Vlastnosti hovädzieho mäsa Wagyu

Japonská kuchyňa je každým rokom čoraz populárnejšia a ak sa skoršie zoznámenie Rusov s jedlom z Krajiny vychádzajúceho slnka obmedzilo na rôzne druhy sushi, teraz môžete ochutnať ešte chutnejšie jedlá. Jednou z takýchto typických japonských pochúťok je hovädzie mäso Wagyu, ktoré je Rusom stále málo známe. Preto stojí za to zvážiť vlastnosti tohto druhu mäsa a technológiu jeho výroby.

Až do 7. storočia sa Japonsko z hľadiska spotreby hovädzieho mäsa len málo líšilo od ostatných krajín sveta. V roku 675 vydal cisár Temmu, inšpirovaný postulátmi budhizmu, dekrét zakazujúci konzumáciu mäsa z kráv, domácich zvierat a dokonca aj opíc. Striktné dodržiavanie zákazu obyčajnými Japoncami časom slablo, no priemyselné technológie na chov jatočných kráv v krajine vtedy ešte nevznikli.

S príchodom kresťanov v Japonsku v 16. storočí si jedenie hovädzieho mäsa postupne opäť začalo získavať na obľube. Najprv sa vláda snažila bojovať proti tomu vydaním druhého výnosu zakazujúceho zabíjanie kráv, ale do konca 19. storočia (konkrétne v roku 1872) bol stále zrušený. Odvtedy sa produkcia hovädzieho mäsa v krajine aktívne rozvíja.

V rokoch zákazu sa kravy v krajine používali len na prepravu tovaru a nedovážali sa z iných krajín. Storočia izolácie viedli k tomu, že sa v krajine vytvorilo špeciálne plemeno kráv nazývané „Wagyu“, čo je z japončiny preložené celkom jednoducho - "japonská krava". Mäso týchto kráv sa vyznačovalo osobitnou jemnosťou, čo viedlo k výberu tohto hovädzieho mäsa ako špeciálnej odrody.

V samotnom Japonsku sa o hovädzom mäse Wagyu často hovorí, že na to, aby ho človek zjedol, nepotrebuje nutne zuby. Kľúčovou vlastnosťou japonského produktu je skutočne mimoriadne intenzívne mramorovanie. To znamená, že zatiaľ čo bežné mramorované hovädzie mäso sú vrstvy mäsa oddelené vrstvami tuku, japonské mramorované hovädzie mäso sú v podstate vrstvy tuku s tenkými vrstvami mäsa. Táto štruktúra dodáva produktu mimoriadnu jemnosť, jemnosť, šťavnatosť a jedinečnú chuť.

Ďalšou odlišnosťou tohto produktu je jedinečná vôňa s charakteristickými sladkými tónmi kokosu alebo broskyne, ktorá sa objavuje pri žuvaní kúskov tohto mäsa. Objavuje sa kvôli zvláštnostiam stravy kráv používaných na výrobu japonského hovädzieho mäsa a je absolútne netypický pre jeho ostatné odrody.

V krajine vychádzajúceho slnka je výrobok klasifikovaný podľa regiónu, v ktorom bol vyrobený:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

Hovädzie mäso z Kobe má najvyšší obsah tuku a mramorovanie, a preto je považované za elitu aj medzi ostatnými druhmi Wagyu. Každý kus Kobe po narezaní prechádza niekoľkými stupňami overovania a certifikácie a ak spĺňa najvyššie požiadavky, dostáva špeciálnu unikátnu pečať. Takéto kvalitné mäso sa predáva na špeciálnych aukciách.

Každá šarža hovädzieho mäsa sa v krajine hodnotí okrem regiónu pôvodu aj podľa nasledujúcich parametrov:

• stupeň mramorovania;
• farba mäsa;
• tuková farba;
• textúra.

Každý z týchto parametrov sa hodnotí na stupnici od 1 do 5 bodov. Výsledkom je, že strana získa celkové skóre kvality na základe najnižšieho z týchto skóre.

Každé jatočné telo má hodnotenie A, B alebo C na základe pomeru predajného mäsa k celkovej hmotnosti jatočného tela, pričom A je najvyššie a C je najnižšie. Niekedy sa na pochúťku používa svetová klasifikácia mramorovania (v zostupnom poradí podľa obsahu tuku):

• Prime - najvyšší stupeň mramorovania;
• Voľba;
• vybrať;
• štandardné;
• komerčné;
• užitočnosť;
• Fréza - táto a ďalšia kategória sa zvyčajne spracováva na polotovary;
• konzerva.

Napriek vysokému obsahu tuku je japonské mramorované mäso takmer najzdravšie zo všetkých odrôd hovädzieho mäsa, vrátane oveľa menej tučných. Tento účinok je dosiahnutý vďaka tomu, že väčšina tukov, ktoré obsahuje, patrí do skupiny mononenasýtených tukov, ktoré človek najlepšie vstrebáva a priaznivo pôsobí na jeho zdravie. Okrem toho je pochúťka bohatá na nenasýtené mastné kyseliny (konkrétne Omega-3 a Omega-6), ako aj kyselinu linolovú a stearovú. Tieto látky sú pozoruhodné tým, že ako skupina tukov prakticky nezvyšujú obsah cholesterolu v krvi.

Napriek zloženiu bohatému na tuk je obsah kalórií tohto hovädzieho mäsa relatívne nízky - asi 200 kcal na 100 g produktu.

Skutočné Wagyu sa vyrába z mäsa iba štyroch plemien kráv:

• japonská čierna, z ktorej sa vyrába takmer 90 % tohto produktu;
• japonská hnedá, ktorá má menej tuku v dužine;
• Japonský shorthorn, ktorého mäso sa tiež vyznačuje zníženým obsahom tuku;
• Japonský bezrohý, ktorého mäso nie je veľmi mastné, ale má bohatú chuť.

Zároveň na to, že by sa výrobok mohol volať „Wagyu“, nestačí ho vyrobiť z týchto plemien zvierat. Technológia jeho výroby sa výrazne líši od technológie používanej pre iné druhy mäsa. Kvôli nedostatku pastvy trávili kravy v Japonsku historicky veľmi málo času vo voľnom výbehu, väčšinu svojho života vo vnútri.

To obmedzilo ich pohyblivosť a viedlo k zníženiu chuti do jedla. Preto, aby mohli farmári vykrmovať svoj dobytok, museli umelo vyvolať chuť do jedla u zvierat zaraďovaním alkoholických nápojov (zvyčajne piva) do stravy. A aby sa nedostatočný počet prechádzok neprejavil na kvalite mäsa, museli Japonci kravy masírovať.

V súčasnosti sa zachoval tradičný prístup k výrobe tejto pochúťky, zmenili sa len technológie. Hlavné znaky japonskej metódy výroby mramorovaného mäsa:

• výkrm obilia do 400 dní;
• zahrnutie piva alebo saké do stravy;
• obmedzenie pohyblivosti zvierat;
• pravidelná masáž.

Ručne sa tieto postupy vykonávajú iba v malých farmách. Vo veľkovýrobe sa kravám podáva pivo hadicami, masáž prebieha automatizáciou, pohyblivosť je obmedzená zavesením zvieraťa nad zem.

Napriek tomu, že pravé Wagyu možno vyrábať výhradne v Japonsku, mnohé krajiny sveta rozbehli výrobu hovädzieho mäsa, ktoré sa chuťou aj zložením približuje tejto pochúťke.To sa dosahuje použitím podobných výrobných technológií. Zároveň sa dospelé kravy z Japonska dovážajú len zriedka - zvyčajne nakupujú buď oplodnené vajíčka alebo spermu od samcov. To vedie k tomu, že kravy nie čistých plemien, ale polokrvníkov sa používajú ako suroviny pre „nejaponské wagyu“.

Lahôdka vyrobená mimo Krajiny vychádzajúceho slnka sa však často ukáže byť lacnejšia ako originál. Výroba analógov japonského mramorovaného hovädzieho mäsa v priemyselnom meradle bola zavedená v Austrálii, USA, Ukrajine a krajinách EÚ.

Táto pochúťka sa dá pripraviť podľa receptov na obyčajné hovädzie mäso – veľmi chutné sú z neho napríklad steaky. Zároveň vám ďalšie komponenty môžu brániť v vychutnávaní si vynikajúcej chuti a textúry tohto mäsa. Najlepším spôsobom, ako zdôrazniť chuť produktu, je malé množstvo korenia a iných korenín. A ako prílohu k tomuto jedlu môžete podávať plátky čerstvej zeleniny alebo grilovanú zeleninu.

V ďalšom videu budete variť Wagyu mramorované hovädzie mäso v Japonsku.