Vlastnosti varenia trhaného hovädzieho mäsa

Mäso je nevyhnutnou súčasťou vyváženej a kompletnej ľudskej stravy. Pre normálnu existenciu každého z nich je potrebné denne variť a jesť mäsové jedlá. Zvážte, čo robiť, ak sú obyčajné kotlety a kotlety unavené z objednávky a duša chce niečo nové, mimoriadne.

V takejto situácii si môžete dopriať voňavý, chutný suchý pokrm. Takéto výrobky sú spravidla drahým potešením, ak si ich kúpite v obchode, ale môžete si to urobiť sami doma, najmä preto, že to nie je vôbec ťažké.

Sušené mäso je produkt vyrobený dlhým procesom sušenia. Na sušenie sa spravidla vyberá surové mäso, a preto sa konečný výrobok nazýva sušený. V procese prípravy tejto pochúťky sa stratia asi 2/3 pôvodnej hmotnosti surového mäsa, takže z kilogramu čerstvého produktu môžete získať asi 250 - 350 gramov hotového mäsa.

V procese konzervovania sa výrobok dostáva do stavu, kedy prakticky mizne živné médium na rozmnožovanie baktérií, takže konzervované mäso sa dlho nekazí. Tento produkt je skvelý pre ľudí, ktorých práca zahŕňa dlhé služobné cesty alebo cestovanie, skutočne kvalitné sušené mäso sa dá dlho skladovať aj bez chladničky.

Dnes na regáloch obchodov nájdete veľa druhov týchto produktov: basturma, pastorma, prosciutto, balyks a oveľa viac. Spravidla sa predáva v oddelení klobás na váhu, existujú však výnimky, napríklad nedávno sa objavili „lupienky“ z mäsa. Je to vlastne na tenké plátky nakrájané hovädzie mäso, ktoré bolo vysušené do úplne suchého stavu.

Proces sušenia je ľudstvu známy už od staroveku. Je teda isté, že v starovekom Egypte bolo toto jedlo obľúbené medzi nižšími vrstvami spoločnosti. Existujú dôkazy, že mäso liečili aj divoké africké kmene, a to nie je prekvapujúce, pretože v tých časoch nebolo možné konzervovať mäso iným spôsobom a často bolo nad sily bežnej rodiny zjesť veľké zviera naraz. deň.

Sušené hovädzie mäso je celkom výživný produkt. Na 100 gramov mäsa teda pripadá 36,18 gramov bielkovín, čo je 54 % dennej normy priemerného človeka. 100 gramov takéhoto produktu obsahuje 9,56 gramov tuku, čo je 12% dennej potreby a iba 2,01 gramov sacharidov - takmer 0% normy. Obsah kalórií je 236,85 kcal.

Raw jerky je vysoko výživný a vysoko stráviteľný, vďaka čomu je skvelým občerstvením pre športovcov a ľudí, ktorí držia diétu, ale iba ak je varený s trochou korenia.

Suché mäso je koncentrát všetkých užitočných látok, ktoré sú obsiahnuté v surovom produkte. Má dobrý vplyv na tráviaci systém, kardiovaskulárny systém človeka, posilňuje svalové tkanivo a aktivuje mozog, normalizuje metabolické procesy v tele, zvyšuje metabolizmus, nasýti človeka energiou.

O výhodách tohto produktu sa dá povedať veľa, ale musíte s ním byť veľmi opatrní, pretože najmenšie porušenie technológie varenia môže viesť k vážnej otrave.

Na prípravu kvalitného produktu je najdôležitejšie vedieť si vybrať správne mäso. Aby ste to dosiahli, nezabudnite na základné pravidlá.

1. Mäso by malo byť čerstvé bez povlaku na povrchu, bez klzkej alebo lepkavej vrstvy, s príjemnou mäsovou vôňou. Stupeň čerstvosti sa dá zistiť ovoňaním mäsa a jeho starostlivým preskúmaním. Okrem toho môžete na vybraný kus zatlačiť prstom, ak sa miesto tlaku rýchlo vráti do normálu, mäso je čerstvé, ale ak na ňom zostane priehlbina dlhší čas, znamená to, že mäso je zatuchnuté.
2. Aby ste získali jemnejší produkt, je lepšie zvoliť teľacie mäso. Teľacie mäso má viac ružový, jemný odtieň a mäso dospelej kravy je viac červené, niekedy môže byť dokonca hnedé alebo sivasté.
3. Na povrchu hovädzieho mäsa by nemali byť žiadne modriny ani stopy krvi – to je živná pôda pre vývoj mikróbov, čo znamená potenciálnu príčinu znehodnotenia produktu počas procesu varenia.
4. Nemali by ste kupovať mrazené mäso, pretože nekvalitní výrobcovia ho môžu napichnúť vodou alebo namočiť do vody, aby sa zvýšila hmotnosť výrobku, navyše je ťažké posúdiť čerstvosť a kvalitu mrazeného mäsa.
5. Soľ, korenie, alkohol alebo kyselina octová pre marinádu by sa mali zvoliť podľa požiadaviek receptúry. Ak sa množstvo a druhy korenia môžu meniť podľa chuti, soľ, alkohol alebo ocot sa musia pridávať striktne v pomeroch uvedených v recepte - od toho závisí nielen chuť produktu, ale aj jeho bezpečnosť pre ľudí.

Samozrejme, domáca príprava mäsa nasucho sa bude výrazne líšiť od toho, ako je pripravené vo výrobe, ale existuje niekoľko dôležitých zásad, ktoré by sa nemali za žiadnych okolností vynechávať. Aby bolo domáce hovädzie mäso bezpečné pre ľudské zdravie, je dôležité dodržiavať hlavné fázy jeho výroby, a preto musíte vedieť, ako postupovať krok za krokom.

Prvá vec, ktorú musíte urobiť s mäsom, je zmraziť ho. Existuje množstvo patogénnych baktérií, ktoré nezomrú bez vystavenia kritickým teplotám. Keďže vytvrdzovanie zahŕňa sušenie surového produktu, je možné tieto baktérie zabiť zmrazením. Čerstvé mäso treba zabaliť do gázy a celofánu, zmraziť a nechať v mrazničke 2-3 dni. Hovädzie mäso musíte rozmraziť iba v chladničke a odstrániť celofán. Vrstva gázy na mäse pomôže zachovať celistvosť jeho štruktúry a ochráni ho pred poveternostnými vplyvmi.

Ďalším dôležitým krokom je morenie. Marinovanie nielenže nasýti produkt chuťou a vôňou, táto fáza tiež pomôže zbaviť sa množstva škodlivých organizmov. Na marinovanie mäsa počas sušenia sa spravidla používajú roztoky alkoholu alebo kyseliny octovej. Niekedy sa pre marinádu vyberá alkohol: vodka, koňak, whisky. Pomerne veľké množstvo soli v marináde tiež pomôže dosiahnuť vaše ciele.

Nie je žiadnym tajomstvom, že čerstvé mäso môže obsahovať črevné infekcie, salmonelu, brucelu, vajíčka parazitov a mnoho ďalších nezvaných hostí. Aby sme si boli istí bezpečnosťou hotového výrobku, je dôležité mäso zohriať. Inštitút výživy trvá na ohreve teľacieho mäsa na 72-74 stupňov. Nie každá domáca sušička má funkciu sušenia mäsových výrobkov, preto je dôležité si pred začatím procesu sušenia dôkladne preštudovať špecifikácie vašej sušičky.

Ak domáca sušička nemá schopnosť zahriať sa na takéto teploty, môžete výrobok ohriať v rúre. Na to potrebujete veľkú rúru a teplomer, ktorý dokáže takéto teploty zmerať. Zahrievanie na také vysoké teploty by nemalo byť dlhé, aby sa hovädzie mäso neuvarilo

Sušenie mäsa by malo byť dosť intenzívne, preto v ňom treba pokračovať pri teplote 50-60 stupňov. Sušička pre domácnosť si s takýmto teplotným režimom pravdepodobne poradí, takže v nej môžete pokračovať vo varení. Ak sa nedodržia teplotné podmienky, baktérie nachádzajúce sa v mäse sa môžu množiť vysokou rýchlosťou - to povedie k rýchlemu znehodnoteniu produktu.

Zvážte niekoľko receptov

Jedná sa o pikantné a veľmi chutné mäsové občerstvenie, ktoré sa tiež nazýva mäsové občerstvenie. Na jeho prípravu budete potrebovať:

• 1,5 kilogramu teľacieho mäsa;
• 5 polievkových lyžíc paradajkovej pasty alebo 1 šálka paradajkovej šťavy;
• 15 polievkových lyžíc sójovej omáčky;
• 15 polievkových lyžíc worcesterskej omáčky;
• 2 čajové lyžičky mletého čierneho korenia;
• 1 štipka mletého nového korenia;
• 3 lyžice mletého kari;
• 3 čajové lyžičky cesnakového prášku;
• 2 lyžičky soli.

Mäso očistíme od žíl a tuku, na dva dni zmrazíme, rozmrazíme v chladničke, kým sa nerozkrojí, ale v rukách nepláva. Teľacie mäso nakrájajte na rovnomerné, rovnaké plátky s hrúbkou 4 – 7 milimetrov a nechajte rozmraziť.

Paradajkový pretlak zmiešame so sójovými a worcestrovými omáčkami, pridáme korenie a soľ, všetko dôkladne premiešame a vzniknutou marinádou polejeme pripravené mäso. Nechajte v chladničke 10-15 hodín.

Marinované mäso treba scediť, tekutinu môžete mierne vytlačiť, aby ste nepoškodili jeho štruktúru. Potom je potrebné plátky rozložiť na podnosy sušičky, pod ne položiť pevný podnos, pri ktorom vytečie šťava, môže sa dostať na vykurovací mechanizmus a zničiť ho.

Zvoľte teplotný režim 75 stupňov, zohrejte 5-10 minút, potom znížte teplotu na 60 stupňov a pokračujte vo varení, kým sa nedosiahnu husté, suché plátky. Mäso otočte každých 4-5 hodín.

Na prípravu basturmy budete potrebovať:

• 1 kilogram teľacieho mäsa;
• 0,5 šálky soli;
• 1 polievková lyžica cukru;
• 5 lyžíc mletej papriky;
• 2 lyžice koriandrových semienok;
• 100 mililitrov koňaku.

Mäso nakrájame na 2-3 veľké plátky, potrieme soľou, cukrom a koňakom, vložíme do hlbokej misy, prikryjeme a odložíme na 24 hodín na chladné miesto. Vypustenú šťavu z nej scedíme, plátky potrieme zvyškom korenia, navlečieme na špajle a vložíme do sušičky.

Zvoľte teplotný režim 75 stupňov, mäso zohrejte 10-20 minút, potom znížte teplotu na 55 stupňov a pokračujte vo varení ďalších 4-5 dní.

Priemyselne pripravené mäso nasucho sa dá skladovať aj rok, ale to neznamená, že za rovnaké množstvo sa dajú skladovať aj domáce produkty. Domáce hovädzie jerky by sa nemalo skladovať dlhšie ako dva mesiace. Takýto výrobok musíte skladovať pri teplote 0 až 8 stupňov, čo znamená, že chladnička by bola preň ideálnym miestom.

Nasledujúce video sa podrobnejšie venuje príprave beef jerky.