Kyslosť olivového oleja a jemnosť výberu produktov

Olivový olej je produktom spracovania plodov olivovníka (olivy európskej), ktorý je základom mnohých jedál stredomorskej kuchyne. Okrem lahodnej chuti je tento olej veľmi prospešný aj pre zdravie gurmánov, ktorí ho používajú. Chuť aj výhody olivového oleja však do značnej miery závisia od takého ukazovateľa, ako je jeho kyslosť, takže stojí za zváženie jemnosti výberu tohto produktu.

Rovnako ako iné rastlinné oleje, aj olivový obsahuje mastné kyseliny. Hlavnou z týchto kyselín v olivovom oleji je olejová, takže kyslosť tohto produktu je v skutočnosti obsah kyseliny olejovej v 100 gramoch oleja vyjadrený v percentách.

Olej s menšou kyslosťou bude za rovnakých podmienok lepší, zdravší a chutnejší, zatiaľ čo olej s vyššou kyslosťou môže byť výrazne horký a nemá hojivý účinok alebo dokonca škodí.

Olivový olej je podmienečne rozdelený do troch skupín kvality podľa jeho kyslosti:

• až 1 % - elitné a liečivé odrody, vyznačujúce sa jemnou, ale bohatou chuťou a prinášajúce maximálne zdravotné benefity. Takýto olej sa zvyčajne používa na obliekanie šalátov, ale nemali by ste ho na ňom vyprážať - bude to drahé a nezdravé.
• 1 až 2 % - bežné odrody široko používané vo varení.Hoci zvýšenie množstva mastných kyselín znižuje chuť produktu, zvyšuje bod zadymenia. To znamená, že tento olej je najvhodnejší na vyprážanie, pretože nevytvára žiadne škodlivé látky.
• viac ako 2 % - taký olej vydáva výraznú horkosť a je skôr zdraviu škodlivý ako užitočný.

Je dôležité pochopiť, že kyslosť produktu závisí nielen od jeho počiatočnej kvality, ale aj od podmienok skladovania - predovšetkým od času, ktorý uplynul od odtlakovania nádoby, ktorá ho obsahuje. Keďže produkt pri kontakte so vzduchom oxiduje, konečné číslo kyslosti aj toho najlepšieho oleja môže po niekoľkých mesiacoch nesprávneho skladovania dosiahnuť 2 % alebo viac.

Mnoho výrobcov píše kyslosť olivového oleja priamo na etikete. Pretože väčšina kupujúcich hodnotí výrobok podľa tohto ukazovateľa, často bude číslo kyslosti uvedené na prednej strane nádoby a najväčším písmom, aby sa naň čo najviac upozornilo.

Aj keď ste nenašli hodnotu kyslosti na prednej strane etikety, s najväčšou pravdepodobnosťou bude uvedená na zadnej strane. Najjednoduchšie je, ak je obal preložený do ruštiny. Ak sú všetky nápisy napísané v jazyku krajiny pôvodu, potom vo väčšine prípadov bude stačiť zapamätať si nasledovné:

• v anglickom texte bude požadovaný parameter uvedený za slovom acidity;
• v gréčtine treba hľadať nápis οξ?τητα;
• v nápisoch v španielčine musíte nájsť slovo acidez;
• v taliančine je kyslosť acidità.

Kyslosť silne závisí od podmienok skladovania nádob, takže niektorí európski výrobcovia namiesto označenia jej úrovne uvádzajú na etikete značky kvality CHOP alebo CHZO. Ich prítomnosť znamená, že kyslosť oleja zaručene nepresiahne 0,3 %, čo znamená, že takýto produkt bude jeden z najkvalitnejších.

Ak ste na etikete nenašli jasné označenie úrovne obsahu kyseliny olejovej, potrebné informácie sú často obsiahnuté v názve odrody oleja.

Napriek tomu, že nariadenie o druhoch olejov je vypracované podľa spôsobu ich výroby, pre každú z nich existuje charakteristický rozsah hodnôt čísla kyslosti:

• "Extra panenský olivový olej" – lisované z čerstvých zrelých olív bez poškodenia mechanickými metódami bez tepelnej a chemickej úpravy. Tento olej je najvyššej kvality, jeho kyslosť nikdy nepresahuje 0,8%.
• Panenský olivový olej - tiež neprechádza tepelným a chemickým spracovaním, ale vytláča sa z plodov rôznej kvality. Jeho číslo kyslosti nepresahuje 2%.
• Rafinovaný olivový olej - Rafinovaný olivový olej podlieha špeciálnemu čisteniu, takže obsah kyseliny olejovej v ňom nie je vyšší ako 0,3%.
• Čistý olivový olej (niekedy len "Olivový olej") - zmes rafinovaného cukru s rôznymi "Panenskými", vždy obsahuje 1% kyseliny.
• "Olivový olej z výliskov" - získava sa sekundárnou extrakciou koláča, číslo kyslosti - asi 1,5%.
• "Rafinovaný olej z olivových výliskov" - rafinované olivové výlisky s kyslosťou 0,3 %.
• "Olivový olej z výliskov" - zmes rôznych odrôd, zvyčajne obsahuje 1% kyseliny olejovej.

Viac o zložitosti výberu olivového oleja sa dozviete v nasledujúcom videu.