Bezlepkové obilniny: zoznam, hlavné vlastnosti a aplikácie

Moderná veda venuje veľkú pozornosť správnemu výberu potravín. Vďaka najnovším výskumom môžeme vedome odmietnuť to, čo nám škodí, a výrazne si zjednodušiť život. V poslednej dobe sa veľa hovorí o tom, že lepok, ktorý sa nachádza v mnohých potravinách, neprospeje každému, a tak sa v supermarketoch dokonca začali objavovať špeciálne pulty s bezlepkovými výrobkami.

Aj keď vlastne neviete, čo je lepok, pravdepodobne ho používate vo veľkých množstvách a so závideniahodnou pravidelnosťou. Táto látka, známa aj ako lepok, je komplexný rastlinný proteín, ktorý je v rôznej miere prítomný vo väčšine obilnín.

V skutočnosti je to vďaka tejto vlastnosti lepku, že múka sa vyrába z obilnín, čo vám umožňuje miesiť cesto. Z toho vyvodzujeme zrejmý záver, že lepok je prítomný nielen v obilninách, ale aj vo všetkých múčnych výrobkoch.Lepkavosť a nevkusnosť tejto látky navyše núti výrobcov primiešať lepok aj tam, kde by nemal byť – tam totiž pôsobí ako zložka, ktorá zlepuje zvyšok ingrediencií. V tejto podobe sa pomerne často vyskytuje v dezertoch.

Vo všeobecnosti by ľudia trpiaci neznášanlivosťou lepku mali veľmi pozorne čítať zloženie akýchkoľvek výrobkov, keďže lepok sa môže nachádzať dokonca aj v kozmetike a liekoch a vo všeobecnosti ho okrem obilnín a pekárenských výrobkov obsahujú aj mliečne výrobky, konzervy mäso a ryby, omáčky, zmrzlina a čokoláda, klobásy a paštéty.

Lepok v recepte zistíte tak, že budete hľadať vágne vyjadrenia ako „textúrovaný rastlinný proteín“, „modifikovaný potravinársky škrob“ alebo „hydrolyzovaný rastlinný proteín“.

Z obilnín nie sú bohaté na lepok len ryža, pohánka, proso a kukuričná krupica, ako aj obilniny, ktoré v skutočnosti obilninami nie sú, ako napríklad cirok alebo amarant. V mäse, rybách, ovocí a zelenine a mnohých ďalších produktoch tiež nie je lepok, no treba mať na pamäti, že toto všetko platí len pre produkty v ich čistej forme, pričom lepok sa často pridáva kvôli stabilnej kombinácii ingrediencií.

V povedomí moderných ľudí sa opakuje názor, že lepok je škodlivý, no v skutočnosti to jednoznačne platí len pre tých, ktorí ho neznesú. Pre všetkých ostatných môže byť lepok, samozrejme, aj prospešný, inak by ľudstvo počas tisícročí jedenia chleba jednoducho vymrelo. Sama o sebe je táto látka užitočná pre ľudí s nasledujúcimi vlastnosťami.

• Lepok je komplexná zlúčenina, ktorá obsahuje naraz 18 aminokyselín spomedzi tých, ktoré si ľudské telo nedokáže vyrobiť samo. Zároveň je ich úloha pre zdravie veľmi dôležitá – sú potrebné najmä pre dobrú imunitu a plné nasýtenie buniek kyslíkom. Dostanete ich len s jedlom a lepok je možnosť získať všetkých osemnásť naraz.
• Zloženie lepku zahŕňa vitamíny A a E, ako aj skupinu B. Prvým z nich je známy antioxidant, ktorý zabraňuje starnutiu, posilňuje imunitný systém a zlepšuje zrak a tiež predlžuje životnosť vlasov, pokožky a kostí. Prítomnosť vitamínu E závisí od toho, ako dobre fungujú chemické procesy v tele. Napokon vitamíny B navyše posilňujú imunitný systém, zlepšujú fungovanie nervového systému a aktívne sa podieľajú na metabolizme. Všetky tieto vitamíny sa samozrejme nachádzajú aj v iných potravinách, no získať ich môžete aj z lepkových obilnín.
• Lepok je bohatý na vápnik a fosfor, takže jeho užívanie má veľmi pozitívny vplyv na stav kostry.
• Lepok tiež obsahuje, aj keď v menšom množstve, železo a uhlík, dusík a horčík – všetky tieto prvky sú stavebnými kameňmi, ktoré tvoria plne fungujúci organizmus.

Teraz si povedzme, prečo by sa niektorí ľudia mali vyhýbať výrobkom s lepkom, veď nie nadarmo sa v obchodoch objavili špeciálne regály na takéto výrobky. Napríklad približne 1% ľudí na Zemi má vrodenú neznášanlivosť na tento proteín - ich telo jednoducho vníma takúto zložku ako niečo cudzie.Problém tu nespočíva ani v hnačkách a iných charakteristických príznakoch, ktoré sú typickým prejavom neznášanlivosti na niečo - v procese boja organizmu s potravou sa poškodzuje črevná sliznica, preto lepok každým užitím škodí viac a viac.

Hoci úplnou neznášanlivosťou trpí len 1 % populácie, až tretina všetkých ľudí pociťuje precitlivenosť na lepok – najmä po konzumácii potravín s vysokým obsahom lepku sú pozorované sťažnosti na nadúvanie a ťažkosti v žalúdku. Problém je Lepok zlepuje klky a tým zmenšuje plochu čreva, ktorá dokáže absorbovať natrávenú potravu. V dôsledku toho zostáva v gastrointestinálnom trakte dlhšie a môže sa začať zhoršovať, čo spôsobuje otravu jedlom.

Ak je v ľudskej strave veľa potravín s lepkom, potom sa vyššie uvedené príznaky môžu vyskytnúť aj vtedy, ak neexistuje žiadna precitlivenosť. V takom prípade môžete jednoducho dočasne zmeniť jedálny lístok tak, aby všetko išlo samo, ale najskôr sa príznaky stále prejavia. Keď je lepku veľa, môže dokonca upchať črevá, čo sťažuje priechod potravy a situáciu ešte viac vyhrotí.

Napokon, nedávny výskum to naznačuje lepok môže byť návykový, a potom bude ťažšie odmietnuť pravidelné používanie produktov, ktoré sú na ňom založené. Niektorí vedci majú tiež podozrenie, že lepok je jednou z hlavných príčin akné.Posledný menovaný efekt nebol dostatočne preskúmaný a ešte ani nie je dokázaný, napriek tomu už mnohí odborníci na výživu radia ľuďom s problémovou pokožkou, aby skúsili prehodnotiť svoj jedálniček.

Najlogickejším východiskom zo situácie by bolo a priori používať len tie výrobky, ktoré lepok neobsahujú, no ako vidíme, dnes je to takmer všade a pri niektorých výrobkoch sa to zdá byť takmer nevyhnutné. V skutočnosti je posledné tvrdenie zásadne nesprávne - dnes môžete nahradiť zložku s akýmikoľvek vlastnosťami.

Trik je len v tom, že ingredienciu obsahujúcu lepok nahradíte niečím iným. Ťažkosť spočíva v nedostatku ideálnych náhrad - buď nedosahujú lepkavosť, alebo majú výraznejšiu chuť či vôňu, ktorú treba zamaskovať pridaním nových ingrediencií, ktoré začnú ovplyvňovať aj vzhľad finálneho produktu. Z tohto dôvodu si v niektorých prípadoch musia výrobcovia pred zostavením hotového receptu polámať hlavu a niekedy ich môže byť toľko, že lepok už nepôsobí tak strašidelne.

Napodiv, najjednoduchší spôsob, ako vyrobiť bezlepkový výrobok, je z pečiva a cestovín, v ktorých by vraj malo byť veľa lepku. Vyššie sme už spomenuli, že v niektorých odrodách obilnín sa stále nevyskytuje, čo znamená, že pekárenské výrobky buď vôbec neobsahujú pšeničnú múku, alebo jej percento je veľmi nízke. Na dosiahnutie optimálnych výsledkov výrobcovia miešajú múku z rôznych obilnín dohromady. V niektorých prípadoch je takáto prepracovaná kópia takmer taká dobrá ako originál.

S rovnakými konzervami a inými výrobkami, ktoré by v origináli nemali obsahovať lepok, vzniká trochu zvláštna situácia - je tu ešte ťažšie nahradiť lepok, pretože tu bol pridaný špeciálne na dosiahnutie viskozity bez cudzej chuti a zápachu . Keďže výrobcovia nemôžu použiť pre väčšinu ľudí osvedčenú a bezpečnú zložku, začínajú experimentovať s rôznymi doplnkami výživy, čo nie je vždy dobré, ale ak človek v zásade nemôže konzumovať lepok, tak si musí vybrať na základe diagnózy .

Ak stále môžete dúfať v neprítomnosť lepku v iných produktoch, potom sa obilniny a výrobky z nich, podľa chápania väčšiny ľudí, považujú za obsahujúce lepok. Pravdaže, odborníci na výživu nie sú až takí kategorickí – cereálie aj pečivo môžu jesť aj ľudia s intoleranciou lepku, len treba jasne vedieť, čo a koľko používate.

Proso, známe aj ako proso, neobsahuje lepok v čistej forme, preto je úplne bezpečné pre ľudí s intoleranciou na túto látku. Výhoda takejto kaše spočíva aj v tom, že stojí málo, pričom je užitočná - nie je v nej lepok, ale je tam lecitín a vláknina, betakarotén a železo, ako aj vitamíny skupiny B. Ďalšia vec je, že Tento výrobok nie je vhodný pre dojčatá do jedného roka.

Ďalšia obilnina úplne bez lepku, ale oveľa chutnejšia a naznačuje širšiu škálu jedál, ktoré sa z nej dajú pripraviť. Užitočná je určite ryža a úžitok majú najmä u nás pomerne vzácne odrody hnedých alebo čiernych obilnín, ktoré sa nešúpu od vonkajšieho obalu, ktorý obsahuje veľa hodnoty. Takáto kaša obsahuje jód, železo a meď, ako aj niektoré aminokyseliny (predovšetkým lyzín a metionín) a kyselinu listovú.

Ďalšou u nás veľmi obľúbenou bezlepkovou obilninou je známa pohánka. Je cenený nielen pre výbornú chuť a ľahkosť, ale aj pre výrazný obsah rastlinných bielkovín a vitamínu E. Obsahuje aj stopové prvky – horčík, železo a draslík. Táto kaša sa vo všeobecnosti považuje za veľmi užitočnú pre žalúdok, pretože normalizuje procesy trávenia a prispieva k rýchlemu zotaveniu črevných stien z akéhokoľvek poškodenia.

Často sa odporúča začať s doplnkovými potravinami u detí s pohánkou., ktorý bol výrazne ovplyvnený úplnou absenciou lepku v ňom.

Táto obilnina pre priaznivcov bezlepkovej diéty je atraktívna ani nie ako kaša, ale ako dobrá alternatíva k pšeničnej múke - aspoň z takýchto surovín sa dajú vyrobiť celkom hodnoverné cestoviny a posypy na rôzne jedlá. Takáto náhrada je relatívne lacná a široko dostupná, ale má o niečo menší prínos - je tu veľa uhľohydrátov a existuje pomerne málo cenných zložiek. Môže však byť výborným zdrojom rovnakých komplexných sacharidov, ako aj selénu, vitamínu A a vlákniny.

Ovsené vločky z hľadiska obsahu lepku vyvolávajú dosť búrlivú vedeckú diskusiu – na jednej strane by vraj bielkoviny v nich obsiahnuté nemali spôsobovať charakteristickú imunitnú reakciu. Na druhej strane, štúdie ukazujú, že spoločné pestovanie s obilninami obsahujúcimi lepok môže ovplyvniť štruktúru zŕn, čo ho robí nebezpečným pre ľudí, ktorí majú kontraindikované aj malé množstvo lepku. Jedným slovom, ovos nemožno nazvať kontraindikovaným, ale nemal by sa konzumovať žiadny výrobok, ale iba ten, na ktorom je napísané, že tu nie je žiadny lepok.

Na báze ovsa sa vyrábajú medzi ľuďmi obľúbené vločky, ale z nutričného hľadiska sú oveľa užitočnejšie obyčajné obilniny - sú tu bielkoviny s komplexnými sacharidmi, vitamíny E a skupina B a antioxidanty s vlákninou. Dostatok tu a minerálov - fosfor, železo, horčík a zinok. Ovos chráni črevnú sliznicu, poskytuje čas na odstránenie prebytočného cholesterolu z tela a zabraňuje vzniku nádorov, takže aj napriek istému riziku a nie všetkým obľúbenej chuti sa stále oplatí jesť. Je dôležité poznamenať, že ovos nemusí byť kaša - v malom množstve sa môže pridať do mletého mäsa na následnú prípravu rôznych jedál.

Ďalší bezlepkový produkt, ktorý nevyhnutne patrí do všetkých svetových rebríčkov zdravých cereálií, no u nás sa ešte neudomácnil – u nás o ňom takmer nepočuli. Vzhľadovo takéto zrno vyzerá ako kríženec pohánky a kukurice, no chuťou pripomína skôr hnedú ryžu. V tejto kaši je veľa užitočných vecí, ale najprv ju musíte nájsť v predaji.

Táto obilnina sa tiež podobá na quinou, no predsa len je o niečo bežnejšia. Je cenený pre obrovský obsah vlákniny, ktorá prispieva k zlepšeniu činnosti čriev, ako aj pre pozitívny vplyv na mnohé ďalšie telesné systémy. Produkt je veľmi bohatý na minerály – železo a zinok, mangán a jód, ako aj selén a vápnik. Táto obilnina by sa nemala brať striktne ako kaša - vyrábajú sa z nej palacinky, pečivo a dokonca aj šaláty.

Táto bezlepková obilnina patrí k najuniverzálnejším – možno z nej pripraviť kašu či múku na pečenie, prípadne si na jej základe pripraviť pivo. V modernom svete nie je cirok tak vysoko cenený ako predtým, ale v jeho zložení zaznamenávame vysoký obsah bielkovín a škrobu.

A to vôbec nie je obilnina, ale granulovaný škrob, ktorý bol pôvodne extrahovaný zo špeciálnej ságovej palmy. S palmami to máme ťažké, no podobný názov sa uchytil aj pri granulovanom zemiakovom škrobe. V každom prípade existuje len jedno použitie takéhoto produktu - varenie vo forme kaše a prakticky tu nie sú žiadne bielkoviny, vrátane škodlivých.

Tento produkt sa niekedy nazýva čierna ryža, aj keď existuje iný názov - talianske proso. Takúto obilninu (a výrobky z nej - obilniny či múku) je u nás problematické, no ak sa nájde, oplatí sa ju kúpiť, pretože je to zásobáreň vitamínov B a karoténu, kremíka a horčíka, fosforu. a draslík.

Aby ste eliminovali možné následky, mali by ste si nielen vyberať produkty označené ako bezlepkové, ale ich aj používať správnym spôsobom pri dodržaní určitých pravidiel.

V prípade malých labužníkov treba pamätať na to, že lepok je pomerne ťažko stráviteľný, preto ani zďaleka neplatí, že ho aj zdravé telo dokáže prekonať bez následkov, ktoré údajne svedčia o intolerancii. Odborníci upozorňujú, že približne do 6-7 mesiacov v tele dieťaťa nie sú žiadne enzýmy potrebné na rozklad tohto proteínu, a preto sa odporúča začať s príkrmami tými obilninami, v ktorých sa takáto látka nenachádza.

Oplatí sa začať s pohánkou ako možnosťou - ryžou alebo kukuricou, ale zatiaľ sa neoplatí experimentovať s umelo bezlepkovými obilninami.

Zástupcovia nežnej polovičky sa o takéto chvíle najčastejšie zaujímajú buď počas tehotenstva a dojčenia, alebo v rámci prísneho dodržiavania zdravého životného štýlu. V prvom prípade poznamenávame, že lepok nie je kontraindikovaný pre tehotné a dojčiace matky - ak je všetko v poriadku so zdravím, potom sa tento proteín jednoducho rozloží v tele bez akýchkoľvek následkov pre deti. Ak bola dôvodom potenciálneho odmietnutia iba pocta móde sledovať vaše zdravie, potom by ste nemali zabúdať na potenciálne výhody tejto látky.

Zástupcovia silnejšieho pohlavia len zriedka premýšľajú o správnosti svojej stravy - až do okamihu, kým nebude formulovaná tvrdá a jasná diagnóza. Ak sa tak stane, produkty pre vaše vlastné menu bude potrebné vyberať opatrnejšie, no s kompetentným prístupom si môžete dopriať väčšinu gastronomických pôžitkov.

Ďalším bodom, ktorý je pre mnohých mužov dôležitý, sú alkoholické nápoje. Je potrebné poznamenať, že lepok je obsiahnutý v akomkoľvek alkohole vyrobenom na báze obilnín, v ktorých je prítomný lepok, čo znamená, že u nás obľúbené pivo a vodka, ako aj elitnejšie giny a whisky, by mali byť z jedálneho lístka vylúčené. , pretože tento segment produktov je zriedka špecificky vydávaný v bezlepkovej verzii. Ťažký pijan preto bude musieť prejsť na tekutiny ako víno, rum či tequila.

Na záver – niekoľko odporúčaní od odborníkov na výživu, ktoré vám umožnia zostať zdravými dlhšie.

• Lepok nemožno považovať za zásadne škodlivú látku – takúto povesť mu vytvorili obchodníci, ktorí výrobkom bez vlákniny pridelili samostatné pulty. V skutočnosti má táto látka aj pomerne veľa výhod, pretože počet produktov s ňou možno znížiť, ale nemali by ste ich úplne opustiť, pokiaľ nejde o prísnu diagnózu.
• Ak je pre vás lepok kontraindikovaný, pripravte sa na to, že si vždy a všade prečítate zloženie všetkého, čo kupujete.Dnešná realita je taká, že tento komponent sa nachádza doslova všade a je oveľa jednoduchšie uviesť pozície, kde nie je prítomný, ako tie, kde je. Nič v zložení by nemalo zostať pre spotrebiteľa tajomstvom, takže ak uvidíte nezrozumiteľné formulácie a označenia, nebuďte leniví položiť otázku.
• Pri honbe za bezlepkovými potravinami nezabúdajte, že mnohé zakázané potraviny by mali množstvo výhod, keby lepok nebol. Keď si odopierate akékoľvek jedlo, pamätajte na to, že ste v stratenej pozícii a ste nútení aktívne vyberať ingrediencie, aby ste obnovili dobrú výživu so všetkými látkami, ktoré vaše telo potrebuje.

Informácie o tom, čo je lepok a či sa dá jesť, nájdete v nasledujúcom videu.