Kefír a jogurt: čo to je a aký je rozdiel?

Výhody a chuť fermentovaných mliečnych výrobkov sú známe úplne každému. Používajú sa ako samostatné jednoduché jedlá a ako prísady do zložitých receptov. Lekári ich odporúčajú na podporu organizmu pri liečbe a prevencii mnohých chorôb. Najobľúbenejšie produkty sú kefír a zrazené mlieko, ktoré sú si na prvý pohľad veľmi podobné. Ale nie je to tak.

Ide o druh kyslomliečneho nápoja, ktorého základom je čerstvé mlieko, do ktorého sa pridáva predkrm nazývaný mlieko alebo kefírová „huba“. Vyzerá to ako biela homogénna hmota s bublinkami oxidu uhličitého. V priemysle sa tento nápoj získava pomocou zásobníkovej metódy.

Prvá zmienka o kefírovom nápoji pochádza z 19. storočia a objavil sa v Severnom Osetsku. Vo folklóre existuje množstvo legiend a legiend o pôvode tohto nápoja. Podľa jednej verzie tajomstvo varenia odovzdal Kaukazčanom prorok Mohamed. Na liečebné účely sa kefír berie ako liek, ktorý obnovuje a udržiava črevnú mikroflóru. Pomáha stabilizovať hladinu cholesterolu, je dobrý pre zrak a používa sa v boji proti nádorom. Kefírové baktérie potláčajú prejavy potravinových alergií. Veľmi populárna je účinná kefírová diéta.

Použitie kefíru má však kontraindikácie.

Nedá sa piť:

• s dyspepsiou (ťažkosti pri trávení potravy a oneskorené uvoľnenie žalúdka);
• s peptickým vredom žalúdka alebo hrubého čreva;
• s nesprávnou cirkuláciou tráviacich štiav.

Vzhľad tohto nápoja má tiež dlhú históriu, no spája sa s tradičnou ruskou kuchyňou. Presný dátum objavenia nie je známy, ale aj v Homérovej Odysei je zmienka o kyslom mlieku v džbáne. Jogurt sa objavuje počas obvyklého kysnutia mlieka, ku ktorému dochádza pri izbovej teplote (asi +26 stupňov). V hotovej forme je to hustá hmota s mliečnymi zrazeninami. V továrenských podmienkach sa urýchlenie kysnutia dosahuje použitím kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. V priemysle sa vyrába termostatickým spôsobom.

S veľkými výhodami má používanie jogurtu aj obmedzenia. Neodporúča sa používať:

• s pankreatitídou;
• s ochorením žlčových kameňov;
• s erozívnou gastritídou, komplikovanou zvýšením kyslosti;
• so žalúdočnými vredmi a inými ochoreniami tráviaceho traktu.

Pri zhrnutí všetkých charakteristík týchto dvoch fermentovaných mliečnych výrobkov možno vyvodiť určité závery.Sú podobné vo svojej užitočnosti, pretože pomáhajú udržiavať imunitu, aktivujú chudnutie a prispievajú k správnej výžive. Tieto nápoje sú chuťovo podobné, z tohto dôvodu sú z kulinárskej pozície rovnocenné.

Ale proces ich získania je iný. Jogurt sa získava mliečnym kvasením. Vyrába sa aj kyslá smotana a jogurt. A kefír, podobne ako koumiss, vzniká kombináciou dvoch typov fermentácie: kyseliny mliečnej a alkoholu.

Na prípravu kefíru je potrebný špeciálny kvások (mlieko alebo kefírová „huba“) a na získanie jogurtu nie je potrebné absolútne nič, pretože ho vyrábajú „osobné sily“.

Nápoje sa líšia aj konzistenciou - jogurt je v porovnaní s kefírom hustejší. Konzistencia kefíru je relatívne homogénna a jogurt má mliečne zrazeniny.

Obsah tuku v kyslom mlieku je vyšší a je okolo 3,2 %. Chuť kefíru je mierne kyslejšia.

Významný rozdiel spočíva v biologickom zložení fermentovaných mliečnych nápojov. Jogurt obsahuje baktérie mliečneho kvasenia, ako sú streptokoky a bacil bulgaricus. A v kefíre nie sú len také mikroorganizmy, ale aj tyčinky kyseliny mliečnej, aromatické streptokoky, kvasinky a "octové" baktérie. Je dobre známe, že kefír obsahuje malé množstvo alkoholu.

Z hľadiska užitočnosti nie je možné jasne rozlíšiť ktorýkoľvek z týchto produktov. Kefír má v tomto miernu výhodu, keďže zmiešanie dvoch druhov fermentácie (alkoholu a kyslého mlieka) má na gastrointestinálny trakt intenzívnejší účinok.

Z týchto nápojov si môžete pripraviť úžasný domáci tvaroh. S nimi môžete variť rôzne pečivo: koláče, koláče, sušienky, muffiny, palacinky, palacinky.Aj bez použitia droždia je takéto pečivo jemné a vzdušné. Tieto nápoje sú dobré aj v studených polievkach (šťavel, okroshka, tarator a iné). Obľúbené sú smoothies a koktaily, želé pripravené s nimi. Používajú sa aj na šalátové dresingy, marinády a omáčky.

Najlepšie je vyrábať kefír z čerstvého mlieka a kefírovej "huby", ktorá sa často predáva v obchodoch. Trochu kefírovej „huby“ sa umiestni do sterilnej nádoby a naleje sa do nej mlieko. Po 12-50 hodinách bude nápoj pripravený. Na zachovanie kyslosti je možné po určitom čase výsledný nápoj naliať a do zvyšného pridať čerstvé mlieko.

Kefír je možné vyrobiť bez špeciálnej „huby“ a nahradiť ho bežným kefírom z obchodu. Stojí však za zváženie, že v tomto prípade bude musieť byť varené v menších nádobách (napríklad v pohári). Za týmto účelom nalejte niekoľko polievkových lyžíc kefíru do pohára, pridajte k nemu čerstvé mlieko a počkajte, kým nápoj úplne nezkysne.

Na prípravu zrazeného mlieka by ste mali prevariť 1-2 litre čerstvého mlieka, ochladiť ho na 35-45 stupňov a pridať 1-2 polievkové lyžice kyslej smotany, kyslé mlieko alebo kúsok drožďového chleba na urýchlenie procesu. Všetko dôkladne premiešame a necháme pri izbovej teplote podkysnúť 2-6 hodín. Tento čas bude stačiť na prípravu kvalitného kyslomliečneho nápoja.

Pri výbere fermentovaného mliečneho nápoja na každodenné použitie sa odporúča riadiť sa nielen chuťovými preferenciami.Ak je človek úplne zdravý, nemá problémy so žalúdkom a črevami, je lepšie zvoliť kefír. Takýto nápoj urýchli trávenie jedla, nasýti telo prospešnými baktériami a bude vynikajúcou prevenciou mnohých chorôb. Ľudia na diéte môžu vypiť pohár kefíru v noci, aby zabránili bolestiam z hladu počas spánku.

Pre deti nie je úplne vhodné kupovať kefír kvôli jeho vysokej kyslosti. Pre deti je vhodný jogurt, ktorý ochráni detské telo pred krivicou a alergickými prejavmi. Jedinou kontraindikáciou je individuálna intolerancia, ale je extrémne zriedkavá. Je tiež dobré piť jogurt pre dospelých trpiacich nízkou kyslosťou.

Ako si vyrobiť jogurt doma, pozrite si nasledujúce video.