Kysnuté cesto na kvas: čo je to sladina a ako ju variť doma?

Kvas je veľmi obľúbený nápoj prírodného pôvodu, ktorý má vynikajúce osviežujúce vlastnosti, tak potrebné v lete. Nie je však vždy ľahké získať skutočne dobrú vzorku, pretože tekutina predávaná vo fľašiach je veľmi zriedkavo skutočný kvas, ktorý predstavuje ochutenú sódu, a sudová verzia je často kritizovaná za to, že nie je možné skontrolovať jej zloženie. a dodržiavanie kvality výroby.

Ukazuje sa, že je ľahšie variť kvas sami doma. Mnohí to radšej robia, ale potom potrebujete štartér, ktorý si vo väčšine prípadov musíte kúpiť opäť v obchode, čo nie je vždy výhodné, a čo je najdôležitejšie, opäť nezaručuje ideálnu kvalitu produktu. Ukazuje sa teda, že optimálnym riešením je vytvoriť plnohodnotný proces výroby kvasu, počnúc jeho kváskom, na vlastnú päsť, najmä preto, že to v skutočnosti nie je také ťažké.

Kvas je produktom dvojitého (alkoholového a mliečneho) kvasenia, ktorý na rozdiel od kefíru využíva ako hlavnú tekutú surovinu vodu. Je celkom zrejmé, že samotná voda sa nezmení na žiadny iný nápoj, preto je potrebná určitá prísada, ktorá by sa mohla stať živnou pôdou pre baktérie vyvolávajúce kyslosť. Kvasové kysnuté cesto je presne tá ingrediencia, o ktorej je reč.

Pri alkoholovom kvasení je všetko pomerne jasné, pretože kvas nie je vyrobený z čistej vody. - chlieb, múka, ovocie alebo iné podobné prísady v ňom kysnú, čo v konečnom dôsledku dodá živému nápoju malú dávku. Podstatou dobrého kysnutého cesta je vniesť do receptúry baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne urýchlia proces kvasenia, pretože inak by sa čakalo na jeho hotové týždne. Zároveň by ste tento názov nemali brať príliš doslovne, pretože baktérie mliečneho kvasenia žijú nielen vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, preto je možné ako provokujúcu prísadu zvoliť aj iné prísady.

Teoreticky sa kvas dá vyrobiť aj bez predjedla z obchodu, pretože baktérie mliečneho kvasenia žijú doslova všade – dôkazom toho je aspoň fakt, že už dávno neprežil ani jeden pohár mlieka v nechránenej nádobe. Ďalšou vecou je, že mlieko pre tieto mikroorganizmy je ideálnym biotopom, ale podmienená voda s prídavkom chleba (takto často vyzerá domáci kvas) pre nich nie je vôbec médium, ktoré je vo svojej atraktivite podobné. Vstup baktérií do takejto hmoty je veľmi pravdepodobný, netreba však očakávať rýchle rozmnožovanie výlučne prirodzenou cestou.

Úlohou človeka v takejto situácii je pomôcť prírodným procesom a nasmerovať ich správnym smerom.Ak vývoj plnohodnotnej kolónie baktérií prirodzeným spôsobom môže trvať dlho, takú kolóniu jednoducho treba doplniť – preto kupujú zákvas. V mnohých prípadoch sa ako kvások používajú zvyšky starého kvasu, v ktorom sú samozrejme požadované baktérie už prítomné v dostatočnom množstve. V tomto prípade bude rozdiel od kvasu pravdepodobne spočívať iba v koncentrácii - z pochopiteľných dôvodov je pre kysnuté cesto veľmi užitočné, aby bolo „energické“.

Zároveň si mnohí začiatočníci mylne myslia, že prvý domáci kvas sa vyrába bez kysnutého cesta, čo je zásadne nesprávne. V tomto prípade kysnuté cesto sú všetky zložky, okrem vody, ktoré boli použité v procese prípravy nápoja - to sú chlieb, múka, ovocie, cukor a ďalšie možné zložky. Ten hustý sediment, ktorý je nutne prítomný vo fľaši s vylúhovaným živým kvasom, je práve kvas – je to niečo, čo by ste si mali skúsiť uvariť doma namiesto toho, aby ste si v obchode kupovali prášok s pochybným obsahom.

Vlastná príprava kysnutého cesta vám v prvom rade umožňuje zaručiť prirodzenosť hotového výrobku, ale mnohí ani nechápu, aké dôležité je to. Faktom je, že prírodný živý kvas má veľa priaznivých účinkov na ľudské telo a na získanie takéhoto nápoja si musíte byť stopercentne istí, že kvas je prírodný. Stojí za to začať aspoň tým, že aj taký zdanlivo jednoduchý výrobok obsahuje rôzne vitamíny, ako aj minerály, ako je fosfor, horčík a vápnik, čo je pre sódu z obchodu prezlečenú za kvas len ťažko typické.Tieto zložky spolu poskytujú celý zoznam účinkov, ktoré nám umožňujú nazvať kvass liečivým nápojom.

Vysoký obsah rôznych vitamínov nám umožňuje nazvať kvas dobrým pomocníkom v boji proti beriberi, preto by ste tento nápoj nemali brať len ako letný nápoj – môže sa hodiť kedykoľvek počas roka. Samozrejme, existuje viac vitamínových produktov, ako je rovnaké ovocie a zelenina, ale kvas bude celkom užitočný ako vitamínový doplnok.

Kvass získal veľký význam v dávnych dobách, a to nie je náhoda. Faktom je, že obdobie vzniku tohto nápoja sa vyznačovalo všeobecnou religiozitou obyvateľstva, ktoré prísne dodržiavalo pôst a zámerne odmietalo určité produkty obsahujúce látky užitočné pre ľudské telo. Takýto príspevok často padol aj na chladnú sezónu, keď boli vážne problémy s čerstvou zeleninou a ovocím, a potom, samozrejme, neexistovali supermarkety so zámorským tovarom. Už vtedy si naši predkovia všimli, že človek, ktorý kvas pravidelne konzumuje, sa počas pôstu cíti v priemere oveľa zdravšie a veselšie ako tí, ktorí ho nepijú. Dnes môže byť kvas dobrou výživou pre telo veriaceho počas pôstu, ako aj pre človeka, ktorý je z akéhokoľvek dôvodu nútený držať diétu.

Vzhľadom na zneužívanie alkoholu sa veľa hovorí o jeho škodlivosti, ale netreba zabúdať, že v malom množstve má táto látka stimulačný účinok na telo a je súčasťou veľkého množstva liekov.Kvas obsahuje spomedzi všetkých alkoholických nápojov najmenej alkoholu, preto ho na rozdiel od toho istého piva môžu konzumovať pravidelne a dokonca aj deti, pokiaľ nehovoríme o nápoji špeciálneho starnutia a s výraznou omamnou zložkou. Najzreteľnejšie sa terapeutický účinok alkoholu prejavuje v práci tráviaceho systému - škodlivé mikroorganizmy v žalúdku a črevách ho na rozdiel od prospešných veľmi nemajú radi. Vďaka nízkemu obsahu alkoholu nápoj jemne stimuluje steny žalúdka, vyvoláva chuť do jedla, ale nedráždi ich.

Na rozdiel od sódy vyrábanej priemyselnou metódou sa kvas vyznačuje oveľa menšou ostrosťou bublín, a preto je niekedy dovolené piť aj pacientom s miernym vredom. Niektorí odborníci navyše tvrdia, že kvas môže pomôcť pri hojení malých rán na povrchu žalúdočnej sliznice a tiež vám umožňuje trochu zriediť nadmerne leptavú žalúdočnú šťavu, čím sa znižuje pálenie záhy a pravdepodobnosť rovnakých vredov.

Napriek bohatému obsahu bublín pomáha kvas, na rozdiel od rovnakej sódy alebo piva, znižovať tvorbu plynu. Tento účinok sa dosahuje v dôsledku zničenia prebytočných mikroorganizmov v gastrointestinálnom trakte alkoholom, ktoré produkujú plyn ako produkt svojej vlastnej životnej činnosti.

Stopové prvky obsiahnuté v kvase zohrávajú aktívnu úlohu pri budovaní a obnove cievnych stien a srdca, preto možno tento nápoj nazvať vynikajúcou prevenciou rôznych chorôb obehového systému. Vysoký obsah živín v nápoji má pozitívny vplyv aj na zrak, posilnenie zubov a ďalšie aspekty zdravia.

Kvas by sa dal nazvať nápojom pre každého, pretože je užitočný a povolený takmer každému, no neexistujú produkty, ktoré by rozhodne nikomu neublížili. Mnoho lekárov to teda považuje za kategoricky kontraindikované na použitie kvasu pre všetkých pacientov s gastritídou alebo aktívnym žalúdočným vredom, pretože vo väčšine prípadov tento nápoj stále obsahuje veľké množstvo kyseliny, čo situáciu len zhorší. Vzhľadom na prebiehajúcu fermentačnú reakciu v nápoji je nežiaduca aj pre ľudí s niektorými inými závažnými ochoreniami tráviaceho traktu. Pretože kvas je diuretický nápoj, mal by sa používať veľmi opatrne v prípade akýchkoľvek ochorení obličiek alebo močových ciest. Prirodzene, je neprijateľné používať kvas s individuálnou neznášanlivosťou na niektorú z jeho zložiek vrátane alkoholu. Najmä z tohto dôvodu sa tehotným a dojčiacim ženám odporúča odmietnuť nápoj. Často lekári obmedzujú používanie nápoja v prítomnosti onkologických ochorení.

Samostatne treba povedať o situácii s vodičmi, ktorí často podceňujú obsah alkoholu v tomto staroslovienskom nápoji. S najväčšou pravdepodobnosťou sa z neho neopijete do takej miery, aby ste sa vlastnou vinou dostali k nehode (aj keď najsilnejšie odrody môžu obsahovať až 8 % alkoholu), kontrola na testeri krátko po vypití väčšieho množstva kvasu môže mať za následok obrovské problémy s dopravnou políciou. Treba chápať, že ako človek môžu rozumieť vodičovi, ktorého obsah alkoholu v krvi po vypití kvasu len mierne prekračuje normu, avšak striktná litera nášho zákona im dáva plné právo uplatniť na porušovateľa predpísané sankcie, pričom nedostatok svedomia ich môže podnietiť k myšlienke vyriešiť problém úplatkom.

Aby ste si doma správne pripravili živý kvas, musíte kvások správne pripraviť. Existuje veľa možností pre recepty na suchú zmes na kvas, ale zameriame sa na niektoré z najpopulárnejších. Univerzálna metóda tu nebude - všetko závisí od osobných preferencií a dostupných produktov, preto vám odporúčame, aby ste sa nezastavili pri prvom recepte, ktorý sa vám páči, ale postupne vyskúšajte všetky druhy tohto nápoja.

Ak je pokus o fermentáciu starovekého slovanského nápoja prvým svojho druhu, chcete výsledok dosiahnuť pomerne rýchlo, ale nie je tu žiadna osobitná túžba experimentovať, bolo by najrozumnejšie použiť klasický recept so suchým droždím. Na 5 litrov vody na kysnuté cesto budete potrebovať 20 gramov kvalitného sušeného droždia, od 50 do 200 gramov cukru (v závislosti od chuťových preferencií domácnosti), ako aj polovicu bochníka chleba, vždy čierneho, najlepšie raž.Chlieb (aj starý) sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre štvrť hodiny pri teplote asi 150 stupňov, pričom je dôležité pravidelne miešať, aby sa nepripálil. Potom sa chlieb naleje vriacou vodou, pridá sa tam cukor, ale droždie bude potrebné pridať o niečo neskôr - baktérie nevydržia príliš vysokú teplotu a zomrú, takže je potrebné ich pridať po hmote sa ochladil na izbovú teplotu. Ešte pred pridaním droždia sa nádoba s budúcim nápojom zabalí do teplého uteráka a nechá sa v tejto forme asi tri dni, presné načasovanie však do značnej miery závisí od teploty v miestnosti - ak je dosť vysoká, je dôležité aby sa sladina nepreexponovala. Nemusíte riskovať tým, že vyskúšate nápoj, ktorý nie je úplne pripravený – môžete ho vypiť, keď sa kvások úplne usadí na dne. Na prípravu chlebového kvasu po druhýkrát môžete použiť mladinu z posledného prípadu, čím sa ingrediencie mierne osviežia.

Možnosť varenia s čerstvým droždím je veľmi podobná predchádzajúcemu receptu - dokonca aj pomer zodpovedá. Jediný rozdiel je v tom, že čerstvé droždie je lepšie riediť nie na celý objem vody naraz, ale na jej malé množstvo, ktoré sa potom zmieša so zvyškom tekutiny. Pre tento recept sa odporúča najmä domáci pečený chlieb - v tomto prípade bude chuť a vôňa nápoja obzvlášť jasná.

Pre tých, ktorí chcú pripraviť kvas bez kvasníc, je užitočný ďalší recept. Kvások bez kvasníc kvôli absencii jedného z hlavných kvasných prvkov potrebuje ďalšiu prísadu v podobe hrozienok. Pomery ostatných zložiek zostávajú približne rovnaké, ako je opísané vyššie, a sušené hrozno bude potrebné v množstve troch polievkových lyžíc.Proces varenia sa tiež nelíši od toho, čo bolo v predchádzajúcich receptoch - dokonca aj hrozienka (až 10 kusov na litrovú nádobu) sa do hmoty pridávajú až po vychladnutí. Rozdiel spočíva v tom, že takáto mladina sa prakticky neusadzuje a moment, kedy je nápoj hotový, môžete určiť podľa toho, že začne peniť – zvyčajne sa to stane asi po dvoch dňoch. Hotové vykysnuté cesto vyberieme dierovanou lyžicou a odložíme. Ak ho chcete znova použiť, musíte pridať trochu nových hrozienok a sušienok, ale cukor by sa mal pridať v rovnakom množstve ako prvýkrát, pretože sa úplne rozpustí v pripravovanom nápoji. Nevýhoda tohto receptu spočíva v tom, že takýto štartér nie je ani zďaleka večný – stačí maximálne dve opakovania, po ktorých sa musí mladina zbierať od nuly. Na druhej strane, práve vďaka hrozienkam bude takýto kvas obsahovať obrovské množstvo bubliniek a navyše bude mať ľahkú ovocnú dochuť. Práve toto kysnuté cesto je zvyčajne hlavným „testovacím priestorom“ na získanie nových nezvyčajných kombinácií zaradením atypických ingrediencií do zloženia – sladké ovocie a dokonca aj pikantné bylinky ako mäta môžu pôsobiť.

Zaujímavé je, že na výrobu skutočného živého kvasu nie je potrebný ani chlieb. Najstarší recept je ten, v ktorom sa namiesto krekrov používa obyčajná ražná múka. Sladina sa pripravuje nasledovne: najskôr sa musí zmiešať pohár ražnej múky s 20 gramami granulovaného cukru. Pre nezvyčajnejšiu chuť nie je zakázané používať prírodný med, ktorý však zvyčajne nenahradí všetok cukor, ale len polovicu.Výsledná zmes sa pomaly naleje horúcou vodou za stáleho miešania - je to potrebné na získanie hustej hmoty jednotnej konzistencie.

Keď sa hmota začne podobať hustej kyslej smotane, do budúcej mladiny sa pridá 7-8 hrozienok, ktoré by sa v žiadnom prípade nemali umývať - ​​na jej povrchu sú prírodné kvasinky, ktoré zabezpečia proces fermentácie. Výsledná zmes sa naplní vodou, ale nie po vrch, pretože tento druh mladiny sa vyznačuje enormnou penivosťou.

Kvások je potrebné lúhovať na teplom mieste asi tri dni, ale hneď na druhý deň sa pokúste z hmoty vytiahnuť všetky hrozienka, pretože jeho dlhšie lúhovanie môže spôsobiť pretekanie tekutiny cez vrch. Ak hustá časť nápoja výrazne zväčšila svoj objem a v nádobe je pozorované neustále syčanie a penenie, potom je kvások pripravený na použitie. Nápoj vyrobený z neho určite osloví tých, ktorí nemajú radi kyslú vôňu raže, ktorá je charakteristická pre väčšinu druhov prírodného kvasu.

Pomerne zriedkavým výskytom je príprava kysnutého cesta pomocou chmeľu., hoci milovníci takéhoto nápoja poznamenávajú, že je veľmi aromatický a veľmi zdravý. Voda, chlieb a cukor pre tento nápoj sa berú v štandardných pomeroch, ale potom sa začínajú rozdiely: namiesto 20 gramov čerstvého droždia berú polovičné množstvo, kompenzujú to polievkovou lyžicou hrozienok (prísne neumytých!), A dopĺňajú recept s 20 gramami pšeničnej múky a dvoma polievkovými lyžicami chmeľových šištičiek.Spočiatku sa zmiešajú droždie, trochu cukru, múka a teplá (nie horúca!) Voda, čo by malo byť trochu - mala by sa získať pomerne hustá homogénna hmota.

Sušený chlieb sa vloží do veľkej misy a naleje sa vriacou vodou, pridajú sa tam všetky zvyšné prísady. Keď sa kvapalina v hlavnej nádobe ochladí na izbovú teplotu, pridá sa k nej hustá hmota s droždím, pripravená na prvom mieste. Potom zostáva fľašu zakryť hustou látkou a počkať asi dva alebo tri dni. Výsledné kysnuté cesto je znovu použiteľné, ale nezabudnite, že všetky ingrediencie je potrebné postupne aktualizovať, zatiaľ čo cukor potrebuje úplne nový.

Veľmi neobvyklý recept zahŕňa prípravu kvasu bez kvasníc, ale s medom a ovocím, vďaka čomu je výsledok veľmi sladký a príjemný na chuť - deti takému nápoju určite neodolajú. Pol litra vody bude vyžadovať 50 gramov prírodného medu, ako aj hrsť zeleného hrozna. Recept je potrebné doplniť trochu nezvyčajnou ingredienciou. Odlúpnite dve jablká; na prípravu nápoja potrebujete ich kôru. Všetky zložky sa zmiešajú a zalejú teplou vodou, zatiaľ čo med sa musí dôkladne premiešať, kým sa úplne nerozpustí, pretože sa zvyčajne pridáva ako prvý.

Mimochodom, deti by nemali byť vopred potešené správami o blížiacom sa kvase, pretože proces varenia je veľmi dlhý - po štandardných 2-3 dňoch je zmes, hoci fermentovaná v dôsledku starnutia na teplom mieste, stále. nie je pripravený.V tejto chvíli sa naleje do čistej misky, kde sa pridá hrsť sušeného ražného chleba, po ktorom budete musieť počkať ďalšie 2-3 dni - až potom bude mladina úplne pripravená.

Pomery a presné zložky sa môžu líšiť v závislosti od výrobcu suchého kvasu, ale zvyčajne sa berú tri polievkové lyžice prášku z obchodu, 2 gramy suchého droždia a tri polievkové lyžice cukru na trojlitrovú fľašu. To všetko sa naleje do fľaše predtým oparenej vriacou vodou, potom sa naplní teplou vodou na polovicu. Zmes sa miesi, kým sa cukor a droždie úplne nerozpustia, potom sa pevne prikryje gázou a nechá sa jeden deň vylúhovať na teplom mieste. Výsledná hmota je len kysnuté cesto, do ktorého je na prípravu nápoja potrebné pridať nielen nový cukor, ale aj nový suchý kvas, ako aj hrsť hrozienok - za 2-3 dni potom osviežujúci nápoj bude pripravený.

Bez hotového kysnutého cesta trvá príprava kvasu niekoľko dní, pri správne pripravenom kvásku sa postup skráti len na jeden deň. Na prípravu kvasu podľa zrýchlenej schémy s domácim kysnutým cestom jednoducho pridajte niekoľko čerstvých surovín zo všetkého, čo je súčasťou jeho zloženia, a naplňte ho vodou.Je logické, že kvôli tomu množstvo kysnutého cesta neustále rastie a aj keď miera jeho pevnosti časom postupne klesá, je dôležité neprekračovať jeho množstvo, ktoré by malo byť v nádobe asi pätinové. Ak sa táto norma nedodrží, namiesto obľúbeného nápoja môžete získať tekutinu, ktorá vyzerá skôr ako ocot.

Preto sa skôr alebo neskôr začne objavovať prebytočný kvások, čo je obzvlášť dôležité, ak sa z akéhokoľvek dôvodu rozhodne urobiť krátku prestávku vo výrobe domáceho kvasu. Aby ste nevyhadzovali jedlo a nezačali proces výroby kysnutého cesta od začiatku, mali by ste si nechať staré. Na tento účel by sa zrazenina mala zhromaždiť v nádobe a hermeticky uzavrieť vekom a potom umiestniť do chladničky. Treba si uvedomiť, že vzhľadom na to, že baktérie mliečneho kvasenia sú už v zložení štartéra, pri dlhodobom skladovaní sa znehodnotí aj v chladničke – splesnivie. Ak sa tak stalo, tak staré suroviny, žiaľ, možno len vyhodiť.

Rovnako ako v každom inom podnikaní, skúsenosti s výrobou kvasu sú nevyhnutnou vecou. Vo všeobecnosti nie je príprava takéhoto nápoja náročná, no poznanie niektorých jednoduchých tajomstiev môže pomôcť dosiahnuť lepší výsledok.

Napríklad, ak sa rozhodnete urobiť kvas doma, ale nie je k dispozícii žiadne hotové kysnuté cesto z poslednej doby, môžete urýchliť proces vytvárania nápoja pohárom hotového kvasu. Tú je vhodné kupovať nie v sude, ale v obchode – aspoň tam majú fľaše etiketu. Prirodzene by sa mali vyberať iba prírodné suroviny, pretože rôzne „kvasové nápoje“ nemajú nič spoločné s produktom prirodzenej fermentácie.Navyše niekedy stačí pridať takéto nezmysly do potenciálneho domáceho kvasu, aby proces fermentácie úplne vymrel v dôsledku smrti baktérií z nepochopiteľnej chémie používanej výrobcom.

Hrozienka sú bežnou zložkou kvasu a často v ňom nahrádzajú kvasnice. Na jej povrchu sa nachádzajú síce v malom množstve, no so 100% zárukou prirodzenosti produktu. Vzhľadom na to, že nie sú obsiahnuté v zložení hrozienok, ale sú povlakom na jeho povrchu, takýto výrobok by sa pred pridaním do kvasu nikdy nemal umývať, inak sa naruší proces fermentácie.

Aj keď kvas nepatrí medzi vaše obľúbené nápoje, stále sa oplatí dať - napríklad ako prísadu na pečenie domáceho chleba. Nápoj pravdepodobne obsahuje prírodné kvasnice, ktoré však na rozdiel od kupovaných budú mať charakteristickú korenistú vôňu, ktorá nikoho nenechá ľahostajným. V dôsledku toho sa nielen kvas, ale aj chlieb stanú o niečo prirodzenejšími.

Samostatne treba poznamenať, že živý kvas sa často vyrába z ražného chleba a samotný chlieb sa môže piecť pridaním kvasu do cesta, ale je nežiaduce používať dva produkty spolu. Faktom je, že chlieb je azda najbežnejšou prísadou do kysnutého cesta a po zmiešaní s baktériami v kvase môže vo vašom žalúdku spustiť fermentačnú reakciu. Vtipy o tom, že teraz vôbec nie je potrebné piť kvas, pretože sa vyrába priamo v žalúdku, budú vhodné len dovtedy, kým sa neprejavia negatívne prejavy tohto procesu – tráviace ťažkosti vo forme plynatosti a hnačky.

Informácie o tom, ako variť kvas na kvásku zakúpenom v obchode, nájdete v nasledujúcom videu.