Ako vyrobiť citrónovú penu

Citrónová pena je ľahký, vzdušný dezert francúzskej kuchyne, penivý, rozplývajúci sa v ústach, s citrusovou príchuťou a množstvom možností varenia. Náš článok povie o technológii jeho vytvorenia.

Vo francúzskom preklade slovo „mousse“ znamená „pena“. Zmienky o čokoládovej pene (prvý názov je „čokoládová majonéza“) v kuchárskych knihách sa nachádzajú už od 18. storočia. Počas tejto doby došlo k mnohým zmenám v receptúrach, použitých komponentoch a technike na získanie požadovanej hustoty peny. Spočiatku sa na opravu používalo jeseterové lepidlo (teda rybie lepidlo).

Dnes sa takéto sladkosti pripravujú pomocou agar-agaru, živočíšnej želatíny a bielkovín. Moderné technológie umožňujú vytvárať a kombinovať prírodné príchute s modernými stabilizátormi. Mousse patrí medzi jedlá, ktorých zloženie je bohato obohatené o vzduch, vďaka čomu je veľmi jemné.

Mousse môže mať vo voňavom základe ovocnú šťavu, víno, čokoládu, kakao alebo iné prísady, od ktorých závisí technika varenia. Pomocnými zložkami na fixáciu peny sú agar-agar, šľahané bielkoviny, želatína. V klasickom zložení peny bola použitá len prírodná pena vytvorená šľahaním, čo zjednodušilo proces prípravy.

Začínajú s tvorbou ovocnej a bobuľovej peny, vrátane citrónu, prípravou cukrového sirupu. Potom sa zmieša s želírujúcou prísadou vopred namočenou vo vode, ako pri želé alebo želé. Potom sa zavádza ovocný základ vo forme šťavy, sirupu alebo pyré, aróm, cukru.Ich množstvo si každý kuchár určuje sám na základe chuťových preferencií. Výsledná zmes sa opatrne prefiltruje, potom sa teplá homogénna tekutina v hlbokej miske vyšľahá do peny (zdvojnásobí svoj objem) v studenej nádobe (so studenou vodou, ľadom) na hustú stabilnú hmotu. Je vhodné šľahať v neoxidujúcej miske, pretože to môže zmeniť chuť dezertu.

Pena v penovom stave, bez utiahnutia, sa rozloží do foriem, umiestni sa na chladné miesto, aby stuhla. Po chvíli je dezert hotový. Nevýhodou pri tuhnutí bude vrstva želé na dne formy. Pri podávaní sa dezert zdobí kúskami ovocia, omáčkami alebo smotanou.

Pripraviť jemný dezert s kyslosťou nie je také ťažké a výsledok vás príjemne poteší.

Jednoduchý recept na citrónovú a mangovú penu je rýchly. Aby sme to urobili, vezmeme dve manga, dva citróny, tri polievkové lyžice medu, jeden pohár hustej smotany (viac ako tridsať percent), dva proteíny, dve polievkové lyžice cukru. Skombinujte olúpané a na kocky nakrájané mango so šťavou z jedného citróna. Smotanu a bielky vyšľaháme oddelene do hustej peny, pridáme lyžicu cukru.

Ďalej v mixéri rozmixujte dužinu z manga, šťavu z druhého citróna a med do hladka. Do tejto hmoty vložíme šľahačku a šľahané bielkoviny bez straty objemu. Dezert po častiach rozložíme a dáme na niekoľko hodín na chladné miesto. Pri podávaní môžete ozdobiť plátkami citróna alebo kôrou.

Citrónová pena nestratí svoje čaro v spoločnosti smotany. Aby ste to urobili, namočte štyridsať gramov želatíny na opuch.Dvesto mililitrov prírodnej jablkovej šťavy priveďte do varu, odstavte zo sporáka a rozpustite v nej želatínu. Šľaháme štyri žĺtky s jednou polievkovou lyžicou práškového cukru a pridáme päť polievkových lyžíc citrónovej šťavy.

Vyšľaháme objem na hustú penu a necháme vychladnúť v chladničke. V tejto dobe porazte s jednou polievkovou lyžicou práškového cukru pohár smotany s vysokým obsahom tuku a oddelene štyri bielkoviny s cukrom (jedna polievková lyžica). V objemnej miske pridajte smotanu a proteínovú penu k vyšľahaným žĺtkom, jemne premiešajte zdola nahor. Po pridaní citrónovej kôry vložte penu do pohárov alebo šálok na kávu, nechajte vychladnúť tri hodiny.

Citrónová a pomarančová pena obsahuje vytlačenú šťavu z polovice citróna a jedného pomaranča, sto mililitrov cukrového sirupu, dvesto mililitrov vody, osem gramov želatíny. Vytlačte šťavu a jemne nakrájajte kôru (ak sa citrusové plody najskôr zalejú vriacou vodou, potom sa tieto procesy budú ľahšie vykonávať). Najprv priveďte vodu do varu, nalejte sirup, pridajte kôru a vopred namočenú želatínu.

Keď všetko trochu povaríme, odstavíme. Do sirupu, ktorý vychladol na izbovú teplotu, pridajte vytlačenú šťavu. Potom všetko vyšľaháme do nadýchanej peny, rýchlo nalejeme do foriem na vychladnutie.

Nasledujúci recept na penu možno nazvať diétnym. Pozostáva z dvadsiatich gramov želatíny, malého citróna, jedného vajíčka, štyroch polievkových lyžíc náhrady cukru, dvestopäťdesiat gramov beztukového tvarohu a malého množstva soli. Po namočení želatíny vo vode potrieme citrónovou kôrou. Zmiešajte žĺtok, dve polievkové lyžice náhradky cukru, citrónovú kôru, päťdesiat gramov tvarohu a rozdrvte do hladka.

Výsledná kompozícia sa zahrieva v hrnci dve minúty. Po odstavení z ohňa pridajte napučaný zahusťovadlo, predtým ho zbavte vody a miešajte, kým sa nerozpustí.Do zvyšného tvarohu pridáme citrónovú šťavu, všetko pridáme do pripravenej smotany a vyšľaháme penu, pridáme sladidlo a soľ. Po spojení polotovarov nalejte hmotu do misiek a nechajte stuhnúť.

V ďalšom videu nájdete videorecept na lahodnú citrónovú penu.