Káva Cappuccino: zloženie a technológia prípravy

Spomedzi rôznych spôsobov prípravy kávy je dnes jedným z najpopulárnejších cappuccino. Jeho jemnú, príjemnú a bohatú chuť nepochybne pozná každý znalec povzbudzujúceho nápoja, no nie každý vie, ako ho správne pripraviť a podávať. Preto stojí za to zvážiť vlastnosti, zloženie, typy a technológiu výroby cappuccina.

Každý vie, že cappuccino je káva s príjemnou mliečno-krémovou penou. Málokto však vie, odkiaľ tento nápoj pochádza a aký je pôvod jeho názvu.

Prvé roztrúsené zmienky o spôsobe prípravy nápoja z kávových zŕn s pridaním mlieka alebo smotany pochádzajú zo 17. storočia. Napriek talianskej etymológii a zvuku slova „cappuccino“ sa takýto nápoj prvýkrát začal podávať vo Viedni v 18. storočí, ktorá bola vtedy hlavným mestom kávy sveta. Takýto nápoj sa nazýval "Kapuziner", čo sa vrátilo k talianskemu slovu "Cappuccino", čo znamenalo "kapucňa" alebo "kapucínsky mních". Práve s týmto talianskym kláštorným rádom je zvykom spájať pôvod cappuccina ako druhu horúceho nápoja.

Existujú tri hlavné verzie, ktoré spájajú cappuccino a kapucínky. Podľa jednej z nich, najmenej pravdepodobnej, no najpoetickejšej verzie, tento nápoj vymysleli samotní mnísi, aby prefarbili na čiernu, spojenú s diablom, kávu do zbožnejšej farby a zároveň osladili jej horkú chuť.Väčšina týchto legiend spája cappuccino s váženým kapucínskym mníchom Marcom d'Avianom, ktorý žil v rokoch 1631 až 1699. Vážne historické pramene však nespájajú ani mníšsky rád, ani jeho konkrétnych predstaviteľov so žiadnymi zmenami v receptúre povzbudzujúceho nápoja. Navyše, jedným z hlavných sľubov tohto rádu bola chudoba, takže je pochybné, že mnísi mali možnosť minúť tých pár kláštorných zlatých na nákup kávových zŕn, ktoré boli v tých časoch dosť drahé.

Druhá verzia hovorí, že cappuccino dostalo svoje meno na počesť svojej svetlohnedej farby, ktorú mali v tých časoch zvyky - sutany kapucínskych mníchov. Napokon, tretia a z pohľadu kávových historikov najpravdepodobnejšia verzia tvrdí, že „čiapka“ mliečno-smotanovej peny, ktorá sa vytvorila pri príprave cappuccina, navonok pripomínala kapucňu kapucínov, na počesť ktorej prvýkrát dostali populárny, a potom oficiálny názov ich objednávky.

Nech je to akokoľvek, legenda pochádzajúca z Talianska (a s najväčšou pravdepodobnosťou aj recept s ňou spojený) unikla do Rakúska, ktoré vtedy vlastnilo veľkú časť talianskych krajín a podnikaví baristi tých čias ju využívali na zvyšovanie predaja. Aj keď cappuccino bolo skutočne prvýkrát vynájdené v Taliansku, všetka sláva a zisky pripadli majiteľom viedenských kaviarní. Navyše, prvá zmienka o slove „cappuccino“ v jeho obvyklej talianskej podobe pochádza len zo začiatku 20. storočia, dovtedy sa nemecké slovo „Kapuziner“ používalo pre varianty povzbudzujúceho nápoja s mliekom alebo smotanou.

Ako stáročia plynuli, historická spravodlivosť predsa len zvíťazila a dnes všetci kulinárski sprievodcovia a znalci kávy pripisujú cappuccino talianskej kuchyni.

Najdôležitejšou vlastnosťou cappuccina je prítomnosť hustého a hustého mlieka alebo krémovej peny, ktorá musí nejaký čas vydržať aj cukor nasypaný naň. V tomto prípade by sa pena nemala rozpúšťať ani miešať so spodnou vrstvou nápoja.

Hlavným rozdielom medzi cappuccinom a väčšinou ostatných receptov na mlieko a kávu je jeho chuť a pomery ingrediencií. Zo všetkých existujúcich druhov takýchto nápojov iba macchiato obsahuje veľký podiel kávy. Od všetkých ostatných receptov založených na káve a mlieku, vrátane latte, moka, kávy s mliekom a kávy raf, sa cappuccino líši väčším podielom samotnej kávy. Vďaka tomu má nápoj charakteristickú príjemnú vôňu a kyslú, bohatú chuť s ľahkými orieškovými tónmi charakteristickými pre espresso. Inými slovami, cappuccino je spôsob prípravy espressa s mliečnou penou, zatiaľ čo latte je mliečny koktail.

Navyše, na rozdiel od iných, menej prísnych receptov, je pri cappuccine prísne regulované zloženie aj spôsob prípravy. Rôzne variácie tohto horúceho nápoja možno získať iba pridaním ďalších prísad v relatívne malých množstvách.

Prítomnosť mlieka síce zjemňuje chuť povzbudzujúceho nápoja, ale stále obsahuje pomerne slušné množstvo kofeínu (od 50 do 80 mg na šálku, podľa druhu použitej kávy), takže tehotné ženy a dojčiace matky, deti a ľudia s vážnymi ochoreniami srdca cievny systém by sa mal zdržať pitia cappuccina. Nemali by ho užívať ľudia trpiaci rôznymi formami laktózovej intolerancie či cukrovky. Môže byť znížená aj účinnosť niektorých liekov v kombinácii s kávovými nápojmi.

Ale ľuďom s nízkym krvným tlakom pitie povzbudzujúceho nápoja pomôže normalizovať ho a rozšíriť krvné cievy. Okrem toho aromatický nápoj pomáha normalizovať činnosť tráviaceho systému, stimuluje činnosť srdca a obsahuje množstvo užitočných látok - predovšetkým vápnik, železo, horčík, selén, pyridín a niektoré vitamíny, ako A, C, PP a E.

Klasický recept na cappuccino obsahuje iba dve hlavné zložky:

• samozrejme základom tohto nápoja je po starostlivom precedení káva espresso (napokon, husté v cappuccine je neprípustné);
• Základom pre penu je mlieko, ktoré treba šľahať, kým sa nespení polovica jeho objemu.

Okrem toho môže zloženie nápoja zahŕňať:

• na zvýšenie sladkosti nápoja môžete pridať jednu alebo dve čajové lyžičky cukru;
• prísady - slúžia na zlepšenie chuti, zvyčajne sa používa vanilka alebo špeciálne ochutené sirupy;
• polevy na penu – najčastejšie sú to škorica, strúhaná čokoláda alebo kakao, ktoré môžeme navyše zmiešať s práškovým cukrom.

Podľa proporcií by espresso malo zaberať tretinu objemu šálky nápoja, ďalšiu tretinu bude tvoriť tekuté mlieko a poslednú tretinu bude zaberať mliečna (krémová) pena ležiaca na kopci. Na 1 štandardnú šálku s objemom 200 ml teda budete potrebovať 100 gramov mlieka (alebo 50 gramov mlieka a smotany), 100 gramov vody a dve čajové lyžičky mletej čiernej kávy.

Vďaka obsahu mlieka (a najmä smotany) je energetická hodnota cappuccina oveľa vyššia ako u bežného espressa či americana. Takže bežná šálka cappuccina s objemom 200 ml, pripravená s mliekom s obsahom tuku 2,5%, bude mať obsah kalórií 72 kcal. Ak použijete mlieko s obsahom tuku 3,2 %, výsledný nápoj bude mať už energetickú hodnotu 82 kcal.

Použitím rovnakých dielov mlieka a smotany sa obsah kalórií zvýši na pevných 120 kcal a pridaním jednej lyžice cukru do cappuccina na báze nízkotučného mlieka sa obsah kalórií zvýši na 100 kcal. Nakoniec, kombinácia cukru a rôznych polievok prináša energetickú hodnotu výsledného aromatického nápoja až na 134 kcal. Ak do takéhoto nápoja pridáte rôzne sladké sirupy, obsah kalórií môže presiahnuť 150 Kcal.

Podľa poradia pridávania ingrediencií existujú dva hlavné typy cappuccina:

• biely - najbežnejšia možnosť, keď sa mliečna pena nanáša na espresso;
• čierna - oveľa redší typ, pri ktorom sa najskôr na dne pohára pripraví mliečna pena a až potom sa opatrne (aby sa zabránilo premiešaniu) zhora pridáva vrstva kávy.

Obe tieto možnosti sa líšia iba esteticky, ich chuť, keď je správne uvarená, by mala byť rovnaká.

Podľa spôsobu prípravy kávového základu sa rozlišujú tieto možnosti voňavého nápoja:

• varené v kávovare - považuje sa to za najsprávnejšiu možnosť, uľahčuje väčšinu manipulácií, vo všetkých kaviarňach na vás táto možnosť s najväčšou pravdepodobnosťou čaká;
• varené v turečtine - chutí trochu inak ako predchádzajúca verzia, ale vyžaduje väčšiu starostlivosť a dôkladnosť pri varení;
• vyrobená z instantnej kávy - chuťovo a aróma výrazne horšia ako varená verzia;
• vyrobené z vrecka a la 3 v 1 a podobne - mnohí sa domnievajú, že takýto nápoj je vo všeobecnosti nehodný nazývať cappuccino, preto ho možno zvážiť iba vtedy, ak nie sú k dispozícii všetky ostatné možnosti.

Ako väčšina receptov na kávu, aj cappuccino je klasifikované podľa receptu:

• klasický - obsahuje iba kávu a mlieko alebo smotanovú penu, je povolené malé množstvo cukru a polevy;
• dvojité cappuccino - analogicky s dvojitým espressom ide o porciu bežného dvojnásobného objemu, je dovolené zvýšiť obsah kávy pri zachovaní množstva mlieka, výsledný nápoj bude chutiť bližšie k macchiatu, ale zachová si charakteristiku " kĺzať“ peny na povrchu;
• ľadové cappuccino - možnosť pre horúce letné dni, recept je doplnený o kocky ľadu alebo vyrobený na báze mrazeného espressa;
• s čokoládou – klasická verzia s čokoládovou polevou;
• škorica - líši sa použitím škorice ako posýpky;
• viedenské cappuccino - klasická verzia, v ktorej sa ako poleva používa škorica a čokoláda;
• vanilkové cappuccino - do kompozície sa pridá vaječný žĺtok a vanilka;
• so zmrzlinou - ako prísada sa používa zmrzlina rozpustená v espresse.

Existujú aj alkoholické variácie tohto povzbudzujúceho nápoja, medzi ktorými sú najbežnejšie:

• írske cappuccino - kompozícia ďalej obsahuje likér a muškátový oriešok;
• s koňakom - koňak sa používa ako prísada, čokoláda sa navyše pridáva na odtienenie jeho chuti.

Aj doma je klasické cappuccino, ako všetky jeho variácie, najjednoduchšie pripraviť pomocou kávovaru. Aby ste to dosiahli, musíte si pripraviť bežné espresso. Kávovar zohrejte, vypnite paru, nalejte mlieko do veľkej šálky a spustite do nej cappuccinatore, otvorte kohútik, šľahajte mlieko, kým sa neobjaví hustá pena, potom nalejte espresso do porcelánovej šálky, pridajte tretinu na vrch čerstvé mlieko a vzniknutú mliečnu penu opatrne lyžicou na vrch. Správne pridaná vrstva peny by mala byť nielen v jednej rovine s okrajom šálky, ale mala by ju aj prečnievať, najmä v strede. Vaše cappuccino je hotové, môžete doň pridať cukor alebo polevu.

Ak nemáte doma kávovar, silné espresso si môžete uvariť v džezve (tureckom) alebo french presse a pre bohatú chuť a správnu silu sa odporúča dvakrát až trikrát priviesť do varu. Potom musíte mlieko mierne zahriať (ale v žiadnom prípade nevariť, najlepšia teplota je od 65 do 75 ° C) a rozšľahať ho mixérom, elektrickým mixérom alebo francúzskym lisom.

Ak máte záujem o recept na cappuccino s čokoládou, tak majte na pamäti, že pre dlhodobé uchovanie čokoládových čiastočiek by pena mala byť ešte hustejšia ako v klasickom recepte. Vezmite si preto 50 ml plnotučného mlieka a smotany, pomôže to posilniť penovú vrstvu. Ďalej si pripravíme klasické cappuccino, nastrúhame až 1 lyžičku čokolády podľa chuti a napenenú vrstvu nápoja posypeme čokoládovými lupienkami. Výsledný nápoj bude mať elegantnú kombináciu chutí espressa, mlieka a čokolády.

Na varenie voňavého nápoja so škoricou pripravte klasickú verziu. Pomeľte škoricu pomocou mlynčeka na kávu, kuchynského mlynčeka alebo na štipku valčeka a potom ju opatrne posypte na spenenú vrstvu. Do výsledného nápoja môžete opatrne vložiť jednu tyčinku škorice na ozdobenie.

Varenie cappuccina vo viedenskom je v skutočnosti kombináciou dvoch predchádzajúcich receptov, len poradie plnenia nádoby sa mierne mení - najprv sa do pohára naleje teplé mlieko, navrch sa pridá espresso, na vrch sa nanesie mliečna pena, na ktorú sa naleje zmes čokoládových lupienkov a škorice.

Pri príprave vanilkovej variácie sa už robí pena z vopred pripravenej zmesi 3 gramov vanilky, jedného žĺtka a 30-40 gramov práškového cukru. Ďalšie operácie sa vykonávajú podľa klasickej verzie - vrstva espressa, vrstva mlieka, vrstva výslednej vanilkovo-mliečnej peny.

Na prípravu nápoja so zmrzlinou pripravte 100 ml štandardného espressa na cappuccino, nalejte ich do šálky, navrch pridajte až 50 g bežnej bielej zmrzliny (hoci sú vhodné aj iné varianty zmrzliny, len chuť prísad, ktoré sú v nich obsiahnuté, sa pravdepodobne stratia medzi ostatnými odtieňmi kávového nápoja) a na vrch už naneste vopred pripravenú mliečnu penu.

Príprava írskeho cappuccina sa líši od väčšiny ostatných metód tým, že prvá vrstva v pohári bude vrstva 25-50 ml likéru (najlepšie Baileys alebo Sheridans), na ktorú sa naleje espresso a mlieko. Na vrch sa nanesie pena, ktorá sa posype strúhaným muškátovým orieškom (stačí 15 gramov).

Na prípravu cappuccina s koňakom budete potrebovať 25-50 gramov koňaku a 20 gramov bielej a tmavej čokolády. V tomto prípade sa biela čokoláda musí roztopiť a zmiešať s espressom. Koňak sa naleje do nádoby na vrchnú vrstvu kávy, na vrch sa položí vrstva peny a na polevu sa použije strúhaná horká čokoláda.

Bez ohľadu na recept na cappuccino, ktorý pripravujete, je potrebné ho správne naservírovať na stôl.

Nápoj sa podáva výhradne horúci (samozrejme okrem ľadovej receptúry), za ideálnu teplotu sa považuje 70 °C.

Tento aromatický nápoj sa čapuje výhradne do predhriatych hrubostenných porcelánových alebo keramických pohárov do objemu 220 ml s mierne zaoblenými hornými okrajmi. Podávanie v priehľadných sklenených pohároch, ktoré sa zvyčajne používajú na írsku kávu, je povolené, pretože je v nich dobre viditeľná hrúbka peny. Hrnček môžete nahriať na správnu teplotu napríklad opláchnutím vriacou vodou, obliatím horúcou parou alebo použitím špeciálneho ohrievača šálok.Aby sa zabránilo striekaniu vrstiev cappuccina pri postupnom pridávaní do nádoby, vnútorný tvar správnej šálky na kávu by mal mať vajcovitý tvar a samotné steny by mali byť čo najrovnomernejšie.

Pred podávaním sa považuje za veľmi dobrý tón naniesť na povrch peny nejaký krásny vzor pomocou škorice, čokolády, práškového cukru alebo iných polev (najčastejšie srdiečko, kvet, list, jablko).

Takže nápoj je na stole - teraz ho musíte piť správne. Cappuccino sa pije výlučne cez penovú vrstvu – buď slamkou, alebo opatrnými malými dúškami cez okraj šálky. V každom prípade by sa vrstvy nápoja nikdy nemali miešať. Pena sa zajedá lyžičkou, zvyčajne po vypití kávy. Vo všeobecnosti je prijateľné zozbierať penu lyžičkou pred pitím povzbudzujúceho nápoja, hoci niektorí obzvlášť konzervatívni baristi to môžu považovať za neprijateľné.

Cappuccino je celkom chutné aj samo o sebe, no vo svojej domovine, v Taliansku, sa najčastejšie konzumuje na raňajky, takže býva doplnené o malú žemľu alebo croissant. Taliani sa domnievajú, že cappuccino je príliš kalorické, preto ho pijú len pred 11:00 a neskôr uprednostňujú espresso. Aj keď vo všeobecnosti je hlavnou vecou nezneužívať tento nápoj, ktorý obsahuje kofeín aj veľa kalórií - aspoň by ste ho teda nemali piť pred spaním.

Okrem buchiet sa aromatický nápoj veľmi dobre hodí k šiškám alebo dezertom s čokoládovým a/alebo maslovým krémom - rôzne torty, brownies, tiramisu, sušienky, sladkosti.

Pamätajte, že cukor v cappuccine sa pridáva výlučne na vrchnú vrstvu peny a nič iné. Aromatické sirupy by sa však mali pridávať priamo do espressa a nie do zmesi kávy s mliekom, ba čo viac, nemusíte ich nalievať zhora cez penu. Použitie príchutí na vrchnej vrstve peny je povolené len v prípade latte art, keď ich chcete použiť na vytvorenie viacfarebného vzoru. Ale aj v tomto prípade by ich dávkovanie malo byť minimálne, aby sa nepretlačili cez penovú vrstvu.

Najjednoduchšie je nanášať kresby na povrch peny pomocou špeciálnej šablóny, cez ktorú sa budú nalievať polevy. Menšie detaily je možné vytvoriť tenkým špáradlom.

Sýtosť chuti kávy v nápoji môžete ovládať pomocou režimu prípravy kávy - ak dôjde k varu, najmä niekoľkokrát, nápoj bude horkejší a silnejší. Bez privádzania espressa do varu môžete dosiahnuť jemnú a sladkú chuť nápoja.

Ak nemáte cappuccinatore a chcete naozaj získať kvalitnú penu, skúste zmiešať mlieko s malým množstvom smotany, výrazne to zvýši jeho penivosť.

Ak chcete znížiť množstvo kofeínu vo výslednom nápoji, potom pri príprave použite namiesto Robusty Arabicu.

Napriek prísnosti receptov na ochutené nápoje môžete experimentovať s polevou. A pamätajte, že najlepšie cappuccino je cappuccino vyrobené s láskou!

Ako si vyrobiť cappuccino doma, pozrite si nasledujúce video.