáva na teplom tanieri, mäso potom vydrží teplé až do konca jedla. Vyprážané mäso navyše nevyžaduje žiadnu špeciálnu oblohu. Samotné mäso sa už považuje za skvelú večeru. Okrem horúceho a šťavnatého steaku je vhodnejšie ponúknuť šalát, mladé zelené, ako aj čerstvú či grilovanú zeleninu. Ale bez omáčky sa jedlo môže zdať neúplné.

A to nie sú všetky nuansy, ktoré je potrebné dodržiavať pri varení steaku. Je potrebné venovať pozornosť niektorým ďalším detailom.

• Netreba sa vzdávať tučných kúskov mäsa – tuk robí steak šťavnatým a pomáha zachovať jemnosť počas pečenia.
• Ribeye je skvelý na zdokonaľovanie vašich zručností a obratnosti pri varení steakov pre začiatočníkov v kulinárskom umení.
• Steak sa vypráža na horúcej panvici. Ak mäso položíte na povrch, ktorý sa ešte zahrieva, kôrka sa nevytvorí v priebehu niekoľkých sekúnd a z mäsa okamžite vyteká hodnotná šťava. Preto, ak máte radi úplne vyprážaný steak bez ružového mäsa, musíte steaky smažiť na rozpálenej panvici z oboch strán, kým sa nevytvorí kôrka, a potom vybrať a niekoľko minút piecť v predhriatej rúre.

• Na jednej panvici sa neodporúča vyprážať viac ako dva kusy mäsa súčasne. Po prvé, bude ťažké otočiť steaky a zmeniť polohu na panvici. A po druhé, veľké množstvo mäsa vychladí rozohriatu panvicu, a preto mäso môže pustiť veľké množstvo tekutiny a potom sa proces vyprážania zmení na dusenie.
• Pred podávaním vyprážané mäso treba vylúhovať a oddýchnuť. Preto hneď z panvice zabaľte steak do fólie a odložte na 10-15 minút. Počas tejto doby mäso zmäkne, trochu vychladne a nasiakne všetkými chuťami.

Ako uvariť steak na hovädzej panvici doma, pozrite si nasledujúce video.