Pasterizované mlieko: čo to je a ako ho skladovať, výhody a poškodenia produktu

Plnotučné mlieko sa dnes nedá kúpiť tak často - predáva sa iba v bazároch. Špecialisti, ktorí masívne trvajú na tom, že piť nespracovaný produkt je príliš riskantné, ovplyvňujú aj počet predajní takéhoto prírodného nápoja. Ale v mliekarenských oddeleniach obchodov sa balené mlieko predáva v širokej škále možností - tu je pasterizované, sterilizované a normalizované a ďalšie módne slová, z ktorých si spotrebiteľ zvyčajne nevyberá.

Často človek jednoducho úplne nerozumie tomu, čo získava. Realita moderného sveta je taká, že v skutočnosti si musíte potraviny vyberať čo najšetrnejšie, pretože od toho závisí vaše zdravie a zdravie domácností. Aby sme sa lepšie zorientovali vo výbere mliečnych výrobkov, poďme si zistiť, čo je také obľúbené pasterizované mlieko.

Každá gazdinka vie, že čerstvé mlieko je vhodné pred pitím prevariť, pretože vysoká teplota pomáha zabíjať rôzne mikroorganizmy, pre ktoré sa mliečne prostredie môže stať ideálnou živnou pôdou.Zároveň je logické predpokladať, že pri výraznom zahriatí môžu uhynúť aj prospešné mikroorganizmy, pričom niektoré zložky obsiahnuté v mlieku môžu meniť svoju štruktúru, rozkladať sa a strácať schopnosť prospievať ľudskému organizmu.

Ak je zahrievanie prospešné pre vlastnosti mlieka, potom mu nadmerné zahrievanie škodí. Ukazuje sa, že je potrebné nájsť určitú zlatú strednú cestu. Ťažko povedať, kedy ľudstvo dospelo k myšlienke, že mlieko treba silno zohrievať, ale nie privádzať do varu (to predsa robia kompetentné gazdinky), ale Francúz Louis Pasteur pred poldruha storočím navrhol technológiu priemyselnej výroby. . Proces ohrievania rýchlo sa kaziacich potravín na zvýšenie ich trvanlivosti sa dnes podľa jeho vynálezcu nazýva pasterizácia. To neznamená, že proces je maximálne štandardizovaný - pri spracovaní toho istého mlieka môže mať proces svoje vlastné jemnosti.

Je potrebné poznamenať, že pitie pasterizovaného mlieka sa vyrába pri rôznych teplotách a ohrev trvá iný čas. Obyčajné pasterizované mlieko sa zohrieva na teplotu 60 až 98 stupňov, pričom tekutina nedovoľuje vrieť, pričom existuje nepriamy pomer teploty a času ohrevu. Pri miernych 60 stupňoch môže spracovanie trvať hodinu, zatiaľ čo pri teplote blízkej varu sa nápoj považuje za pasterizovaný po 3-4 minútach.

Existuje aj takzvané ultrapasterizované mlieko, ktoré sa v praxi nelíši od produktu, ktorý sa nazýva sterilizovaný.Vyplynulo to z kritiky pasterizovaného mlieka, ktoré na rozdiel od všeobecného presvedčenia nezničí všetky potenciálne škodlivé baktérie, ale prinajlepšom len 90 %. UHT mlieko sa ohrieva na teplotu asi 140 stupňov pomocou špeciálneho zariadenia, ktoré sa veľmi rýchlo zohreje a v takýchto podmienkach sa udržiava len asi 20 sekúnd. V tomto procese umierajú nielen škodlivé, ale aj prospešné mikroorganizmy, ale trvanlivosť produktu sa desaťnásobne zvyšuje, preto je pre obyvateľov vzdialených regiónov takéto riešenie jediným možným riešením.

Aby sa nezničila štruktúra zložiek mliečneho nápoja, po zahriatí ho treba čo najskôr ochladiť na teplotu asi 5 stupňov, pretože tento spôsob spracovania si vyžaduje solídny technický základ.

Ak rozdiel vo výrobe pasterizovaného a sterilizovaného mlieka spočíva iba v teplotných hodnotách procesov spracovania, potom sa pasterizovaná verzia líši od normalizovanej vo väčšej miere. Faktom je, že podľa legislatívy je potrebné napísať stupeň obsahu tuku v nápoji na obale, avšak ani tá istá krava nie je schopná dať mlieko s rovnakým obsahom tuku - tento moment závisí od príliš mnohých faktorov. . Malé podniky musia mlieko umelo vyrábať viac-menej tučné, aby zodpovedalo tomu, čo je napísané na obale – ide o takzvanú normalizáciu produktu.

Čo sa týka tepelného spracovania, normalizované mlieko sa ho netýka - teoreticky nemusí vôbec prejsť takouto procedúrou.

Ani jeden GOST presne nereguluje BJU a ďalšie vlastnosti zloženia pasterizovaného mlieka - hlavná vec je, že zodpovedá tomu, čo je uvedené na obale. Aj v prípade čerstvého mlieka sa tieto ukazovatele môžu výrazne líšiť, preto nie je prekvapujúce, že ukazovatele sa u rôznych výrobcov výrazne líšia. Z tohto dôvodu budú naše čísla len približné a spotrebiteľ je povinný si informácie skontrolovať tak, že si prečíta presný obsah látok, ktoré potrebuje na konkrétnom balení.

Väčšina odrôd pasterizovaného mlieka má najmenšie množstvo bielkovín - ich množstvo sa pohybuje v rozmedzí 2,5-3%. Naopak, sacharidy sú v zložení najviac zastúpené - 4,5-5,5%, pričom najobľúbenejšia hodnota je 4,7%. Čo sa týka obsahu tuku, táto zložka je najvariabilnejšia, pretože, ako už bolo spomenuté vyššie, mnohí výrobcovia ju dokonca regulujú umelo – môže sa pohybovať medzi 1 – 6 %. Užitočné zložky vo forme stopových prvkov a vitamínov vo všetkých druhoch mlieka sú približne rovnaké, najmä vápnik a jód, meď a stroncium, ako aj vitamíny B a D.

Ak hovoríme o obsahu kalórií v prírodnom nápoji, potom to do značnej miery závisí od rovnováhy BJU, najmä od množstva tuku. V dôsledku toho môže byť energetická hodnota veľmi skromných 44 kcal a oveľa vážnejších 71 kcal, takže tí, ktorí prísne sledujú obsah kalórií v potravinách, ktoré jedia, by sa mali mať na pozore.

Pasterizovaný mliečny výrobok je akýmsi zlatým stredom medzi plnotučným, čerstvým mliekom a úplnou absenciou tejto zložky v strave. Pitie mlieka je v zásade užitočné a ak nie je prístup k čerstvému ​​dedinskému mlieku, môžete piť aspoň pasterizované mlieko. - napriek strate časti mikroorganizmov potrebných pre ľudský organizmus je väčšina stále zachovaná a pre škodlivé mikróby je vo väčšine prípadov zahrievanie na škodu. Pasterizované mlieko je zároveň určite užitočnejšie ako ultrapasterizované, ktoré je z hľadiska benefitov len minerálnym kokteilom pri úplnej absencii živej zložky.

Zloženie pasterizovaného mlieka je v každom prípade také, že sa ukazuje ako užitočné vo všetkých prípadoch bez výnimky - počas tehotenstva, počas dojčenia, ako aj pre dieťa, nehovoriac o obyčajnom dospelom. Obsahuje vysoké percento bielkovín, ktoré sú potrebné pre udržanie svalovej hmoty a mnohých ďalších telesných systémov. Len dva poháre mlieka stačí vypiť denne, aby ste plne pokryli dennú potrebu vápnika, ktorý je životne dôležitý pre zdravé a pevné kosti. Existuje aj mnoho ďalších chemických prvkov a vitamínov, ktoré vám umožňujú komplexne obohatiť telo a posilniť zdravie rôznych systémov.

Zároveň používanie pasterizovaného mlieka naznačuje, že zvyk neustáleho zahrievania nápoja sa musí zbaviť. Zahrievanie, ako už bolo spomenuté vyššie, nepriaznivo ovplyvňuje živú zložku nápoja, čo samo o sebe môže človeku prospieť. Normálna pasterizácia zahŕňa zničenie väčšiny škodlivých mikroorganizmov, preto je nepravdepodobné, že by domáce varenie pasterizovaného mlieka zlepšilo pozitívny účinok, ale môže zasiahnuť užitočné zložky zostávajúce v kompozícii.

Ale v niektorých prípadoch môže mlieko, rovnako ako prevažná väčšina potravinárskych výrobkov na našej planéte, namiesto očakávaných prínosov poškodiť ľudské telo. Samozrejme, nie je toľko kontraindikácií, ale existujú, takže by ste ich nikdy nemali ignorovať. Hlavnou a zjavnou kontraindikáciou použitia akéhokoľvek druhu mlieka je intolerancia laktózy. Príroda stanovila, že ľudské telo je schopné tráviť laktózu (hlavnú zložku mlieka) len v dojčenskom veku. A až časom sa to v dospelosti doslova naučili predstavitelia niektorých starovekých civilizácií, ktorí v určitých obdobiach zažívali nedostatok potravy.

Dnes sa táto schopnosť pre človeka považuje za normálnu a dedí sa, existujú však dve dôležité upozornenia. Po prvé, u niektorých ľudí zlyháva telo, stále nevnímajú laktózu. Po druhé, niektoré národy, napríklad Číňania a národy Severu, nemajú tradíciu pitia mlieka, a preto na to ich telá nie sú na genetickej úrovni zvyknuté.

Ďalší problém je ešte banálnejší, no stále veľmi bežný. Mnoho ľudí preceňuje dôležitosť pasterizácie pre trvanlivosť nápoja a niektorí si jednoducho mýlia pasterizované mlieko s ultrapasterizovaným mliekom, pričom rozdiel v trvanlivosti sa líši desaťnásobne.Zároveň chladnička, na rozdiel od všeobecného presvedčenia, nie je ani zďaleka najspoľahlivejšou ochranou produktu, ktorý môže veľmi rýchlo skysnúť, ako bude uvedené nižšie.

Samozrejme, fermentované mliečne výrobky majú tiež právo na existenciu, najmä preto, že sú veľmi užitočné, ale nepredvídané kysnutie mlieka z nich urobí úplne iný nápoj. Je dobré, ak sa človek z takýchto porúch necíti zle. Faktom je, že kefír a iné produkty kyseliny mliečnej musia dosiahnuť pripravenosť, aby sa mohli konzumovať bez poškodenia. Zatiaľ čo mlieko, len napoly kyslé, môže vyvolať fermentačné procesy v gastrointestinálnom trakte a potom sa ťažká hnačka a plynatosť stanú najnebezpečnejšími následkami.

Čerstvé mlieko sa vyznačuje veľmi krátkou trvanlivosťou, preto mnohí spotrebitelia úprimne dúfajú, že pasterizovaná verzia, ktorú vnímajú takmer ako konzervačnú, vydrží oveľa dlhšie. Takíto ľudia budú musieť byť sklamaní, pretože obyčajné pasterizované mlieko v uzavretej forme sa zvyčajne skladuje nie dlhšie ako 3-4 dni a v tlačenej forme sa odporúča použiť ho do jedného dňa.

Navyše aj taká krátka doba predpokladá skladovacie podmienky v chladničke, zatiaľ čo pri zvýšených teplotách môže dozrievanie prebiehať oveľa rýchlejšie.

Pri ultrapasterizovanom mlieku je situácia radikálne odlišná - zohrieva sa oveľa viac, takže v ňom nezostáva absolútne žiadny „život“. Vďaka tomu je takýto nápoj optimálny na doručenie na akúkoľvek vzdialenosť a ešte viac ho možno skladovať v chladničke. V skladoch a na iných špecializovaných miestach môže byť takýto nápoj skladovaný aj niekoľko mesiacov, aj keď je potrebné objasniť, že v otvorenom obale sa stále môže rýchlo vytvoriť kolónia baktérií mliečneho kvasenia.

Zároveň musíte pochopiť, že dátum vypršania platnosti je abstraktná hodnota, ak nepoznáte dátum vydania. Bežné pasterizované mlieko patrí medzi produkty podliehajúce skaze, preto si tento bod treba ujasniť – dátum musí byť uvedený na obale na viditeľnom mieste. Do rovnakého dátumu exspirácie v rovnakom čase môžete určiť, aký užitočný je nápoj, pretože zo všetkého vyššie uvedeného vyplýva, že skutočne prírodný a najužitočnejší produkt nemožno dlhodobo skladovať.

Informácie o tom, aké mlieko si vybrať: pasterizované alebo domáce, nájdete v nasledujúcom videu.