Ryža "Arborio": popis odrody a recepty

Stredomorská kuchyňa plná slnka a vôní bylín a korenín nenechá nikoho ľahostajným. Každý má svoje obľúbené talianske jedlo. Niekto si vyberie pizzu, niekto jemný syr v kombinácii so šťavnatými paradajkami, no všetci sa zhodnú na tom, že rizoto je „vrcholom“ stredomorskej kuchyne. Rizoto v Taliansku je gastronomická pochúťka. A pointa nie je len v čerstvej zelenine, práve odtrhnutej zo záhradky, ale aj v jedinečnej ryži odrody Arborio.

Historické zmienky naznačujú, že Arborio sa začalo pestovať v Taliansku kvôli blízkosti Andalúzie, horúceho španielskeho regiónu. Práve v Taliansku je pre túto odrodu ideálne podnebie. Pre rizoto je tento druh ryže číslo 1. Ryža zaoblená v procese varenia je nasýtená arómami a korením. V tomto prípade sa ryža nezmení na kašu. Obsahuje pomerne veľa vlákniny a škrobu. Arborio dobre absorbuje vlhkosť, vďaka čomu sa počas varenia výrazne zväčšuje. Po uvarení zostane jadro ryže pevné a vrchná vrstva bude mierne priesvitná.

Napriek tomu, že ázijské krajiny sú lídrami v produkcii ryže, táto odroda sa tam nepestuje. Taliansko je lídrom vo výrobe tejto odrody. V Piemonte sa pestuje už viac ako 500 rokov. Zároveň až do polovice šesťdesiatych rokov minulého storočia sa Arborio pestovalo výlučne ručne. Mechanika sa pri pestovaní ryže začala používať až koncom 60. rokov.Je to spôsobené malými plochami plodín.

Teraz sú lídrami vo výrobe ryže tejto odrody Taliansko a Spojené štáty americké. Je pozoruhodné, že odroda Arborio má viac ako 25 odrôd. Len málo z nich sa však aktívne pestuje. Horná škrupina obsahuje obrovské množstvo amylopektínu, vďaka čomu sa dosiahne určitá lepivosť a krémová štruktúra hotového jedla. Tento spôsob varenia ryže je nasýtený vôňou a chuťou korenia.

Jadro, keď je správne uvarené, zostáva trochu pevné. Taliani nazývajú tento stupeň pripravenosti al dente. Toto je ideálny stav pre rizoto. Okrem rizota je Arborio ideálne na prípravu rôznych pudingov a dezertov.

"Arborio" je nepostrádateľným zdrojom vitamínov B. Obsahuje veľké množstvo vitamínov B1, B2, B5, B6, B9. Okrem toho obilniny obsahujú vitamíny E a PP. Je tiež nenahraditeľným zdrojom draslíka, horčíka a zinku. Z ďalších stopových prvkov obsahuje zloženie látky ako cholín, železo, jód, kobalt, vápnik, selén, ale aj polynenasýtené mastné kyseliny. "Arborio" je pomerne vysoko kalorické a výživné. Jeho energetická hodnota je 335 kcal na 100 gramov vareného produktu. Cereálie obsahuje 42 gramov sacharidov, vďaka čomu ryža dodáva dlhotrvajúci pocit sýtosti.

Napriek vysokému obsahu kalórií je takáto ryža široko používaná v diétnej výžive. Vysoký obsah vlákniny normalizuje činnosť čriev a žalúdka. "Arborio" sa používa na choroby, ako sú vredy, pankreatitída a gastritída. Vláknina pôsobí aj ako sorbent, odstraňuje z tela všetky toxíny.Škrob obsiahnutý v zrnách obaľuje gastrointestinálny trakt a chráni ho pred škodlivými účinkami kyselín.

Môžete nájsť desiatky rôznych variácií rizota. Ani v Taliansku neutíchajú spory, ktorá z možností je klasická. Všetci sa ale zhodnú na jednom, že základom pre rizoto môže byť ryža určitých odrôd. Existujú iba tri takéto odrody:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Všetky tieto odrody spája vysoký obsah škrobových látok a vlákniny. Pri správnej príprave ryže týchto odrôd sa jedlá nezmenia na kašu, každé zrnko ryže si zachová svoj tvar a jadro, pričom chuť nebude vystupovať zo všeobecného chuťového súboru. Zo všetkých troch odrôd ryže je stále najobľúbenejšia Arborio. Spôsob jej prípravy závisí od organoleptických vlastností ryže.

Ryžu môžete variť vo vode aj v bujóne pri dodržaní nasledujúcich pomerov: pohár ryže sa varí v jednom litri tekutiny. Na strednom ohni sa ryža varí v priemere 15-20 minút. Aby sa nepripálilo, treba ho neustále miešať a v prípade potreby dolievať tekutinu. V talianskych provinciách sa rizoto pripravuje od nepamäti. Toto je jedno z najtradičnejších jedál. Teraz existujú stovky variácií jeho prípravy. Ale recepty na klasické talianske rizoto ponúkajú nasledujúce pravidlá.

• Vývar sa pridáva do rizota. Môže to byť zelenina aj mäso.
• Na rizoto použite tú „správnu“ ryžu. Arborio je klasika pri príprave tohto jedla.
• Zelenina restovaná na olivovom oleji je nevyhnutnou súčasťou klasického rizota.
• Hlavnou zložkou môže byť mäso alebo morské plody.

Taliani varia rizoto v hlbokom hrnci, kde sa zeler, cesnak a cibuľa roztlačené v keramickej mažiari predpražia na olivovom oleji. Pridajte ryžu bez umývania. Cereálie sa neustále miešajú, čo im umožňuje získať dostatok vône a chuti zeleniny, až potom sa všetko naleje vodou. Päť minút pred pripravenosťou misky sa pridajú krevety a maslo.

Taliani veria, že ryža Arborio a šafran sú perfektnou kombináciou. Šafranové rizoto je skutočne jednoduché, no zároveň neskutočne chutné jedlo. Aby sa úplne odhalila chuť jedla, rizoto sa pripravuje s hríbmi. Recept na jedlo je jednoduchý. Na hubové rizoto budete potrebovať:

• ryža Arborio - 220 g;
• biele huby - 150 g;
• tvrdý syr - 50 g;
• maslo - 30 g;
• zeleninový vývar;
• cesnak;
• šafran;
• tymian;
• petržlen.

V hlbokej panvici s hrubými stenami sa na rozpálenom olivovom oleji opraží cibuľa a cesnak do zlatista. Pridá sa ryža. Premiešajte drevenou špachtľou. Ryža sa zaleje horúcim zeleninovým vývarom. Zrná by nemali plávať vo vode. Počas varenia je lepšie pridať viac vývaru. Ak nie je vývar, možno ho nahradiť horúcou vodou. Porcini huby sú nakrájané na veľké kocky a vyprážané do zlatista.

Po 10 minútach, keď je ryža takmer hotová, pridajte do misky maslo a strúhaný parmezán. Na špičku noža pridajte šafran, soľ a korenie podľa chuti. Niekoľko minút pred pripravenosťou sa do rizota pridajú hríby. Hotové jedlo sa musí nechať uvariť. Pri príprave rizota ide hlavne o to, aby ste ryžu neprevarili. Ak sa uvarí „al dente“, dosiahne správnu konzistenciu a jedlo bude mať správnu krémovú konzistenciu.

Ryža "Arborio" sa už dlho objavuje na pultoch ruských obchodov. Niekedy je však dosť ťažké ju nájsť, okrem toho je jej cena o niečo vyššia v porovnaní s bežnou dlhozrnnou ryžou. Ak je možné kúpiť talianske odrody, potom Arborio možno úplne nahradiť inou talianskou odrodou Carnarolli.

Ak pravosť jedla nie je taká dôležitá, môžete Arborio nahradiť akoukoľvek inou ryžou s vysokým obsahom škrobu. Vhodná je aj u nás bežná odroda Basmati. Treba mať na pamäti, že tento druh ryže sa počas varenia toľko nezväčší, preto je potrebné zvýšiť jej množstvo. Môžete použiť iné odrody guľatozrnnej ryže pestované u nás. V tomto prípade sa krémová textúra misky stratí. Pre klasickú "správnu" verziu rizota je lepšie brať tradičné talianske odrody.

Ďalší recept na ryžu Arborio s kuracím mäsom a omáčkou, pozri video nižšie.