Ako vyrobiť kyslú smotanu z mlieka doma?

Kyslá smotana je obľúbený mliečny výrobok, ktorý sa dá použiť v každej domácnosti. Tento produkt je najlepšie známy ako prísada do mnohých jedál, čo im dodáva jedinečnú chuť, avšak medzi jeho vlastnosťami možno rozlíšiť aj iné spôsoby, ako priniesť výhody - napríklad kyslá smotana sa používa v tradičnej medicíne.

Zároveň sú všetky výhody produktu spôsobené jeho 100% prirodzenosťou, čo sa v poslednej dobe vôbec nedá povedať o výrobkoch v obchode, ktoré hrešia veľkým množstvom prísad pochybného pôvodu a výrobcovia nie sú vždy pripravení priznať nahlas, že ich produkt nie je celkom skutočný. Z tohto dôvodu je veľa ľudí pripravených pripomenúť si predtým obľúbené zručnosti domácej kyslej smotany. Naozaj v tom nie je nič zložité – stačí poznať technológiu a dôsledne ju dodržiavať.

Prefíkanosť továrenských mliečnych výrobkov je viditeľná už len preto, že BJU (ukazovateľ obsahu bielkovín, tukov a uhľohydrátov) pre domácu kyslú smotanu je uvedený samostatne a je približne štandardný, zatiaľ čo pre kyslú smotanu v konzerve sa tieto ukazovatele môžu výrazne líšiť. v závislosti od výrobcu.

Nie je žiadnym tajomstvom, že kyslá smotana nie je vôbec produktom, ktorý podporuje chudnutie, no pre ľudí, ktorí si chcú správne zostaviť jedálniček, sú dôležité presné čísla – ak ich poznáte, môžete jesť čokoľvek, aj keď len s mierou. Kyslá smotana je produkt s obrovským obsahom tuku – táto zložka tvorí asi štvrtinu celej jej hmoty a len 100 gramov tohto produktu dokáže zabezpečiť asi tretinu dennej potreby tuku v tele. V porovnaní s tukmi je tu pomerne málo bielkovín a uhľohydrátov - 2,8 a 3,6 gramov na 100 gramov kyslej smotany.

Čo sa týka nutričnej hodnoty tohto produktu, len sto gramov domácej kyslej smotany obsahuje asi 255 kilokalórií. Pre krehké dievčatá, ktoré prísne chránia svoju postavu, by sa len polovica pohára tohto produktu mohla ukázať ako plnohodnotné občerstvenie, takže by ste nikdy nemali zneužívať kyslou smotanou.

Môžete nájsť veľa možností na vlastnú prípravu kyslej smotany doma, avšak v moderných mestských podmienkach, kde ľudia nemajú plnohodnotnú ekonomiku, sa najčastejšie vyrába z obyčajného mlieka. Ako hlavnú zložku sa odporúča dať prednosť dedinskému kravskému mlieku, ale ak tam nie je, tak môžeme použiť aj výrobok z obchodu – za predpokladu, že výrobca je osvedčený a nešmýka sa chemikáliou namiesto prírodného produktu. Pre dostatočné množstvo hotovej kyslej smotany mlieka sa zvyčajne odoberajú tri litre.

Na výrobu kyslej smotany doma potrebujete smotanu, takže prvá vec, ktorú musíte urobiť, je získať ju z mlieka. Recept vyzerá takto. Najprv musíte mlieko zohriať, a ak je domáce, tak ho aj uvariť – takto ho bude možné sterilizovať, aby sa eliminovala prípadná infekcia. Mlieko sa udržiava v ohni nie dlhšie ako 10 minút, zatiaľ čo oheň je nastavený na minimum, akonáhle tekutina začne vrieť.

Sterilizované mlieko by sa malo nechať mierne vychladnúť, potom sa naleje do plastového alebo skleneného riadu, ale nie hermeticky uzavretého, ale iba zabalené v hrubej utierke alebo tesne prikryté hrubou obrúskou. Nádoba sa umiestni na teplé, nie však slnečným žiarením osvetlené miesto, aby mlieko skyslo - zvyčajne stačí 48 hodín expozície. V prípade absencie skutočne teplého miesta sa termíny môžu oneskoriť až o päť dní.

Keď mlieko vykysne na požadovaný stupeň, rozdiel medzi týmito dvoma vrstvami bude vizuálne viditeľný. Potom musíte pripraviť nádobu vhodnej veľkosti, nainštalovať do nej cedník a následne ho prikryť v niekoľkých vrstvách gázou, aby sa kyslé mlieko precedilo. Vzhľadom na značnú hustotu smotany môže byť proces vypúšťania tekutiny veľmi dlhý a môže trvať hodinu a pol - tento bod je potrebné vziať do úvahy pri výbere nádoby na usadzovanie mlieka a nádoby na filtrovanie. Hotový krém by mal byť pomerne hustá hmota, v ktorej je len malé percento tekutiny.

Ak chcete premeniť smotanu na kyslú smotanu, stačí ich dobre poraziť mixérom. Zároveň sa hustota hmoty môže podľa kuchára ukázať ako prehnaná - v tomto prípade stačí pridať čerstvé mlieko podľa chuti. Aby bola kyslá smotana konečne pripravená na použitie, musí byť po šľahaní tesne uzavretá vo vzduchotesnej nádobe a odoslaná do chladničky na pol hodiny.

Vyššie uvedený recept zahŕňa prípravu kyslej smotany výlučne z mlieka bez použitia akéhokoľvek kysnutého cesta, ale môže sa použiť aj - potom sa výsledok dosiahne rýchlejšie. Keďže vlastná príprava kyslej smotany je spôsobená túžbou uistiť sa, že produkt je prirodzený, mali by ste odmietnuť predjedlá zakúpené v obchode - namiesto toho sa perfektne hodí obyčajný kefír. Na liter mlieka stačia v priemere len štyri polievkové lyžice tohto fermentovaného mliečneho výrobku.

V tomto prípade bude postup o niečo komplikovanejší. Rovnako ako v predchádzajúcom receptúre, mlieko by sa malo najskôr prevariť na sterilizáciu, aj keď ak voľba padla na UHT mlieko zakúpené v obchode, nemôžete tekutinu prevariť, pričom sa obmedzíte na relatívne nízke teplo. Základom je, že na aktívne rozmnožovanie baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú už v kefíre prítomné a pomôžu zvyšku mlieka vykysnúť, je potrebná teplota okolo 40 stupňov.

Ak nie je po ruke teplomer, nevadí - správne podmienky určíte dotykom, pretože udávaná teplota je o niekoľko stupňov vyššia ako teplota ľudského tela, preto sa mlieko bude zdať na dotyk sotva teplé, ale rozhodne nie cool.Po zmiešaní zahriateho mlieka s kefírom zmes dôkladne pretrepte alebo premiešajte, zabaľte ju do hustej látky a pošlite ju na teplé a tmavé miesto asi 8 hodín.

V prípade kyslej smotany bez kysnutého cesta by bol výrobok po precedení takmer hotový, ale varenie s kváskom je trochu iné. Po 8 hodinách lúhovania na teplom mieste sa kyslé mlieko z plechovky naleje do cedníka, ktorý bol predtým vyložený niekoľkými vrstvami gázy, ale keďže surovina bola vylúhovaná oveľa menej, stále potrebuje dosiahnuť stav. Za týmto účelom zakryte cedník a spolu so všetkým obsahom ho pošlite do chladničky na ďalších 8 hodín. V tomto procese to nielenže nie je zakázané, ale odporúča sa aj niekoľkokrát premiešať hmotu - takže tekutá srvátka rýchlejšie odtečie a krém zostane v čistej forme.

Po usadení v chladničke sa získa takmer hotová kyslá smotana - zostáva ju iba poraziť mixérom a upraviť konzistenciu pridaním malého množstva mlieka. Hotová kyslá smotana pripravená z kysnutého cesta by mala pred použitím stáť v chladničke ďalšiu noc - pomôže to „upokojiť“ kvások a spomaliť proces ďalšieho kysnutia produktu.

V mestských podmienkach nie je ľahké zohnať pravé dedinské mlieko a v supermarkete je príliš veľké riziko, že narazíte na chutný, no stále nie celkom prírodný produkt. Remeselníci však prišli na spôsob, ako vyrobiť domácu kyslú smotanu aj z takéhoto výrobku, aj keď hlavné suroviny treba stále vyberať čo najopatrnejšie. Podľa očakávania budú pre tento recept okrem mlieka potrebné aj ďalšie prísady - napríklad by ste mali zásobiť ďalších 300 g masla s 8% tuku, ako aj 2-3 polievkové lyžice kúpenej kyslej smotany.

Autori receptúry tvrdia, že výstupom bude kyslá smotana s približne 40-45% obsahom tuku a v porovnaní so surovinami nedôjde k žiadnemu úbytku hmotnosti.

Zvolené maslo by malo byť čo najprirodzenejšie, pretože je jeho povinnosťou dodávať pochybným mliečnym výrobkom tuk a typicky mliečne zložky. Nakrája sa na malé kúsky a nechá sa chvíľu na stole, aby zmäkol. Potom sa maslo zmieša s mliekom a v tejto forme sa začnú zahrievať na miernom ohni za stáleho miešania, aby sa kocky nepripálili. Tekutinu nie je potrebné privádzať na teplotu, pri ktorej sa kocky úplne roztopia – predpokladá sa, že v teplom mlieku dosiahnu stav aj pri vypnutom sporáku.

Výslednú zmes stačí niekoľko minút šľahať mixérom na plný výkon, aby hmota trochu zhustla a zmenila sa na krém. Do výsledného krému, ktorý tu pôsobí ako štartér, sa pridá pripravená kúpená kyslá smotana, po ktorej sa miska so zmesou zabalí do hrubého uteráka alebo prikrývky a umiestni sa na teplé a tmavé miesto, aby sa usadila. Presný čas, počas ktorého musíte počkať, kým sa uvarí, závisí od teploty v miestnosti a kvality štartéra - zvyčajne musíte počkať 6 až 12 hodín, takže autori receptu odporúčajú pravidelne nazerať do nádoby a posudzovať stupeň pripravenosti kyslej smotany.

Kozie mlieko je u nás pomerne zriedkavé, ale vždy môžete s istotou povedať, že je prirodzené, a čo je najdôležitejšie, je oveľa jednoduchšie vyrobiť si z neho doma kyslú smotanu ako z kravského mlieka.

Proces bude mimoriadne jednoduchý, ak má farma špeciálny separátor mlieka.Suroviny sa dávajú niekoľko hodín, aby sa usadili pri priemernej izbovej teplote v miske pokrytej gázou - vďaka tomu sa v mlieku objaví syrová huba. Usadené mlieko sa musí zahriať na približne 35-38 stupňov (teplota tekutiny na dotyk bude vnímaná ako normálna - mlieko sa nebude zdať horúce ani studené).

Cez separátor najskôr prechádza teplá voda, aby zariadenie nadobudlo rovnakú teplotu ako mlieko, a následne cez ňu prechádza hlavná surovina. Zo zariadenia vytečie takmer hotová kyslá smotana, ktorá sa nechá len dozrieť - na to sa usadí na ďalších 24 hodín na teplom mieste, bezpečne chránenom pred slnečným žiarením a potom sa odošle do chladničky. V chlade by mal trochu zhustnúť a keď sa tak stane, výrobok je pripravený na použitie.

Pri absencii oddeľovača vyzerá postup ešte jednoduchšie, aj keď si vyžaduje viac času. Ideálnou štartovacou kultúrou pre takýto výrobok by bolo rovnaké kozie mlieko, iba predkyslé. Čerstvé mlieko s malou prímesou kyslého mlieka necháme niekoľko dní na teplom mieste, nie hermeticky uzavrieť, ale len prikryť gázou. Keď sa na povrchu kvapaliny objaví charakteristická hrubá vrstva, musí sa vypustiť akýmkoľvek vhodným spôsobom - je to hotová kyslá smotana.

Pre mnohých moderných ľudí toto zázračné zariadenie doslova nahrádza celú kuchyňu ako celok a je skutočným zosobnením mechanizácie kulinárskeho umenia. Nesklame tých, ktorí chcú domácu kyslú smotanu - pomalý hrniec ju tiež pomôže uvariť.Ďalšou vecou je, že v procese budú musieť byť použité hotové fermentované mliečne zložky - to je kyslá smotana s obsahom tuku 20% a jogurt prírodného pôvodu, obe zložky - v množstve 150 gramov na liter čerstvého mlieka. . Pripravte sa na to, že vaše obľúbené zariadenie bude zaneprázdnené celú noc.

Na začiatok treba mlieko zohriať v pomalom hrnci na teplotu asi 40 stupňov – je to optimálne pre rýchly rast populácie baktérií mliečneho kvasenia. Na tento účel je vhodný akýkoľvek program z predinštalovaných, najdôležitejším kritériom je práve dodržanie teploty, inak sa chuť konečného produktu môže ukázať ako nepredvídateľná. Zvyšné dve zložky by sa mali naliať do zahriateho mlieka a hmota dôkladne premiešať, až kým nebude hladká - mixér v tejto veci nebude zasahovať. Potom by sa v režime vykurovania mala výsledná hmota zahrievať štvrť hodiny.

Tradične najobľúbenejšou surovinou na výrobu kyslej smotany je plnotučné alebo pečené mlieko, ale tiež sa stáva, že tieto prísady nie sú po ruke, ale existujú aj iné fermentované mliečne výrobky, ktoré by som chcel nahradiť kyslou smotanou. Krása „mlieka“ spočíva v tom, že sa dá veľmi voľne „previesť“ z jedného stavu do druhého.

V procese prípravy kyslej smotany z mlieka suroviny určite prechádzajú fázou premeny na smotanu, takže ak je už k dispozícii, postup sa výrazne zjednoduší a čo je najdôležitejšie, skráti sa časom. Nie všetky krémy sú však vhodné - pre dobrý výsledok sa vyžaduje, aby ich obsah tuku bol aspoň 10 %. Na urýchlenie procesu fermentácie použite štartér vo forme hotovej kyslej smotany – na pol litra smotany sú potrebné asi dve polievkové lyžice takéhoto štartéra.

Hlavné suroviny a štartér sa musia dôkladne premiešať, potom sa výrobok nechá na tmavom mieste pri izbovej teplote jeden a pol dňa, ale v praxi to veľmi závisí od teploty v miestnosti.

Jogurtovač je nádoba, ktorá umožňuje udržiavať vo vnútri dlhodobo stabilne zvýšenú teplotu, čo umožňuje stabilizovať a urýchliť proces fermentácie fermentovaných mliečnych výrobkov. Ako surovina na prípravu kyslej smotany v jogurtovači sa zvyčajne používa domáca alebo kupovaná smotana; Môžete, samozrejme, začať s mliekom, ale potom sa proces značne oneskorí.

Ak sa kúpi pasterizovaná smotana, potom nepotrebujú predbežnú sterilizáciu, inak sa musí hlavná zložka najskôr uvariť a potom nechať vychladnúť na približne 40 stupňov. Pamätajte, že obsah tuku v budúcej kyslej smotane závisí od obsahu tuku v smotane.

Pri výrobe kyslej smotany v jogurtovači ide o to, že sa vám to takto podarí celkom rýchlo, preto by ste si nemali odoprieť ani predkrm. Ako také môže byť vhodné kupované (predávané v supermarketoch aj v niektorých lekárňach), ako aj fermentované pečené mlieko s obsahom tuku 4% alebo domáci jogurt. Ak voľba padla na štartér zakúpený v prášku, mali by ste si pozorne prečítať pokyny k nemu. Skúsení výrobcovia domácej kyslej smotany tvrdia, že je lepšie neriediť prášok v celom objeme smotany naraz, ale najskôr ho rozmiešať v malom množstve tekutiny, ktorá sa potom zmieša s hlavnou časťou obrobku.

Niektoré jogurtovače majú zabudované nastavenie kyslej smotany a ak máte také šťastie, mali by ste zvoliť toto. Ak nie je, budete musieť zvoliť iný podobný režim a doba expozície kyslej smotany je zvyčajne 7-8 hodín. Po uplynutí tejto doby by sa mala hotová tekutina vypustiť z jogurtovača a nechať stáť v chladničke asi hodinu, potom je požadovaný produkt pripravený.

Bežnou surovinou na výrobu domácej kyslej smotany je nielen čerstvé mlieko, ale aj ďalší obľúbený mliečny nápoj – kefír. Každý liter takýchto surovín poskytuje asi dva poháre hotovej kyslej smotany, ale treba pamätať na to, že množstvo aj kvalita konečného produktu do značnej miery závisia od toho, ako bol vybraný mastný kefír.

Obrovským plusom výberu kefíru ako suroviny na výrobu kyslej smotany je, že tento recept nespôsobuje žiadne ťažkosti. V skutočnosti je kefír kyslou smotanou, len veľmi zriedenou, takže úlohou osoby pripravujúcej kyslú smotanu je oddeliť ju od srvátky.Na tento účel sa oplatí vložiť cedník do veľkej nádoby, ktorá je zase lemovaná hustou gázou v niekoľkých vrstvách.

Keďže kefír je už produktom kyseliny mliečnej, nevyžaduje dodatočné zahrievanie - naopak, nádoba s ním musí byť umiestnená v chladničke, kde budú mať jeho mastné zložky možnosť zahustiť. Dokončenie tejto úlohy bude trvať približne 6-8 hodín. Po určenom čase sa v gáze nájde výrazne zahustená látka, ktorou je v skutočnosti kyslá smotana - pred použitím ju ani netreba uchovávať v chladničke, pretože je odtiaľ už čerstvá.

Recepty na kyslú smotanu sa zdajú byť mimoriadne jednoduché a tento fakt zlyháva u väčšiny ľudí, ktorí práve začínajú experimentovať s domácimi výrobkami kyseliny mliečnej. Faktom je, že v takýchto receptoch je pomerne málo malých detailov, ale zohrávajú rozhodujúcu úlohu, zatiaľ čo začiatočníci, ktorí sú si istí jednoduchosťou úlohy, jednoducho nevenujú pozornosť malým výhradám. Aby výsledok nesklamal, poskytneme niekoľko populárnych tipov, ktoré riešia hlavné problémy:

• Ak máte v obci možnosť kúpiť si prírodné mlieko, najmä od ľudí, ktorých osobne poznáte, bolo by najlepšie to urobiť. Produkt bude možné sterilizovať obyčajným vyvarením, no určite budete mať istotu, že je prírodný a neobsahuje žiadne škodlivé chemikálie, ktoré moderní výrobcovia tak radi zneužívajú.
• Mnoho začiatočníkov, ktorých prvá kyslá smotana sa ukázala byť príliš riedka, sa obáva, ako ju urobiť hustejšou. Teoreticky môže byť produkt v štádiu fermentácie uchovávaný o niečo dlhšie, ale stále to neprinesie zásadne zmenený výsledok.

• Stáva sa, že domáca kyslá smotana získa pre seba úplne netypickú a zároveň nie veľmi príjemnú dochuť - napríklad je horká. Obzvlášť často sa to stáva pri kyslej smotane z kozieho mlieka – je veľmi náročná na dodržanie presných teplotných ukazovateľov a nevhodná horkosť naznačuje, že miesto zvolené na zrenie nebolo dostatočne teplé. Príliš kyslá chuť naznačuje opak - zvolené miesto sa ukázalo ako príliš horké. Kovová chuť s najväčšou pravdepodobnosťou odhalí dôvod jej vzhľadu - kontakt mlieka a kyslomliečnych výrobkov s akýmkoľvek kovovým riadom je veľmi nežiaduci.
• Kyslá smotana môže byť vyrobená aj z čistého mlieka, ale ak to potrebujete urobiť rýchlo, budete musieť hľadať ďalšie prísady. Najjednoduchší spôsob, ako urýchliť proces, je použiť štartér vo forme malej prímesi hotového fermentovaného mliečneho výrobku, akým je napríklad jogurt. Prípadne môžete do hmoty pridať niekoľko lyžíc cukru. Keďže nejde o predkrm, bude to ideálny nástroj na rýchly rast kolónie baktérií mliečneho kvasenia a dokonca dodá nezvyčajnú hlbokú chuť.

Viac o tom, ako si vyrobiť kyslú smotanu doma, sa dozviete v nasledujúcom videu.