Druhy a názvy hovädzích steakov

Napriek tomu, že kultúra grilovania sa k nám dostala zo Západu, konkrétne z Anglicka, pochádza z antiky, z čias, keď ľudia prinášali obete bohom. Steaky sa ako jedlo pripravovali už v starom Ríme, na grile sa piekli veľké kusy hovädzieho mäsa. Britskí aristokrati považovali hovädzie mäso za jedlo chudobných a uprednostňovali pred ním mäso z mladého teľaťa. Okrem toho sa v Británii odjakživa rozvíjal lov, takže steak z diviny alebo diviaka bol nielen obľúbeným jedlom sofistikovaných jedákov mäsa, ale bol považovaný aj za trofej pre poľovníkov. Poľovníctvo bolo ušľachtilým činom a spravidla sa na ňom zúčastňovali tí istí aristokrati.

Dôležitým kritériom pri výbere časti jatočného tela hovädzieho mäsa je výber mäsa, ktoré bolo minimálne zapojené do fyzickej aktivity. Takéto mäso je väčšinou mäkšie a jemnejšie, vďaka čomu sa k steaku najviac hodí. Existuje mnoho aspektov výberu mäsa, z ktorých väčšina bude zahrnutá v tomto článku.

Steaky sa spravidla vyrábajú z hovädzieho mäsa. Zvyčajne používajú panenku z rôznych častí jatočného tela hovädzieho mäsa, líšia sa chuťou a vôňou. Výber konkrétneho miesta na rezanie závisí od spôsobu prípravy a stupňa prípustného prepečenia steaku. Panenka s veľkým počtom tukových pruhov zaručí steaku bohatú chuť a vôňu. Takéto mäso sa nazýva mramorované hovädzie mäso. Je potrebný pre najobľúbenejšie druhy steakov a menej mastná časť je ideálna ako diétny produkt.Na každý druh steaku sa používa iné mäso, o druhoch bude reč trochu neskôr.

Samozrejme, na steak je lepšie vziať mramorované mäso. Vhodné mäso je síce možné vybrať z rôznych častí jatočného tela, no najčastejšie sa odporúča použiť sviečkovicu z bokov alebo rebier. Hodí sa k chudším typom steakov a vyžaduje si opatrnejší prístup k vareniu. K týmto druhom steakov sa výborne hodí teľacia sviečková. Takéto mäso sa spravidla vyznačuje jemnosťou a minimálnym množstvom tuku.

Na varenie steaku je vhodné hovädzie mäso obyčajných odrôd. Ale skúsení kuchári v drahých reštauráciách si vyberajú mäso chované pre toto plemeno. Ich počet je pomerne malý.

• Prvým je známa odroda mäsa Angus.. Tento druh je považovaný za prémiovú odrodu hovädzieho mäsa a dokonale zapadá do definície štandardného mramorovaného hovädzieho mäsa. Pochádza zo Škótska. Plemeno dobytka sa nazýva aj „Aberdeen Angus“.

• Druhou nemenej slávnou a najdrahšou odrodou hovädzieho mäsa je japonské Wagyu.. Ako už z názvu vyplýva, toto plemeno pochádza z Japonska, kde sa po stáročia choval tento dobytok plemena Wagiu, čo doslova znamená japonská krava. V súčasnosti sa kravy Vagiu chovajú aj v iných krajinách v súlade s pôvodnými tradíciami. Pozoruhodná je aj prítomnosť alkoholu v strave kráv Vagiu. Pri pestovaní týchto kráv sa dodržiavajú najpohodlnejšie podmienky obmedzujúce pohyblivosť týchto zvierat, čo má veľký vplyv na jemnosť mäsa.

• Tretí stupeň možno zaznamenať plemeno "Anglický Hereford". Kravy tohto plemena sú pre svoju prispôsobivosť akýmkoľvek podmienkam najbežnejším hovädzím dobytkom.Dobytok tohto plemena je spravidla menej náladový v chove a môže dosiahnuť veľkú hmotnosť - v oblasti 1200 - 1300 kg.

Ak chcete vybrať správne mäso na steak, musíte sa rozhodnúť, aký druh steaku chcete variť. Druhov steakov nie je veľa. Na začiatok stojí za to pochopiť hlavné odrody.

• Najnenáročnejším vo varení je Ribeye, alebo ako sa častejšie nazýva entrecote. Vzhľadom na pruhy bieleho tuku je to jedna z najšťavnatejších a najchutnejších možností tohto jedla. Entrecote sa počas procesu varenia ťažko pokazí. Na jeho prípravu sa spravidla volí sviečková z rebrovej časti hovädzieho jatočného tela. A tiež medzi možnosťami varenia tohto typu steakov je ten najjednoduchší odčervený. Nevyžaduje marinádu, stačí soľ a korenie. Steak pripravený podľa takého jednoduchého receptu podávame s omáčkou, ktorej je pomerne veľa variácií.

• Ďalší uchádzač sa nazýva T-Bone alebo T-Bone. Ide o klasický steak, ktorý má pomerne rozpoznateľný vzhľad s kosťou v tvare T uprostred, odkiaľ pochádza aj jeho názov. Okrem atraktívneho vzhľadu je povestný svojou chuťou. Na tento typ steaku sa používa rez bedrovej časti jatočného tela s kosťou. Zahŕňa dva druhy mäsa naraz, kombinuje mäkké a jemné, ako aj nasýtenejšie časti. Toto mäso má priemerné percento obsahu tuku, vďaka čomu je chuť výraznejšia. Vďaka svojej veľkosti sa tento steak varí dlho.

• Filet Mignon je najjemnejší a najchudší typ steaku. Na prípravu minionu sa používa centrálna časť panenky, ktorá obsahuje veľmi malé percento tuku a je výborná ako diétne jedlo. Má malú veľkosť s veľkou hrúbkou - od šiestich do ôsmich centimetrov. Chuť tohto steaku je menej výrazná, rovnako ako vôňa. Varí sa celkom rýchlo. Počas procesu varenia je dôležité ho pozorne sledovať, ľahko sa prepečie a pokazí.

• Ak možno Mignon nazvať ženským jedlom, potom je Striploin celkom vhodný na opis muža. Má bohatú chuť a vôňu, vyznačuje sa väčšími vláknami. Striploin sa tiež nazýva „New York“, pretože tento steak bol prvýkrát varený v tomto meste. Na varenie použite filé z bedrovej časti jatočného tela hovädzieho mäsa.

• Poterhouse je spolu s Teebone považovaný za najväčší steak. Často je ťažké sa s tým vyrovnať sám. Pochádza z Londýna, kde sa prvýkrát podával. Poterhouse možno porovnávať s Teebon nielen veľkosťou, ale aj prítomnosťou kameňa. A aj táto verzia steaku je známa svojou chuťou s použitím najjemnejšieho mramorovaného hovädzieho mäsa.

• Bok je vyrobený zo sviečkovice odobratej z brucha. Spravidla neobsahuje tuk a kosti, čo z neho robí pomerne jednoduché jedlo. Pre bok je dôležitým faktorom jeho marináda, ktorá by mala obsahovať kyselinu, zvyčajne kyselinu citrónovú. Umožňuje vám urobiť mäso jemnejším a mierne oddeliť vlákna od seba. Variácie rôznych marinád sa dajú ľahko nájsť na internete alebo si prísť na svoje. V zásade sa marinovanie boku vykonáva niekoľko hodín, nie viac ako jeden deň.

• Na prípravu Chuck Roll steaku sa používa filé odobraté z oblasti krku. Chuck Roll je veľmi podobný Ribeye, len jeho mäso je jemnejšie a aromatickejšie. Skvele sa hodí nielen na vyprážanie, ale aj na dusenie a pečenie. V akejkoľvek podobe bude tento steak lahodný.

Hovädzie mäso sa nie vždy používa na varenie steaku. Existujú možnosti na varenie kuracieho mäsa, ako aj moriek a rýb. Takéto jedlá možno klasifikovať ako chudé alebo diétne. Majú svoje vlastné charakteristiky varenia, spravidla je s nimi všetko oveľa jednoduchšie ako s hovädzím mäsom. A cena takéhoto mäsa je oveľa nižšia. Obzvlášť lahodný je steak z morčacieho stehna, ktorý chutí ako kríženec chudého hovädzieho a morčacieho mäsa.

Jahňacie alebo bravčové mäso môže byť vynikajúcou alternatívou hovädzieho mäsa. Existuje tiež veľké množstvo funkcií a variácií pri príprave tohto mäsa. Spravidla sú menej náladové ako hovädzie mäso. Okrem cenovo najdostupnejších druhov mäsa, ktoré sa predávajú v mäsiarstvach v ktoromkoľvek meste, môže byť steak aj exotickejší, napríklad s použitím medvedieho mäsa alebo zveriny, ktorá sa v niektorých lokalitách nepovažuje za príliš exotickú. Okrem uvedených príkladov existuje veľké množstvo typov a klasifikácií tohto jedla. Kompletný zoznam receptov možno ľahko nájsť aj na internete.

Je veľmi dôležité zvoliť správny stupeň praženia. Ak budete mäso držať na ohni príliš dlho, môže sa prepiecť, čím sa stane suchým a bez chuti. Ak ho odstránite príliš skoro, riskujete, že steak nebude dostatočne prepečený. Ale ak sa s týmto problémom stále dá vyrovnať, potom prvý pošle váš steak do koša.Preto musíte vedieť, ako správne vyprážať mäso. Opis konkrétneho receptu často uvádza odporúčaný čas a teplotu, napriek tomu existuje päť hlavných typov pečenia mäsa, a to:

1. Prvým typom pečenia môže byť Rate alebo slabé prepečenie, keďže steak nemusí byť úplne vyprážaný, tento typ pečenia je ideálny pre steaky s krvou; pri nízkom pražení by teplota v strednej časti steaku mala dosiahnuť + 50 ° C;
2. Svetlé pečené s chrumkavou kôrkou sa nazýva Stredná rýchlosť; pri tomto type pečenia by teplota v jadre kusa mäsa nemala presiahnuť +55°C;
3. Priemerná pečienka je stredná, pričom teplota v strede je +60 °C;
4. Medium Well je dobre prepečený steak, ktorý je definovaný ružovým odtieňom mäsa v strede; teplota vhodná na to je + 65 ° C v strede;
5. Najvyšší stupeň je Well Done, teplota praženia dosahuje +70°C.

Každá z opísaných možností sa líši svojou chuťou a vôňou, ako aj obsahom tuku, hustotou a štruktúrou mäsa. K výberu mäsa na steak je samozrejme lepšie pristupovať subjektívne, pretože každý má iné chute. Preto, aby ste si vybrali steak, stojí za to rozhodnúť o preferenciách chuti. Oplatí sa dôkladne pochopiť túto problematiku a vyskúšať rôzne variácie steaku z rôznych rezov a s rôznym stupňom prepečenia. Je hlúposť pozastavovať sa nad jednou verziou tohto jedla.

Ak chcete pripraviť svoj prvý steak, dôrazne sa odporúča zvoliť Ribeye, pretože je nenáročný na varenie a je akousi klasikou žánru.Keď sa pokúsite uvariť sami, budete môcť oceniť všetky výhody a plnosť chuti jedál z hovädzieho mäsa. Je lepšie smažiť steaky na grile pomocou grilu, ale môžete použiť špeciálnu panvicu.

Ako variť hovädzí steak sa dozviete v nasledujúcom videu.