Druhy a názvy obilnín: čo sú a aké sú ich vlastnosti?

Cereálie sú produktom, ktorý poznajú milióny ľudí už od detstva. No niektoré ich odrody sú u nás málo známe alebo sa prakticky vôbec nepoužívajú. Je veľmi užitočné dozvedieť sa viac o ich špecifických vlastnostiach a jemnostiach aplikácie.

Tento typ produktu má iný názov - strih. Do tejto kategórie patrí známa pohánka. Obsahuje pôsobivé množstvo stopových prvkov, vitamínov a esenciálnych aminokyselín. Produkt prispieva k:

• zvýšená hematopoéza;
• zvýšiť vytrvalosť;
• zníženie náchylnosti na infekčné choroby.

Niektorí odborníci na výživu sa domnievajú, že pohánka by sa nemala konzumovať vo forme kaše, ale v surovom stave. Zdá sa, že to prispieva k absorpcii väčšieho množstva živín. Drvené pohánkové zrno – takzvaný prodel, sa vyznačuje deštrukciou pôvodne vytvorenej štruktúry plodov. Práve z drveného obilia sa vyrába prevažná časť rýchlo uvarených obilnín, ktorými je množstvo v regáloch supermarketov.

Na začiatku je každé zrno rozdelené na tri časti:

• škrupina;
• endosperm;
• embryonálny fragment.

Pri výrobe obilnín sa technológovia zvyčajne snažia zabezpečiť, aby sa škrupina uvoľnila čo najúplnejšie, ale tak, aby jadro zostalo neporušené.Po dokončení lúpania (takto sa táto technika nazýva) zostanú jadrá rôzneho stupňa celistvosti, neovplyvnené zrná, odtrhnuté škrupiny, jemne rozbité časti zrna. Toto všetko je silne zdieľané. A tá časť zŕn, ktorá obišla pracovné mechanizmy, je podrobená dodatočnému odlupovaniu. Pokiaľ ide o pohánkové krúpy, jeho jadro sa v skutočnosti ukáže ako krúpy, ktoré sa nazývajú "nemleté".

Ak chcete vytvoriť zoznam obilnín, musíte ich najprv definovať. Ide o typ produktu tvorený celými alebo drvenými zrnami.

Všetky druhy obilnín, bez ohľadu na ich názov, môžu obsahovať značné množstvo užitočných zložiek. To platí len pre celé odrody produktu. Obsahujú významný podiel vlákniny, bielkovín a vitamínov. Obilniny zároveň obsahujú len malé množstvo tuku. Bez ohľadu na konkrétny typ rastliny, ktorý vám umožňuje získať obilniny, zníženie počtu krokov spracovania pomáha zvýšiť množstvo živín.

Ak boli zrná brúsené alebo leštené, budú menej užitočné. Ale varia rýchlejšie. V mnohých situáciách typických pre životný štýl obyvateľov moderných miest je to veľmi dôležitá okolnosť. Jadrom sa zvykne nazývať nielen pohánka, ale aj akákoľvek iná obilnina, ktorá sa získava z celých zŕn. Takýto výrobok podlieha prísnemu výberu, môže obsahovať len veľké zrná, ktoré neboli pomleté.

V balení alebo inom obale jadra je stále povolená prítomnosť "muchka", rozštiepených zŕn, častíc škrupiny a prípustných rastlinných nečistôt. To všetko sa dá aj jesť, ale treba pochopiť, že kvalitatívna trieda obilnín s takýmito nečistotami je výrazne znížená.Na získanie drvenej hmoty alebo pliev sa používa úplné alebo obmedzené odstránenie škrupín s následným mletím. Rez je malý a veľký, rýchlosťou prípravy a asimilácie prevyšuje jadro.

Na výrobu vločiek sa krúpy vystavia horúcej pare a potom sa lisujú. Vo väčšine prípadov sa používajú ovsené vločky, ale popularita ich analógov získaných z iných obilnín sa postupne zvyšuje. V tejto forme sa produkt ľahko pripravuje a strávi telom. Najčastejšie sa obilniny pridávajú do dezertov. Ďalším ich tradičným využitím je prilepšenie obilnín varených s mliekom.

Je potrebné poznamenať, že obilniny vždy obsahujú viac skrytej energie ako zrno, z ktorého sa pripravuje. Koniec koncov, po prijatí takéhoto produktu pomocou akejkoľvek technológie je oslobodený od zjavne nepožívateľných častí. V ruských obchodoch a na trhoch predstavujú 98% predaných obilnín:

• pšenica;
• pohánka;
• ryža;
• odrody ovsa.

Exotický amarant prišiel do našej krajiny z juhoamerického kontinentu. Už ho však neocenia len gurmáni; vyznávači zdravého životného štýlu venujú amarantu čoraz väčšiu pozornosť. V porovnaní s bežnými odrodami obilnín obsahuje táto potravina podstatne viac bielkovín a fosforu. Vďaka zvýšenej koncentrácii železa má jeho užívanie pozitívny vplyv na krvotvorbu. Odborníci na výživu hovoria pozitívne aj o vylepšenej rovnováhe aminokyselín, medzi ktorými je viac zložiek, ktoré iným druhom obilnín chýbajú.

Všetky časti amarantu neobsahujú ani stopy lepku, čo umožňuje jeho použitie v špecializovaných diétach.Výhody amarantových krúp sú spojené aj s prítomnosťou látok, ktoré účinne potláčajú zápalové procesy.

Ale zároveň je arnovka (a, pozn. aj iné obilniny z pšenice) bohatá na lepok. Pre tých, ktorí trpia neznášanlivosťou tohto proteínu, sú prísne zakázané. Ale pre všetkých ostatných budú regeneračné vlastnosti takéhoto jedla a doplnenie energetických strát celkom príjemné.

Čo sa týka bulguru, ten je cenený pre svoju chuť, čiastočne podobnú chuti orecha, pre vysokú energetickú hodnotu a prítomnosť značného množstva vitamínov. Bulgur je mimoriadne jednoduchý na prípravu, existujú dokonca recepty, ktoré vám umožnia zaobísť sa bez varenia vo vode.

Z hľadiska nutričnej hodnoty zaujímajú dobré postavenie aj obilniny získané z potravinárskeho hrachu. Takýto produkt je hojne nasýtený nenahraditeľnými aminokyselinami. Obsahuje tiež veľa škrobu, draselných solí, fosforu a tukov. Ale je dôležité vziať do úvahy, že v poslednom desaťročí pred dosiahnutím konečnej zrelosti je hrach nasýtený látkami, ktoré zastavujú tráviaci proces a odďaľujú jeho koniec. Ale všetky strukoviny, vrátane tých premenených na obilniny, pomáhajú vyrovnať sa s nadmernou telesnou hmotnosťou.

Pohánka je ukážkovým príkladom hypoalergénnej obilniny, ktorá nepochádza z obilnín. O jadierku a prodelu sme už hovorili, no treba povedať aj o iných poddruhoch takejto potravy. Smolenské krúpy sa vyznačujú tým, že sú úplne očistené od obilných škrupín. Na splnenie požiadaviek na kvalitu je tiež potrebné odstrániť všetok prach z múky.Výsledný produkt je harmonicky strávený.

Zelená pohánka, na rozdiel od bežnej (zafarbená v rôznych odtieňoch hnedej), nepodlieha tepelnému spracovaniu. Zachová si teda nielen pôvodnú farbu, ale dokáže aj vyklíčiť. Počas skladovania môžu zrná stmavnúť, niekedy sa dokonca prestanú líšiť od pražených; to neznamená, že sa zhoršili alebo stratili svoje cenné vlastnosti. Pohánka obsahuje dôležité organické (tryptofán) a anorganické (horčík) látky. Táto obilnina neobsahuje lepok.

Z exotických druhov cereálnych produktov púta pozornosť dagussa, nazývaná aj korakkan alebo korakan. Tieto obilniny sa začali pestovať v Etiópii. Teraz je však hlavnou oblasťou ich pestovania Nepál a India. Treba mať na pamäti, že použitie dagussa na získanie obilnín má druhoradý význam. Prevažná väčšina úrody vo všetkých krajinách, kde sa iba zbiera, sa melie na múku.

Obilniny sa tiež získavajú z:

• quinoa;
• kukurica;
• špalda;
• trpasličí proso;
• ovsené vločky;
• chumis;
• freekeh;
• jačmeň.

Bližšie oboznámenie sa s rôznymi druhmi obilnín, ktoré sú u nás hojne využívané, nám umožňuje usúdiť, že takmer všetky sa vyrábajú z obilnín. Krupica sa teda získava mletím pšeničných krúp. Môžu sa použiť mäkké aj tvrdé druhy, ako aj ich heterogénne zmesi.Aby sa jačmenné krúpy dostali k spotrebiteľom, zrná jačmeňa sa drvia až po odstránení povlakov kvetov. Ale na získanie jačmeňa z toho istého jačmeňa je brúsený a leštený.

Sploštenie pomáha premeniť ovsené zrná na obilniny; menej často, keď sú rozdrvené, dostanú ovsené vločky. Aby ste dosiahli čo najlepší výsledok, musíte ovos namočiť do vody, potom napariť a vysušiť. Proso sa spracováva na proso, pričom sa predtým zrná zbavia kvetinového filmu, škrupín, ktoré zostali po mletí zrna, a zárodočných štruktúr.

Kuskus si zaslúži osobitnú pozornosť. Aby ste to urobili, vezmite krupicu. Vhodná je však len tá odroda, ktorá sa vyrába z tvrdej pšenice. Je potrebné vybrať zrná malých frakcií - 2 mm je už limit. Po posypaní slanou vodou sa pridá múka alebo suchá krupica rovnakej frakcie, čím sa vytvorí druh zŕn. Preosievanie cez sito pomáha dosiahnuť jednotnú veľkosť všetkých častíc produktu a potom by sa mal vysušiť.

Celé druhy obilnín – všetky tie, ktoré pri spracovaní nič nestrácajú. Z pochopiteľných dôvodov cereálne produkty získané z obilnín do tejto kategórie nepatria. Celé zrná si vždy zachovávajú viac živín ako zlomkové zrná a majú zvýšenú biologickú hodnotu. Výrazným príkladom celozrnnej obilniny je proso. Je nasýtený významným podielom mangánu, horčíka, aminokyselín a ďalších lokálnych látok.

V koncentrácii bielkovín je proso dokonca pred ryžou. Ocenia ho preto vegetariáni, ktorí sa neustále stretávajú s problémom nedostatku bielkovinových zložiek v potravinách. Je potrebné poznamenať, že systematické používanie prosa prispieva k stabilizácii krvného tlaku.Ďalšou výhodou je zlepšenie tráviaceho systému. Aktívni konzumenti prosa sa menej často stretávajú s poruchami imunitného systému.

Tvrdí to veľa odborníkov na výživu do stravy sa musia zaviesť obilniny z celozrnných obilnín. Práve tam obsiahnuté zložky sú mimoriadne dôležité pre obnovu bunkových štruktúr. Vďaka prítomnosti vlákniny je možné znížiť riziko zápchy. Zabráni sa otravám tela produktmi neúplného nesprávneho tráviaceho procesu. Všetky sacharidy sú takmer úplne využité na pokrytie energetických potrieb a nevedú k zvýšeniu telesnej hmotnosti.

Celozrnné sú tiež quinoa. Takáto rastlina sa môže stať plnohodnotným dodávateľom rastlinných bielkovín. Jeho konzumácia prispieva k naplneniu tela energiou a zvyšuje pohodu. Odborníci na výživu tvrdia, že quinoa účinne bojuje so syndrómom chronickej únavy. Stabilizuje činnosť nervového systému, urýchľuje metabolizmus.

Užitočnou odrodou celých zŕn je aj hnedá ryža, ktorá niekoľkonásobne prevyšuje biele leštené alebo leštené zrná. Aj mierne predĺženie doby varenia sa dá odpustiť. Kombinácia antioxidantov a vlákniny účinne potláča jednu z príčin predčasnej smrti a zároveň zlepšuje pohodu aj po výdatnom obede či večeri. Ovsené vločky pomáhajú odstraňovať šerosleposť. Taktiež urýchľuje pohyb látok v tele, normalizuje činnosť vylučovacej sústavy a žlčníka.

Poznať pôvod obilnín a ich prospešné vlastnosti je dôležité, ale nestačí.Je tiež potrebné jasne pochopiť, aké sú špecifické momenty pri príprave tejto kategórie potravín. Kvalifikovaní kulinárski odborníci radia, keď sa obilniny nalejú do vriacej vody so soľou, pridá sa aj maslo. To pomôže zlepšiť chuť hotového jedla.

Väčšina drobivých obilnín sa varí vo vode. Opatrne zvoľte taký pomer, aby sa voda bezo zvyšku nasala, ale zrná neboli pokryté prasklinami. Aby ste ušetrili čas pri varení kaše, pomáha predsmaženie obilnín. Varenie ryže a jačmeňa v mlieku je ťažšie ako iné podobné produkty. Preto je ich vybavovanie vždy dlhšie a namáhavejšie.

O tom, aký druh kaše je najužitočnejšie jesť, pozri ďalšie video.