Kvasová mladina: čo to je a ako variť?

Kvas je jedným z najstarších ruských nápojov, ktorý má osviežujúci a povzbudzujúci účinok na ľudský organizmus. Nápoj je obľúbený najmä v horúcom letnom období. Používa sa v čistej forme a ako základ studenej polievky. Príprava kvasu doma však trvá pomerne dlho, zatiaľ čo použitie špecializovaného koncentrátu vám ušetrí čas a námahu.

Kvas, pri príprave ktorého sa použila hotová sladina, je zahustený a prevarený slad. Spravidla je potrebné do neho pridať iba vodu, ale niektoré recepty odporúčajú použiť aj surové droždie. Po niekoľkých dňoch si môžete vychutnať lahodný nápoj.

Koncentrovaná kvass mladina je produkt, pre ktorý sa používajú iba prírodné zložky. Vizuálne to vyzerá ako viskózna a hustá tmavohnedá kvapalina. Suché zložky tvoria 70% koncentrátu. Má sladkú chuť s miernym nádychom kyslosti.

V podniku, ktorý sa zaoberá výrobou hotovej mladiny na získanie kvasu, sa slad rozdrví a zmieša s vodou.Potom sa obsah zahrieva 5-6 hodín, aby enzymatický prvok v zrne stihol rozštiepiť škrob na sacharózu: fermentovateľnú a nefermentovateľnú. Po dokončení procesu sa koncentrovaný roztok odparí pomocou špeciálneho zariadenia. Pre nezávislú výrobu kvasovej mladiny nie je potrebná prítomnosť akýchkoľvek špeciálnych zariadení.

V Rusku bolo bohatstvo rodiny určené rozmanitosťou kvasu ponúkaného hosťom. Faktom je, že iba bohatí ľudia si mohli dovoliť sladkú odrodu s prídavkom medu a hrozienok. Chudobný sa uspokojil s repným alebo chlebovým kvasom. Tento kvas je teraz považovaný za letný nápoj pre jeho osviežujúci účinok.

V dávnych dobách ľudia používali kvas po celý rok. Zmenil sa len recept a pridané suroviny dostupné pre aktuálnu sezónu. A pre veriaceho pôstu bolo užívanie tohto úžasného nápoja jednou z metód na udržanie úrovne imunity a sily. Málokto vie, ale kvasová mladina, pripravená nezávisle doma, má veľké množstvo užitočných vlastností:

• má priaznivý účinok na žalúdok a črevá;
• neumožňuje množenie škodlivých baktérií;
• normalizuje a urýchľuje metabolizmus;
• zlepšuje srdcovú činnosť a priechodnosť krvných ciev;
• posilniť obranyschopnosť tela;
• pomáha bojovať proti depresii a chronickej únave;
• posilňuje zubnú sklovinu;
• znižuje krvný tlak;
• má čistiaci účinok na krvné cievy;
• pomáha zbaviť sa ťažkej plynatosti;
• pravidelné používanie kvasu zlepšuje videnie.

Napriek obrovskému množstvu výhod má kvas stále určité nevýhody a kontraindikácie. V prvom rade sa tento nápoj neodporúča ľuďom trpiacim prekysleným zápalom žalúdka a vredmi. Je to spôsobené vysokým obsahom aktívnych mliečnych a ovocných kyselín. Aj keď bol pacient úplne vyliečený, kvas môže spôsobiť také nepríjemné príznaky, ako je pálenie záhy a žalúdočné kŕče. Kvas je zakázaný aj pre pacientov onkologického oddelenia, ako aj pre pacientov s ochoreniami pečene, žlčníka a urolitiázy.

Ľudia s alergickými reakciami musia byť opatrní. Ak ste alergický na obilniny a alkoholické nápoje, dôrazne sa odporúča zdržať sa pitia kvasu. Napriek tomu, že kvas obsahuje minimálne množstvo alkoholu, nemožno zaručiť neprítomnosť alergickej reakcie. Motorista, ktorý vypije pár dúškov tohto nápoja, môže dopravných inšpektorov zavádzať. Alkohol v kompozícii môže skresliť nevýznamný obsah alkoholu v krvi.

Existujú dva bežne používané recepty na výrobu kvasovej mladiny. Prvý je najvhodnejší na varenie doma. Je to jednoduché a medzi gazdinkami celkom bežné. Na začiatok budete musieť získať Borodino alebo iný ražný chlieb v množstve jeden kilogram a pätnásť litrov vody. Aby ste získali kvalitný koncentrát, ktorý vám v budúcnosti umožní získať kvalitný nápoj, odporúča sa dodržiavať nasledujúci algoritmus:

• Najprv musíte zohriať vodu tak, aby jej teplota nebola nižšia ako 20 stupňov.
• Nakrájaný ražný chlieb bude potrebné vysušiť v rúre a naliať vodou tak, aby bol úplne pokrytý.
• Obsah miešajte, kým sa hmota nestane homogénnou. Nechajte strúhanku 20-30 minút lúhovať.

• Postupne začnite po malých dávkach pridávať horúcu vodu a neprestávajte obsah miešať. Vo výslednom cesta je potrebné udržiavať horúcu teplotu. V prípade potreby zohrejte strúhanku na 70-75 stupňov. Udržujte teplotu štyridsať minút.
• Potom treba striedku preniesť do hlbokej a vždy čistej nádoby. Pre čo najlepší efekt sa odporúča riad prikryť pokrievkou a izolovať froté uterákom.
• Prvý získaný koncentrát pomaly odoberte obyčajným pohárom alebo hrnčekom a preneste ho do misky, aby sa znova prevaril.

• Zvyšné krajce chleba zalejeme malými dávkami horúcej vody. Nepoužívajte vriacu vodu nad 90 stupňov. Približný objem pridanej vody by sa mal rovnať objemu vypustenej vody po prijatí prvého koncentrátu.
• Po 20 minútach bude pripravený druhý koncentrát. Vyberte ju z nádoby a pridajte do prvej.
• Výslednú kompozíciu varte hodinu. Obsah by mal počas celého procesu prudko vrieť. Potom sa koncentrát ochladí na 25 stupňov a odoberie sa na teplé miesto na fermentáciu.

Podľa receptúry budete potrebovať: ražný slad v množstve 1 kg, jačmenný slad - 1 kg, pšenica - 1 kg, raž - 1,5 kg, sušené droždie - 15 g a voda, ktorej teplota bude o niečo viac ako 80 stupňov. Príprava pozostáva z nasledujúcich krokov:

• Všetky obilné výrobky a slad sa rozdrvia do stavu múky, po ktorej sa z výslednej múky miesi cesto. Malo by to zhustnúť. V prípade potreby pridajte trochu horúcej vody, aby ste získali konzistenciu hustej smotany.
• Obsah premiestnite do misky na ďalšie tri hodiny vylúhovať.
• 7-10 litrov vody priveďte do varu. Do vychladnutého cesta pridáme vriacu vodu a počkáme, kým opäť nevychladne na 20 stupňov.
• Potom musíte pridať vopred rozpustené droždie v horúcej vode.
• Vložte riad na teplé miesto, aby sa začal proces fermentácie. Po fermentácii obsahu môžete z výslednej mladiny vypustiť hotový nápoj.

Získanie kvasu z hotového koncentrátu zakúpeného v obchode by nemalo spôsobiť žiadne ťažkosti, pretože postup na jeho prípravu je pomerne jednoduchý. Prevarená voda sa naleje do veľkej sklenenej misky, po ktorej sa pridá hotový koncentrát. Na zlepšenie chuti sa pridáva kryštálový cukor alebo niekoľko lyžíc lipového medu. Budete musieť pridať malé množstvo surového droždia, inak sa proces fermentácie nespustí.

Chuť kvasu bude závisieť od trvania fermentácie. Dlhý proces môže vyvolať tvorbu kaše, kým rýchlym kvasením vznikne sladký nápoj príjemnej chuti.Potom je vhodné misky prikryť gázou a nechať 10-12 hodín. Ak chcete zistiť, že nápoj je pripravený, pomôže pena vytvorená na povrchu.

Hotová koncentrovaná kvass mladina má životne dôležité prvky (sacharidy, aminokarboxylové kyseliny, vitamíny, mikro a makro prvky). V tomto smere si nápoj našiel svoje uplatnenie nielen v potravinárstve, ale aj v pekárenskom a cukrárskom priemysle. V pekárňach sa kvasový mladinový koncentrát používa na intenzifikáciu technologických procesov.

Napríklad na zlepšenie kvality pečiva potrebujete chutnú vôňu, farbu a dlhú trvanlivosť. Použitie tohto produktu má pozitívny vplyv na biochemickú a mikrobiologickú aktivitu vo výrobe. Vďaka pridaniu tohto prírodného produktu sa úroveň tvorby plynu v ceste výrazne zvyšuje, čo vám umožňuje získať svieže a chutné pečivo.

Tento prírodný produkt je použiteľný aj na prípravu raže, pšenice, pudingu, lahôdok, diéty, cukroviniek, perníkov a sušienok. Koncentrát sa pridáva do cesta v rozsahu od 1 do 9 percent, aby sa vyvolalo zintenzívnenie alkoholového kvasenia. Tým sa skráti čas na dokončenie procesu zvyškového kvasenia kúska cesta.

Potom je možné zaznamenať zvýšenie celkového objemu cesta, zvýšenie zlatých a hnedých odtieňov charakteristických pre pečenie. Výrazne tiež predlžuje trvanlivosť hotového výrobku. Štruktúra striedky sa stáva poréznou, cesto je mäkké a príjemné na chuť. Pečením získava charakteristickú vôňu raže.

Je dosť ťažké kúpiť koncentrovanú mladinu nízkej kvality, pretože v Rusku nebol zaznamenaný žiadny falzifikát tohto produktu. Existuje však niekoľko užitočných rád, ktoré vám pomôžu zdržať sa nákupu od nepoctivého predajcu. Aby ste si udržali svoje financie a zdravie, musíte dodržiavať iba nasledujúce tipy:

• Nakupujte kvasovú koncentrovanú mladinu výlučne v dôveryhodnom obchode, ktorý je súčasťou federálneho maloobchodného reťazca. K dnešnému dňu sú najkvalitnejšími výrobcami koncentrátu na výrobu kvasu Interkvass a Kolobok.
• Náklady na mladinu sa pohybujú od 50 rubľov. Produkt ponúkaný za cenu pod priemerom môže mať nízku kvalitu.

• Označenie štítku ISO9002 je spoľahlivým dôkazom správnej kontroly pri výrobe koncentrátu. Tento nápis označuje, že výrobok bol vyrobený s ohľadom na medzinárodný štandard kvality.
• Občas sa môžete stretnúť s produktom s názvom sladový extrakt. Toto je obvyklá koncentrovaná kvasová mladina, ktorá má iba iný názov.
• Kvalitný výrobok by nemal obsahovať žiadne umelé prísady a konzervačné látky.
• Vysokokvalitný koncentrát bez straty svojich vlastností možno skladovať maximálne dvanásť mesiacov. Štítok označujúci, že výrobok možno skladovať dlhšie ako jeden rok, je istým indikátorom prítomnosti umelých látok v kompozícii.

Recept na výrobu kvasu z kvasovej mladiny nájdete nižšie.