Ako fermentovať listy ríbezlí?

Z listov ríbezlí sa dá pripraviť voňavý, chutný a veľmi výživný čaj. Aby si tento nápoj mohli vychutnať aj v zime, mnohí si listy sušia, no v tomto prípade čaj nedodá rovnakú chuť a vôňu. Preto by najlepšou možnosťou zberu bola listová fermentácia.

Všetci majitelia bytov to vedia listy ríbezlí sú veľmi prospešné pre zdravie detí a dospelých, sú:

• zlepšiť stav s obličkovými patológiami;
• normalizovať fungovanie močového systému;
• podporovať hojenie z prechladnutia;
• zlepšiť proces trávenia potravy;
• zmierniť nespavosť;
• posilniť imunitu;
• jemne odstráňte prejavy toxikózy.

Čaj z ríbezľových listov sa odporúča nastávajúcim mamičkám s ochoreniami hrdla, priedušiek a pľúc, keď sú všetky ostatné lieky kontraindikované.

Fermentácia je proces, pri ktorom sa nerozpustné pletivá listových čepelí premieňajú na rozpustné pletivá, takže ich telo ľahko vstrebe. Neodmysliteľnou súčasťou čajovej tradície je fermentácia, vďaka ktorej možno získať červené, žlté a čierne čaje.Ak nazbierané a usušené bylinky jednoducho uvaríte, získate maximálne 15 % liečivých látok v nich obsiahnutých. Fermentácia je druh samotrávenia produktu, k oxidácii tu dochádza bez prístupu kyslíka vďaka vlastným mikroorganizmom a enzýmom. Vďaka tomu sa všetky komplexné bielkoviny a škroby premenia na zjednodušené vo vode rozpustné látky.

Ide o zložitý a časovo náročný proces, pri ktorom sa musí zničiť celá štruktúra listu, aby sa uvoľnila šťava. Ide o takzvanú fermentáciu materiálu, od správnosti ktorej závisí výsledná farba, chuť, vôňa čaju a obsah mikroživín v ňom. Na fermentačnom procese sa podieľajú baktérie, ktoré sa vo veľkom počte nachádzajú na povrchu rastliny, spúšťajú chemické reakcie, ktoré vyzerajú takto:

• tkanivá listov sú zničené;
• začína sekrécia šťavy;
• pri vysokej teplote sa spustia fermentačné a fermentačné procesy;
• listy a mladé výhonky sú fermentované v ich šťave;
• surovina stmavne a získa bohatú bobuľovú vôňu.

Každý vie, že listy na mladých kríkoch zelených ríbezlí zostávajú zelené až do úplného chladu. To však vôbec neznamená, že suroviny na kvasenie je možné pripraviť v ktorýkoľvek deň a mesiac.Najsprávnejšie obdobie na zber je obdobie aktívneho kvitnutia – práve v tomto období sa v zelených častiach kríka hromadí maximum vitamínov a minerálov. V strednom Rusku začína kvitnutie v poslednej dekáde mája. V južných oblastiach toto obdobie prichádza o niečo skôr a na Sibíri a Urale - neskôr.

V každom prípade, akonáhle sa na kríkoch objavia kvety, mali by ste okamžite zozbierať požadovaný počet listov. Túto prácu je vhodné vykonávať od 10. do 12. hodiny, v tomto čase ešte nie je pražiace slnko, no zároveň nie sú ani zvyšky rannej rosy. Zber surovín sa najlepšie vykonáva v suchom počasí, pretože prebytočná vlhkosť narúša správnu fermentáciu a často vedie k tvorbe húb a plesní. Mnoho skúsených letných obyvateľov odporúča zber listov na fermentáciu so zameraním na lunárny kalendár. Za vhodné obdobie sa považuje dorastajúci mesiac, ktorý je optimálne zbierať hneď po novom mesiaci.

Na zber sú vhodné len celé listy bez vonkajšieho poškodenia a známok chorôb kultúry, zbierajú sa len vrcholové výhonky. Listy by sa nemali umývať, pretože sa tým zmyjú všetky baktérie, ktoré sú potrebné na kvasenie vodou.

Prvou fázou fermentácie je vädnutie listov, celý proces závisí od správnosti jeho vykonania. V tomto štádiu sa z listov odstráni prebytočná vlhkosť, no zároveň všetky éterické oleje a aromatické látky zostanú nezmenené.Pripravené listy sú rozložené na bavlnené plátno s vrstvou nie väčšou ako 5 cm. Majte na pamäti, že syntetika nie je vhodná ako substrát, pretože surovina absorbuje všetky toxické látky z plátna.

Zozbierané suroviny treba z času na čas premiešať, aby vysychanie prebiehalo rovnomerne. Upozorňujeme, že listy by nikdy nemali vyschnúť, preto by sa nemali sušiť na slnečnom okne alebo na veternom mieste. Spravidla proces trvá asi 12 hodín. V teplom sychravom dni sa to deje o niečo rýchlejšie, v daždivom dni, naopak, o niečo dlhšie.

Správne sušené listy sa spravidla ľahko krútia a dávajú pomerne chutný a voňavý nápoj. Po všetkých postupoch by zvyšná voda mala zostať na úrovni 60-65%. Je veľmi jednoduché uistiť sa, že je pripravený: ak pri miernom tlaku na listovú dosku jej hlavná žilka nechrumká, sušenie prebehlo dobre, ale ak spozorujete chrumkavosť, mali by ste pokračovať vo vädnutí. ďalšie 2-3 hodiny. Existuje ďalší spôsob kontroly: listy by mali byť pevne stlačené do tesnej hrudky, ak sa nerozpadne, preto je materiál pripravený na ďalšiu fermentáciu.

V ďalšej fáze je potrebné dosiahnuť extrakciu šťavy, pretože obsahuje tanín zodpovedný za fermentáciu. Ak je šťavy príliš málo, chuťové vlastnosti čaju sa výrazne znížia.

Existujú tri hlavné metódy na zničenie integrity listov.

• Krútenie ručne. Aby ste to urobili, vezmite asi tucet sušených listov a s námahou ich prevalcujte medzi dlaňami, zatiaľ čo listové dosky by mali stmavnúť a navlhčiť. Výstupom sú takzvané rolky, ktoré by sa potom mali nakrájať na malé kúsky, aby sa získal čaj.
• Hnetenie v nádobe.Takéto manipulácie možno porovnať s miesením cesta. Suroviny sa rozložia do misy a pol hodiny sa silno stláčajú, pričom výsledné hrudky by sa mali z času na čas uvoľniť a pokrčené listy by sa mali narovnať.
• Spracovanie v mlynčeku na mäso. Toto je najjednoduchší spôsob, keďže deklarované suroviny sa jednoducho posúvajú cez mlynček na mäso. Výsledkom je koncentrovaný ríbezľový čaj v granulách. Na prácu môžete použiť ručný aj elektrický mlynček na mäso.

V záverečnej fáze sa uskutočňuje fermentácia surovín - to určuje chuť, farbu a vôňu nápoja. Na tento účel sa listy spracované jednou z vyššie uvedených metód umiestnia do plastovej alebo smaltovanej nádoby s hrúbkou 10 až 15 cm a potom sa umiestni pod tlak. Miska je obalená plátennou vlhkou handričkou, ktorú je potrebné počas schnutia navlhčiť.

Všimli sme si, že čím viac surovín sa pripraví, tým rýchlejšie prebieha proces fermentácie. Spravidla pri 22-25 stupňoch fermentácia trvá 5 hodín, ale v niektorých prípadoch je potrebný viac času. Signál pripravenosti sa považuje za štipľavý zápach rastliny - keď sa objaví, fermentácia by sa mala zastaviť.

Pripravené listy ríbezlí by sa mali sušiť, a to tak, aby nestratili svoje nutričné ​​vlastnosti. Najčastejšie sa obrobok rozloží v rovnomernej tenkej vrstve na plech na pečenie a vloží sa na hodinu do rúry predhriatej na 100 stupňov. Dvierka rúry by mali zostať otvorené a po stanovenom čase sa teplota ohrevu zníži na polovicu a za občasného miešania sa suší asi 40 minút. Ak sa listy pri stlačení začnú lámať, rúru je možné vypnúť.Listy sa prenesú do látkového vrecka a pošlú sa sušiť v prírodných podmienkach (na ulici).

Listy ríbezlí v porovnaní s inými používané na fermentáciu, majú niekoľko funkcií:

• sú dosť suché, dokonca aj v daždivom počasí;
• listy sa ťažko kvasia a vylučujú málo šťavy a ak ich posúvate v mlynčeku na mäso, potom sa po vysušení niekedy nezískajú granule, ale prach.

Skúsení záhradníci radia takéto suroviny pred kvasením zmraziť. Za týmto účelom by sa výhonky a listy mali umyť, vložiť do plastového vrecka a umiestniť do mrazničky na niekoľko hodín. Po rozmrazení sa takéto polotovary veľmi rýchlo krútia a nevyžarujú vlhkosť, zatiaľ čo zápach sa niekoľkokrát zvyšuje. Zmrazenie sa v tomto prípade používa namiesto vädnutia a nie po ňom.

Toto video názorne ukazuje proces fermentácie listov ríbezlí.