Ako vyrobiť pšeničný slad doma?

V domácom varení, ako aj pri samostatnej príprave silnejších alkoholických nápojov a dokonca aj pri pečení je slad široko používaný. Napriek tomu, že tento produkt je dostupný na trhu, mnohí ľudia radšej zvládnu proces výroby pšeničného sladu doma svojpomocne.

Ako viete, naklíčené zrná obilnín sa nazývajú slad. Dôležitou vlastnosťou každého sladu je vysoká koncentrácia uhľohydrátov a špeciálnych enzýmov, ktoré pri interakcii s kvasinkami vedú k syntéze alkoholu a ďalších látok, ktoré dodávajú nápoju charakteristickú pšeničnú chuť.

Aby bolo možné tento produkt použiť pri varení a príprave alkoholických nápojov, musí zrno klíčiť za správnych podmienok. Čo sa týka výsledného produktu, ten musí spĺňať množstvo veľmi prísnych podmienok. V Rusku požiadavky na zloženie a kvalitu pšeničného sladu určuje GOST 29294-2014, ktorý sa nazýva Brewing Malt. Technické údaje".

Podľa tohto dokumentu musí byť pšeničný slad bez zŕn s chorobami a plesňami, jeho farba môže byť kombináciou rôznych odtieňov žltej a červenej (a v žiadnom prípade nie zelená) a chuť musí byť sladká. V tomto prípade by výrobok nemal mať cudzie pachy.

Pokiaľ ide o zloženie, malo by byť:

• vlhkosť nie viac ako 6%;
• nie viac ako 0,5 % cudzích nečistôt;
• najmenej 80 % múčnych zŕn;
• nie viac ako 4 % tmavých zŕn.

Obsah bielkovín v produkte by mal byť približne 14%.

Podľa GOST sa rozlišujú iba dva druhy pšeničného sladu: svetlý a tmavý. Svetlý slad sú naklíčené a vysušené zrná pšenice, zatiaľ čo tmavý slad sa získava zo svetlého sladu sušením pri vysokej teplote alebo pražením. Napriek tomu medzi pivovarníkmi a kulinárskymi špecialistami je obvyklé rozlišovať dva ďalšie podtypy tohto produktu: zelený a čokoládový. Zelený slad sa získava naklíčením pšenice a aplikáciou produktu bez sušenia. Čokoláda je akýsi tmavý variant, získaný metódou dlhšieho praženia.

Okrem samotného sladu je na trhu aj jeho koncentrát., čo je kondenzovaný roztok hotovej sladovej mladiny vo vode. Aj keď jeho použitie uľahčuje výrobu piva, mnohí pivári si radi vyrábajú vlastný pšeničný slad.

Technológia výroby sladu doma môže byť rozdelená do niekoľkých etáp. Prvým z nich je výber kvalitných surovín. Pivovarníci uprednostňujú skôr zimné ako jarné odrody pšenice. Pozornosť by sa mala venovať neprítomnosti nečistôt tretích strán a príznakom poškodenia chorobou. Pozrime sa bližšie na nasledujúce kroky.

Pred namáčaním zrna je vhodné opláchnuť pevným objemom čistej studenej vody. Potom sa surovina zaleje vodou, ktorej teplota je cca 25°C. Po niekoľkominútovom odstavení zmesi sa štrbinovou alebo obyčajnou lyžicou z povrchu tekutiny odstránia plávajúce zrná (sú neplodné) a rôzne nečistoty. Potom sa voda vypustí a zrná sa naplnia novou dávkou tekutiny (tentokrát by jej teplota mala byť medzi 15 °C a 20 °C).

Postup namáčania sa vykonáva do 40-60 hodín. V tomto prípade je potrebné udržiavať teplotu v rozmedzí od 14°C do 16°C.Každých 12 hodín by sa mala voda vymeniť, pričom by sa mali odstraňovať nové časti vznikajúcich kontaminantov. Je dôležité, aby sa zrná vo vode nepreexponovali, inak klíčia nerovnomerne a kvalita sladu sa zníži.

Ďalšou populárnou metódou namáčania je pneumatická.

Vykonáva sa v 4 etapách:

1. Namočte na 5 hodín do vody.
2. Vystavenie vzduchu po dobu 20 hodín.
3. Namočte do vody na 3 hodiny s uvoľnením a vetraním každé 3 hodiny.
4. Namáčanie, kým 90 % zŕn nevyklíči.

Aby zrno vyklíčilo, musíte ho položiť na dno akejkoľvek plochej nádoby, najlepšie podnosu alebo škatule. V tomto prípade by výška rozloženej vrstvy nemala presiahnuť 6 centimetrov. Zhora sú zrná pokryté vlhkou handričkou. Namiesto toho môžete použiť fóliu so zárezmi každých 10 cm.

Teplota klíčenia by mala zodpovedať teplote, pri ktorej boli zrná vo vode (t.j. asi 15°C). Trvanie procedúry je od 4 do 5 dní. Zároveň je v prvý deň tejto fázy žiaduce zrno mierne premiešať každých 12 hodín a nasledujúci deň to môžete urobiť raz za 20 hodín. Pripravenosť je určená klíčkami dosahujúcimi dĺžku 3-5 mm. Po vyklíčení je dôležité opatrne odstrániť všetky klíčky a v produkte ponechať len nenaklíčenú časť zrna. Môžete to urobiť nožom, nožnicami alebo mixérom.

Výsledkom bude zelený slad, ktorý je pripravený na použitie na výrobu sladiny. Jeho trvanlivosť však nepresahuje 3 dni, preto ho treba buď ihneď zaradiť do výroby, alebo vysušiť.

Predtým sa slad sušil v prírodných podmienkach na rôznych paletách pod prístreškom. Čas schnutia sa určoval „od oka“. Teraz môžete využiť výdobytky moderných technológií.

Na získanie svetlého sladu je potrebné sušiť zelený slad dve hodiny pri teplote 75 °C. Potom by ste mali zvýšiť úroveň na 80 ° C a postup zopakovať. Tentoraz sa produkt suší tri hodiny. Na zabezpečenie potrebných teplotných podmienok doma môžete použiť elektrickú sušičku, rúru alebo ventilátor. Tmavý slad sa získava zo svetlého sladu zvýšením teploty v druhom stupni sušenia až na 110°C. Nakoniec, čokoládový slad možno získať sušením/pražením svetlého sladu pri 200 °C počas 1 hodiny.

Nižšie nájdete informácie o tom, ako vyrobiť pšeničný slad.