Porovnanie kefíru, fermentovaného pečeného mlieka a jogurtu

V súčasnosti je sortiment mliečnych výrobkov pomerne rôznorodý. Hoci hlavné charakteristiky takmer všetkých sú podobné, stále existujú rozdiely: v zložení, v spôsobe výroby, v chuti a vo vzhľade. Aby ste si vybrali ten správny produkt, musíte sa hlbšie ponoriť do nuancií výrobného procesu a použitia produktov.

Jogurt, kefír a fermentované pečené mlieko patria medzi fermentované mliečne výrobky a priaznivo pôsobia na ľudský organizmus, zlepšujú jeho celkový stav a zvyšujú imunitu. Všetky tri poddruhy sa vyrábajú z mlieka jeho fermentáciou rôznymi mikroorganizmami za regulovaných výrobných podmienok.

Pozitívne vlastnosti všetkých prírodných fermentovaných mliečnych výrobkov:

• sú zdrojom vitamínov a mikroelementov;
• prispieva k normálnemu fungovaniu tráviaceho systému, zlepšuje metabolizmus;
• sa používajú pri rôznych diétach na odstránenie toxínov a toxínov a prispievajú k boju s nadváhou.

Zavedený algoritmus na výrobu všetkých troch typov výrobkov v priemyselných podnikoch zahŕňa tieto hlavné body:

1. proces čistenia mlieka a optimalizácia obsahu tuku v ňom;
2. disperzia a homogenizácia zloženia mlieka;
3. vykonanie postupu pasterizácie kvapaliny a jej následného ochladenia;
4. implementácia fermentačného procesu pri určitej teplote;
5. ochladenie kompozície na 10-12 stupňov a následná infúzia produktu (trvá od 12 hodín do dňa);
6. privedenie kvapaliny na teplotu 4-6 stupňov;
7. balenie hotového výrobku.

V tomto procese sa používa podobné výrobné potravinárske zariadenie pozostávajúce z:

• zariadenia na príjem surového mlieka;
• špeciálna nádoba na jej skladovanie, fermentáciu a ďalšie vylúhovanie fermentovaných mliečnych výrobkov;
• zariadenie na výmenu tepla;
• jednotka na miešanie a dispergovanie surovín;
• Potravinové pumpy;
• zariadenie na homogenizáciu a pasterizáciu zloženia mlieka;
• špeciálne zariadenie na balenie do kontajnerov, v ktorých sa bude finálny produkt predávať.

Ryazhenka tiež súvisí s Varenets a Turkic katyk, matsoni a jogurtom bez prísad. Produkty ako koumiss a ayran sú viac podobné kefíru vďaka pridaniu špeciálnych húb.

Vo vlastnostiach všetkých týchto produktov je rozdiel, ktorý spočíva v jednotlivých charakteristikách uvedených nižšie.

Bulharsko je považované za rodisko jogurtov. Pri fermentácii tohto produktu sa používajú rôzne druhy bulharských tyčiniek a termofilný streptokok. Zloženie väčšiny jogurtov implikuje prítomnosť sušeného mlieka, ktoré samo o sebe má tiež priaznivé vlastnosti a prispieva k prežitiu tých správnych baktérií počas výroby a skladovania produktu.

Prvky kysnutého cesta, ktoré sa používajú v procese výroby jogurtu, sú najúčinnejšie pri fermentácii laktózy. Práve z tohto dôvodu je prípravok vhodný pre ľudí, ktorých organizmus mlieko nestrávi dobre alebo vôbec.

Ak hovoríme o chuti, prírodný jogurt je celkom neutrálny, ale ovocné plnivá túto skutočnosť rozjasňujú. Ďalším rozdielom je vysoký obsah bielkovín, v rovnakom kefíre je jeho množstvo oveľa menšie.

Vlasťou je Severný Kaukaz. Tento podtyp fermentovaného mliečneho výrobku sa získava pridaním pomerne zložitého hubového štartéra, ktorý je symbiózou mikroorganizmov mliečneho kvasenia a kvasiniek. Kefír sa infúzi o niečo dlhšie ako iné produkty (od jedného do troch dní). Výrobok má vlastnosť nestálosti aj počas používania, pretože čerstvý kefír má tendenciu mať laxatívny účinok a trojdňový - naopak.

Najčastejšie sa kefír vyrába bez použitia potravinárskych plnív, takže má charakteristickú kyslú chuť. Produkt sa hodí k mäsu, rybám, hydine, vajciam a iným jedlám, ktoré obsahujú bielkoviny. Kefír môže vytvárať zrazeniny a plynotvorné prvky, v dôsledku čoho sa neodporúča ľuďom s citlivým gastrointestinálnym traktom.

Vlasťou produktu je Ukrajina.Hlavným rozdielom medzi fermentovaným pečeným mliekom je to, že je založené na pečenom mlieku. Preto má charakteristický krémový odtieň. Fermentačný proces produktu prebieha pridaním termofilných mliečnych streptokokov a čistých kultúr bulharskej tyčinky do mlieka.

Počas výrobného procesu sa z produktu odparuje veľké množstvo vody, v dôsledku čoho je koncentrácia užitočných prvkov v ňom vyššia ako v iných fermentovaných mliečnych výrobkoch. Ryazhenka je však oveľa kalorickejšia a tučnejšia ako kefír, v dôsledku čoho nie je vhodná na diétnu výživu. Produkt má jemnú a sladkú chuť. Tvorba mliečnej peny je povolená. Hodí sa k rôznym druhom ovocia a bobúľ, ako aj k chlebu bez droždia.

Všetky fermentované mliečne výrobky majú pozitívny vplyv na telo, zlepšujú metabolizmus. Nedá sa presne povedať, ktorý produkt je lepší a zdravší: jogurt, fermentované pečené mlieko alebo kefír. Všetko závisí od individuálnych preferencií a potrieb. Napríklad:

• pre diétne jedlo je vhodnejší prírodný jogurt alebo kefír kvôli nízkemu obsahu kalórií a tuku;
• kefír sa neodporúča ľuďom, ktorí trpia chorobami žalúdka alebo čriev kvôli obsahu plynotvorných prvkov;
• kefír má vysoký obsah vápnika, ktorý sa dobre vstrebáva a podporuje vstrebávanie iných potravín, bohatých na ďalšie stopové prvky (fluór, jód, meď);
• mikroorganizmy obsiahnuté v kefíre môžu zastaviť reprodukciu škodlivých mikróbov a odstrániť toxíny;
• v zložení fermentovaného pečeného mlieka je koncentrácia užitočných látok vyššia v dôsledku odparovania veľkého množstva vody počas tepelného spracovania, obsahuje vitamíny a ďalšie užitočné prvky, ako je vápnik, horčík, fosfor, síra a železo;
• ryazhenka môžu konzumovať aj ľudia s vysokou kyslosťou žalúdka;
• prírodný jogurt má schopnosť zbaviť ľudské telo streptokokov, bacilov týfusu a stafylokokov;
• jogurt bez zbytočných prísad má veľké množstvo vitamínov, organických a nasýtených mastných kyselín, mono- a disacharidov, mikro- a makroprvkov.

K dispozícii sú aj špeciálne odporúčania na používanie týchto produktov v detstve. Takže kefír sa môže podávať aj malým deťom, ale po zavedení obilnín a rôznych detských kaší. Dojčatá do 8-9 mesiacov sa stále neodporúčajú kvôli ich zloženiu. Napríklad kazeín (mliečna bielkovina) môže spôsobiť alergickú reakciu a črevá veľmi malého dieťaťa si s tým jednoducho nevedia poradiť.

Podávajte deťom jogurt na začiatok s dennou dávkou 20-30 ml, postupne ju zvyšujte až na objem 200 ml. Nemali by ste kupovať obyčajný výrobok, ale detský, ktorého zloženie je prispôsobené len vyvíjajúcemu sa organizmu. Prírodný jogurt bez zbytočných prísad a konzervantov môžeme deťom podávať v prírodnej forme alebo pridať ovocné (bobulové) pyré. Odporúčaná denná dávka pre dieťa vo veku 8-9 mesiacov je 100-150 ml.

Tu je niekoľko dôležitých tipov na nákup a používanie fermentovaných mliečnych výrobkov.

• Jednodňový jogurt uľaví od zápchy a trojdňový je vhodný pre ľudí trpiacich gastritídou s nízkou kyslosťou a chronickou kolitídou (sprevádzanou hnačkou).
• Všetky fermentované mliečne výrobky by ste mali kupovať iba s trvanlivosťou nie dlhšou ako 5-7 dní, pretože prospešné mikroorganizmy žijú veľmi málo.
• Jogurty je potrebné nahradiť farbivami, konzervačnými látkami a rôznymi príchuťami prírodnými s prídavkom čerstvého ovocia, pretože iba takýto produkt prinesie náležité výhody.
• Kefír je možné zmraziť doma, aby sa pri rozmrazení získal prírodný tvaroh, pretože pri negatívnych teplotách začína dochádzať k zrážaniu mliečnych bielkovín. Tvaroh je mäkký a nadýchaný.
• Všetky fermentované mliečne výrobky sa odporúčajú konzumovať počas intenzívnej antibiotickej liečby. To pomôže niekoľkokrát znížiť negatívny vplyv silných liekov na telo a podporí životne dôležitú aktivitu prospešných mikroorganizmov.
• Pri otravách ťažkými kovmi je potrebné na odstránenie toxických látok použiť aj mliečne a kyslomliečne výrobky.
• Všetky produkty je možné pripraviť doma, ak si v lekárni zakúpite špeciálnu kompozíciu na fermentáciu. Takéto produkty budú ešte užitočnejšie.

Touto cestou, všetky fermentované mliečne výrobky budú užitočné, ale treba brať do úvahy individuálnu neznášanlivosť tela a choroby gastrointestinálneho traktu. Pri výbere produktu si treba dať pozor na trvanlivosť a zloženie, ktoré by nemalo obsahovať zbytočné komponenty.

O tom, aký fermentovaný mliečny výrobok by mal byť vždy vo vašej chladničke, pozri nižšie.