Mliečny kvások: vlastnosti a technológia prípravy

Už dlho si nevieme predstaviť svoj život bez produktov užitočných pre náš gastrointestinálny trakt: kefír, fermentované pečené mlieko, jogurt, syry. Za svoju účinnosť pri obnove črevnej mikroflóry vďačia mliečnemu kvaseniu. Bude to diskutované v našom článku.

Pojem „kysnuté cesto“ zvyčajne označuje mlieko, ktoré bolo premenené živými baktériami mliečneho kvasenia alebo kvasinkami. Ale v skutočnosti veda pozná iné spôsoby, ako premeniť mlieko na zrazené mlieko.

Kysnuté cesto sa získava z:

• abomasum, teda časti žalúdka mladých teliat (hovoríme o pepsíne a syridlo, ktoré sa používa pri výrobe tvarohu a syrov);
• kultúry zo špeciálnych húb (čo znamená hubový tvarohový zákvas a kefírovú hubu, ktorú mnohí poznajú);
• kultúra vírusov a baktérií, ktorá bola špeciálne izolovaná na prípravu fermentovaných mliečnych výrobkov (sem zaradíme suché a tekuté bakteriálne štartéry).

Zastavme sa pri treťom type, pretože sa najčastejšie používa v podnikoch aj v domácich receptúrach.

Bakteriálne štartovacie kultúry sa líšia zložením mikroflóry. Každý z piatich typov sa používa na výrobu konkrétneho produktu.

Pozrime sa na tieto typy podrobnejšie.

• Mliečne streptokoky rastúce pri miernych teplotách. Pomocou týchto mikroorganizmov sa získava tvaroh, domáce syry, kyslá smotana a jogurt.
• Teplomilné baktérie mliečneho kvasenia sa používajú pri výrobe jogurtov, takzvaného Mečnikova a južanského kyslého mlieka, fermentovaného pečeného mlieka a varencov.
• Teplomilné tyčinky mliečneho kvasenia z triedy Lactobacillus acidophilus sú nepostrádateľné pri príprave kefíru a koumissu.
• Kombinácia prvého a druhého typu je vhodná na výrobu kyslej smotany a nízkotučných nápojov.
• Kombinácia teplomilných kyslomliečnych tyčiniek s droždím je nevyhnutná na výrobu špeciálnej dojčenskej výživy a acidofilného mlieka.

Mliečny zákvas je všestranný produkt, s ktorým si každý ľahko zlepší kvalitu života. Baktérie mliečneho kvasenia pomáhajú celému telu, to je vedecky dokázaný fakt. Normalizujú stav gastrointestinálneho traktu (začína fungovať ako hodinky), „vylietajú“ vírusy z tela, pomáhajú čistiť orgány a odstraňovať toxíny.

Nervový systém tiež miluje malých pomocníkov: budete mať menej starostí a začnete mať dostatok spánku, ak je vo vašej každodennej strave prítomný jogurt alebo kefír. Priebežnou konzumáciou fermentovaných mliečnych výrobkov navyše posilňujete kosti a zvyšujete imunitu.

Vyznávači správnej výživy majú veľmi radi mliečny kvások v čistej forme. Má nízky obsah kalórií (42 kcal), pričom pomáha premieňať mliečnu bielkovinu na aminokyseliny, ktoré sú veľmi ľahko stráviteľné. Dobrým zvykom je vypiť na noc pohár kefíru. Kým spíte, malí pomocníci aktívne pracujú s vaším telom. Ráno to pocítite, pocítite nával sily.

Nekvalitný výrobok môže viesť k poruche funkcie čriev. Ak si teda kysnuté cesto pripravujete doma, striktne dodržujte receptúru a dodržujte teplotný režim.

V opačnom prípade je výrobok úplne neškodný. Pitie mliečneho kvasu odporúčajú aj lekári. Prospeje tak mladým, ako aj dospelým a starším ľuďom. Jogurt môžu užívať tehotné ženy a ženy, ktoré praktizujú dojčenie, ako aj deti od šiestich mesiacov.

Kvasenie mlieka doma je také jednoduché ako lúskanie hrušiek. Nezabudnite dodržiavať teplotný režim! V opačnom prípade riskujete, že váš jogurt zbavíte všetkých užitočných vlastností.

Varte mlieko, ak je domáce a pasterizované. Pri UHT a sterilizovanom mlieku tento krok nie je potrebný. Po uvarení nezabudnite mlieko ochladiť na 35-45 stupňov v studenej vode v tej istej panvici, v ktorej sa varilo. Teplý nápoj kvaste buď zvyškami predchádzajúceho jogurtu, alebo tučnej kyslej smotany z obchodu, prípadne prírodným jogurtom bez konzervantov v pomere 0,5 šálky na 1 liter mlieka.

Ampulkou s prírodnými bifidobaktériami môžete fermentovať aj mlieko zakúpené v sieti lekární. Pred použitím sa jeho obsah zriedi malým množstvom vody. Možno je táto možnosť vhodnejšia, pretože kvalita produktu je evidentná.

Teraz stačí naliať štartér do nádob a umiestniť na tmavé a teplé miesto. Po 6-10 hodinách bude produkt pripravený. Výsledkom je, že štartérom je hustá hmota so srvátkou, ktorá sa pred použitím musí rozmiešať do hladka. Kvások môžete piť ako nezávislý nápoj alebo ho použiť na výrobu domáceho jogurtu, kefíru alebo tvarohu. V tomto článku sme zhromaždili niekoľko chutných receptov, v ktorých bude hlavnou zložkou kyslé mlieko.

Tento recept si z úst do úst prenášajú naše staré mamy. S jeho pomocou sa ukáže pripraviť lahodný nápoj z detstva.

Vezmite jeden a pol litra mlieka a nalejte ho rovnomerne do troch fliaš. Fľaše zasa vložte do hlbokej hlinenej misky a pošlite do rúry predhriatej na 150 stupňov. Keď je mlieko pokryté zlatými penami, musia sa opatrne spustiť lyžicou na dno. Opakujte to štyrikrát. Po týchto jednoduchých manipuláciách nalejte trochu mlieka z fliaš - mali by ste dostať pohár.

Musí sa ochladiť, zmiešať s 1 polievkovou lyžicou kyslej smotany a vrátiť do mlieka v rúre. Teraz nalejte budúci nápoj do pohárov, rozdeľte peny a nechajte na teplom mieste.

Na jeho prípravu budete potrebovať špeciálny hubový kvások. Mlieko uvarte, ochlaďte na 22 stupňov, rozpustite v ňom kvások. Teraz zostáva len počkať 48 hodín, kým kefír dozrie v teple. Takto získaný nápoj možno použiť ako štartér pre novú porciu tohto produktu.

Začnime jednoduchým receptom na čerstvý syr. Tradične je prvým krokom uvarenie mlieka. Pred varením pridajte trochu octu alebo citrónovej šťavy. Kyselina pomôže zraziť mliečnu hmotu.

Keď v panvici zostane elastická hrudka, môžete začať variť syr. Za týmto účelom umiestnite hmotu pod náklad. Čím je ťažší, tým bude syr hustejší v konzistencii.

Pre porovnanie tu je recept zložitejší. Varte mlieko, ochlaďte na 35 stupňov. Pridajte kyslú smotanu alebo zrazené mlieko, soľ a korenie podľa chuti. Potom ho znova zapálte.

Keď sa výrobok zrazí, rozbijeme vajíčko do hmoty a vrátime na sporák. Počkajte na chvíľu, keď sa hmota začne naťahovať - ​​to bude znamenať, že je čas preniesť ju do látkového vrecka a umiestniť pod lis.

O výhodách a nebezpečenstvách mliečneho kvásku sa dozviete v nasledujúcom videu.