Akú ryžu je lepšie použiť na pilaf?

Pilaf je národné jedlo národov Ázie a Blízkeho východu, symbol orientálnej pohostinnosti. Drobivý, voňavý, mierne mastný pilaf je skutočnou dekoráciou stola a radosťou pre gurmánov. Jeho príprava je skutočným umením a v procese nie sú žiadne maličkosti. Zodpovedne a kompetentne musíte pristupovať ku každej fáze varenia, vrátane výberu ryže.

Ryžové krúpy majú veľa odrôd, z ktorých každá je optimálna pre konkrétne jedlo. Klasifikácia môže byť vykonaná podľa niekoľkých kritérií:

Záď má podlhovastý tvar s dĺžkou až 8 mm. Stáva sa to transparentné (najvyššia kvalita), hnedá a biela. V závislosti od technológie varenia takáto ryža zvyčajne zostáva drobivá.

Zrnká sú guľôčky s priemerom cca 5 mm. Táto ryža je biela. Počas procesu varenia sa zlepuje, a preto sa používa v cereáliách, rolkách.

Stredná možnosť medzi odrodami opísanými vyššie. Zvyčajne ide o podlhovasté biele kríže dlhé až 6 mm. Počas varenia vyžaduje veľké množstvo vody, ale ani dodržiavanie tejto podmienky vám neumožňuje získať drobivú ryžu. K dlhozrnnému sa dá priblížiť drobivosťou len takmer uvarením.

Ďalšie meno je nevyleštené.Takéto obilniny sa takmer nespracúvajú, preto si zachovávajú svoj vonkajší obal. To zase prispieva k maximálnemu zachovaniu liečivých zložiek a hnedá ryža je najužitočnejšia. Nízky obsah škrobu robí tento produkt diétnym, ale znižuje jeho trvanlivosť. Hnedé obilniny zle absorbujú vlhkosť, takže niektorí považujú hotové jedlá z takýchto obilnín za suché. Aby ste ušetrili, takúto ryžu možno zmiešať s kvalitným duseným dlhozrnným náprotivkom.

Vyznačuje sa vysokou úrovňou škrobu v kompozícii a po varení stráca väčšinu užitočných prvkov. Je však nesprávne myslieť si, že biela ryža nie je vhodná na pilaf. Snehovo biely odtieň a vhodné spracovanie majú odrody "Basmati", "Jasmine", "Arbio", ktoré sa tradične používajú na varenie pilafu. Krasnodarská ryža je tiež biela.

Predparená ryža je svojimi výhodami blízka hnedej, čo sa dosahuje prenosom dôležitých zložiek zo škrupiny priamo do zrna. Je to možné vďaka zvláštnostiam spracovania - obilniny sa umyjú, namáčajú, naparujú a sušia.

Drahý, pomerne vzácny a užitočný druh. Zrná sú podrobené minimálnemu spracovaniu, zachovávajú škrupinu. Ten je bohatý na vlákninu a zrná sú povestné vysokým obsahom železa, vitamínmi skupiny B a ďalšími „užitočnosťami“. Červená ryža je považovaná za diétnu, má nízky obsah kalórií. Najznámejšou odrodou červenej ryže je „Ruby“, ktorá má nezvyčajný odtieň a jemne orieškovo jantárovú. Všetky výhody červenej, ako je hnedá ryža, si môžete zachrániť pečením v rúre. Pri tomto spôsobe varenia dochádza k minimálnemu zničeniu liečivých zložiek.

Je považovaná za drahú, ide o dlhozrnnú ryžu, ktorá sa pri varení zväčší 1,5-2 krát. Bohaté na vitamíny a minerály, má príjemnú orieškovú dochuť.

Mnohé gazdinky ju milujú nielen pre jej jemnú chuť, ale aj pre to, že ryža sa nerozvarí do mäkka. Táto snehobiela obilnina pochádza z Thajska. Vyznačuje sa ľahkými krémovými tónmi a často slúži ako náhrada za drahšie Basmati. Produkt dostal svoje meno vďaka jemnej a jemnej aróme, trochu podobnej vôni jazmínových kvetov. Ďalším názvom je ázijská ryža, ktorá je spojená s územiami jej pestovania - to sú krajiny juhovýchodnej Ázie, Thajsko.

Táto odroda pochádza z Egypta. Má jemnú chuť a vôňu, pri varení sa nelepí. Zrná sú biele, stredne zrnité. Jedná sa o olejovanú triedu, ktorá sa v procese mletia dodatočne spracováva rastlinnými olejmi.

Táto odroda sa pestuje výlučne v Severnej Amerike, čo spôsobuje jej pomerne vysoké náklady. Je to lesklé podlhovasté zrno a vyžaduje dlhé (40-45 minút) varenie. Chuť je nezvyčajná - sladká, s orieškovým zvukom.

Priehľadná podlhovastá ryža pestovaná v Pakistane (najcennejšia) a Indii na úpätí himalájskych hôr. Ale je lepšie odmietnuť kúpiť Basmati z Ameriky, má málo spoločného s pakistanskými a indickými náprotivkami. Charakteristickým rysom odrody je schopnosť predlžovať sa počas procesu varenia bez lepenia. Názov sa prekladá ako "voňavý", čo presne zodpovedá pravde. Má vysoké náklady.

Ďalšia odroda dlhozrnnej ryže, ktorá si pri tepelnej úprave zachováva drobivosť – zrná sa od seba ľahko oddelia a nemajú škrobovú chuť.

Uzbecká odroda ryže, ktorej zrná sú podlhovastého tvaru a vyznačujú sa určitým rebrovaním. Sú matné, priehľadné a pokryté hodvábnym "práškom". Po umytí a namáčaní zväčšia svoj objem až 7-krát a pri varení sa nezlepia a nezlepia. Je ľahké uhádnuť, že tradičné uzbecké jedlo sa pripravuje výlučne z tejto suroviny.

Ide o strednozrnnú alebo guľatozrnnú ryžu z Talianska. Vyznačuje sa aktívnou absorpciou pachov, takže sa z nej získavajú voňavé pilafy, rizoto. Treba povedať, že pôvodne bol určený špeciálne na rizoto. Štruktúru potrebnú pre jedlo je však možné zachovať iba starostlivým meraním pomeru ryže a tekutiny a jej prípravou na stupeň „al dente“.

Tento druh je zvonka a čiastočne podobný svojimi vlastnosťami ako Arborio. Tradične sa používa na varenie paelly - nerozvarí sa do hrudiek a harmonicky sa kombinuje s morskými plodmi.

Jedna z najdostupnejších a najbežnejších odrôd ryže. Má stredne zrnitý alebo guľatozrnný vzhľad, priemerný stupeň škrobivosti. Považuje sa za univerzálnu obilninu, ktorá je vhodná na výrobu obilnín, príloh, pilafov, polievok. Pred položením do pilafu sa odporúča dôkladne opláchnuť a cereálie vopred namočiť. To zbaví ryžu škrobu, no stále vám nedovolí dosiahnuť autentickú chuť pilafu.

Plov vyžaduje špeciálnu ryžu. V prvom rade by mala dobre absorbovať vlhkosť a zväčšovať svoj objem.Dôležité však je, aby obilnina zostala drobivá, nelepila sa. Ideálnou možnosťou je Devzira, Basmati alebo Jasmine. Ak tieto odrody nie sú po ruke, bude stačiť bežná dlhozrnná alebo dusená ryža. Uzbecké odrody sú optimálne, vyznačujú sa podlhovastým tvarom a priehľadnosťou. Takúto ryžu možno nazvať "Dastar-syrak". Zrná z neho sa pred vymlátením uchovávajú niekoľko rokov a pravidelne sa zalievajú ryžovou vodou. Výsledkom je, že ryža získa jantárový odtieň a počas varenia absorbuje olej, zeleninové šťavy, ale nerozvarí sa domäkka.

Malo by sa upustiť od používania menších bielych obilnín - nikdy z nich nevarte drobivé jedlo. Výnimkou môže byť možno biela ryža "Lazarus". Jeho vlastnosťou je schopnosť absorbovať veľa tekutiny (kvôli škrobom) bez varu. Výsledok je lahodný a blízky pôvodnej receptúre Bukhara, Taškent alebo Kharez pilaf. Ryžu je lepšie kupovať v špecializovaných predajniach alebo na trhu.

Ak sú na povrchu zŕn škvrny, veľa prachu a zlomené zrná, znamená to produkt nízkej kvality. Biele inklúzie sú krehké nezrelé zrná, ktoré negatívne ovplyvnia chuť pilafu. Žltkasté zrná, vrátane žltého rezu zŕn, naznačujú, že riziko nebolo pred balením správne skladované, takže zvlhlo. Po vizuálnom vyhodnotení zŕn by sa mali otestovať hmatom. Aby ste to urobili, musíte si nazbierať hrsť ryže a pevne ju stlačiť v ruke. Ak je výrobok vysokej kvality, ozve sa charakteristické suché praskanie.Po otvorení päste by ste nemali vidieť zlomené alebo poškodené semená.

Teraz je čas ochutnať cereálie. Musíte sa pokúsiť prasknúť zrno, ak sa to dá urobiť dostatočne ľahko, mali by ste sa zdržať nákupu, ak chcete, aby sa hotový pilaf rozpadal. Jedlo vyrobené z takýchto zŕn sa ukáže ako škrobové a bude skôr pripomínať kašu ako pilaf. Keď sa rozhodnete pre vhodný druh obilnín, mali by ste ich správne pripraviť (o tom sa bude diskutovať nižšie), ako aj určiť pomer surovín a tekutiny. Tento podiel tiež do značnej miery určuje konzistenciu pokrmu.

Ak kupujete balené produkty, vyberte si nádobu, cez ktorú uvidíte vlastnosti kompozície. Tu sú kritériá rovnaké - ryža musí mať rovnakú frakciu, odtieň, nesmie obsahovať prach a nečistoty, úlomky zŕn. Je zaujímavé, že jedlá rôznych národov naznačujú rôzny pomer ryže a vody. Takže pre uzbecký pilaf by sa tieto zložky mali brať v rovnakých častiach. To znamená, že ryža je predpraná a namočená vo vode. Ak toto odporúčanie zanedbáte, potom bude ryže príliš veľa a pripáli sa. V azerbajdžanskom pilafe, kde sa zložky varia oddelene a zmiešajú sa až na konci varenia, sa na pohár ryže odoberú 3 poháre vody.

Pri výbere jedného alebo druhého druhu ryže by ste mali zvážiť, aký druh pilafu sa bude variť. Takže pre indické jedlo je lepšie Basmati. Môže zahŕňať kuracie mäso, nezabudnite pridať nielen zeleninu, ale aj datle, zázvor, kešu, orechy. Taškentský plov sa zvyčajne podáva s dlhou ryžou, ako je Lazar. Keďže sa do misky dáva veľa tučného mäsa, je lepšie zvoliť druhy ryže, ktoré dobre absorbujú tuk a olej.V Samarkande sa používa aj dlhozrnná ryža. V Kirgizsku sa pilaf pripravuje výlučne z Devzira, pretože sa pestuje v týchto častiach (údolie Fergana).

Tradičná orientálna ryža sa varí v kotlíku na ohni. Pre takéto recepty musíte brať odrody ryže, ktoré dobre absorbujú oleje a zeleninové šťavy, pričom zostávajú drobivé. Potom bude mať jedlo nielen vhodnú štruktúru, ale tiež sa ukáže ako voňavé, bohaté na chuť. V dobrom pilafe by nemala byť cítiť chuť jednotlivých zložiek, mali by sa zdať, že prenikajú jedna do druhej a spájajú sa do jedného zvuku. Dá sa to dosiahnuť, samozrejme, dodržiavaním technológie varenia a v mnohých ohľadoch aj správnym výberom ryže.

Na tieto účely sú ideálne Devzira, Basmati, Jasmine, Arborio, vhodná je aj divoká ryža. Červená a hnedá ryža bude tiež vynikajúcim základom pre skutočný pilaf, ale nájsť ich na regáloch domácich obchodov nie je ľahká úloha. Na varenie pri táboráku v kotlíku bude výborným spestrením thajský Passim alebo iná kvalitná dusená odroda.

Keďže multivark má počas varenia hermeticky uzavrieť misku, zvyšuje sa úroveň vlhkosti v riade. To ukladá určité vlastnosti výberu ryže na pilaf - zrná musia absorbovať veľa vody bez toho, aby sa zlepili. Dobre sa vyrovná s touto úlohou "Jasmine", "Indica", "Arborio". Vhodné "Devzira" a "Super Basmati". Pred vložením cereálií do misky zariadenia by sa mala tiež dôkladne opláchnuť a namočiť do vody. Optimálny program je rovnomenný "Pilaf".

Nestačí vybrať správnu obilninu, aby ste získali lahodný pilaf.Je tiež potrebné správne spracovať zrná. Umývanie ryže pomáha znížiť riziko ich zlepenia. To je nevyhnutné, ak chcete získať drobivé jedlo. Opláchnite cereálie v horúcej vode, pričom vodu vymeňte 3-5 krát. Tento postup sa odporúča zastaviť až potom, čo sa voda nestane úplne transparentnou. Profesionáli často pridávajú do vody na posledné opláchnutie trochu kurkumy. To dodá surovine príjemný žltkastý nádych a jemnú korenistú vôňu.

Ďalej je potrebné naplniť obilniny filtrovanou (usadenou), prevarenou alebo čistou balenou vodou a nechať pôsobiť aspoň hodinu. "Devzira" a "Samarkand", ako aj špecializované odrody uzbeckej ryže, je lepšie namočiť na 2-3 hodiny. Ryža absorbuje vlhkosť a nebude sa príliš rozširovať. Ovplyvňuje aj lepivosť zrna. Vyžaduje sa veľa tekutiny - na 150 g zŕn asi 600 - 650 ml vody. Pri namáčaní môžete do vody dať trochu soli a korenia, tým budú suroviny voňavejšie.

Recenzie ukazujú, že aj nešpecializovaná dlhozrnná alebo predvarená ryža môže byť oveľa nadýchanejšia, ak ju prepláchnete aspoň 3-4 krát. Je veľkou chybou myslieť si, že dusená ryža sa rýchlo uvarí. V skutočnosti to trvá 30-40 minút. Dnes čoraz viac výrobcov označuje svoje výrobky ako „ryža na pilaf“, „ryža na kašu“ atď.To značne zjednodušuje proces výberu pre kupujúceho. Skutoční profesionáli a labužníci si však obilie aj tak radšej nazbierajú sami. Dobré recenzie však majú aj hotové zmesi.

Napríklad ryža "For pilaf" od TM "National", podľa recenzií, sa nelepí, nevarí do mäkka. Hodí sa aj na prílohy, rizoto. Medzi výhody a cenovú dostupnosť. Niektoré ženy v domácnosti veria, že môžete variť lahodný pilaf z takmer akéhokoľvek druhu ryže. Hlavná vec je správne spracovať. Bežnou metódou je umývanie, namáčanie, sušenie a následné ľahké opraženie na horúcej a suchej panvici. Aj lacné odrody ryže sa tak môžu premeniť na exkluzívne suroviny pre pilaf.

Odborníci sa domnievajú, že najvhodnejšou odrodou pre uzbecký pilaf je "Devzira". Zrná zostanú nielen drobivé, ale dobre absorbujú olej a tuk, pričom získajú zvláštny zamat. „Jazmín“ a „Basmati“ ho môžu nahradiť, ale chuť, ako aj vzhľad jedla sa budú líšiť od tradičného receptu. Skutočný pilaf (a veľmi zdravý) možno získať z hnedej ryže. Jeho chuť je však dosť špecifická, mnohí hovoria, že si naň treba zvyknúť.

Ako si vybrať ryžu pre pilaf, pozrite si nasledujúce video.