Ako si vybrať ryžu na rizoto?

Medzi všetkými jedlami z ryže je rizoto považované za jedno z najobľúbenejších spolu s paellou a pilafom. Toto jedlo je milované po celom svete kvôli jeho jemnej textúre a pomerne jemnej chuti. Zdalo by sa, že je celkom ľahké ho uvariť, pretože hlavnou zložkou je varená ryža, ale dosiahnutie požadovaného výsledku nie je vôbec ľahké - na to musíte poznať vlastnosti receptu a vybrať si správnu ryžu.

Skúsené gazdinky a kuchárky dobre vedia, že varenie ryže na talianske rizoto je jedna z najťažších úloh. Zvládnutím zručnosti varenia sa šéfkuchár naučí veľa jemností, ktoré vo všeobecnosti ovplyvňujú jeho schopnosť variť jedlo a zvyšujú stupeň profesionálnej zručnosti.

Rizoto je viac ako obyčajná kaša na večeru, je to skutočná filozofia. Preto tu má zásadný význam úplne všetko – akú ryžu si vybrať, aké korenie a zeleninu pridať k obilninám, v akej nádobe to všetko uvariť a hlavne, s akou náladou k veci pristupovať. Tu je veľmi dôležité riadiť sa vlastným kulinárskym inštinktom a vnútorným hlasom a nie slepo opakovať recept prevzatý z internetu.

Ale to je vo všeobecnosti, a ak hovoríme konkrétne o ryži, najdôležitejšou požiadavkou je tu veľké množstvo vytvoreného škrobu, teda aktívnej zložky amylopektínu, ktorá sa uvoľňuje pri tepelnom spracovaní a vytvára akúsi pastu - to je čo dáva jedlu veľmi krémovú krémovú textúru a jemnú chuť, vďaka ktorým je jedlo také obľúbené.

Amylopektín sa hromadí na povrchu zrnkovej časti ryže, je veľmi mäkký a má schopnosť rýchlo sa viazať s vodou a zrná zlepovať. Kvalitná ryža zároveň musí obsahovať amylázu - je to pevná látka, ktorá sa nachádza vo vnútri zrna a umožňuje mu zostať hustá v jadre až do okamihu plnej pripravenosti. V procese varenia ryže na rizoto je veľmi dôležité zachovať obe tieto látky.

Nie každý druh ryže je vhodný na prípravu rizota, preto by ste pri nákupe cereálií mali dodržiavať niekoľko základných kritérií.

• Ryža by mala obsahovať vysokú koncentráciu škrobu, pretože dodáva rizotu požadovanú textúru.
• Na zrnách by nemali byť absolútne žiadne čipy, inak sa obilniny uvaria veľmi rýchlo a namiesto požadovaného jedla dostanete lepkavý neporiadok.
• Čím väčšia ryža, tým lepšie, najoptimálnejšie využitie okrúhlozrnného produktu.
• Najčastejšie je na obale výrobku uvedené, že je vhodný na rizoto. Niekedy je na obale vidieť len tento jeden nápis bez uvedenia konkrétneho druhu obilniny – takú ryžu si môžete pokojne kúpiť, vo väčšine prípadov je to arborio.
• Je veľmi dôležité preštudovať si trvanlivosť a podmienky skladovania produktu - produkt, ktorý sa skladuje dlhú dobu alebo v nesprávnych podmienkach, nie je vhodný na varenie tohto chutného jedla. Z rovnakého dôvodu musí byť obal neporušený - jeho poškodenie môže naznačovať, že obal bol opakovane prenášaný z jedného miesta na druhé. S najväčšou pravdepodobnosťou zároveň zrná praskli - v tomto prípade sa miska rozmazáva a vôbec nedrží svoj tvar.

Výrobou ryže na rizoto sa zaoberá veľa výrobcov - na pultoch obchodov nájdete široký výber ryže rôznych odrôd, ktoré sa líšia svojim vzhľadom, ale aj obsahom škrobu a stupňom kvality. Všetky tieto rozdiely možno doslova ochutnať, keďže rizoto vyžaduje len tie najlepšie produkty. Poďme sa im venovať podrobnejšie.

Toto je najznámejší druh ryže na rizoto v Rusku. Arborio pochádza z Piemontu. Zrná sú veľmi veľké a voľné a obsahujú pomerne veľa amylopektínu. Varenie tejto ryže je celkom jednoduché, pretože sa vždy získa správna krémová textúra.

Existuje však aj nevýhoda - jedlo sa musí určite podávať a konzumovať ihneď po príprave, inak vychladnutý výrobok stratí svoj tvar a bude z neho nechutná lepkavá kaša, ktorú nemožno znova zohriať.Samotní Taliani, mimochodom, používajú tento druh ryže len na varenie základných jedál, ktoré si nevyžadujú zložité prílohy.

Ide o jeden z najobľúbenejších druhov ryže v domovine. Zrná tejto obilniny sú o niečo menšie ako arborio a mierne pretiahnuté. Obsah škrobu je dostatočný na poskytnutie potrebnej textúry, jeho koncentrácia je však nižšia, a preto pokrm ani po určitom čase po uvarení v studenej forme „nepláva“, ale zachováva si svoj tvar a štruktúru. Toto je ideálna ryža na rizoto.

Ide o jednu z najlepších odrôd Carnaroli, ktorá patrí medzi najkvalitnejšie zo všetkých používaných. Produkt má pomerne zložitú výrobnú technológiu - pri spracovaní obilnín sa zo zrna extrahuje jadro a sedem rokov sa uchováva v chlade, potom sa melie a vracia späť do obilniny. Takéto cereálie sa pripravujú pomerne rýchlo, nerozvaria sa domäkka a dokonale držia svoj tvar, ktorý si zachovávajú ešte dlho po vytvorení misky.

V našej krajine sa takáto ryža nepredáva, pretože na trhu nie sú žiadni oficiálni dovozcovia, ktorí by mohli produkt poskytnúť maloobchodným predajniam. Preto sa dá kúpiť iba cez priateľov alebo cez online nákupy. Pre rizoto je tento druh ryže považovaný za najlepší - dáva dokonalú textúru, jedlo je výnimočne jemné a veľmi jemné, no zároveň si aj po vychladnutí perfektne drží tvar. Práve Vialone nano preferujú najznámejší šéfkuchári po celom svete.

Tento druh ryže rastie v Lombardii a predstavuje obilninu strednej kvality.Má pomerne vysokú koncentráciu škrobu – jeho obsah je taký vysoký, že charakteristickú chuť cítiť aj v hotovom jedle. Pri varení sa na povrchu vody vytvorí biela pena. Zrná sú pomerne veľké, ale čoskoro po uvarení začnú strácať svoj pôvodný tvar a rizoto už nevyzerá tak chutne.

Ide o jednu z najuniverzálnejších odrôd ryže, ktorá funguje rovnako dobre v teplých šalátoch, ako aj v rizote. Má vysokú koncentráciu škrobu a vynikajúce chuťové vlastnosti, preto je vhodný na prípravu tohto slaného jedla. Spotrebitelia zároveň poznamenávajú, že ryža tohto druhu zvyčajne obsahuje príliš veľa zlomených zŕn, čo vedie k tomu, že textúra vareného zrna veľmi zle drží a rizoto v krátkom čase stratí svoj tvar.

Ide o jednu z najznámejších a najrozšírenejších odrôd ryže na rizoto, ktorá je veľmi žiadaná vďaka optimálnemu pomeru cena / kvalita. Táto plodina sa pestuje v Taliansku, ryža má potrebné množstvo škrobu a výnimočnú chuť. Jedlo sa ukáže ako chutné a voňavé. Obilniny však často obsahujú zlomkové zrná, ich obsah je však nízky, takže je stále celkom možné dosiahnuť správnu štruktúru, ale výrobok nedrží dobre svoj tvar, takže ho musíte zjesť ihneď po uvarení.

Tento druh ryže sa pestuje neďaleko Verony a vyznačuje sa mimoriadne vysokou kvalitou zrna, obilnina sa predáva takmer bez poškodenia, preto je ideálna na prípravu originálneho talianskeho rizota.

Rizoto potrebuje okrem ryže aj vývar, Samotná príprava pokrmu zahŕňa niekoľko základných krokov.

1. Najprv musíte pripraviť soffritto - to znamená opražiť cibuľu a inú zeleninu. Je veľmi dôležité, aby cibuľa nebola príliš vyprážaná, mala by len mierne zmeniť svoj odtieň, ale nie úplne zmeniť farbu.
2. Ďalším krokom je zmiešať ryžu s pripravenou zeleninou a pomaly opekať na oleji, kým ju ryža úplne nevsiakne.
3. V tretej fáze sa ryža zmieša s vývarom. Na rizoto je najlepšie kuracie mäso. Do zmesi ryže a zeleniny sa naleje niekoľko naberačiek a varí sa, kým sa tekutina úplne nevstrebe. Tieto manipulácie sa mnohokrát opakujú.
4. Keď je ryža takmer hotová, môžete do nej pridať ďalšie zložky pokrmu – huby, morské plody a podobne a potom zalejte zvyškom vývaru a všetko spolu varte na miernom ohni ďalších 15 – 20 minút. Po uplynutí tejto doby panvicu odstavíme zo sporáka, zabalíme do utierky a v úplnom pokoji necháme lúhovať asi 2-3 minúty.

Recept na rizoto nájdete nižšie.