Aký je rozdiel medzi kukuričným škrobom a zemiakovým škrobom?

V kulinárskom umení sa používajú nielen rôzne produkty a koreniny, ale aj rôzne techniky spracovania a nástroje. Existujú samostatné komponenty, ktoré umožňujú tak či onak upraviť pripravované jedlá. Príkladom takejto látky je škrob, ktorého odrody by mal poznať každý, kto sa rozhodne variť.

Zemiakový škrob sa musí použiť aspoň na výrobu želé. Zároveň však mnohé recepty naznačujú použitie kukuričného prášku. Napriek bežnému názvu je veľmi dôležité rozlišovať medzi nimi. Predpokladajme, že kuchári vezmú presne rovnaké množstvo škrobu získaného zo zemiakov a z kukurice a potom uvaria želé. V prvej nádobe sa ukáže hustá kvapalina, ktorá sa takmer nevyleje. A želé varené na kukuričnom produkte neprepúšťa lúče svetla, ale ľahko sa rozlieva.

Rozdiel vo vlastnostiach zemiakového a kukuričného škrobu nebráni použitiu oboch odrôd rozpustených vo vode aj v oleji. Existuje množstvo receptov, ktoré zahŕňajú vyprážanie s olejom na panvici a následné riedenie.Ďalším využitím je obaľovanie so škrobom zmiešaným s korením. Tento náter sa odporúča pre nasledujúce produkty:

• zelenina;
• mäsové jedlá;
• ryby;
• tvarohové koláče a kotlety.

Vzhľadom na to, že vlastnosti zemiakového a kukuričného škrobu sú zreteľne odlišné, je potrebné odpovedať na otázku, ako ich rozlíšiť. V prvom rade napovedá farba suroviny. Takmer biele zemiaky po spracovaní dávajú snehovo bielu hmotu, zloženú z malých kryštálikov. Naproti tomu kukuričný produkt pripomína komplexnú zmes žltej a bielej. Sú prepletené tak, že sa takmer nedajú rozlíšiť.

Okrem toho stojí za to venovať pozornosť skutočnosti, že štruktúra kukuričného škrobu je viac zlomková, kryštály sa nedajú nájsť voľným okom. Okrem vonkajšieho rozdielu existujú aj nerovnaké hmatové vnemy. Kukuričný produkt pripomína múku a tá získaná z kultúry nočného lístia je jemne chrumkavá, ak sa ju pokúsite rozdrviť prstami.

Rozdiel sa prejavuje aj v priebehu kulinárskeho spracovania. Ak vezmete rovnaký objem škrobu zo zemiakov a kukurice, nalejete ho do vody a varíte, zemiaková tekutina sotva stratí priehľadnosť. Ale voda v inom pohári získa mliečny odtieň. Rozdiel v pomere dvoch druhov škrobu a iných produktov uvedených v receptoch je spôsobený nerovnakou konzistenciou.

Chemici zistili, že rozdiel medzi kukuričným a zemiakovým škrobom je spôsobený nerovnomerným rozvetvením škrobových reťazcov.Ale energetická hodnota, nasýtenie organickými zložkami, účinok na telo sú rovnaké. Pre vašu informáciu: škrob pôvodne získaný v tejto forme sa takmer vôbec nepoužíva, zvyčajne sa spracováva rôznymi spôsobmi, aby získal potrebné vlastnosti. Existujú škroby, ktoré napučiavajú aj pri teplote 20 stupňov. Ďalšie formulácie sú určené na stabilizáciu kyslých médií alebo na emulzie.

Niektorí to robia a „zdá sa, že sa nič nedeje“, ako sa zdá. Ale vo serióznej kuchyni, alebo dokonca len v snahe byť ňou, nikdy nepoužijú zemiakový škrob namiesto kukuričného škrobu alebo naopak. Toto sa považuje za neprofesionálne. Bezlepková kukurica má ľahkú štruktúru, takže jej špecifická oblasť použitia je:

• diétne jedlo;
• zníženie nasýtenia múčnych jedál;
• príprava pudingu a pečiva.

Sacharid získaný zo zemiakov je primárne potrebný ako zahusťovadlo. Dá sa použiť aj do pečenia, ale len taký, ktorý obsahuje tvaroh alebo ovocie. Ďalšou možnosťou jeho využitia je obaľovanie mäsa. Technológia použitia je vo všetkých prípadoch identická. Do kvapaliny, ktorá by sa mala stať viskóznejšou, sa pridá škrob a po rozpustení prísady v nej sa miska odošle na ochladenie.

V dôsledku toho kvapalina zhustne (ako hovoria chemici, želatínuje). Nevýhodou zemiakového škrobu je, že sa stáva redším, keď sa používa v nadmernom množstve. Preto je potrebné zavádzať zložku v malých častiach. Dobre funguje aj kukuričné ​​zahusťovadlo, ale zahusťovací efekt nastáva až pri vysokých teplotách. Posypať ním chladiace misky je zlý nápad.

Gél z kukuričného škrobu má čiastočne redukovateľnú štruktúru. Je dôležité rozlišovať medzi zložením získaným z obyčajnej kukurice a z voskových klasov. Zemiakový škrob sa pridáva na vytvorenie určitých chuťových tónov. Látka získaná z obilnín však nemá špeciálne organoleptické vlastnosti.

Túto otázku si kladú všetci spotrebitelia, ktorí si prirodzene chcú kúpiť produkt najlepšej kvality.

Existuje populárny mýtus, že zemiakový škrob alebo jeho konzumácia vo všeobecnosti zvyšuje tvorbu telesného tuku. V skutočnosti je situácia opačná, odborníci dokonca odporúčajú používať škrob na chudnutie.

Keďže neexistuje žiadny osobitný rozdiel, pokiaľ ide o chemické zloženie, činidlá získané z oboch typov rastlín:

• pomáhajú vytvárať energiu
• posilniť imunitu;
• znížiť koncentráciu cukru v krvi.

Rýchlosť a frekvencia spotreby škrobu závisí od mnohých faktorov: vek, postava, sprievodné patológie, fyzická aktivita, podmienky prostredia, typ profesionálnej činnosti. Toto všetko môžu náležite zohľadniť iba lekári. V žiadnom prípade sa neodporúča zavádzať škrob do stravy bez opatrení.

Ako vyrobiť zemiakový škrob vlastnými rukami, pozrite si nasledujúce video.