Ako variť a podávať ristretto?

Ristretto sa často mylne označuje ako typ espressa so zníženým objemom. To je však úplne nesprávne, keďže ristretto má svoje vlastné charakteristiky v technológii prípravy, čo spôsobuje rozdiely v jeho zložení a chuti.

Ristretto je klasický taliansky nápoj s bohatou chuťou. Doslova sa názov prekladá ako "úzky", ktorý sa interpretuje ako "nasýtený". Vyznačuje sa tmavým odtieňom, viskóznou, hustou chuťou, sýtosťou.

Štandardná porcia ristretta je 25-30 ml a do tohto množstva vody sa pridá 7-10 g mletej kávy. Na prípravu nápoja sa používa kávovar, pretože správne ristretto sa pripravuje pod podmienkou krátkodobej (nie viac ako 15-20 sekúnd) extrakcie. Za tento čas stihne voda zobrať chuť, vôňu a živiny z lisovanej mletej kávy.

Dôležitým bodom je, že ristretto neobsahuje takmer žiadny kofeín, pretože tento alkaloid jednoducho nemá čas na uvoľnenie počas prevádzkovej extrakcie vo veľkých množstvách. Zloženie nápoja zahŕňa iba esenciálne kávové oleje.

Ristretto je považované za najsilnejšiu kávu, dokonale povzbudí a tonizuje. Klasický recept nezahŕňa pridávanie cukru, mlieka alebo smotany. Baristi veria, že to ničí chuť nápoja. Ristretto sa pije za behu, pretože jeho porcia je najmenšia (zvyčajne je to polovica espressa).

Indikátorom správne uvareného ristretta je hnedá pena, ktorú Taliani nazývajú „smotana“. Mala by byť hustá, homogénna, je neprijateľné vidieť cez ňu objem nápoja.

Napriek tomu, že ristretto má dosť blízko k espressu, medzi nápojmi je veľký rozdiel. Najprv však poukážeme na vlastnosti, ktoré ich spájajú.

• Oba druhy kávy majú bohatú chuť s charakteristickou horkosťou a povzbudzujúcou arómou. V klasickom recepte by sa nemali konzumovať s prísadami a sladidlami.
• Oba druhy sa pripravujú pomocou kávovaru, čo je spôsobené potrebou krátkodobej extrakcie zŕn. Espresso však zahŕňa o niečo dlhšiu (až 25-30 sekúnd) extrakciu. To zase prispieva k jeho nasýteniu kofeínom, pričom kratšia extrakcia ristretta nám umožňuje povedať, že obsahuje 2-3 krát menej kofeínu.

Zároveň sa chuť druhého ukazuje byť jasnejšia, nasýtenejšia. Je to spôsobené tým, že na jej prípravu sa odoberie rovnaké množstvo kávových surovín (7-10 g) ako na prípravu espressa. Šálka ​​ristretta má však 25-30 ml a espresso 30-40. Ukazuje sa, že rozdiely sa týkajú objemu porcií nápojov.

Ďalším nápojom na báze kávových zŕn a vody, tiež pripraveným v kávovare, je americano. V skratke ide o espresso riedené vodou a na 1 porciu možno pridať 1 až 3 diely vody. Ak porovnáte ristretto s americanom, je zrejmé, že rozdiel je v sýtosti a veľkosti porcie. Okrem toho sa do Americana zvyčajne pridáva cukor a mlieko alebo smotana.

Od takých druhov kávy ako cappuccino, latte, mocha, ktoré sa pripravujú aj na báze porcie espressa, sa ristretto líši obsahom kofeínu, sýtosťou, nedostatkom aditív a objemom. Všetky tieto nápoje zahŕňajú pridanie mlieka, smotany, cukru, prípadne čokolády, sirupov a podávajú sa v pohároch s objemom 120-300 ml.

Ristretto sa často zamieňa s dvojitým espressom. Ten však zahŕňa zvýšenie množstva všetkých zložiek (káva a voda) dvakrát. Výsledkom je, že sila espressa zostáva rovnaká, len sa zväčšuje jeho objem.

Ristretto nie je zameniteľné s dlhým espressom, ktoré zahŕňa 2-násobné zvýšenie objemu vriacej vody pri zachovaní objemu zŕn 7-10 mg.

Na prípravu ristretta, ako hovoria Taliani, je potrebné „zrátať“ 4 faktory – kvalitné zrná požadovaného mletia, čistenú a mäkkú vodu, kávovar a zručnosť baristu.

Na prípravu ristretta môžete použiť Arabica aj Robusta, a lepšie - zmes. Prítomnosť Robusty robí kávu silnejšou, horkejšou. Robusty by sa však nemalo dávať viac ako Arabica, hotový nápoj zdrsne.

Bezprostredne pred použitím sa odporúča zrno pomlieť. V tomto prípade bude káva obzvlášť voňavá a chutná. Zrná pre budúcnosť môžete brúsiť nie dlhšie ako 1-2 dni. Uistite sa, že ich skladujete v hermeticky uzavretej nádobe, s výnimkou okolia s aromatickými výrobkami, čajom.

Pre ristretto je stupeň mletia rovnaký ako pre espresso alebo o niečo jemnejší. Stupeň brúsenia je najlepšie skontrolovať hmatom. Ak sa surovina podobá morskému piesku alebo jemnej soli ako "Extra", potom sú takéto zrná vhodné na ďalšie varenie. Robusta je zároveň zvyčajne mletá o niečo jemnejšie ako Arabica.

Na získanie lahodného nápoja je dôležitá kvalita vody. Je lepšie brať filtrované alebo fľaškové. Ak to nie je možné použiť, obyčajná voda z vodovodu by sa mala vylúhovať v pohároch alebo iných otvorených nádobách najmenej 8-10 hodín. Potom sa horný objem vody vypustí a zostávajúci „stred“ sa môže použiť na prípravu kávy. Voda zo spodnej časti riadu by sa mala tiež naliať do drezu.

Na kávu je dobrá mäkká voda. Mimochodom, použitie takejto kvapaliny vám umožňuje predĺžiť životnosť kávovaru. Ten je nevyhnutný na prípravu ristretta, pretože žiadna iná metóda nemôže poskytnúť 15-sekundovú extrakciu. Extrakciu blízku tejto hodnote môže stále zabezpečiť gejzírový kávovar, avšak nápoj pripravený touto metódou je chuťovo stále horší ako jeho analóg z kávovaru.

Kávovar musí poskytnúť tlak 8-9 atmosfér, ako aj dobu extrakcie nie viac ako 15-20 sekúnd. Technologická mapa navrhuje položiť 7 g zŕn na 25 ml vody. Pred položením sa zrnká pomelú a kávový roh stroja sa utrie dosucha. Potom sa do nej vložia kávové suroviny a vrazí sa do nich brmbolcom.

Porcia ristretta je malá, preto je dôležité, aby bola teplá. Na nápoj sa používa iba hrubostenný riad, najlepšie porcelán.Klasickým riadom na ristretto sú šálky s hrubými stenami bez ucha, ktoré majú kónický tvar. Ak to tak nie je, môžete nápoj podávať v šálkach na espresso nazývaných demitasse.

Šálka ​​kávy musí byť umiestnená na tanieriku. Položiť aj prázdnu šálku kávy okamžite na stôl je zlá forma.

Z kávovaru sa ristretto okamžite podáva do šálky a potom na stôl. Prelievanie z jednej misky do druhej je spojené s rýchlym ochladením a zhoršením chuti.

Vzhľadom na malý objem porcií nie je zvykom podávať zákusky s ristrettom, ako už bolo spomenuté, dokonca ho pijú bez toho, aby si sadli k stolu, častejšie pri bare, za behu. Ak hovoríme o doplnkoch do nápoja, potom to môžu byť malé orientálne sladkosti, ako sú kandizované orechy, kávové zrná v čokoláde.

K ristrettu sa tradične nepodáva mlieko ani smotana a nepridáva sa doň cukor. V európskych reštauráciách sa káva podáva s pohárom vody. Na rozdiel od mylného názoru nie je potrebné po ochutnaní ristretta „zahnať“ horkosť v ústach a nevyplachovať si ústa.

Káva sa pije v 2-3 malých dúškoch, pričom sa nápoj nenechá vychladnúť.

Vďaka kyselinám obsiahnutým v káve má schopnosť zlepšovať trávenie, uľahčuje trávenie mäsa, ale aj ťažkých, mastných jedál. V tomto smere Taliani radšej konzumujú ristretto po večeri alebo obede. Okrem toho nápoj dobre povzbudí a zaženie ospalosť, ktorá sa často vyskytuje po výdatnom jedle.

Neodporúča sa piť ristretto nalačno, pretože to môže spôsobiť pálenie záhy a bolesti brucha. Čo sa týka nočného príjmu kávy tejto odrody, názory sa líšia. V zásade nápoj neobsahuje takmer žiadny kofeín, čo môže spôsobiť nespavosť. Na druhej strane obsahuje esenciálne oleje a ďalšie zložky, ktoré poskytujú tonizujúci účinok. V tejto súvislosti môžeme povedať, že ristretto možno piť večer, najneskôr však 2-3 hodiny pred spaním.

Keďže káva môže zafarbiť zubnú sklovinu, odporúča sa po jej vypití vypláchnuť ústa alebo vyčistiť zuby.

Viac o tom, ako variť a podávať ristretto, sa dozviete v nasledujúcom videu.