Ako variť kyslú kapustu?

Od nepamäti je na ruskom stole kapusta - surová aj kyslá. A druhý je oveľa bežnejší. Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj zdravá, má výrazné liečivé účinky, preto sa každému odporúča zaradiť ju do svojho jedálnička.

Existuje názor, že kyslá kapusta je ruské národné jedlo. Ale nie je to celkom pravda – oveľa skôr ako Rusi začali túto zeleninu kvasiť domorodí obyvatelia Kórey, Mongolska a Číny. Tento fakt je historicky dokázaný – vôbec prvá zmienka o fermentácii tohto produktu sa našla v kronikách z čias stavby Veľkého čínskeho múru.

Odborníci na výživu po celom svete sa neunúvajú „spievať“ skutočné ódy na nakladanú zeleninu. Zahŕňa kolosálne dávky kyseliny askorbovej - 100 g prípravku obsahuje 15-20 mg tohto vitamínu, ktorý zohráva rozhodujúcu úlohu vo fungovaní ľudského tela, posilňuje jeho imunitu, zvyšuje odolnosť proti vírusom a nachladnutiu.

Vysoká koncentrácia je v bielej kapuste a vitamín A, ako aj vitamíny B, K a U. Spolu najpriaznivejšie pôsobia na prácu všetkých životne dôležitých orgánov a systémov človeka, normalizujú nervovú činnosť, posilňujú srdcový sval a cievne steny, zlepšujú trávenie, pôsobia antioxidačne, zvyšujú ostrosť zraku a regulujú všetky metabolické procesy.

Kyslá kapusta obsahuje veľké množstvo jódu, preto sa ukazuje všetkým obyvateľom megacities, ktorí majú nedostatok tohto stopového prvku.

Fermentácia kapusty sa vyskytuje pod vplyvom špeciálnych baktérií mliečneho kvasenia, ktoré vstupujú do ľudského gastrointestinálneho traktu, potláčajú patogénnu mikroflóru a kolonizujú črevá rôznymi baktériami, ktoré zlepšujú stav tela a eliminujú prejavy dysbakteriózy.

Kyslá kapusta sa odporúča zahrnúť do dennej stravy pre zápal žalúdka, vrátane chronickej. Okrem toho je kapusta indikovaná pre pacientov s cukrovkou, pretože jej použitie výrazne znižuje hladinu glukózy v krvi.

Nálev z kyslej kapusty je veľmi užitočný - obsahuje zložky, ktoré neumožňujú premenu uhľohydrátov na zásobu tukov, vďaka čomu je výrobok nevyhnutný pre pacientov s vysokou kyslosťou žalúdka, ako aj pre všetkých, ktorí si dali za úlohu chudnutie.

Pri patológiách pečene lekári odporúčajú piť soľanku, ktorá zostala z kapusty počas jej fermentácie, v kombinácii s paradajkovou šťavou v rovnakých množstvách. Tento nápoj sa musí piť pomerne dlho trikrát denne na pol pohára.

Antihelmintické a antiparazitické vlastnosti kapustového nálevu sú dokázané. Napríklad, ak pijete tretinu pohára soľanky každý deň pol hodiny pred jedlom, môžete sa rýchlo zbaviť Giardie v pečeni.

Kapusta sa ukazuje aj tehotným ženám - pomáha výrazne znížiť všetky nepríjemné prejavy toxikózy.Mimochodom, predstavitelia silnejšieho pohlavia by mali venovať pozornosť aj nakladanej zelenine - verí sa, že muži, ktorí neustále jedia kyslú kapustu, nikdy nemajú problémy s potenciou.

Oficiálna medicína potvrdila, že používanie kapusty môže znížiť hladinu zlého cholesterolu a nedávno boli identifikované protinádorové vlastnosti produktu, preto sa široko odporúča ako preventívne opatrenie proti rakovine, ako aj ako pomocný produkt, ktorý zvyšuje účinnosť liečby tohto ochorenia v počiatočných štádiách. Tieto štúdie boli vykonané vo Fínsku na hlodavcoch – odborníci zistili, že škrečky kŕmené kyslou kapustou zastavili rast malígnych buniek.

Tieto údaje potvrdili nemeckí vedci, ktorí zistili, že ak si dáte kapustu aspoň párkrát do týždňa, môžete výrazne znížiť riziko vzniku onkologických procesov v črevách.

Teraz, keď ste sa dozvedeli, že kyslá kapusta je mimoriadne zdravá a výživná, musíte sa pozastaviť nad vlastnosťami jej prípravy. Aby bolo jedlo skutočne chutné a zdravé, musíte si vybrať správne ingrediencie.

Nie každá zelenina je vhodná na nakladanie. Tvrdia to skúsené gazdinky je žiaduce použiť neskoré a stredne neskoré odrody kapusty. Medzi nimi vyniká Slava, Moskovská zima, Yuzhanka, Biryuchekutskaya, ako aj Kolobok, Gift a Belorusskaya.

Je však nepravdepodobné, že sa na trhu nájde veľa predajcov, ktorí bez mihnutia oka odpovedia, akú bielu krásku predávajú, a nájsť takéto informácie v obchodoch je úplne nereálne. Preto je lepšie určiť vhodnosť vidlice podľa iných súvisiacich vlastností.

Ak je zdeformovaná, mäkká alebo sypká, radšej ju nekupujte, pravdepodobne máte pred sebou nezrelú kapustu, ktorá nedodá tú správnu kyslú chuť a vôňu.

Výrobok musí byť čerstvý, hniloba a praskliny nie sú povolené. Stopka musí mať dĺžku aspoň 2 cm, pričom v mieste rezu musí byť biela. Ak je hnedastý, potom máte pred sebou už ležiaci výrobok a nemali by ste ho kupovať.

Zastavte svoju voľbu na hlave zelených listov. Ak tam nie sú, potom je vysoká pravdepodobnosť, že kapusta bola zmrazená a horné listy boli jednoducho odrezané. Nie je potrebné kupovať príliš malé vidličky. Je žiaduce, aby ich hmotnosť bola najmenej 1,5 kg a najlepšie je zvoliť hlavu 3 až 4 kg. V tomto prípade je odpadu oveľa menej a výťažok konečného produktu je naopak väčší.

Je žiaduce, aby bola hlava kapusty na vrchu mierne sploštená - to je výnimočná charakteristická vlastnosť niektorých neskorých odrôd. Ak to tak však nie je, potom to nie je dôvod na odmietnutie nákupu - a bez tohto označenia môžete nájsť dobrú vidličku vhodnú na kvasenie.

Kapusta sa najčastejšie kvasí podľa klasickej receptúry, ktorú dobre poznali naše mamy a staré mamy, pretože je založená na technológii GOST z roku 1965.

V skutočnosti nie je ťažké uvariť kyslú kapustu, ale je dôležité presne dodržiavať recept, pretože preskočenie čo i len jedného kroku zničí všetko vaše úsilie a nezískate lahodný chrumkavý produkt.

V pôvodnom recepte sa kvasia celé hlávky kapusty, no keďže to v mestských podmienkach nie je možné, treba ju najskôr nasekať.

V recepte je mrkva, treba ju tiež dôkladne očistiť a nastrúhať na bežnom hrubom strúhadle alebo na tom, ktorý je určený pre kórejskú mrkvu.

Nastrúhanú zeleninu je potrebné vysypať na rovný, hladký povrch, posypať kuchynskou soľou a intenzívne trieť, kým zelenina nezačne púšťať šťavu.

Potom by ste mali začať pripravovať nádobu - na to je optimálne vziať vaňu alebo objemovú smaltovanú nádobu, dno by malo byť vyložené celými listami.

Solená kapusta by sa mala preniesť do nádoby s vrstvou asi 10-20 cm a dobre udusiť, potom pridať trochu kapusty a znova utlačiť. Takže opakujte manipulácie, kým nie je obrobok dokončený.

Po rozložení všetkej pripravenej zeleninovej hmoty by ste mali zeleninu stlačiť, prikryť gázou alebo čistou bavlnenou handričkou, položiť kovový kruh a zatlačiť. Pre 3 kg bielej kapusty bude optimálnym útlakom trojlitrová sklenená nádoba naplnená vodou až po vrch. Ak sú všetky akcie vykonané správne, potom po dni budete mať soľanku.

Solená kapusta by sa mala preniesť do nádoby s vrstvou asi 10-20 cm a dobre udusiť, potom pridať trochu kapusty a znova utlačiť. Takže opakujte manipuláciu, kým

Fermentácia by mala prebiehať pri bežnej izbovej teplote, sud nemusíte vynášať von, alebo naopak umiestňovať k vykurovacím zariadeniam.

Prvým znakom fermentácie, ktorá sa začala, je výskyt bublín a peny - určite by sa mala odstrániť.

Potom začína jedna z najdôležitejších etáp. Ak to preskočíte, jednoducho pokazíte celé jedlo. Každý deň je potrebné prepichnúť kapustu tenkou, ostrou drevenou tyčinkou tak, aby sa dostala až na samé dno - je to potrebné, aby ste sa úplne zbavili akýchkoľvek plynov s nepríjemným zápachom. V opačnom prípade dostanete horký a páchnuci produkt.

Keď sa všetka kapusta usadí, mali by ste odstrániť lis, odstrániť horné listy, ktoré zhnedli a dôkladne umyť kruh najskôr horúcou vodou a sódou a potom opláchnuť fyziologickým roztokom. Potom sa obrúska vyžmýka, opäť sa nasadí na kapustu a opäť sa pod tlakom.

Tentoraz by mala mať menšiu hmotnosť, tlak by mal byť taký, aby soľanka vytekala až po okraj hrnčeka. Správne uvarená kapusta má spravidla žlto-jantárový odtieň. Ak sa v tomto okamihu soľanka nezvýši, potom je potrebné posilniť útlak.Hotové jedlo má príjemnú vôňu a jemne kyslú chuť. Produkt chrumká na zuboch a má príjemnú dochuť.

Recept pozostávajúci z kapusty, mrkvy a soli sa považuje za klasiku žánru, ale na spestrenie chuti môžete pridať trochu bylinkových semienok - kôpru a rasce, ako aj brusnice, jablká alebo vavrín - to všetko závisí od vašich vlastných preferencií.

Aj kyslá kapusta sa dá v obyčajnom zaváracom pohári uvariť oveľa rýchlejšie a už na tretí deň si môžete vychutnať lahodnú a príjemne chrumkavú kapustnicu. Samozrejme, tento recept nebude klasický, ale tento spôsob je veľmi jednoduchý a chuť hotovej pochúťky nie je v žiadnom prípade horšia ako kapusta kvasená v sude.

Tu je hlavné tajomstvo soľanka sa pripravuje samostatne, ale nemali by ste sa toho báť - recept je pomerne jednoduchý a zrozumiteľný.

Na jeden trojlitrový pohár kyslej kapusty potrebujeme:

• biela kapusta - 2-3 kg;
• mrkva - 2 kusy strednej veľkosti;
• Bobkový list;
• soľ, korenie podľa chuti.

Najprv musíte pripraviť zeleninu. Za týmto účelom sa dôkladne umyjú, odrežú poškodené oblasti a zamrznuté miesta.

Potom musí byť kapusta jemne nakrájaná. Najčastejšie sa krája na prúžky, ale je povolené varenie na malé kúsky alebo dokonca listy. Potom by sa mala do kapusty pridať jemne nakrájaná mrkva a zmiešať s kapustou.

Pripravená zelenina sa musí dôkladne umyť, aby šťava začala vyčnievať.

Potom je potrebné pripraviť nádobu alebo hlbokú panvicu, kde je potrebné na chvíľu vložiť kapustovo-mrkvový prípravok, a to s minimálnym úsilím. Práve v tejto nádobe bude kapusta v budúcnosti kvasiť, preto by ste tam mali pridať korenie podľa chuti.

Kým zelenina vypustí šťavu, je potrebné pripraviť litrovú nádobu, naplniť ju studenou vodou a naliať 2 polievkové lyžice. lyžice soli. Ak chcete, môžete pridať aj pár štipiek cukru, ale nie je to potrebné.

Soľ musí byť nevyhnutne hrubá, stredná a jemná tu nie je dobrá. Malo by sa miešať, kým sa úplne nerozpustí, a potom ihneď nalejte kapustu výsledným roztokom.

Keď voda úplne zakryje kapustu mrkvou, musíte si vziať veko, ktorého priemer je menší ako veľkosť nádoby, potom ho zakryť polyetylénom a položiť na kapustu a na vrch položiť záťaž. . Fermentácia začína nasledujúci deň. V tejto chvíli je potrebné kapustu prepichnúť a roztlačiť ostrou drevenou tyčou a tieto manipulácie opakovať opakovane počas dňa a až do konca kvasenia. Na tretí deň bude kapusta pripravená na jedenie.

Majte to na pamäti pod panvicu, do ktorej vložíte kapustu, musíte vložiť umývadlo alebo inú priestrannú nádobu, keďže kapusta počas kvasenia začne vylučovať ďalšiu šťavu, marinády bude priveľa a môže „utiecť“.

Ukazuje sa celkom pikantná kyslá kapusta vyrobená v gruzínčine. Na jeho prípravu je potrebné pripraviť nasledujúce zložky:

• kapusta - 9-10 kg;
• malá repa - 3-6 ks;
• chilli - 0,3-0,6 kg;
• zelerová zelenina - 0,5 - 0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 ks;
• petržlen - 100-150 g.

Vidličky na kapustu by sa mali rozdeliť na 7-8 častí, potom vložiť do pripravenej nádoby a posunúť nahrubo nakrájanými plátkami červenej repy a posypať bylinkami a korením. Keď sa položí všetka zelenina a korenie, zmes by sa mala naliať horúcou soľankou (na jej prípravu sa 500 - 700 g soli rozpustí v 10 litroch tekutiny, potom sa obrobok nechá niekoľko minút na teplom mieste). dni).

Kyslá kapusta je považovaná za jednu z najjednoduchších, ale zároveň celkom chutných a chutných konzerv na zimu a existuje veľa možností na jej prípravu.

Jedným z najobľúbenejších receptov je kvasenie kapusty v sklenenej nádobe. Na to je potrebné pripraviť:

• hlávka kapusty na 2-2,3 kg;
• 2 stredné mrkvy;
• 2 polievkové lyžice. l stolová soľ;
• 1,5 st. l. rafinovaný cukor;
• 1,5 litra vody.

Najprv musíte kapustu nakrájať na dve polovice a vystrihnúť stonku, potom ju musíte nasekať čo najmenšie a najtenšie.

Potom je potrebné očistiť mrkvu, najlepšie poslednú úrodu - vtedy bude veľmi čerstvá a vždy šťavnatá. Oranžová zelenina sa trení na hrubom strúhadle alebo na špeciálnom strúhadle pre kórejskú mrkvu.

Zeleninu treba poriadne premiestniť a „potriasť“ rukami, aby začala vylučovať šťavu.

Hneď potom by ste mali vziať 3-litrovú nádobu a pripravenú zeleninovú zmes tam dosť silno utlačiť, aby v nádobe bolo maximum zeleninovej zmesi a minimum vzduchu. Aby sa nádoba naplnila tesnejšie, oplatí sa použiť improvizované prostriedky, napríklad drvič zemiakov.

Samostatne musíte pripraviť horúcu soľanku. Aby ste to urobili, vezmite 1-1,5 litra vody a nalejte 1,5 lyžice. l. cukor a 2 lyžice. l. soľ, všetko dôkladne premiešajte, aby sa kryštály úplne rozpustili. Za týmto účelom môžete tekutinu premiešať lyžičkou alebo jednoducho zavrieť veko a silno pretrepávať až do konečného rozptýlenia všetkých suchých ingrediencií.

S pripravenou marinádou je potrebné naliať zeleninu na maximum a nechať na teplom mieste. Po dni si všimnete výskyt bublín - budú signalizovať začiatok fázy fermentácie a fermentácie produktu.

Kyslá kapusta s jablkami je považovaná za nezvyčajne chutnú a mimoriadne výživnú. Táto možnosť vyvoláva pretrvávajúce asociácie s ruskými ľudovými rozprávkami, v ktorých kapusta kvasí vo vani pri sporáku a dokonca aj s jablkami vo veľkom množstve. Ak chcete zásobiť voňavú kapustu na zimu, musíte uvariť:

• 20 kg bielej kapusty;
• 2 kg jabĺk Antonovka alebo podobných;
• 1,5-2 kg mrkvy;
• soľ v množstve 60 - 70 g na každé 3 kg zeleniny.

Kapusta sa nakrája pomerne jemne, mrkva sa naseká na prúžky alebo sa rozotrie na špeciálnom strúhadle. Potom musíte všetku zeleninu vložiť do pomerne hlbokej nádoby, posypať stolovou soľou a dobre miesiť rukami, kým šťava nezačne vyčnievať.Hneď ako sa to stane, zmes sa musí umiestniť do dreveného suda.

Samostatne by sa mali pripraviť jablká - na to sa očistia od semien a nakrájajú na veľmi tenké plátky, nalejú do suda a pomaly premiešajú, aby sa nerozdrvili alebo nepoškodili mäkké ovocie.

Keď sú všetky komponenty pripravené, sud by mal byť zakrytý vekom, pritlačený kameňom alebo inou záťažou a ponechaný pri izbovej teplote. Po krátkom čase si všimnete bubliny - nezľaknite sa, je to normálne, ako by malo byť. Všetka výsledná pena sa musí odstrániť, inak sa produkty stanú nepríjemnými v chuti aj vôni. Rovnako ako v prípade rýchlych receptov, aj kapusta, ktorá je kvasená na zimu, by sa mala pravidelne prepichovať ostrou drevenou tyčinkou, aby sa odstránili plyny.

Po 2-4 dňoch môžete odstrániť lis, uzavrieť sud a odstrániť kapustu na lodžiu, balkón alebo pivnicu. Tam by sa mal usadiť na pár týždňov, potom sa môže podávať pri stole.

Kyslá kapusta pomocou srbskej technológie bude celkom chutná. Recept je tu celkom jednoduchý, rýchly a mimoriadne ekonomický z hľadiska vynaloženého času - nie je potrebné nič krájať, drviť a drhnúť. Na pripravenosť si však budete musieť počkať o niečo dlhšie ako v tradičnom recepte, no hotové jedlo rozhodne stojí za to.

Mimochodom, z takto získanej kapusty sa dajú kapustové rolky pripraviť aj na kúsky. V Srbsku ich nazývajú samra a považujú sa za jedno z národných jedál krajiny.

Kapusta sa dôkladne umyje, očistí od pokazených listov a omrznutých oblastí, potom sa stopka opatrne vyreže pyramídou. Na to je najlepšie použiť dlhý ostrý nôž. Majte na pamäti, že je nepravdepodobné, že sa vám podarí odstrániť celú stopku, ale je to v poriadku, len sa zbavte vrcholu.

Hlávky kapusty sú umiestnené vo veľkej nádrži alebo priestrannej vani. Vyrezané miesto je pokryté soľou, rovnako ako to robia so všetkými varenými hlávkami kapusty a nechajú sa na deň.

Počas tohto prideleného času soľ absorbuje všetku vlhkosť kapusty a mierne zmení svoju štruktúru.

Nasledujúci deň by sa mala každá vidlička rozdeliť na 2 časti a vložiť do umývadla alebo panvice, naliať ju studenou vodou, zatlačiť a nechať niekoľko dní na teplom mieste. Môžete tam dať niekoľko jabĺk alebo hrsť brusníc - potom bude kapusta trochu sladká.

Po krátkom čase začne proces fermentácie v panvici - kvapalina začne kvasiť, takže po niekoľkých dňoch prelejte roztok do inej nádoby - v tomto prípade je marináda obohatená o kyslík a fermentácia je rýchlejšia . Kapusta sa opäť umiestni do naliateho soľného roztoku a opäť sa utlačí. Všetky tieto manipulácie sa musia opakovať denne počas 2 týždňov. Potom je kapusta pripravená na konzumáciu.

Pre tých, ktorí nemajú doma veľkú a priestrannú pivnicu, možno poradiť dosť neobvyklú možnosť skladovania kyslej kapusty - vo vrecúškach je však potrebné z nich najprv špeciálnym zariadením odčerpať vzduch, aby kapusta bola uložené vo vákuu.

Okrem toho skúsené ženy v domácnosti dávajú niekoľko odporúčaní na varenie kyslej kapusty, ktoré vám pomôžu získať skutočne chutnú, kyslú a výživnú zeleninovú pochúťku.

• Na kyslú kapustu si môžete vziať iba drevené, ako aj sklenené alebo hlinené nádoby, v extrémnych prípadoch je povolené varenie v potravinových plastových nádobách. Malo by sa však upustiť od používania hliníkových alebo železných nádrží - v procese fermentácie kov začína oxidovať a uvoľňovať škodlivé látky do hotového jedla a chuť kapusty získava pretrvávajúcu kovovú chuť.

• Proces fermentácie je spôsobený pôsobením špeciálnej baktérie mliečneho kvasenia. Zároveň je veľmi dôležité úplne vylúčiť vstup iných druhov baktérií do nádoby – v tomto prípade sa zelenina nemusí správne nakladať. Aby sa predišlo tomuto efektu, miestnosť by mala byť pred začatím štartovacej kultúry dôkladne vyčistená a vyvetraná.
• Na prípravu kyslej kapusty je lepšie brať obyčajnú stolovú soľ najhrubšieho mletia. Ak použijete jódovanú kapustu, kapusta je príliš mäkká a úplne bez chuti.
• Vidličky by ste nemali úplne umyť, je lepšie obmedziť sa na odstránenie horných listov a odstránenie poškodených oblastí.
• Na ďalšiu ochranu nádoby pred zbytočnými baktériami je lepšie namazať sud alebo 3-litrovú nádobu alkoholom, octom, slnečnicovým olejom alebo medom.
• Ľudové znamenia uisťujú, že je lepšie začať akúkoľvek fermentáciu na rastúcom mesiaci. Skúsené ženy v domácnosti si všimli, že ak sa výrobok varí v zostupnom poradí, ukáže sa, že je príliš „smrľavý“.

• Nesnažte sa kapustu príliš rozdrviť soľou - nemala by byť ako handra, stačí urobiť 3-4 drviace pohyby. Ale podbíjanie zeleniny v nádobe by malo byť čo najhustejšie.Na tento účel by ste mali používať pomocné produkty a nespoliehať sa len na silu vašich rúk.
• Ak máte v úmysle zachovať čo najviac mikroživín a vitamínov, potom kapustu nekrájajte príliš najemno a nadrobno. Majte na pamäti, že čím väčšia je zelenina nakrájaná, tým väčšiu nutričnú hodnotu bude mať hotové jedlo.
• Kapusta na zimu by sa mala skladovať na chladnom a tmavom mieste, ale pri pozitívnych teplotách. Je prísne zakázané byť v chlade - potom jednoducho zmäkne a stratí svoju špecifickú chrumkavosť.
• V žiadnom prípade nezabudnite kapustu počas celej fázy kvasenia prepichnúť palicou a tiež odstrániť penu, inak hotová kapusta príliš zhorkne.
• Majte na pamäti, že červená kapusta nie je vhodná ku kyslej kapuste doma.

Recept na bulharskú kyslú kapustu nájdete v nasledujúcom videu.