Pšeničný lepok: čo to je, výhody a škody lepku, použitie pri varení

Pšeničný lepok je látka, ktorá dnes vyvoláva množstvo kontroverzií. Čo to je, aké výhody má lepok, pre koho môže byť škodlivý? Náš článok o tom povie.

Pojem „gluten“ (lepok) pochádza z latinského slova gluten, čo znamená „lepidlo“. Obsiahnuté v zrnách obilnín, v ich zložení je komplex bielkovín. Prvýkrát bola táto látka izolovaná talianskymi chemikmi začiatkom roku 1728.

Dnes sa do ľudskej stravy dostane v priemere až 40 g lepku denne. Nachádza sa najmä v múčnych výrobkoch a obilninách na báze obilnín. Lepok môže byť aj súčasťou mnohých iných potravín. Ide o údeniny, výrobky s obsahom mlieka (jogurty, tvaroh, tvaroh, zmrzlina), konzervy, omáčky, polotovary, niektoré džúsy, alkoholické nápoje z obilnín (pivo, vodka, whisky).

V modernom potravinárskom priemysle sa lepok získava hlavne z pšeničnej múky. Lepok môže byť surový vo forme viskóznej tekutiny alebo suchý vo forme prášku. V suchom stave nemá žiadnu vôňu ani chuť. Používa sa najmä na zlepšenie kvality múky a jej pekárenských vlastností. A tiež ako prísada do vyššie uvedených produktov.

Pšeničný lepok je pre ľudský organizmus veľkým prínosom.

• Obsahuje esenciálne aminokyseliny, vitamíny skupiny B, vitamíny rozpustné v tukoch, vápnik a fosfor, čo zase vedie k posilneniu organizmu.
• Zvyšuje imunitný stav.
• Posilňuje kardiovaskulárny systém, zlepšuje krvný obraz. Normalizuje hladinu hemoglobínu.
• Urýchľuje metabolizmus v tele.
• Zvyšuje odolnosť organizmu voči infekčným chorobám.
• Pomáha posilňovať svalové a kostné tkanivo.
• Normalizuje činnosť gastrointestinálneho traktu.
• Odstraňuje toxíny z tela.
• Ukazuje sa, že športovci a ľudia s ťažkou fyzickou prácou jedia potraviny, ktoré obsahujú lepok.

Ale napriek výhodám lepku môže mať aj negatívne účinky. Sú ľudia, ktorí na genetickej úrovni neznesú potraviny, ktoré obsahujú lepok. Toto ochorenie sa nazýva celiakia (celiakia).

Telo vníma lepok ako cudzorodú bielkovinu a začne s ňou bojovať. To je sprevádzané porušením gastrointestinálneho traktu, atrofiou sliznice tenkého čreva a alergickými reakciami. V dôsledku ochorenia sa metabolické procesy v tele spomaľujú. Okrem toho lekárske štúdie potvrdzujú, že užívanie lepku môže spôsobiť cukrovku, viesť k nadváhe, vyvolať zápaly, poruchy nervového systému atď.

S pribúdajúcim vekom sa môže znižovať aj vstrebávanie lepku. Pri konzumácii potravín s vysokým obsahom lepku v črevách sa pozoruje obaľovanie stien touto látkou. To vedie k nedostatočnému vstrebávaniu živín v tenkom čreve. Vyvíjajú sa stagnujúce procesy v tráviacich orgánoch a intoxikácia. Preto lekári odporúčajú znížiť spotrebu výrobkov obsahujúcich lepok.

Pridanie lepku do kysnutého cesta pomáha lepšie kysnúť a robí domáce koláče príťažlivejším. V akomkoľvek ceste zlepšuje lepok viskozitu, hotový výrobok sa stáva nadýchanejším a po upečení sa neusadzuje. Chuť misky sa zlepšuje.

Dá sa použiť aj ako zahusťovadlo pri príprave rôznych omáčok a pást, napríklad paradajkovej. Za rovnakým účelom sa lepok pridáva do mäsových výrobkov (klobásy, paštéty), rybích konzerv a mäsa. V mliekarenskom priemysle sa lepok ako prísada používa pri výrobe jogurtov, tvarohových hmôt a pod.

Lepok je široko používaný v cukrárskom priemysle. Je súčasťou koláčov, pečiva, muffinov, rôznych sladkostí, sladkostí a čokolády. Zlepšuje chutnosť produktu a znižuje náklady na hlavnú zložku.

Informácie o tom, čo je lepok, nájdete v nasledujúcom videu.