Charakteristika najdrahšej kávy na svete - kopi luwak

Pravdepodobne nikto nebude argumentovať skutočnosťou, že káva je jedným z najobľúbenejších a najobľúbenejších nápojov medzi obyvateľmi rôznych krajín sveta. Dnes existuje obrovské množstvo odrôd a spôsobov jeho prípravy. Náš článok je venovaný nezvyčajnému, veľmi vzácnemu a exotickému druhu kávy, ktorú miluje každý.

Tento nápoj je uctievaný a milovaný veľmi obmedzeným okruhom znalcov. Jeho zvláštnosť spočíva v jedinečnom a osobitom spracovaní zŕn. Hovoríme o najlepšej káve pre gurmánov – kopi luwak. Od polovice dvadsiateho storočia sa tento nápoj stal na východe veľmi populárnym a začiatkom deväťdesiatych rokov dvadsiateho storočia ho náležite ocenili v USA a Európe.

V 19. storočí Holanďania kategoricky zakázali pracovníkom plantáží v Indonézii piť nápoj uvarený z kávových zŕn. Miestni obyvatelia, zvyknutí na tradičné používanie nápoja, našli spôsob, ako tento zákaz obísť. Všimli si, že zvieracie exkrementy obsahujú nestrávené zrná, a tak sa ich rozhodli dobre umyť a pripraviť nápoj. Chutila oveľa lepšie ako bežná uvarená káva. Takže tam bol nápoj, ktorý bol fermentovaný zástupcami živočíšneho sveta, jedli jemné bobule kávovníka.

Tento zástupca fauny je zviera so smutnými očami, veľmi podobné lasici, kune a trochu podobné našej domácej mačke.Patrí do čeľade cibetovcov a nazýva sa musang alebo palmová cibetka. Toto malé a šikovné zvieratko vo veku dospelého zvieraťa má telo dlhé 50 cm a takmer rovnako dlhý chvost. Je veľmi aktívny a rýchlo sa pohybuje medzi konármi stromov aj po zemi. Hmotnosť zvieraťa nie je väčšia ako 15 kg. Tieto zvieratá sú cieľom lovcov. Zaujíma ich nielen cenná srsť cibetky, ale aj veľmi chutné pochúťkové mäso.

Habitátom chlpatého zvieraťa sú trópy a stále zelené lesy Indie, južnej Číny, pevninskej Indočíny, ostrovov Indonézie, južnej časti Filipín a Vietnamu. Musang je všežravec. V prvom rade je to predátor a konzumuje malé hlodavce, vtáky, zástupcov rodiny obojživelníkov a neodmieta hmyz.

Jedáva divoké ovocie a uprednostňuje bobule kávovníka. Zvierací pach je oveľa tenší ako ľudský. Vďaka svojim receptorom vyberá tie najkvalitnejšie plody Robusty alebo Arabiky. Kávové plody má rád pre ich sladkastú chuť.

Kopi luwak sa aktívne vyrába v Indonézii a Vietname.

Ostrovy Jáva, Sumatra a Sulawesi sú známe svojimi kávovými plantážami. Holanďania začali pestovať kávu v Indonézii v 17. storočí. V Európe sa prvá várka indonézskej kávy predala v Amsterdame v roku 1712.

V 80. rokoch 19. storočia boli kávovníky masívne zasiahnuté hrdzavou hubou, výroba sa úplne zastavila. K oživeniu došlo až v 50. rokoch dvadsiateho storočia, po získaní nezávislosti krajiny. Miestni obyvatelia začali pestovať arabiku, ktorú do krajiny priviezli z Indie Holanďania. O niečo neskôr priviezli Robustu Indonézania z Afriky.

Na Bali sa väčšina kávových plantáží nachádza v provincii Kintamani. Kávové zrná tu nebude možné kúpiť, keďže farmári majú zmluvy s miestnymi kaviarňami a veľkoobchodnými spoločnosťami, ktoré vyvážajú produkty.

Ostatné malé plantáže na Bali existujú ako rekreačné miesta pre turistov. Do známych letovísk Bali za exotikou chodí obrovské množstvo dovolenkárov z celého sveta. Nápoj je tu považovaný za veľmi drahý.

Cena nebola vytvorená kvôli kvalite produktu, ale kvôli veľkému dopytu zo strany turistov. Turista nedokáže rozoznať falošnú kávu od pravej, všimnúť si ju môže len skutočný gurmán. Bohužiaľ, nielen Bali je známe falzifikátmi, ale aj o. Jáva, Sumatra a Vietnam.

V provinciách Vietnamu sa vyrába káva chon - analóg kopi luwak. Produkcia kávy sa objavila vo Vietname počas francúzskej kolonizácie, s príchodom ktorej v krajine vznikli prvé kávové plantáže. Vietnam vstúpil so svojimi výrobkami na medzinárodný trh v polovici 20. storočia. Objem dodávok sa v tom čase ustálil na úrovni druhého miesta na svete.

Druhá indočínska vojna s Američanmi viedla k prudkému poklesu produkcie kávy vo Vietname. V zložitom období vojenských operácií v rokoch 1964 až 1975 množstvo vietnamskej kávy na svetovom trhu prudko kleslo. Nárast výroby začal až v osemdesiatych rokoch dvadsiateho storočia. Do roku 1996 krajina opäť získala svoje čestné druhé miesto na medzinárodnom trhu a v roku 2012 predbehla Brazíliu a obsadila prvé miesto. 90% plantáží je v rukách súkromných producentov, štátny podiel je zvyšných 10%.

Prvé plantáže po vojne boli vysadené v 80. rokoch v Dalatskej vysočine v provincii Lamdong.Toto je ideálne podnebie na pestovanie kávy. Začiatkom roku 2000 bola vysadená plošina Tai Nguyen v centre Vietnamu. V súčasnosti sa rozloha kávových plantáží rozprestiera na 503 000 kilometroch štvorcových. Chon (vietnamsky kopi luwak) sa vyrába na mnohých farmách v provincii Dac Lak.

Tajomstvo prípravy kávy kopi luwak je vo vnútri tela, v črevách musangu. Žalúdočná šťava z cibetky palmy je schopná rozložiť bielkoviny, uhľohydráty a tuky nachádzajúce sa v plodoch kávy, čo dáva budúcemu nápoju osobitnú horkosť. Plody prechádzajúce celým tráviacim systémom zvieraťa sa vôbec nepoškodia a zostanú neporušené.

V procese fermentácie vo vnútri zvieraťa sa trávi horná škrupina ovocia, čo zvýrazňuje chuť a vôňu budúceho nápoja pripraveného zo zŕn extrahovaných z výkalov zvieraťa. Zvláštnosťou organizmu musang je, že enzým, ktorý ovplyvňuje kávové plody, sa v ňom produkuje najviac šesť mesiacov v roku.

Proces fermentácie vo vnútri zvieraťa podrobne študovali kanadskí vedci ešte v 80. rokoch dvadsiateho storočia. Na základe výsledkov štúdie dospeli k záveru baktérie a mikroorganizmy v črevách musangu počas procesu fermentácie úplne zmenia štruktúru zrna a výrazne zmenia jeho vlastnosti.

V procese trávenia má zviera úžitok z hornej dužiny umiestnenej na povrchu ovocia. Zvyšok štruktúry plodov kávy nie je vôbec poškodený a vychádza zo zvieraťa prirodzene. Týmto spôsobom sa získa takmer hotový výrobok.

Pracovný postup miestnych farmárov pozostáva z niekoľkých úloh: pozbierať exkrementy zvieraťa, vysušiť ich na slnku, potom zrná dobre opláchnuť v tečúcej vode. Výsledný premytý produkt sa položí na slnko, aby vysušil. Potom prebieha proces praženia. Aby chuť nápoja zostala jemná, kávové zrná krátko opražte.

Na získanie kvalitnej kávy sa zvieratá musia nachádzať výlučne v ich prirodzenom prostredí alebo v jeho blízkosti. Musangy sa nemôžu množiť v zajatí. V blízkosti plantáží sú oblasti špeciálne oplotené, v ktorých je vhodné, aby ľudia slúžili zvieratám. Farmári musia ručne zbierať tie najlepšie a zrelé plody kávovníka pre zvieratá.

Musangovia sú nočné zvieratá. V noci sa stávajú veľmi aktívnymi, preto ich treba kŕmiť od neskorého večera do skorého rána. Poľnohospodári tvrdia, že ak nekontrolujete množstvo zjedeného jedla, zvieratá môžu absorbovať veľmi veľké množstvo ovocia a budú sa cítiť zle.

Iba trikrát týždenne dostávajú musangovia kávové bobule. Denná dávka nie je väčšia ako 200 g na musang. Vo zvyšku týždňa sa pre zvieratá pripravujú polievky z kuracieho mäsa, ryža, rezance, dávajú sa aj banány a kukurica.

Gurmáni sú pripravení zaplatiť veľa peňazí za kopi luwak, aby si mohli vychutnať šálku takejto exotickej kávy. Nápoj má zvláštnu chuť, úplne odlišnú od tradičnej kávy.Len skutoční gurmáni – milovníci tejto konkrétnej kávy ju vedia náležite oceniť. Má originálnu dochuť, bohatú, mimoriadne hutnú a jemnú. Podľa milovníkov tohto nápoja má harmonickú vyváženú chuť s jemnou horkosťou a prítomnosťou odtieňov nugátu a medu, nádychom jemnej čokolády a pretrvávajúcou orieškovou dochuťou.

Odborníci a gurmáni tvrdia, že príprava kopi luwak prebieha podľa rovnakého princípu ako tradičná káva. Nápoj sa varí v turečtine, tradičnom kávovare na prekvapkávanú kávu a vo francúzskom lise. V USA a Európe sa proces varenia v Turci nazýva "orientálny".

V Indonézii ponúkajú turistom nápoj v malých slamených budovách - kaviarňach nazývaných Kopi Warung. V takýchto kaviarňach sa pre mnohých návštevníkov a miestnych obyvateľov pripravuje káva pripravená podľa najlepších starých tradícií. V malej slamenej chatrči je len pult, kde prebieha príprava nápoja, a dlhá lavica, na ktorú si môžete sadnúť a vychutnať si ho.

Káva sa pripravuje ihneď pri objednávke - pred očami kupujúceho. Nápoj je sprevádzaný rôznymi druhmi pečiva s rôznymi exotickými príchuťami indonézskeho ovocia. Majiteľ kaviarne ponúka rôzne recepty: klasické, indonézske s rôznymi koreninami, ale najčastejšie si hostia objednávajú kávu s kondenzovaným mliekom, ktoré výrazne zjemňuje chuť nápoja.

Indonézskou tradíciou je varenie kávy s pridaním vareného kakaa. Varí sa silná mletá turecká káva. Kakao sa varí v rovnakom objeme vody. Oba nápoje sa zmiešajú, privedú do varu, ale nevaria. Pripravený nápoj sa pije s prídavkom cukru a strúhaných mandlí.

Vietnamci varia nápoj v súlade so svojimi tradíciami, ktoré pochádzajú z hlbín storočí. Používajú sa kovové poháre, v ktorých je zabudované sitko a lis. Nalejte do nich vriacu vodu, prikryte pokrievkou, prikryte hustou utierkou. Nápoj je vylúhovaný a presakuje cez sito v malých porciách.

Existuje mnoho rôznych príbehov o pôvode a výrobe drahej kávy. Spoločnosť na ochranu zvierat je presvedčená, že všetky zvieratá žijú v zajatí, v špinavých, stiesnených klietkach bez slobody pohybu. Podľa nich veľmi drahá zázračná káva „z divokej zeme“ ide ľudstvu na úkor vážneho utrpenia zvierat. Miestni obyvatelia túto skutočnosť správne vyvracajú a presviedčajú všetkých, že väčšina zvierat žije a množí sa v prírodných podmienkach.

Z celého živočíšneho sveta fermentujú kávové plody vo svojom tráviacom trakte len dvaja jeho zástupcovia – to je musang a slon.

Cestovatelia pri návšteve krajín juhovýchodnej Ázie na turistických cestách považujú za relatívne lacný len vietnamský nápoj, ktorý sa predáva takmer vo všetkých kaviarňach a obchodoch, ktoré sú v dosahu turistov.

Mnohí veria, že káva je taká cenná, pretože miestni farmári musia nájsť a zbierať zvieracie výkaly.Súhlasíte, takáto práca nemôže byť príjemná. Dôvod je však niekde inde. Náklady na kopi luwak sa vysvetľujú početnými výdavkami poľnohospodárov na starostlivosť o plantáže, obsluhu divých zvierat, ktoré si vyžadujú osobitnú starostlivosť, vyplácanie miezd pracovníkom a iné nuansy.

Náklady na produkty sú do značnej miery ovplyvnené reklamou.

• Oprah Winfrey, ktorá v roku 2007 vypustila iba jednu náhodnú frázu v slávnej americkej televíznej šou, ovplyvnila skutočnosť, že náklady na jednu šálku kopi luwak v New Yorku boli nafúknuté na 100 dolárov a v Londýne v okamihu dosiahli 145 libier.
• Svetový rebríček kopi luwak výrazne ovplyvnil Jack Nicholson, ktorý si zahral milionárskeho milovníka tohto exotického nápoja v americkom filme Till the Box.
• V Indonézii kopi luwak, keď sa kupuje z plantáží, odhadujú farmári na 15 dolárov za 100 g. Hromadné nákupy budú stáť 100 dolárov za kilogram. V Európe veľkoobchodní výrobcovia stanovujú cenu za tovar v prepočte 400 dolárov za 1 kilogram. V európskom maloobchode si balenie kávy vypýta 100 dolárov za 100 g. Vo Vietname môže byť cena za kilogram pri určitých druhoch 6 600 dolárov.
• Kopi luwak je už dve desaťročia jedným z najdrahších nápojov na svete. V roku 2012 palma prešla na úplne nový nápoj, black ivory, ktorý sa objavil v Thajsku a na Maldivách.
• V Rusku je kopi luwak veľmi ťažké nájsť v bežných obchodoch. Najlepšie je kúpiť si ho objednávkou cez internet.

V ďalšom videu nájdete edukačné video o káve Kopi Luwak.