Aký je najlepší olej na vyprážanie jedla?

V posledných desaťročiach naberá móda zdravého životného štýlu čoraz viac na sile a bežní ľudia sú čoraz pozornejší k tomu, čo jedia. Vedci vykonávajú mnoho špecifických štúdií určených na identifikáciu škodlivých účinkov známych produktov alebo naopak, aby našli niečo užitočné v potravinách, po ktorých predtým nebol veľký dopyt. Vyprážané jedlo sa už dlho nepovažuje za príliš zdravé pre telo, ale väčšina ľudí ešte nie je pripravená vzdať sa ho - ďalšia vec je, že vyprážanie, ako sa ukázalo, nie je možné v žiadnom oleji.

Existuje mnoho variantov oleja, ktoré sú klasifikované podľa toho, z akého zdroja (rastlinného alebo živočíšneho) boli získané. Tento faktor ovplyvňuje aj vhodnosť hmoty na proces vyprážania, avšak aj bežný slnečnicový olej na to môže byť vo väčšej či menšej miere vhodný. Je to preto, že stupeň čistenia produktu má zásadný význam.

Každý vie, že slnečnicový olej môže byť rafinovaný a nerafinovaný, ale nie každý si myslí, čo to znamená. Povedzme si hneď, že v skutočnosti sa do takýchto dvoch kategórií delia aj iné druhy tejto látky a u niektorých je klasifikácia ešte komplikovanejšia, ak je rafinácia možná rôznymi spôsobmi.

Začnime nerafinovanou verziou ako prirodzenejšou.Takýto produkt zvyčajne neprechádza vôbec žiadnym čistením - v extrémnych prípadoch sa mierne filtruje, aby sa oddelili viditeľné pevné látky, ale nie viac. Prirodzene, svojím chemickým zložením je takýto produkt veľmi blízky pôvodnému zdroju, takže nie je prekvapujúce, že má výraznú charakteristickú vôňu a chuť.

Vo väčšine prípadov sú kritériá na rozlíšenie nerafinovaného oleja tiež nasýtenejšia, tmavšia farba, ako aj zvýšená hustota. Takýto výrobok je zvyčajne lacnejší, pretože proces jeho výroby je o niečo jednoduchší, zatiaľ čo chuť a vôňa priťahujú spotrebiteľa.

Zdalo by sa to ako ideálna voľba, ale nie všetko je také jednoduché. Nedostatok čistenia znamená, že sa zachovajú nielen užitočné zložky, ale aj potenciálne škodlivé. Bez tepelnej úpravy je takýto olej väčšinou relatívne neškodný – nebezpečný je len pre ľudí s neznášanlivosťou niektorých jeho zložiek, silné zahriatie však môže vyvolať proces premeny jednotlivých organických látok na úplne nové.

Keďže zloženie každého oleja je špecifické, nové produkty môžu mať inú formu, ale väčšinou sa o nich tvrdí, že ide o karcinogény, čiže prispievajú k vzniku rakovinových nádorov v tele.

Je jasné, že vlastnosti každého oleja sú jedinečné a ak sú niektoré z nich úplne nevhodné na vyprážanie, iné v takejto situácii sľubujú menšie nebezpečenstvo. Okrem toho pre rôzne druhy produktu je teplota, ktorá sa mení na užitočnú, tiež odlišná, preto je riadené zahrievanie na určitú hranicu celkom prijateľné. Avšak, Nešľachtené odrody sú vždy určitým rizikom, preto odborníci radia používať ich hlavne v surovej forme - napríklad ako súčasť šalátov, kde sa naplno prejaví ich chuť a vôňa.

Rafinovaný olej je oveľa vhodnejší na vyprážanie a ani tu nie je také dôležité, z čoho je vyrobený. Moderná rafinácia je zložitý viacstupňový proces, ktorý umožňuje izolovať niektoré zložky z produktu, vrátane tých, ktoré sa pri zahrievaní menia na karcinogény. Výsledkom je, že výrobok stráca mnohé zo svojich pôvodných vlastností vrátane hustoty a úžitkovosti, nehovoriac o chuti a vôni, no hlavná časť tuku z neho nezmizne, preto je vhodný na vyprážanie a ešte viac ako napr. neprepracovaný náprotivok s kopou navyše.

Takýto olej nepridá chuť studeným misám, ale ako sme už pochopili, pre domácnosť je rozumné nevyberať si jeden podtyp produktu, ale kúpiť si oba – rafinované aj nerafinované – pre rôzne potreby.

Ďalšia vec je, že by ste si mali dávať pozor aj na rafinované oleje. Výrobky z exotických krajín, získané z tropického ovocia a semien, nie vždy prechádzajú rafináciou zameranou špeciálne na vyprážanie – najmä miestna kuchyňa nemusí byť zameraná na tento proces varenia.

V takejto situácii sa tiež výrobcovia nemusia obťažovať odstránením toho, čo v šalátoch a iných studených misách neprekáža, a niektorí labužníci, ktorí to nevedia, môžu považovať akýkoľvek rafinovaný olej za optimálny na vyprážanie.V skutočnosti je toto pravidlo úplne pravdivé, s výnimkou tekutiny získanej zo slnečnicových semien, pričom aj olivový olej, nehovoriac o tých exotickejších, zahŕňa aj určité stupňovanie stupňov čistenia, ktoré by ste mali dôkladne pochopiť predtým, ako sa pustíte do kulinárskych cvičení. .

Ak sa niekedy zamyslíte nad tým, že nie každý olej je vhodný na vyprážanie a stále si musíte vybrať ten správny, potom prvým kritériom by malo byť, ako je všeobecne bezpečný pri zahrievaní. Zásadným faktorom je tu takzvaný dymový bod - teplota, pri ktorej látka začína nápadne dymiť alebo dokonca vznietiť. Je zrejmé, že spálené maslo, dokonca aj bez odkazu na užitočnosť, jednoducho pokazí jedlo, a preto je vysoký bod dymu nevyhnutným kritériom pri výbere vhodného produktu.

Z hľadiska toho, čo je užitočnejšie, je potrebné oddeliť oleje, ktoré nie sú vôbec vhodné na vyprážanie. Z pomerne relevantných odrôd je výber pomerne veľký, ale nečakajte, že tu uvidíte niečo obyčajné – odporúčajú vyprážať napríklad na kokosovom a horčicovom, olivovom a arašidovom, ryžovom, sezamovom a avokádovom oleji. Je nežiaduce vybrať si zvyšok v zásade, pretože ani hlboká rafinácia neposkytuje stopercentnú bezpečnosť látky.

Ani tieto druhy by sme však nemali brať ako všeliek: odborníci na výživu tvrdili a tvrdia, že vyprážané jedlo je v každom prípade škodlivé, líši sa len stupňovanie takejto škodlivosti.

Pokiaľ ide o výber konkrétnej odrody medzi menovanými, potom by ste sa mali riadiť tým, na aké užitočné látky je produkt bohatý. Stručne zvážime, za čo sa každá z vyššie opísaných možností cení.

• Kokosový olej obsahuje viac ako 90 % nasýtených tukov a tie, ako viete, sú málo ovplyvnené teplotou. Bod dymu takéhoto produktu nie je nižší ako 170 stupňov (u niektorých odrôd až 230). Látka nie je pri skladovaní príliš vyberavá a nemusí sa znehodnotiť niekoľko mesiacov. Medzi prospešné vlastnosti patrí zvýšená imunita, komplexné zlepšenie metabolizmu, dokonca aj eliminácia karcinogénov.

• avokádový olej neobsahuje viac ako 10% látok, ktoré sa ničia pri vysokých teplotách (kokos má len 2%), avšak bod zadymenia je tu oveľa vyšší - asi 270 stupňov. To umožňuje takmer akékoľvek tepelné spracovanie. Z pochopiteľných dôvodov je takýto produkt v našej krajine obrovskou vzácnosťou a stojí veľa.
• Horčičný olej uzatvára prvé tri - percento potenciálne škodlivých zložiek tu už dosahuje 21% a bod dymu je v porovnaní s analógom z avokáda trochu podhodnotený - až 250 stupňov.

• Olivový olej je do značnej miery cenená pre to, že sa dá celkom ľahko kúpiť aj u nás, nehovoriac o južnejších krajinách. Pokiaľ ide o škodlivé zložky, je dokonca lepšia ako horčica (do 10% polynenasýtených tukov), ale je pomerne ľahké ju prehriať - niektoré odrody začínajú fajčiť už pri 190 stupňoch. Na vyprážanie je žiaduce vybrať odrody s kyslosťou pod 0,8% a ďalším úlovkom, ako sme už pochopili, je, že nie každá odroda je vhodná na vyprážanie.
• Arašidové maslo je cenená pre veľmi vysoké percento nasýtených tukov (až 18%), ale potenciálne škodlivých polynenasýtených kyselín je tu veľa - okolo 29%.Extrémne nízky bod zadymenia 160 stupňov zvyšuje riskantnosť takéhoto podniku, takže vyprážanie na tomto produkte je možné vykonávať iba na panvici pri nízkej teplote.

• v ryžovom oleji obe zložky v porovnaní s predchádzajúcou verziou ešte viac – 19 % jednoznačne užitočných oproti 37 % potenciálne nebezpečných. Situáciu trochu zmierňuje vysoká teplota, udržiavaná bez chemických premien - až 250 stupňov.
• sezamový olej Považuje sa za veľmi užitočný, ale v surovej forme, pretože pri zahriatí predstavuje 45 % jeho obsahu okamžite potenciálne nebezpečenstvo. V procese vyprážania sa pridáva až na konci, pretože výrobok pod vplyvom teploty stráca takmer všetku svoju užitočnosť.

Existujú aj druhy olejov, ktoré odborníci na výživu väčšinou vôbec neodporúčajú na vyprážanie a tu ani rafinácia nie je vždy dostatočným argumentom na to, aby zmenili názor. Odborníci môžu vidieť poškodenie zdravia v rôznych faktoroch v závislosti od konkrétneho typu tuku – niektoré podľa nich škodia nielen vo vyprážaných jedlách, ale vo všeobecnosti v akejkoľvek forme. Prirodzene, aj spotrebiteľ je povinný o takýchto výrobkoch vedieť, aby menej ohrozoval svoje zdravie.

• Repkový olej, známa aj ako repka, je v posledných rokoch veľmi žiadaná pre svoju nízku cenu, ktorá sľubuje skvelú príležitosť ako ušetriť. Takýto výrobok však nie je vhodný na vyprážanie, pretože jeho dymový bod je len 100 stupňov.Okrem toho odborníci vo všeobecnosti neodporúčajú používať takýto výrobok pri varení, pretože tekutina získaná z rastlín pestovaných prirodzeným spôsobom obsahuje kyselinu erukovú a tioglykozidy - jedy pre ľudské telo. Ich počet sa znižuje produkciou oleja z geneticky modifikovaných exemplárov rastlín, ale to nie je pre človeka výhodnejšie.

• Slnečnicový olej, na rozdiel od všeobecného presvedčenia, tiež nie je vôbec vhodný na vyprážanie. Nerafinovaná verzia je vo všeobecnosti katastrofa, pretože bod zadymenia je tu len 100 stupňov, pričom potenciálne nebezpečné polynenasýtené tuky tvoria takmer tri štvrtiny produktu. Pre vyšľachtené odrody je prípustná teplota ohrevu, samozrejme, o niečo vyššia, ale ako viete, pri zahrievaní stále podstupujete veľmi veľké riziko.
• Olej z ľanových semienok po vyprážaní sa úplne nazýva jed, hoci čerstvý je považovaný za jeden z najužitočnejších. Hranica zahrievania je tu stále rovnaká - 100 stupňov, avšak obsah tukov zničených vplyvom zahrievania je ešte vyšší ako u odrody slnečnice - asi 80%.

• Kukuričný olej v porovnaní so všetkými opísanými to vyzerá takmer úplne bezpečne - tu je bod dymu „obrovských“ 160 stupňov a teoreticky škodlivé zložky nie sú viac ako polovica. Na druhej strane ani takáto teplota nedáva pocit bezpečia - stále existuje vysoké riziko prehriatia produktu, preto sa aj teoreticky oplatí obmedziť na vyprážanie na minimálnom ohni na panvici.
• Sójový olej je o niečo horšia verzia kukurice - maximálna teplota tepelnej úpravy je rovnaká, ale sú tam o niečo nebezpečnejšie polynenasýtené tuky - až 60%. Produkt je cenený pre výrazný (cca 15%) obsah nasýtených tukov, no kto ich chce prijať bez ujmy na tele, mal by sa obmedziť na studenú tekutinu.

• Hroznový olej zatiaľ je ešte exotickejší ako drvivá väčšina vyššie popísaných tukov. Je tu pomerne veľa nestabilných polynenasýtených tukov - asi 70%, ale výrobok má pomerne vysoký bod dymu, ktorý dosahuje slušných 205 stupňov. To dokonca umožňuje mnohým odborníkom povedať, že takáto tekutina na vyprážanie je vhodná - možno je, ale vzhľadom na náklady na takúto pochúťku je oveľa lacnejšie a rozumnejšie vybrať si analóg medzi odrodami, ktoré sú klasifikované ako podmienečne povolené.

• palmový olej - ďalšia veľká vzácnosť u nás, ktorá sa na druhej strane pomerne často vozí v podobe suveníru z trópov. Takýto výrobok má na prvý pohľad vlastnosti, ktoré sú takmer ideálne na prípadné vyprážanie – je tu extrémne nízke percento polynenasýtených tukov (iba asi 10 %) a dymový bod 230 stupňov, no odborníci na výživu na ňom neodporúčajú vyprážať, už len preto, že Čerstvé niečo na jedenie je nežiaduce. Odborníci na výživu takejto zložke vytýkajú, že nie je príliš vhodná na vstrebávanie organizmom a bráni normálnemu vstrebávaniu iných prospešných zložiek z potravy.

• Salo, ako aj husacia masť - prvá látka na našom zozname, ktorá nemá rastlinný pôvod. Najmä tento faktor je prvým zákazom jeho používania (nielen na vyprážanie, ale vo všeobecnosti) - je to prakticky čistý cholesterol, ktorého používanie je plné aterosklerózy a iných ochorení kardiovaskulárneho systému. Niektorí vedci vidia živočíšne tuky ako jednu z príčin rakoviny v rôznych orgánoch.

• Maslo, ktorý je tiež produktom chovu zvierat, je kritizovaný nielen ako prísada na vyprážanie, ale aj ako potravina vo všeobecnosti. O tom, prečo sú živočíšne tuky škodlivé, sa hovorilo v popise tuku, ale maslo sa vyrába aj na základe takýchto tukov prítomných v mlieku. Navyše, mnohými milovaná kravská tekutina sa vyznačuje obrovským obsahom hormónov vrátane rastového hormónu a ženského pohlavného hormónu estrogénu, ktorý, povedzme, nie každý potrebuje. Navyše v modernom chove zvierat nie je používanie antibiotík ničím výnimočným a v podstate sa z tela zvieraťa dostávajú do mlieka, kde sa ani po pasterizácii úplne nezničia.

Vzhľadom na to, že proces vyprážania v každom prípade robí jedlo škodlivejším, najrozumnejšou radou by bolo odmietnuť takýto spôsob varenia aspoň tých jedál, ktoré to nevyžadujú - napríklad cestoviny alebo knedle je lepšie len uvariť a kotlety, mäso alebo ryby môžu byť varené pre pár.

Ďalšou vecou je, že jedlo by v každom prípade malo priniesť nielen výhody, ale aj banálne potešenie morálnej povahy, preto si niekedy nemôžete odoprieť vyprážané jedlá.

Niektoré jedlá, ako sú palacinky alebo palacinky, miešané vajíčka alebo palacinky s tvarohom, sa nedajú variť bez vyprážania, ale potom by ste takéto jedlá nemali príliš zneužívať a dodržiavať niekoľko jednoduchých pravidiel varenia.

• Snažte sa olej nikdy neprehriať. Pomalý oheň a všeobecne nízke teploty zvyšujú šance, že si použitá kvapalina zachová svoju pôvodnú formu bez tvorby karcinogénov.
• Čím viac oleja, tým škodlivejšie nové zložky môžu vzniknúť. Sledujte, koľko tuku vložíte – tuk navyše vám neurobí dobre, aj keď nedosiahnete dymový bod.

• Rafinovaný olej je vo väčšine prípadov vhodnejší na vyprážanie ako nerafinovaný, ale úplne ideálne je vybrať si produkt, ktorý je na takéto účely vhodný aj v nerafinovanej odrode – vtedy sa oplatí vyberať. Zamerajte sa na vysoký podiel nasýtených a mononenasýtených mastných kyselín, pričom obe sú zdraviu prospešné.
• Aj keď teplota nedosiahla bod údenia, stále by mohlo dôjsť k určitým zmenám v štruktúre oleja vplyvom tepla, preto je veľmi nežiaduce používať olej po vyprážaní na opakované kuchárske cvičenia s tepelnou úpravou.
• Po vyprážaní nie je olej vo výslednom produkte zvyčajne dôležitý, ale predstavuje potenciálne nebezpečenstvo. Z tohto dôvodu odborníci na výživu odporúčajú odstrániť prebytočný olej z hotového jedla - s tým pomôžu papierové obrúsky, ktorými musíte jedlo jemne osušiť.

• Na vyprážanie je dôležité nielen vybrať nejaký vhodný olej, ale ho aj správne skladovať až do použitia. Predovšetkým sa odporúča chrániť výrobok pred vystavením slnečnému žiareniu, pre ktoré by mal byť skladovaný vo fľašiach z tmavého skla a dokonca aj na mieste, ktoré nie je osvetlené slnkom.
• Ak zrazu máte hroznové semená, môžete ich použiť na zvýšenie trvanlivosti oleja - na to ich stačí pridať do fľaše s produktom, ktorý ešte nie je pokazený.
• Údený olej je už indikátorom toho, že polynenasýtené tuky prešli nezvratnými zmenami a teraz predstavujú nebezpečenstvo pre vaše zdravie. Takýto olej sa musí vypustiť, a ak jedlo ešte nedosiahlo potrebné podmienky, odborníci odporúčajú aspoň nahradiť tuk v panvici novým a v budúcnosti starostlivo sledovať teplotu alebo zvoliť iný výrobok.

Informácie o tom, ktorý olej správne vyprážať, nájdete v nasledujúcom videu.