Vyrezávanie zeleniny pre začiatočníkov: pokyny a príklady krok za krokom

Vyrezávanie zeleniny je umenie zdobenia jedál umeleckým rezaním. Každý, kto bol niekedy na dovolenke v teplých krajinách alebo na bankete v reštaurácii, pozná túto techniku. Bufet zvyčajne obsahuje jedlá zdobené zeleninovými kvetmi a figúrkami. Rezanie týchto figúrok nožom sa nazýva carving. Zvládnutie techniky je jednoduché. S tým vám pomôžu podrobné pokyny pre začiatočníkov a príklady zeleninových dekorácií.

Rezbárstvo ako kulinárske umenie vzniklo v Ázii pred dvetisíc rokmi. Spočiatku sa táto technika nazývala mukimono - umelecké rozloženie listov na hlinenom riade. Moderní kuchári prevzali názov z angličtiny, kde jeho doslovný preklad je „vyrezávanie“, „rezanie“. S rozšírením carvingu sa zmenila aj samotná technika. Orientálni remeselníci zdobili jedlá listami, figúrkami kvetov, zvierat a vtákov. Teraz dokážu kulinárski špecialisti vyrezať z cukety tekvicový kočiar aj Popolušku.

V rekreačných krajinách je vyrezávanie zo zeleniny a ovocia bežným javom, ale v Rusku sa ešte nerozšírilo. Po zvládnutí základných techník tejto techniky môžete hostí prekvapiť krásou jedál na večierku. Existujú dva typy techniky: klasická a trojrozmerná (sochárska).

Klasické rezbárstvo je rezanie pozdĺž šupky zeleniny alebo ovocia.Vyrezávanie sa vykonáva pozdĺž vonkajšej vrstvy, aby sa odhalila dužina ovocia. Vďaka kontrastu medzi farbou šupky a dužiny vzniká vzor. „Sochárske“ vyrezávanie je trojrozmerné vyrezávanie na šupke a dužine ovocia. S jeho pomocou sa vytvárajú zložité 3D objekty.

Na výrobu rezbárstva doma stačí zvládnuť klasickú techniku. Pochopením základov práce s umeleckými rezacími nástrojmi bude jednoduchšie začať vytvárať objemné gastronomické majstrovské diela. Na umelecké rezanie používajte ovocie, zeleninu, bobule. Vyrezávanie zeleniny má svoje vlastné charakteristiky:

• akékoľvek zeleninové plodiny sú vhodné na rezanie;
• hotové figúrky možno skladovať v studenej vode 1-2 dni;
• zelenina so svetlou dužinou môže byť zafarbená potravinárskym farbivom;
• figúrky z väčšiny zeleniny sa dajú variť, piecť, vyprážať, pri dodržaní teplotných a časových podmienok nestratia farbu a tvar;
• jednoduché figúrky sa vyrábajú kuchynským nožom, ako aj škrabkou na zeleninu;
• upevnite prvky postavy špáradlami.

Na prvý test sa hodí jednoduchý nôž s ostrou čepeľou, ktorý je v kuchyni. Na kvalitný výsledok to však nestačí. Keď zmeníte rezbárstvo na hobby, musíte sa zásobiť aspoň malou súpravou profesionálnych nožov a zvyšok si dokúpiť, keď budete rozvíjať svoje zručnosti.

• Hlavný nástroj - thajský nôž. Má špicaté ostrie na kučeravé rezanie. Je pre nich vhodné rezať vzory na mäkkej zelenine s tenkou šupkou a pracovať s tvrdým ovocím.
• kosáčikový nôž nepostrádateľný pri spracovaní veľkých plodov so silnou šupkou. Napríklad tekvice.

• stolový nôž nakrájajte veľkú zeleninu na kúsky.
• Sacharidové nože robiť kučeravé rezy. Tvar zárezu (drážky) závisí od prierezu noža: okrúhly, oválny, trojuholníkový alebo v tvare V.
• gravírovací nôž - nástroj na vytváranie lineárneho vzoru (ryhovania) na zelenine. Je okrúhly, trojuholníkový alebo tvarovaný.
• Hluky - to sú nože a lyžice so zárezom. Pomocou priehlbiny v dužine ovocia sa vyrežú hemisféry a guľôčky rôznych priemerov. Pomocou noisette môžete zo zeleniny vybrať dužinu a semená, vytvoriť priehlbiny s hladkým okrajom. Ďalšia časť kompozície je zvyčajne umiestnená vo vybraní. Napríklad jadro kvetu.

• Kanalizačný nôž - zariadenie na rezanie rovnomerných drážok v rastlinnej dužine.
• Kalibračný nôž - nástroj na rezanie "vlnitých" dielov. Existujú kalibračné nože s rôznymi čepeľami: široké a úzke, s malou, strednou a veľkou vlnou.
• Rýľové nože - nástroje s elastickou mäkkou čepeľou na vytváranie ažúrových vzorov.
• Hadovitý rezač - "orezávač" na zeleninu. S ním môžete odrezať dlhý a tenký pás buničiny. Tiež hadovitá fréza odstraňuje šupku vo forme špirálových triesok.
• Kórejský nôž na mrkvu nakrájajte zeleninu na úhľadné pásiky.
• výseky - Ide o tvarované formy vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Navonok a podľa princípu činnosti sú podobné formám na sušienky.

• Nožnice na vyrezávanie sa používajú v dvoch prípadoch. S ich pomocou urýchlite rez kvetov z mäkkej zeleniny a dovediete hotové dielo k dokonalosti.
• Špáradlá a špajle spájať fragmenty zložitých postáv do jedného celku.

Rezbárske nástroje musia byť vysoko kvalitné. Všetky nože okrem kosákovitého majú silnú, ale tenkú a ostrú čepeľ z nehrdzavejúcej ocele. Kosákový nôž môže byť vyrobený z pružnejšieho materiálu. Čepele je potrebné z času na čas nabrúsiť.Čím sú ostrejšie, tým pohodlnejšie je s nimi pracovať, ornament sa ukáže presnejšie.

Univerzálna schéma pre umelecké rezanie na zelenine neexistuje. Ak chcete zvládnuť rezbárstvo doma, musíte začať s jednoduchými tvarmi a postupne zvyšovať úroveň zložitosti. Postupom času bude možné vytvárať vlastné originálne produkty bez hotových schém. A najprv vám pomôžu podrobné pokyny z kníh, kulinárskych časopisov a internetu. Proces vyrezávania je podmienene rozdelený do troch etáp: výber vhodnej zeleniny, príprava zeleniny a umelecké rezanie.

Plody akýchkoľvek plodín sú vhodné na rezanie, ale určitej kvality. Ak chcete vyrobiť figúrku, kvet alebo celú kyticu zeleniny vlastnými rukami, musíte si vybrať „pracovný materiál“ podľa niekoľkých kritérií.

• Kvalita. Na prácu potrebujete stredne elastické ovocie bez hniloby a mechanického poškodenia na šupke, správny tvar pre jeho kultúru. Čím menej prázdneho miesta a semienok vo vnútri, tým ľahšie sa s ním pracuje.
• Čerstvosť. Odoberať zeleninu len zo záhrady je chyba. Ich plody sú stále príliš elastické a šťavnaté. Pri rezaní sa uvoľní veľa tekutiny a malé časti postavy sa môžu zlomiť. Ochabnutá zelenina sa tiež neoplatí brať. Okraje ornamentu budú nerovnomerné, listy kvetov budú vyzerať letargicky.
• stupeň zrelosti. Na vyrezávanie sú potrebné plody „v najlepších rokoch“, keď sú už stredne veľké, ale ešte nie sú prezreté. Takáto zelenina má hustú dužinu, silnú šupku, ale vo vnútri ovocia nie sú žiadne dutiny. Majú jasnú farbu vo vnútri, vonku a sú dlhšie skladované vo forme hotových výrobkov.

• Tvar a veľkosť. Plody sa musia vyberať v závislosti od tvaru, ktorý by sa mal získať po rezaní. Pre postavy so zaoblenými líniami je potrebná zaoblená zelenina, pre podlhovasté podlhovasté. Už tvar zeleniny naznačuje, čo z nej môže vyjsť. Napríklad z uhorky je dobré odrezať listy, z repy georgíny, z pekinskej kapusty bujné chryzantémy.
• Farba dužiny a ovocia. Vyrezávanie vyzerá naozaj nádherne, keď má zelenina zvnútra aj zvonka jasnú farbu alebo je medzi šupkou a dužinou zjavný kontrast. Čím je farba zeleniny bližšie k farbe prototypovej postavy, tým prirodzenejšie vyzerá postava.
• Zo zelenej zeleniny sa získavajú krásne listy, z bielych a červených kvetov, z červených šišiek. Mnohé farby spolu dobre spolupracujú. Napríklad zeleň zo šupiek uhoriek a mak z papriky.
• Ak potrebujete vlastnú farbu, stačí vziať zeleninu s bielou dužinou (zemiak, daikon, biela reďkovka, repa) a hotovú figúrku spustiť do roztoku s potravinárskym farbivom.

Pred krájaním treba zeleninu vybrať z chladničky, ovocie tak bude pružnejšie. Opláchnite ich vodou pri izbovej teplote, osušte na obrúsku. Zeleninu, ktorá na vzduchu stmavne, posypte roztokom octu alebo citrónovej šťavy. Z nakladanej zeleniny je možné odrezať figúrky, ak je ovocie elastické. Tiež je potrebné ich najskôr umyť a vysušiť.

Je vhodné zvládnuť techniku ​​na výstižných postavách.

• Ľalia z čerstvej uhorky. Odrežte 5-7 cm uhorky. Odrežte zaoblenú časť, aby bola kvetina stabilná. S nožom urobte rezy (okvetné lístky) pozdĺž dĺžky, zhora nadol, bez rezu 5 mm k základni. Hrúbka okvetných lístkov je 0,5-1 mm. Pohyb v smere hodinových ručičiek. Usporiadajte druhý rad okvetných lístkov v šachovnicovom vzore vo vzťahu k prvému.Tretí rad je vo vzťahu k druhému opäť posunutý. Čím hrubšia uhorka, tým viac riadkov. Odrežte valec od jadra kvetu k základni, môže byť nahradený kruhom mrkvy. Ponorte ľaliu do studenej vody, aby sa okvetné lístky otvorili.

• Chryzantéma z čínskej kapusty. Vezmite silnú hlavu pekingskej kapusty, odrežte hornú časť listov. Na stopke by mali zostať biele žilky. Zvyšky listov zo žiliek treba ihneď odstrániť. S rezbárskym nožom s polkruhovým alebo trojuholníkovým rezom odrežte každú žilu, ktorá nedosahuje 5-7 mm k miestu, kde je list pripevnený k základni. Z jednej žily sa získa 3 až 6 okvetných lístkov. Čím tenšie sú okvetné lístky, tým veľkolepejšia bude kvetina. Ponorte chryzantému do studenej vody.

• Mak z papriky a čiernej reďkovky. Vezmite veľkú papriku. Odrežte hornú časť so stopkou (3-5 cm). Na rezbárstvo nie je potrebné. Odstráňte semená zo zvyšku. Vykonajte 4-5 oblúkových rezov pozdĺž horného okraja. Toto budú okvetné lístky. S tenkým ostrým nožom rozdeľte každý okvetný lístok na polovicu. Ohnite vonkajšiu časť kožou mierne smerom von. Namočte mak do vody. Kým vo vode kvitnú okvetné lístky, odrežte z čiernej reďkovky malý kúsok, asi 2 cm vysoký a 3 široký. Šupku reďkovky nekrájajte. Bez toho, aby ste priviedli nôž na koniec, nakrájajte kúsok na prúžky a načechrajte výsledné jadro. Mak a jadrovník spojíme špáradlom.

Vyrezávanie - dekorácia na slávnostný stôl.

• S bežnou škrabkou na zeleninu je ľahké vyrobiť ruže na šaláty a servírovanie predjedál. Z dužiny svetlej zeleniny (repa, uhorka, mrkva, reďkovka) stačí odrezať dlhý tenký pásik, zvinúť do špirály a zarovnať okraje.
• Do šalátov a studených predjedál, ktoré obsahujú cibuľu, sú vhodné sladké biele a červené cibuľové chryzantémy.
• Kontrastné kvety a figúrky zo zelenej a červenej zeleniny vyzerajú krásne na jedlách so strúhaným syrom. Napríklad paprikový mak, paradajkové ružičky, uhorkové ľalie.

• Kučeravé kusy konzervovanej zeleniny (uhorka, daikon, tekvica, cuketa) sú vhodné na solené a nakladané občerstvenie.
• Pomocou umeleckého strihu je ľahké zdôrazniť tému stola. Napríklad počas zimných prázdnin sú relevantné novoročné doplnky zo zeleniny (ihly zo zeleniny a šišky z mrkvy, vianočné stromčeky z uhoriek, snehové vločky z daikonu).
• Deti na detských oslavách majú radi zvieratká zo zeleniny (korytnačky z uhoriek, lev z mrkvy). Vo forme figúrok deti ochotne jedia zeleninu „bez chuti“: avokádo v podobe ohnivého vtáka, ovečku z karfiolu.
• Na slávnostnom stole bez konkrétnej témy hostí prekvapí kôš s tekvicovými kvetmi naplnený jasnou zeleninou.

Na dovolenke nie je vždy čas byť kreatívny. Kučeravé polotovary zo zeleniny je možné vyrobiť vopred.

Existuje niekoľko jednoduchých spôsobov, ako predĺžiť životnosť hotových výrobkov. Prvý spôsob je v technológii. Ak neodrežete šupku ovocia hlbšie ako 2 mm, udrží si vlhkosť vo vnútri dlhšie, a tým aj vzhľad. Ale táto možnosť nie je vhodná pre sochárske rezbárstvo.

Druhou možnosťou je pokvapkať hotovú figúrku roztokom octu alebo citrónovej šťavy. Tretím spôsobom je použitie chladu. Kvety a figúrky zo zeleniny by mali byť zabalené do lepiacej fólie a uložené na jeden deň v chladničke. Na kratší čas ich možno spustiť do studenej vody. Tieto jednoduché triky pomôžu udržať zeleninový výtvor krásny ešte pred príchodom hostí a počas oslavy.

Ako ozdobiť pokrmy zeleninou, pozrite si nasledujúce video.