Čo je blanšírovanie zeleniny a ako sa vykonáva?

Ako získať perfektnú chrumkavú, voňavú a farebnú mrazenú zeleninu? Veľmi jednoduché: pred odoslaním do mrazničky musíte jedlo blanšírovať. Blanšírovanie - čo to je a prečo je to potrebné - podrobne rozoberieme v tomto článku.

Zaujímavé slovo „blanšírovanie“ pochádza z francúzskeho blanchir, čo v ruštine znamená „zbelieť“. Význam slova je odhalený ako špeciálna kulinárska technika, ktorá pomáha opariť zeleninu vo vriacej vode za pár minút. Blanšírovanie môže v niektorých prípadoch znamenať aj obarenie vriacou vodou. V skutočnosti počas tohto procesu niektoré produkty začnú bieliť; s najväčšou pravdepodobnosťou sa preto táto kulinárska technika tak nazýva.

Francúzi boli medzi prvými, ktorí vyrábali blanšírovanie, pretože tento výraz pochádza zo slova vo francúzštine. Vykonávajte tento druh spracovania zeleniny a sledujte rôzne ciele, napríklad zber na zimu. Vďaka blanšírovaniu sa šupka z paradajok odstráni oveľa rýchlejšie a jednoduchšie. Ale po blanšírovaní získa kalerábová kapusta úžasnú farbu, takže ju možno zmraziť bez straty dôležitých nutričných vlastností.

Blanšírovanie tiež pomôže vybieliť mäsové kosti a mäso zo sviečkovice, pričom odstráni nepríjemnú špecifickú chuť z mäsových výrobkov spolu s nadmernou horkosťou. Najjednoduchším spôsobom, ako ošúpať mandle s arašidmi zo šupky, je tiež blanšírovanie.

Tento postup dosiahne neuveriteľný účinok: aktivita enzýmov, ktoré ničia vôňu a farbu produktu, ako aj samotnú štruktúru zeleniny, sa spomalí alebo úplne zastaví. Okrem toho vám blanšírovanie umožňuje vytvoriť na povrchu produktu určitý druh filmu, ktorý zabráni strate prospešných vitamínov a živín počas varenia.

Zelená zelenina po blanšírovaní nikdy nevytvorí nepríjemný hnedý odtieň, takže sa kedykoľvek stane výbornou prírodnou ozdobou každého stola. Väčšina potravín sa, samozrejme, dobre uchováva v mrazničke, ak sú najprv blanšírované a potom ihneď schladené, aby sa zabránilo vystaveniu teplu.

Pri blanšírovaní sa zelenina môže jednoducho preliať vriacou vodou alebo ponoriť do vriacej vody, pričom sa tam drží asi 2-3 minúty. Rovnaký čas môžete uchovávať potraviny v nádobe s pokrievkou, aby ste ich vystavili horúcej pare. Tu je veľmi dôležité zeleninu nepreexponovať, aby sa z nej nestala rozvarená.

Už blanšírované výrobky je potrebné ihneď ochladiť. Pre zrýchlené chladenie si môžete pripraviť nielen studenú tekutinu, ale aj vodu s kúskami ľadu, kam treba dať jedlo po spracovaní. Nádoba musí obsahovať dostatok vody, aby výrobky nemali čas na zahriatie kvapaliny, inak jednoducho nič nebude fungovať.

Zeleninu pred blanšírovaním dôkladne umyte. Voda na blanšírovanie by mala zovrieť a medzitým by už mal byť na kuchynskom stole pripravený ľadový kúpeľ, teda umývadlo, prípadne miska s drveným ľadom a vodou.Napríklad na blanšírovanie špargle musíte použiť nie panvicu s vriacou vodou, ale hlbokú panvicu. Na kilogram zelenej zeleniny sa odoberú 4 litre vriacej vody.

Ošúpaná, vopred pripravená zelenina, jemne nakrájaná a umytá, sa ponorí do vriacej vody na sporáku. V ňom by výrobky nemali byť kratšie ako dve minúty. Tento čas bude stačiť na tepelné spracovanie. Môžete poslať kúsok do studeného kúpeľa na vyskúšanie. Ak chuť, ako aj zvonka, produkt ešte nedosiahol požadovanú konzistenciu, mali by ste pokračovať v blanšírovaní ešte niekoľko minút.

Po uplynutí času sa blanšírovaná zelenina prenesie do pripravenej nádoby s dostatočne studenou vodou, pre pohodlie môžete použiť dierovanú lyžicu. Tým sa proces zberu končí a samotná zelenina zostáva atraktívnou farbou.

Už blanšírované výrobky môžu byť v studenom kúpeli približne rovnako dlho ako vo vriacej vode. Potom sa vyberú z kúpeľa a dajú sa na uterák. Vriaca voda po prvom blanšírovaní môže byť užitočná na spracovanie nasledujúcich porcií.

Niektoré druhy zeleniny sú obarením blanšírované a nemusia sa vôbec tepelne upravovať. Napríklad cibuľa nakrájaná na kocky alebo krúžky ihneď po obarení vás zbaví nepríjemnej horkosti a arómy - takto funguje na cibuli vriaca voda; zároveň zostane chrumkavá a takúto cibuľu môžete pridať do šalátov.

Mimochodom, blanšírovanie v horúcej vode je vhodné pre takmer všetku zeleninu, rozdiel bude len v čase potrebnom na pripravenosť konkrétneho produktu. Na proces, akým je blanšírovanie, budete potrebovať pomerne veľkú nádobu, do ktorej sa naleje voda a po privedení do varu sa do nej spustí drôtený košík naplnený rôznou zeleninou. Hladina vody by samozrejme nemala byť pod dnom košíka na potraviny. Celá štruktúra je pevne pokrytá vekom a potom ponechaná v ohni ďalších 3-9 minút. Hlavná vec, ktorú treba urobiť po takomto tepelnom spracovaní, je okamžite poslať zeleninu do chladiacej nádrže, to znamená spustiť produkty do vopred pripraveného ľadového kúpeľa.

Najlepšie je umiestniť pripravenú zeleninu do košíka v jednej vrstve; ak sú hádzané vo viacerých vrstvách, jednoducho nemusia byť naparené rovnomerne.

V skutočnosti sa každý výrobok nakrájaný na kocky blanšíruje dve minúty, či už ide o zeleninu, mrkvu, zelený hrášok, stonky špargle alebo cuketu. Pravda, existujú aj produkty, ktorým takáto tepelná úprava bude trvať o niečo dlhšie. Blanšírovanie polovice papriky ošúpanej pred plnením, celého kalerábu, ružičiek karfiolu, ružičkového kelu, zeleru, nahrubo nakrájanej čínskej a bielej kapusty, ružičiek brokolice, stredných stoniek špargle nezaberie dve minúty, ale tri.

Blanšírovanie ako spôsob varenia nájdete v nasledujúcom videu.