Espresso káva: čo to je a ako ju pripraviť?

Niekto to považuje za príliš horké a silné, iní hovoria, že iba tento nápoj vám umožní najlepšie zažiť všetku rozmanitosť chutí kávových zŕn. Je základom väčšiny kávových nápojov. Áno, tento článok sa zameria na espresso – obľúbený nápoj miliónov ľudí na našej planéte.

Espresso je druh silného nápoja na báze mletých kávových zŕn, na prípravu ktorého je potrebné špeciálne vybavenie - kávovar. Jeho názov je preložený z taliančiny ako „vylisovaný“, „vytlačený“ a tiež „rýchly“. Možno práve v týchto slovách sa skrýva tajomstvo získania espressa – pripravuje sa pod tlakom v krátkom čase.

Rodiskom nápoja je Taliansko. Tu bol v roku 1901 vynájdený prvý kávovar a nápoj, ktorý sa v ňom pripravuje. Vynález spočiatku spôsobil zmätok, ale po veľmi krátkom čase si získal popularitu.

Je zaujímavé, že espresso, podobne ako stroj na espresso, vynašiel podnikavý podnikateľ, ktorý sa snažil zvýšiť produktivitu svojho podniku znížením prestávok na kávu pre pracovníkov. Nová aparatúra umožnila pripraviť nápoj za menej ako minútu. K úspore času prispel aj jej malý objem. V Taliansku a teraz sa espresso pije hlavne na úteku, pri pulte malých kaviarní.

Nápoj sa pripravuje prechodom horúcej vody pod vysokým tlakom cez mleté ​​a lisované kávové zrná.Káva sa pripravuje pod tlakom 8-9 atmosfér, pričom teplota by nemala presiahnuť 88-92 stupňov po dobu 25-30 sekúnd. Vďaka tomu dodávajú zrná nápoju všetky výhody a jedinečnú arómu. Ak varíte espresso dlhšie, tak v hotovej káve bude len kofeín, voda a taníny. Nápoj sa podáva v špeciálnych malých pohároch, ktoré sa plnia len do 2/3 objemu - 25-30 ml, maximálne 40 ml. Americká dávka espressa je 100 ml, európska zvyčajne 60-80 ml. Zároveň zostáva počet zŕn v klasickom talianskom a európskom nápoji rovnaký, to znamená, že druhý je menej silný.

Na povrchu sa musí nevyhnutne vytvoriť hnedá pena, ktorú Taliani nazývajú „smotana“. Musí úplne pokryť celý nápoj. Ak sa ukáže, že pena je porézna a presvitá cez ňu káva, hovoria o porušení technológie jej prípravy. Pena „žije“ na povrchu nápoja maximálne 10-15 sekúnd, preto by sa uvarené espresso malo podávať ihneď.

Hlavným rozlišovacím znakom espressa je jeho zvýšená sila, koncentrácia, vďaka malému množstvu pridanej vody. Výsledkom je, že káva má dobre definovanú horkosť. Samozrejme, takýto koncentrovaný nápoj môžete piť len v malom množstve – podáva sa v objeme 25 – 30 ml. Pre porovnanie, chuťovo oveľa jemnejšie Americano sa podáva v objeme 160 ml. Americano, mimochodom, obsahuje menej kofeínu.

Espresso má orieškovú dochuť, horkosť, zatiaľ čo americano má ovocné a drevité tóny chuti. Vo všeobecnosti je chuť toho druhého slabšia, takže je zvýraznená, naštartovaná mliekom, smotanou a cukrom. Ak budeme pokračovať v porovnávaní týchto dvoch nápojov, stojí za zmienku, že zrná pre Americano sú mleté ​​väčšie a pripravuje sa metódou nepretržitého zalievania (klasický recept zahŕňa aj varenie výlučne v kávovare). Na espresso sa berie jemnejšie, ale nápoj sa pripravuje iba destiláciou vodnej pary.

Klasické espresso obsahuje iba zrnkovú kávu a vodu. Prvý by mal mať priemerné brúsenie, je lepšie brať filtrovanú alebo balenú vodu.

Kalorický obsah nápoja je iba 9 kcal na 100 ml nápoja. Základom sú sacharidy (1,7 g), tuky 0,2 g, bielkoviny 0,1 g Množstvo kofeínu v tejto kávovej odrode je pomerne vysoké a predstavuje 40 – 90 mg na porciu. Presné množstvo závisí od druhu použitej fazule. Arabica espresso obsahuje najmenšie množstvo kofeínu, medzi 40 a 50 mg. Čím vyšší je obsah Robusty, tým viac kofeínu nápoj obsahuje.

Niekedy pri príprave nápoja sa do neho dáva štipka soli. V hotovej káve nie je cítiť, ale dodáva jej pikantnosť. Malé množstvo „teplého“ korenia vám umožní zdôrazniť originalitu espressa. Prídavok sirupov skrýva horkosť nápoja, ale prerušuje jeho mnohostrannú chuť.

Vďaka vysokému obsahu kofeínu v espresse poskytuje okamžitý a dlhodobý tonizujúci účinok, zvyšuje srdcovú frekvenciu a zvyšuje krvný tlak. Nedá sa povedať, že je to určite dobré alebo zlé. Je potrebné vziať do úvahy, kto a v akom množstve nápoj pije.

Napríklad by ste nemali piť príliš silný nápoj pre pacientov s hypertenziou a ľudí s poruchou srdcovej činnosti. Zatiaľ čo pre ľudí s nízkym krvným tlakom môže byť ranná šálka espressa jednoduchým a prirodzeným spôsobom, ako si zlepšiť pohodu na celý deň. Espresso aktivuje mozgovú činnosť, zvyšuje koncentráciu. Pri pití po jedle zlepšuje trávenie. Ale pitie nalačno môže spôsobiť kŕče a pálenie záhy.

Káva zaháňa spánok vďaka adrenalínu, ktorý obsahuje, čo z nej robí žiadaný nápoj po ťažkom jedle, kedy vás zvykne uspávať. Pri raňajkách sa skvele oholí a dodá energiu minimálne do obeda. Pitie espressa pred spaním sa však dôrazne neodporúča - problémom so spánkom sa s najväčšou pravdepodobnosťou nedá vyhnúť. Nápoj je lepšie vypiť najneskôr do 16 hodín. Nedávne štúdie európskych vedcov naznačujú, že káva je prospešná pre ženský organizmus, keďže je prevenciou rakoviny. Muži, ktorí pijú kávu ráno, podľa vedcov zvyšujú libido. Ak ochutnáte espresso popoludní, efekt bude práve opačný.

Ako každý nápoj a výrobok, aj tento druh kávy môže aj u zdravého človeka pri nadmernej konzumácii vyvolať zhoršenie pohody. Lekári tvrdia, že maximálny povolený denný príjem kofeínu pre dospelého je 300 mg, čo je 4-5 šálok espressa. Netreba však zabúdať, že mnohé druhy čajov obsahujú aj kofeín, s čím treba počítať pri výpočte množstva espressa.

Skutoční gurmáni a baristi sú si istí, že pravé espresso sa dá pripraviť výlučne zo silne pražených prírodných kávových zŕn. Musia sa skladovať v hermeticky uzavretej nádobe z keramiky alebo skla a tesne pred varením rozdrviť. Kávu nemelte na prach.

Dôležité požiadavky sa týkajú aj kvality vody. Musí byť čerstvé a filtrované. Vodná filtrácia, mimochodom, umožňuje nielen získať lahodný nápoj, ale je tiež kľúčom k neprerušovanej a trvalej prevádzke kávovaru.

Odporúča sa pražiť zrná pomerne silno, pričom na tento účel si vyberte špeciálne zmesi na espresso. Môžete experimentovať pridaním rôznych druhov zŕn v určitých pomeroch. Takže pri miešaní Arabiky a Robusty získa hotový nápoj veľkú silu, ale jeho obsah by nemal prekročiť 20%, inak nebude mať nápoj taký silný, ako hrubý chuť.

Ďalšou dôležitou podmienkou pre získanie lahodného nápoja je správna veľkosť kávových častíc. Ak zrnká pomeliete príliš nahrubo, nestihnú dodať nápoju všetky živiny a chuť. To spôsobuje vodnatú kávu, neschopnosť vytvárať penu. Pri mletí zŕn na prach je káva horká, chýbajú jej charakteristické orieškové tóny a mnohostranná dochuť.

Klasický recept na espresso zahŕňa prípravu v kávovare. Na 30-40 ml vody stačí 7 g kávy. Pokiaľ ide o dvojité espresso, musíte prijať 14-15 g kávy. Príprava nápoja z Arabiky zahŕňa zvýšený počet zŕn – až 10 g na šálku.

V prvom rade je potrebné ohriať misky, v ktorých sa bude nápoj pripravovať tak, že ich položíte na tácku. Ďalej je potrebné vyčistiť klaksón od zvyškov kávy a tiež ho zahriať.

Do držiaka musíte vložiť 7-9 g kávy, predmletej, po ktorej sa hmota lisovaním premení na tabletu. Po tomto postupe je potrebné klaksón opäť vyčistiť, okrem toho je potrebné dodať vodu na čistenie rozdeľovača.

Do rozdeľovača sa vloží držiak s tabletou, zapne sa voda a nahriaty pohár sa presunie k výlevke jej prívodu. Napriek tomu, že sa očakáva množstvo akcií, celý proces trvá sotva 30 sekúnd.

Ak sa nápoj pripravuje v gejzírovom kávovare (predchádzajúca metóda je relevantná pre karobovú jednotku), potom stačí nasypať potrebné množstvo zŕn a utlačiť ich, naliať vodu a stlačiť tlačidlo na prípravu nápoja.

Espresso si môžete pripraviť aj v kávovare a proces varenia je v podstate rovnaký ako v kávovare. Do rožka nasypte 7 g kávy a pomocou tempery ju roztlačte do tablety. Ten by mal mať rovnakú hrúbku po celom povrchu, nemal by sa drobiť.

Potom je potrebné vykonať skúšobné rozliatie vody, aby sa vylúčila možnosť zadržania zvyškov nápojov v jednotke. Potom sa držiak s tabletom nainštaluje do špeciálnej drážky a úžina sa zapne na 30 sekúnd. Zostáva len naliať hotový nápoj do hrnčekov.

Ak nemáte doma kávovar, môžete si pripraviť aj turecké espresso. Doma často nepoužívajú zrno, ale hotovú mletú kávu, ktorá tiež ovplyvňuje chuť hotového nápoja.

Do turka nasypeme 2 polievkové lyžice mletej kávy, podľa chuti aj cukor a na špičku noža štipku soli. Turek musí byť zapálený, čím sa zníži na minimum. a trochu zahrejte, smažte tieto komponenty.

Hneď ako sa zmes zahreje, do turka sa naleje 200 ml vody. Nemalo by byť studené - optimálna teplota je 30-40 stupňov, mierne nad izbovou teplotou.

Potom sa nápoj privedie do varu a rýchlo sa odstráni z ohňa. V tom istom momente sa poriadne premieša a po pár sekundách sa turka opäť zapáli.Tentoraz by mal byť nápoj opäť privedený do varu a znova odstránený z tepla.

Takéto manipulácie sú zamerané na tvorbu peny na povrchu nápoja (zvyčajne sa zahrievajú a odstraňujú espresso v Turku z tepla až 3-4 krát). Aj keď je spravodlivé povedať, že dostať espresso s penou v turka nie je ľahká úloha. Treba si uvedomiť, že nejde o espresso v jeho najčistejšej forme, ale o akúsi variáciu.

Môžete tiež pripraviť espresso s mliekom, zvyčajne sa na to zdvojnásobí počet ingrediencií v šálke a 160 ml mlieka sa rozdelí na 3 časti. Počas prípravy kávy sa 2 z nich nalejú do turka a výsledná kompozícia sa premieša a tretí sa vyšľahá do peny a naleje sa na pripravenú kávu a naleje sa do šálky.

V Taliansku, keď hovoria o recepte na dokonalú kávu, vždy spomínajú „pravidlo štyroch pani“. Prvé „M“ je zmes (v taliančine „Miscela“). Pre espresso si musíte zvoliť kvalitnú zmes na báze Arabiky s prídavkom Robusty.

Druhé „M“ je Macinazione, teda brúsenie. Optimálne je, ak zrná po zomletí konzistenciou pripomínali morský piesok. Tretím „M“ je Macchina, teda kvalitný kávovar. Mal by poskytovať lisovanie až do 9 atmosfér a ohrievať vodu nie vyššiu ako 92 stupňov. Nakoniec štvrtým komponentom je „Mano“, ruka. Znamená to, že lahodné espresso môžete pripraviť iba opakovaným robením, ako profesionál.

Espresso je možné použiť aj na prípravu iných kávových nápojov. Najznámejšie je doppino, čiže double, čo je to isté espresso, ktorého ingrediencie sú navýšené 2-krát. Na podávanie nápoja slúži 120 ml pohár.

Ak pridáte dvojitý výstrel espressa s dvoma časťami prevareného mlieka, získate plochú bielu kávu. Vyznačuje sa kombináciou charakteristickej výraznej kávovej chuti s jemným mliečnym tónom.

Ak zväčšíte iba objem vody a množstvo ostatných zložiek necháte nezmenené, dostanete menej silné americano, ktoré sa zvyčajne podáva s mliekom a cukrom. Dôležitý bod: americano je espresso zriedené vodou.

Ak znížite počet zŕn na 4 g, pričom objem vody udržíte v rozmedzí 25-30 ml, dostanete lungo. A ak znížite množstvo vody (namiesto 25 ml pridajte len 18 ml), získate veľmi koncentrovanú kávu nazývanú ristretto. Ak pridáte trochu mlieka, len trochu - 1 čajovú lyžičku a predtým to dobre prešľaháte, dostanete macchiato.

Po pridaní väčšieho množstva mlieka sa espresso zmení na latte. Pomer mlieka a kávy v druhom je 3: 7. Zvyčajne sa latte podáva v priehľadných vysokých pohároch. Najprv sa naleje zahriate a mierne našľahané mlieko a potom sa do neho zavedie espresso. Ak sa namiesto mlieka použije šľahačka, potom hovoríme o nápoji con-panna.

Ak si dáte rovnaké množstvo espressa, vareného mlieka a duseného mlieka, dostanete cappuccino. Espresso klesá na dno pohára a mieša sa s prevareným mliekom bližšie k vrchu. Nad šálkou stúpa napenená mliečna pena, ktorá zabraňuje rýchlemu vychladnutiu nápoja a zachováva si arómu.

Za dobré cappuccino sa považuje nápoj, ktorý má hustú penu. Ak sa na ňu naleje cukor, nezlyhá, ale zostane na povrchu peny. V domovine nápoja, v Taliansku, sa podáva bez cukru, v objeme 150 ml a len do obeda.

Ak urobíte penu suchšiu a hustejšiu a mierne zmeníte pomer mlieka a kávy, dostanete natrhnutie. Ak do espressa a mlieka pridáte horúcu čokoládu a šľahačku, získate moka. V ideálnom prípade by sa všetky zložky mali brať jeden po druhom. Často sa však časť mlieka alebo čokolády zvyšuje, aby sa získala jemnejšia chuť.

Espresso s alkoholom, zvyčajne likérom, amarettom, rumom, sa nazýva correto. A ak do klasického receptu zahrniete malé množstvo kyseliny citrónovej a kôry, môžete si vychutnať originálnu chuť Romanna.

Latte mochiato je skôr kokteil a skladá sa z niekoľkých vrstiev. Spodná časť je mlieko, potom nasleduje espresso a navrchu je čiapka zo šľahačky.

Fredo má tiež originálny vkus. Toto je studené espresso podávané s kockami ľadu. Ak sem pridáte mlieko, dostanete fredo mochiato.

Udržanie teploty nápoja a maximálne otvorenie jeho chuti umožňuje aj jeho správne podávanie. Na to sa používajú malé hrubostenné keramické poháre. Nazývajú sa demitasse. Predtým sa takéto poháre niekedy ohrievajú horúcou parou.

Pri absencii tak postačia obyčajné malé šálky s hrubými stenami do 100 ml. Pre pohodlie a krásu je šálka umiestnená na tanieriku, na okraj môžete položiť pár kúskov cukru.

Espresso sa neodporúča nalievať do porcelánových šálok s tenkými stenami, nápoj v nich príliš rýchlo vychladne. Spravidla sú takéto jedlá vhodné pre kávu, ktorá sa varí v turku a potom sa naleje do kanvice na kávu.

Káva môže byť podávaná s tmavou čokoládou, cukrom, mliekom. V tomto prípade sa posledné dve zložky nikdy neumiestňujú ihneď do pohára, ale podávajú sa oddelene. Malé dezerty sú harmonické s nápojom - kandizované ovocie, kandizované orechy.

Ku káve sa často podáva pohár nesýtenej vody. Predpokladá sa, že to môže byť potrebné na mierne "zriedenie" nasýtenia nápoja. Skutoční labužníci však správne poznamenávajú, že zmysel takéhoto použitia ruší celú vlastnosť espressa. Iní tvrdia, že voda pomáha čistiť povrch skloviny zubov po pití. To sa však tiež len ťažko vyrovná plnohodnotnému opláchnutiu a vyčisteniu zubov.

Ukazuje sa, že tradícia podávania espressa s pohárom vody pochádza z východu. Tam nepili vodu po káve, ale predtým, aby očistili jazyk a ústnu dutinu od cudzích chutí, aby pripravili chuťové poháriky na vnímanie celej palety chutí a odtieňov espressa.

V súčasnosti nie je dodávka vody ku káve povinná, ale v mnohých kaviarňach a reštauráciách sa espresso podáva týmto spôsobom.

Ak sa chcete dozvedieť, ako správne pripraviť espresso, pozrite si nasledujúcu majstrovskú triedu od Juliusa Meinla.