Sterilizované mlieko: vlastnosti a technológia výroby

Je nepravdepodobné, že existujú takí, ktorí mlieko nevyskúšali a nevedeli by o jeho prospešných vlastnostiach. Je ťažké si predstaviť takého človeka, či už je to farmár, obyvateľ vidieckej oblasti alebo obyvateľ metropoly. Samotné slovo „mlieko“ sa spája so zdravím, sýtosťou, veselosťou.

Od detstva počúvame, že mlieko je mimoriadne užitočné, pomáha bábätkám rásť silnými a zdravými, lieči choroby a podporuje dobré zdravie.

Od dávnych čias boli kravy v dedine považované za živiteľky rodiny, obľúbené. Bez mlieka je život zlý.

Ale ako uchovať cenný produkt - mysleli si aj starí ľudia. V tých časoch upadnutých do zabudnutia sa mlieko jednoducho prevarilo, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť.

V modernom svete, v snahe o čo najužitočnejšie využitie svojho času, na získanie určitých výhod, bola vynájdená technológia pasterizácie, ultrapasterizácie a sterilizácie.

Zvážte, čo znamená sterilizácia. Ukazuje sa, že všetko je jednoduché a sterilizácia sa varí. To znamená, že na získanie sterilného mlieka je potrebné ho prevariť a nechať v tejto forme pri teplote asi 150 ° C počas 30 minút.

Podľa GOST môžu určité druhy mlieka slúžiť ako suroviny na výrobu sterilizovaného produktu:

• celý, z farmy;
• normalizovaný tuk;
• bez tuku.

Ako aj:

• krém;
• cmar.

Ale GOST tiež umožňuje použitie niektorých stabilizačných solí: citrát sodný a draselný; fosforečnan draselný a sodný. Vo všeobecnosti sú tieto zložky v mlieku prítomné v prirodzenej forme. Okrem toho sa zavádzajú s cieľom spomaliť alebo dokonca zastaviť proces kysnutia na dlhú dobu.

Na zabezpečenie kvality tovaru predávaného v regáloch supermarketov je u nás bezpečnosť potravín kontrolovaná Technickými predpismi. Upravuje povolenú hladinu látok a mikroorganizmov nebezpečných pre ľudské zdravie v zložení potravinárskych výrobkov.

Nie všetko mlieko sa odváža do mliekarne na ďalšie spracovanie. Musí byť vybraný tak, aby spĺňal vysoké požiadavky na kvalitu. Vzhľad by nemal obsahovať hrudky, vločky, nečistoty. Konzistencia je jednotná. Povolená farba je biela, možné sú odtiene modrej a svetlokrémovej. Mlieko by nemalo byť priehľadné, viskózne. Iný než prirodzený zápach nie je povolený. Všetky tieto vlastnosti sa nazývajú organoleptické.

Ale aj pred vstupom do ďalšej výroby technológovia odoberajú vzorky a kontrolujú chemické zloženie surovín, vyhodnocujú jej fyzikálne parametre.

Ponáhľame sa vyvrátiť existujúci mýtus o pridávaní antibiotík do zloženia sterilného mlieka.

V priemysle sa mlieko sterilizuje buď tepelnou expozíciou, alebo chemickými prostriedkami alebo ionizovaným žiarením. Výber metódy závisí od špecifík technológií v každej výrobe. V našom článku máme na mysli práve tepelný typ sterilizácie.

V mliekarenskom priemysle sa technológia výroby sterilizovaného mlieka zvyčajne vykonáva podľa niekoľkých schém.

• Kvapalina sa naleje do absolútne uzavretého obalu a utesní sa. Potom sa zahreje na 120 °C a inkubuje sa 20-30 minút. Ide o jednostupňovú sterilizáciu.
• Tekuté suroviny na výrobu mliečnych výrobkov sa predsterilizujú prúdom pri 150 °C, doba expozície je len 10 sekúnd, potom sa vykonajú rovnaké postupy ako pri jednostupňovej sterilizácii. Preto sa dosiahne dvojstupňová sterilizácia.
• Priama aj nepriama sterilizácia mlieka sa môže vykonávať niekoľkosekundovým zahriatím na 135-150°C. Potom sa výsledný produkt v dezinfikovanej atmosfére balí do sterilných nádob. Táto metóda sa nazýva jednostupňová sterilizácia s aseptickým plnením.

V priemere sa výrobky sterilizujú pri teplote 120-150°C. Vystavenie vysokej teplote trvá až 30 minút.

Hlavným rozdielom je, že pasterizácia využíva nižšie teploty (do 65°C). Pri tomto ohreve sa surové mlieko udržiava asi 30 minút. Toto sa nazýva dlhá pasterizácia. Existuje však aj krátkodobá a viacčlánková pasterizácia, teplotný režim stúpa (ale nie vyšší ako 90 ° C), zodpovedajúcim spôsobom sa skracuje čas vystavenia mlieku.

Účel pasterizácie a sterilizácie je rovnaký - zvýšiť trvanlivosť mlieka a chrániť ho ničením patogénnych baktérií. Aby sa dalo jesť bez strachu o zdravie, musia sa prísne dodržiavať všetky technologické postupy.

Ako viete, pri dlhodobom zahrievaní zomierajú všetky patogénne a toxikogénne mikroorganizmy, ktoré existujú v kvapaline, baktérie - takmer celá mikroflóra. Okrem toho sú enzýmy inaktivované. Výsledný produkt je absolútne bezpečný pre zdravie. Sterilizované mlieko má veľmi dlhú trvanlivosť, chuťou a vôňou sa nelíši od bežného mlieka.

Verí sa, že neprinesie veľké zdravotné výhody. - pri spracovaní pri vysokých teplotách zahynú prospešné baktérie spolu so škodlivými. Okrem toho v procese varenia mlieka v ňom klesá množstvo vitamínov B1, B2, B12 a C.

Málokto vie, že vitamíny A, D, B2, B3, PP, H, ako aj karotén sú pri sterilizácii zachované, len malá časť z celkového množstva sa ničí vysokou teplotou.

Preto je sterilizované mlieko celkom vhodné na konzumáciu pre dospelých.pretože obsahuje minerálne soli a bielkoviny potrebné pre telo. Takýto produkt sa môže podávať deťom, ale detská strava by mala byť dodatočne obohatená o vitamín C.

Ale kyslé sterilizované mlieko je pre jeho charakteristickú horkastú chuť na ďalšie použitie nevhodné. Neukáže sa zrazené mlieko a podobné fermentované mliečne výrobky.

Samozrejme, mlieko je pre vás dobré. Koniec koncov, toto nie je len nápoj - je to jedinečná biologická tekutina. O vitamínoch a mikroprvkoch obsiahnutých v mliečnych výrobkoch boli napísané celé encyklopédie – nebudeme sa opakovať.

Povedzme, že pri sterilizácii sa zničí podstatné množstvo pre človeka užitočných baktérií a časť vitamínov.ale nie všetky vyššie uvedené. Okrem toho mlieko zostáva užitočné kvôli bielkovinám, tukom a uhľohydrátom, ktoré zostávajú v jeho zložení. Vyváženou stravou, bohatosťou stravy moderného človeka telo dostáva vitamíny chýbajúce v sterilizovanom mliečnom výrobku z iných potravín.

Kontraindikáciou pre použitie sterilizovaného mlieka je individuálna intolerancia laktózy (mliečny cukor) - vrodená vlastnosť, ktorá sa vyskytuje u ľudí rôzneho veku.

Ak si chcete zakúpený farmársky produkt uchovať o niečo dlhšie, a navyše chrániť svoje zdravie pri kúpe plnotučného mlieka, môžete si ho uvariť v bežnom mestskom byte. Ak nechcete prísť o prospešné vlastnosti a vitamíny, ktoré sa varom ničia, použite metódu domácej pasterizácie.

Na tento účel musia byť sklenené nádoby starostlivo pripravené. Jedným zo spôsobov je zahriať v rúre na 100 °C a držať 20 minút.

Budete potrebovať dvojitý kotol: do spodnej nádoby nalejte vodu, hornú časť naplňte čerstvým mliekom. Pokúste sa umiestniť teplomer do mlieka, pričom sa vyhýbajte kontaktu so stranami riadu.

Pozorne sledujte údaje na teplomere, mlieko musíte zahriať na 63 ° C. Teraz musíte kvapalinu nepretržite miešať asi pol hodiny (na rovnomerné zahrievanie celého objemu).

Aby ste ušetrili čas, môžete mliečnu tekutinu zohriať až na 73 °C.V tomto prípade bude nepretržité miešanie trvať len 15 minút.

Potom by ste mali umiestniť komoru s mliekom do nádoby s ľadovou vodou. Neprestávajte miešať, kým teplota tekutiny nedosiahne 4 °C.

Výsledné mlieko nalejte do pripravených jedál. Zatvorte viečka čo najopatrnejšie a uložte do chladničky. Týmto jednoduchým spôsobom môžete predĺžiť trvanlivosť mlieka až na dva týždne.

Čo sa týka sterilizácie, je nemožné sterilizovať mlieko doma: vyžaduje si to špeciálny priemyselný sterilizátor a absolútne sterilnú aseptickú atmosféru. Takéto podmienky sú možné len na veľkých priemyselných farmách a továrňach.

Jednou z nesporných výhod sterilného mlieka je jeho dlhá trvanlivosť – môže byť od 6 do 12 mesiacov. Je tiež nenáročný na podmienky prostredia: vzduchotesné sterilizované škatule mlieka sa dajú dobre skladovať a zostávajú čerstvé pri izbovej teplote. Otvorené balenie je stále bezpečnejšie vložiť do chladničky. Toto mlieko nemôže skysnúť, ale ani skaziť.

Viac o sterilizovanom mlieku sa dozviete v nasledujúcom videu.