Štartovacie kultúry pre jogurt: čo sú a ako variť?

Jedným z najzdravších mliečnych výrobkov je jogurt. Pri kúpe tohto produktu v obchode si nemôžete byť istí, že neexistujú žiadne farbivá a konzervačné látky. Nie je však nič jednoduchšie, ako si vyrobiť vlastný jogurt z plnotučného kravského mlieka. Aby ste to dosiahli, stačí si kúpiť kvas.

Jogurt sa získava fermentáciou tepelne upraveného mlieka v špeciálnej nádobe pomocou štartovacej kultúry. Tie sa zase dajú rozdeliť na suché a tekuté.

Suchý kvások je prírodný, špeciálnym spôsobom vysušený, baktérie, ktoré sa po uvoľnení do mlieka začnú množiť. Dá sa kúpiť v bežných obchodoch aj v lekárňach a dokonca aj objednať na internete. Trvanlivosť takéhoto "živého" štartéra je veľmi dlhá, čo je v porovnaní s tekutými štartovacími kultúrami obrovské plus. Ak sa výroba domáceho jogurtu vykonáva na liečebné účely, mali by ste si pozorne prečítať zloženie suchého bakteriálneho štartéra. Koeficient CFU musí byť uvedený na štítku. Ukazuje počet baktérií na gram sušiny. Čím je vyššia, tým lepšie.

Tekutý kvások na jogurt sa predáva hlavne v obchodoch. Má veľmi krátku trvanlivosť. Chuť jogurtu pripraveného zo živého kysnutého cesta je ale jemnejšia. Takýto štartér môžete skladovať iba v chladničke alebo dokonca mrazený.

Štartovacie kultúry jogurtu možno klasifikovať podľa typu baktérií, ktoré ich tvoria.V klasickej verzii je to teplomilný streptokok a bulharská palica. Používajú sa na spracovanie mliečneho cukru – laktózy. Tieto bakteriálne mikroorganizmy sa živia týmto cukrom a množia sa budovaním svojich kolónií. V dôsledku týchto procesov vzniká jogurt.

Existujú aj štartovacie kultúry s baktériami kyseliny propiónovej. Tieto organizmy podporujú prirodzenú mikroflóru čreva pri užívaní liekov, ako sú antibiotiká.

Vďaka nízkemu obsahu mliečneho cukru a obrovskému množstvu prospešných baktérií je jogurt pre ľudský organizmus ľahko vstrebateľný a prináša nenahraditeľné benefity pre gastrointestinálny trakt.

Rovnako ako bakteriálne štartovacie kultúry pre jogurt možno rozdeliť na produkty pre dospelých a pre detskú výživu.

Pre detskú výživu sa odporúča používať acidofilné štartovacie kultúry, ktorých súčasťou sú baktérie, ktoré dodávajú hotovému výrobku jemnú, nekyslú chuť.

Obyčajný jogurt sa dá ľahko pripraviť doma. Existuje niekoľko receptov na výrobu tohto jogurtu.

1. Príprava gréckeho jogurtu. Recept je veľmi jednoduchý: musíte si vziať liter mlieka a uvariť ho. Po tomto postupe je potrebné nechať mlieko vychladnúť na izbovú teplotu a pridať štartér. Zmes sa musí po zatvorení veka zabaliť. Jogurt bude hotový za päť hodín. Aby bola čo najhustejšia, oplatí sa ju vložiť do niekoľkých vrstiev gázy a nechať prebytočnú tekutinu odtiecť.
2. V multivarke. Na prípravu jogurtu je potrebné vziať mlieko v množstve jedného litra a balenie suchého kysnutého cesta. Varte mlieko a ochlaďte na tridsať stupňov.Po zmiešaní s vykysnutým cestom je potrebné naliať do niekoľkých foriem. Treba ich nainštalovať do pomalého hrnca a naplniť vodou asi do 2/3 výšky pohárov. Kuchynskú linku treba zapnúť do režimu vykurovania a počkať asi osem hodín. Nádherný jogurt, ktorý sa ukázal doma, musí byť pokrytý viečkami a uložený v chladničke.
3. V jogurtovači Výroba produktu je tiež veľmi jednoduchá. Pre recept je potrebné zakúpiť aj liter mlieka a kysnutého cesta. Podľa receptu na vrecúšku na kysnutie je potrebné pripraviť zmes a naliať ju do foriem na jogurt. Nechajte lúhovať sedem až osem hodín. Váš domáci jogurt je pripravený.
4. V termoske. Spôsob varenia je podobný predchádzajúcemu. Iba zmes mlieka a kysnutého cesta by sa mala naliať do termosky a nechať tam 5-6 hodín a potom z termosky vybrať a dať do chladničky.
5. Môžete si pripraviť domáci jogurt vo vodnom kúpeli s kváskom z téglika bežného kupovaného jogurtu bez prísad. Zloženie takéhoto produktu je nasledovné: 3 litre pasterizovaného mlieka a 200 g jogurtu. Je tiež potrebné pripraviť sterilizovanú trojlitrovú nádobu. Do veľkého hrnca treba vložiť niekoľkokrát preloženú čistú handru, položiť na ňu sklenenú nádobu s mliekom a všetko naplniť čo najviac vodou takmer po hrdlo. V takomto vodnom kúpeli sa mlieko musí zahriať na teplotu 42 stupňov. Potom nádobu vyberte, pridajte predjedlo a premiešajte lyžičkou, ktorú je tiež potrebné vopred sterilizovať. Zmes zatvorte vekom alebo polyetylénom a po obalení niečím ju vložte na teplé miesto. O deň neskôr by mal byť jogurt pripravený, po ktorom sa umiestni do chladničky.

Nie všetci ľudia sú z jedného alebo druhého dôvodu vhodné na kravské mlieko. Pre milovníkov kozieho mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov si z neho môžete vlastnými rukami vyrobiť výborný domáci jogurt. Na požadované množstvo produktu (približne 1 ampulka) je potrebné zakúpiť 1 liter mlieka a štartér. Ak sa mlieko kupuje surové, musí sa prevariť. Ak je pasterizovaný, priveďte do varu. Potom ochlaďte na teplotu asi 40 stupňov.

Pripravte si sterilizovanú lyžicu a nádobu na budúci jogurt (môžete použiť niekoľko malých porciovaných sklenených alebo hlinených nádob). V ochladenom mlieku musíte kysnuté cesto zriediť a potom pripravenú zmes rozložiť do nádob. Rúra musí byť vyhrievaná na teplotu použitého mlieka 40-45 stupňov, nie viac, aby baktérie nezomreli. Umiestnite tam jogurt a nechajte ho 7 hodín alebo dokonca celú noc. Po hotový výrobok by sa mal uchovávať v chladničke nie dlhšie ako týždeň.

Príprava domáceho jogurtu je veľmi jednoduchá. Existujú však niektoré nuansy, ktorým je lepšie venovať pozornosť:

• Pri použití tekutého kysnutého cesta bude najlepšie biele. To znamená, že zahŕňa baktérie prvej generácie, ktoré sú vyšľachtené selekciou. Ak je kvapalina kúpená v obchode žltkastá, baktérie v nej boli získané opakovanou fermentáciou. Svojou štruktúrou nie sú tak blízke prirodzenej mikroflóre ľudského čreva, čiže nie sú zdraviu také prospešné.
• Maximálna trvanlivosť suchého kysnutého cesta je jeden rok pri teplote nie vyššej ako +10 stupňov. Viac už nemôže byť, pretože baktérie neprežijú. Ak predajca ubezpečí, že štartér možno skladovať aj po uplynutí tejto doby, nemožno mu dôverovať.
• Na prípravu domáceho jogurtu je nevyhnutné sterilizovať nádoby a nástroje používané v procese. Ak sa tento postup zanedbá, môže sa pokaziť celý objem produktu, pretože sa tam okrem prospešných baktérií môže vyvinúť aj patogénna mikroflóra.
• Výrobky na kvasenie jogurtov je lepšie kupovať vo veľkých obchodných reťazcoch alebo v lekárňach, aby ste si mohli byť istí správnymi podmienkami skladovania takýchto výrobkov.

• Čím menej času kvasenie jogurtu prebieha, tým je tekutejší. Podľa recenzií sa optimálna hustota produktu dosiahne v siedmej hodine od začiatku fermentácie kyseliny mliečnej. Experimentovaním je možné dosiahnuť optimálnu konzistenciu pre chuť konzumenta.
• Všetky ďalšie prísady, ako je cukor, bobule, ovocie, med a tak ďalej, sa môžu pridať až po ukončení fermentácie produktu.
• Ak sa používa mlieko UHT, varenie sa môže zanedbať, pretože už prešlo potrebnou sanitáciou v plnom rozsahu.
• Obsah tuku v jogurte priamo závisí od obsahu tuku vo vybranom mlieku. Ak je cieľom jedenia jogurtu schudnúť, potom je lepšie uprednostniť nízkotučné verzie pôvodného produktu.
• Je nežiaduce rozdeliť suchý kvások na výrobu jogurtu na časti, pretože otvorená nádoba s ním vyvoláva prenikanie škodlivých baktérií dovnútra a smrť prospešných.

Viac o kysnutom kvásku na jogurt sa dozviete z nasledujúceho videa.