Ako si vybrať a použiť kuchynský olej?

Vyprážanie sa považuje za najjednoduchší spôsob varenia jedla. So správnou technológiou je hotové jedlo chutné, s krásnou prezentáciou a chrumkavou kôrkou.

Olej na vyprážanie je olejový alebo tukový základ, ktorý sa zahrieva na správnu teplotu, pri ktorej sa jedlo varí. Slovo „hlboké vyprážanie“ pochádza z Francúzska a znamená spôsob prípravy jedla v horúcom oleji. Japonci tomu hovoria „tempure“. V Rusku sa táto metóda objavila v 18. storočí a nazývala sa „spinning“, keď sa produkty vyprážali na malom množstve oleja na panvici. Nutričná hodnota produktu pozostáva z kombinácie užitočných látok produktu vareného v oleji.

100 gramov kuchynského oleja obsahuje vitamín E (24 gramov) a mastné kyseliny ako:

• nasýtené - 16 gramov;
• polynenasýtené - 43 gramov;
• mononenasýtené - 40 gramov.

Olej na vyprážanie si musíte vybrať z kvalitných rastlinných rafinovaných olejov. Od správneho výberu bude závisieť aj kvalita potravín. Vyprážané jedlá, na rozdiel od všeobecného presvedčenia o nebezpečenstvách pre zdravie, majú stále tieto užitočné vlastnosti a vlastnosti:

• vyprážané zemiaky sú obohatené o tokoferol a hrubé vlákna;
• vysoké teploty vriaceho oleja môžu výrazne skrátiť čas varenia pri zachovaní takmer všetkých vitamínov a minerálov;
• zlepšiť chuť jedla;
• jedlo je navyše nasýtené zdravými tukmi, ktoré sú zdrojom živín.

Hlboké vyprážanie má tiež množstvo funkcií, vrátane vysokého obsahu kalórií v hotovom výrobku. Toto by sa malo vziať do úvahy u ľudí so zvýšenou telesnou hmotnosťou. Hlavným parametrom pri výbere základu na vyprážanie je bod zadymenia (bod varu). Priamo závisí od vlastností produktu, jeho zloženia, ako aj od technológie výroby a súhrnu všetkých prísad. Tradične najvyšší bod ohrevu je ten, pri ktorom olej dymí, pričom dochádza k oxidačnému procesu, ktorý má svoje vlastné charakteristiky.

Je lepšie ho nepoužívať alebo kupovať produkty, ktorých bod zadymenia je oveľa vyšší, ako skutočne potrebujete. Udržať požadovanú teplotu počas varenia je dosť ťažké, tu je potrebná špeciálna zručnosť. Pre začiatočníkov je najlepšie zásobiť sa jeho extra porciou. Stabilita udržiavania požadovanej teploty je dosiahnutá prítomnosťou nasýtených mastných kyselín v tuku: čím je ich viac, tým lepšie prebieha proces interakcie s kyslíkom počas ohrevu, a teda tým lepšie bude varené jedlo. Hlavným kritériom pri výbere produktu je tiež správne čistenie. Vyprážať môžete iba na očistenej báze, ktorá nemá prakticky žiadnu farbu ani vôňu.

Oplatí sa zvážiť niektoré druhy olejov vhodných a nevhodných na vyprážanie.

• Prepustené maslo (alebo ako sa tomu hovorí - ghee) získané rozpustením obyčajného masla. Ukazuje sa užitočný produkt, zbavený proteínových nečistôt a laktózy. Má všetky potrebné vlastnosti: vysoký obsah nasýtených mastných kyselín (66%), bod varu až +253 stupňov a odolnosť voči vysokým teplotám ohrevu. Používa sa najmä na prípravu výrobkov z cesta alebo vyprážanie v cestíčku. Takýto výrobok je možné zakúpiť hotový alebo vyrobený sami. Za týmto účelom jednoducho rozpustite maslo zo smotany.
• Olivový olej používa sa aj na vyprážané jedlá. Niektoré jeho typy sú najvhodnejšie, iné nie. Všetko závisí od vlastností a čistoty produktu, ako aj od množstva polyfenolov, ktoré bránia procesu oxidácie. 100 gramov olivového oleja obsahuje: nasýtené mastné kyseliny - 14%; mononenasýtené - 74 %; polynenasýtené - 12%. V závislosti od kvality produktu sa bod varu pohybuje od +200 do +245 stupňov. Oceňovaný je najmä produkt s označením „extra“. Má tepelnú odolnosť, má vysokú fázu varu so zachovaním teploty, takže je vhodný na vyprážanie.

• avokádový olej podobný olivovému kvôli prítomnosti mastných kyselín olejovej. Má príjemnú jemnú chuť s orieškovou dochuťou. Má vysoký bod varu (až +270 stupňov) a je vhodný na vyprážanie. Avokádový olej je jedným z najužitočnejších produktov pre človeka, pretože priaznivo pôsobí na srdce a cievy. Vo voľnom predaji sa nachádza len zriedka, ale ak vyskúšate, nájdete ho už hotový v obchode.
• makadamiový olej je zahraničný produkt, ktorý je ešte vzácnejší ako avokádový olej. Vysoká cena je odôvodnená vynikajúcou chuťou a kvalitou produktu. Obsahom tuku je na tom podobne ako olivový olej. Bod varu je +220 stupňov.
• kokosový olej považovaný za jeden z udržateľných produktov na fritovanie. Dnes je to najobľúbenejší druh oleja. Mimoriadne žiadaný je nerafinovaný olej, ktorý pozostáva výlučne z nasýtených mastných kyselín. Pravda, čistý kokosový olej má vyšší bod zadymenia – +205 stupňov.

Nasledujúce oleje sa považujú za najmenej užitočné:

• ľanový olej, ktorý obsahuje značné množstvo omega-3 a polynenasýtených tukov (69 %), ktoré pri zahrievaní oxidujú a uvoľňujú karcinogény;
• arašidové maslo obsahujúce 35 % polynenasýtených tukov;
• palmový olej z dôvodu nízkej kvality trhových produktov, hoci samotný surový olej alebo pomarančový palmový tuk je veľmi zdravý, má vysoký bod zadymenia, pozostáva z nasýtených tukov, ale jeho lacné náprotivky sú veľmi nebezpečné;
• bavlna, horčica, repkové oleje kvôli obsahu jedovatej kyseliny erukovej v nich; mnohí výrobcovia túto surovinu opustili, pretože technologický proces odstraňovania škodlivých nečistôt je príliš drahý.

Stručne povedané, stojí za to identifikovať hlavné kritériá pre výber oleja na vyprážanie. Je potrebné vylúčiť potraviny s vysokým obsahom polynenasýtených, omega-6 a nízkym obsahom omega-3 mastných kyselín, ako aj s vysokým obsahom trans-tukov. Patria sem sezamový, hroznový, kukuričný, repkový, sójový, svetlicový a niektoré druhy slnečnicového oleja.

Vyprážanie sa považuje za kuchyňu rýchleho občerstvenia.Pripravuje jedlá z mäsa a rýb, ako aj zo zeleniny a iných produktov. Samotná fritéza pripomína kade s vnútornou sieťkou, kde sa jedlo varí v stave stabilného vyprážania na oleji pri správnej teplote. Hlavnou požiadavkou je veľké množstvo oleja. Malo by stačiť na úplné uvarenie jedla. Môžete použiť malé množstvo základne na vyprážanie, ale potom sa kúsky budú musieť neustále presúvať zo strany na stranu. Na varenie malých kúskov použite špeciálnu mriežku na vyprážanie. Vkladajú sa do nej plátky jedla, napríklad zemiaky.

Pred varením je potrebné fritézu poriadne rozohriať, aby ste sa zbavili zvyškov bielkovín na stenách riadu. Aby ste tomu zabránili, je najlepšie použiť rafinovaný rafinovaný tuk. Olej na vyprážanie by mal mať priehľadnú konzistenciu, bez nečistôt a zakalených inklúzií.

Pred varením musíte kúsok jedla položiť do hlbokého tuku a skontrolovať. Ak sa okolo tvoria bubliny, môžete začať s výrobkami.

Olej na vyprážanie sa používa opakovane – až štyrikrát. Pred každým ďalším použitím sa vyčistí a prefiltruje cez špeciálne zariadenia. Ak nie sú žiadne, bude stačiť bežné sito s vrstvou gázy. Výrobky sa spúšťajú do horúceho oleja pomocou špeciálnej štrbinovej lyžice alebo sieťky na potraviny. Jedlo je uvarené rýchlo a má krásny úhľadný vzhľad, vďaka čomu je tento spôsob varenia nevyhnutný pre rýchle občerstvenie a kuchyňu v reštauráciách.Trochu povarte, po častiach, hotové jedlo vložte do cedníka alebo na obrúsok, aby ste odstránili prebytočný tuk.

Tradične sa zmes na vyprážanie skladá z bravčového a hovädzieho tuku - v rovnakých pomeroch. Odborníci radšej pridávajú trochu ghee. Najčastejšie však používajú homogénnu hmotu rastlinného pôvodu, rafinovanú a očistenú od akýchkoľvek nečistôt. Takýto výrobok je prakticky neutrálny, nemá chuťové vlastnosti, nemá vôňu. Jedlo na ňom uvarené si zachováva všetku svoju cennú chuť a vlastnosti.

Použitý olej sa používa až štyrikrát, no profesionálni kuchári ho radia meniť po každom chode. Použitý výrobok stráca svoje vlastnosti a kvalitu, zhorkne. Okrem toho sa výrazne zníži teplota vyprážania a v samotnom produkte sa tvoria škodlivé zlúčeniny. V každej kaviarni, reštaurácii alebo stravovacom mieste sa musí výmena oleja vykonávať v súlade so schválenými pravidlami. Najčastejšie sa to stáva každé dva dni s priemerným zaťažením hlbokým tukom, v niektorých prípadoch sa mení každý deň.

Niektorí lekári hovoria o nebezpečenstvách vyprážaných potravín. V skutočnosti škody a výhody potravín v oleji priamo závisia od ich kvality a technológie prípravy konkrétneho produktu. Najprv nebudete smažiť ryby a potom šišky na rovnakom zložení. Nepochybne existujú základné pravidlá, ktoré by mal poznať každý, kto sa zaoberá vyprážaním, a to:

• v žiadnom prípade by ste nemali nalievať olej do horúcej misky, pretože sa môže vznietiť; ak k tomu dôjde, musíte sa pokúsiť uhasiť plameň handrou a inými improvizovanými prostriedkami, vypnúť kachle, nemali by ste naplniť oheň vodou, inak môže všetko explodovať;
• výrobky pred vyprážaním musia byť vysušené z vlhkosti, potom nebudú „strieľať“ a jedlo bude úplne vyprážané;
• musíte hlboko smažiť iba úplne rozmrazené potraviny, nezabudnite ich vysušiť;
• nesmažte na prehriatej horúcej základni, inak môžete jedlo pokaziť;
• pred opätovným použitím sa olej musí prefiltrovať, odborníci tiež odporúčajú pred ďalším použitím pridať niekoľko kvapiek citrónovej šťavy;
• pri kontakte s kovom dochádza k oxidácii, takže výrobok by sa mal skladovať v tmavej sklenenej nádobe s pevným vekom a mimo slnečného žiarenia;
• je lepšie nevariť na nerafinovanom základe, pretože pri zahrievaní fajčí a uvoľňuje škodlivé zlúčeniny a prebytočná vlhkosť a zlúčeniny fosforu zvyšujú penivosť.

Nižšie nájdete prehľad oleja na vyprážanie Alpoil Fryday.