Biela špargľa: vlastnosti a spôsoby prípravy

Špargľa je lahôdková zelenina, ktorá je buď na vrchole popularity, alebo je v zabudnutí. V súčasnosti je špargľa opäť žiadaná ako chutný a zdravý produkt, ale aj ako liečivá rastlina. Táto zelenina sa v Rusku začala rozširovať len asi pred 3 storočiami a zatiaľ jej pestovanie u nás nie je dostatočne rozsiahle, napriek nenáročnosti na pestovanie a vysokým výhodám tohto produktu.

Špargľa je trváca rastlina patriaca do čeľade špargle. Ďalším názvom tejto rastliny je špargľa. Môže úspešne rásť na jednej ploche až 20-25 rokov bez presadení, skutočná záhradná dlhovekosť! Kultúra je mrazuvzdorná, pestovanie v strednom Rusku neprináša žiadne problémy. Špargľu možno nájsť aj v prírodnom prostredí, jej divoké plantáže sa nachádzajú na Kryme, v Európe, na Kaukaze a na západnej Sibíri. Divo rastúca špargľa sa považuje za zdravšiu a chutnejšiu ako pestovaná na záhonoch.

Na záhradnom pozemku je špargľa rozľahlá, silne rozvetvená rastlina až do výšky 2 metrov. Jeho listy sú veľmi malé a nedostatočne vyvinuté, pripomínajúce smrekové ihličie. Mnohí na tomto základe dokážu identifikovať rastlinu, ktorá sa často nachádza v záhradách a kuchynských záhradách a používa sa na zdobenie jesenných kytíc, je to špargľa.Táto odroda špargle je spravidla liečivou odrodou tejto rastliny.

Čo má však táto rozvetvená „rybia kosť“ spoločné s jedlými krátkymi výhonkami? Je to jednoduché, klíčky špargle sa zbierajú na jar, keď dosiahnu dĺžku asi 15-20 centimetrov. V tomto štádiu rastu výhonky ešte nevytvorili vetvy a listy, takže výhonky sú jemné a šťavnaté, prakticky v nich nie sú žiadne vlákna.

Špargľa má 3 odrody - bielu, zelenú a fialovú (fialovú). Farba výhonkov nijako nezávisí od odrody špargle, určuje ju spôsob pestovania. Zelené výhonky sa pestujú klasickým spôsobom, klíčky sa zbierajú veľmi opatrne, pretože sú dosť jemné a krehké. Pôda na spodku klíčku sa trochu preryje, je tam miesto, kde sa výhonok prichytí ku koreňu, odreže sa ostrým nožom, zostane asi 2 centimetrový pahýľ.

Zelená špargľa je najbežnejšia a jej chuť je pre spotrebiteľov zvyčajne celkom uspokojivá.

Fialová špargľa, ktorú vynašli Francúzi, má korenistejšiu, horkú chuť ako zelená špargľa. Fialové klíčky špargle sa zbierajú v momente, keď sa nedávno objavili nad úrovňou pôdy a ešte sa nestihli zazelenať.

Biela odroda tejto zeleniny je lahôdkou, pred časom ju podávali len v drahých reštauráciách spolu s hľuzovkami a čiernym kaviárom. O tomto vynikajúcom druhu špargle sa bude diskutovať ďalej.

Na získanie bielej špargle sa nad špargľovým kríkom urobí umelý kopec zeminy. Mladé výhonky teda rastú bez prítomnosti slnečného žiarenia. Zbierajú sa hneď, ako klíčky začnú prerážať pôdu, vtedy praskne.Klíčky zostávajú mliečne biele, pretože v nich neprebiehajú procesy fotosyntézy. Gurmáni oceňujú bielu špargľu pre jej jemnejšiu chuť a jemnosť v porovnaní so zelenými a fialovými odrodami výhonkov.

Špargľa má veľmi rozsiahle a bohaté zloženie vitamínov a minerálov.

Obsahuje:

• vitamín A, vitamíny B, kyselina nikotínová (PP), kyselina askorbová (vitamín C), vitamín E, biotín;
• kyselina listová, ktorá je nevyhnutná počas tehotenstva a laktácie;
• draslík, horčík, sodík a vápnik, ktoré regulujú fungovanie srdca a krvných ciev;
• železo, fosfor a zinok, ktoré priaznivo ovplyvňujú procesy hematopoézy, fungovanie nervového systému, prispievajú k prevencii osteoporózy, schopnosť tela zotaviť sa;
• veľké množstvo asparagínu – látky, ktorá rozširuje cievy a má ochranný účinok na srdce;
• vláknina, ktorá má pozitívny vplyv na prácu gastrointestinálneho traktu.

Špargľa je považovaná doslova za liečivú zeleninu, pôsobí mierne močopudne a cholereticky, pomáha pri kĺbových ochoreniach, ako sú rôzne druhy reumatizmu a dny. Špargľové klíčky majú protiplesňové vlastnosti, vďaka vysokému obsahu vitamínu C má silný antioxidačný účinok.

Okrem užitočných vlastností má špargľa aj kontraindikácie. Stojí za to zdržať sa jedenia špargľových výhonkov:

• s peptickým vredom;
• so sklonom k ​​urolitiáze, pretože špargľa prispieva k akumulácii oxalátov v tele;
• počas exacerbácie cystitídy;
• s prostatitídou;
• s individuálnou neznášanlivosťou produktu (niekedy spôsobuje alergické reakcie).

Prvým krokom pri príprave akéhokoľvek jedla zo špargle je varenie.

Odporúčania sú nasledovné.

• Najprv sa musia výhonky špargle dôkladne umyť, šupiny na hlave sú často zanesené pieskom, pretože biela špargľa je počas pestovania úplne pokrytá zeminou. Preto, ak nie je možné umyť stonku z piesku, váhy sa odstránia.
• Ďalej sa špargľa očistí od vrchnej vrstvy, je dosť hrubá a tvrdá. Preto je potrebné kvalitne vyčistiť výhonky, aby nezostali žiadne oblasti pokryté hustou pokožkou.
• Spodná časť stonky sa odreže asi o štvrtinu, ak je špargľa čerstvá - o pätinu. Čerstvá špargľa je elastická, bez problémov sa ohýba a vracia do svojho tvaru, na reze by sa mala objaviť vlhkosť.
• Výhonky sú zviazané do zväzkov a ponorené do vriacej vody nakrájané. Horná časť sa nemusí podlievať vodou, je celkom jemná a dá sa variť v pare.
• Špargľa sa varí asi 10-15 minút, do vody môžeme pridať soľ a olej podľa chuti. Je dôležité, aby ste zeleninu neprevarili, výhonky by mali stáť vzpriamene rovnako ako na začiatku procesu.
• Po uvarení ponorte uvarené stonky do nádoby so studenou vodou.
• Čistiace prostriedky zostávajúce v procese sa nevyhadzujú, ale používajú sa pri ďalšom varení, napríklad pri príprave polievky alebo omáčky. Môžete tiež použiť vodu, ktorá zostala pri varení.

Využitie špargle pri varení je dosť všestranné, pretože sa z nej dá pripraviť polievka, príloha, upiecť, smažiť a marinovať na zimu. Doma je ľahké pripraviť gurmánske jedlá na úrovni reštaurácie z čerstvých špargľových výhonkov.

Ingrediencie:

• biela špargľa - 1 kg;
• mlieko - 3 šálky;
• maslo - 50 gramov;
• múka - 30 gramov;
• žĺtky - 3 kusy;
• petržlen;
• soľ, korenie - podľa chuti.

Pripravte klíčky na varenie, varte 20 minút. Zvyšný vývar sa musí uložiť. Odrežte konce stoniek, nechajte na servírovanie. Zvyšné výhonky nakrájajte a rozšľahajte v mixéri s malým množstvom vývaru. Môžete dodatočne pretrieť cez sitko.

Vezmite zvyšný vývar, pridajte do neho mlieko v takom množstve, aby ste získali celkovo asi 1 liter. Na ohni rozpustíme maslo, pridáme múku a pár minút miešame. Potom tenkým prúdom nalejte vývar s mliekom, bez prestania miešajte, pridajte pripravené pyré. Varíme do zhustnutia.

Na servírovanie si vezmite polievkovú misu, na dno dajte 1 žĺtok a rýchlo rozšľahajte vidličkou, postupne prilievajte polievku. Ozdobíme koncami stoniek a nasekanou petržlenovou vňaťou.

Ingrediencie:

• 1 kg špargle;
• 1,5 litra vody;
• 1 pohár medu;
• zrnká korenia;
• vínny ocot - 1 polievková lyžica.

Pripravíme si marinádu – zmiešame vodu, med, ocot, korenie, privedieme do varu. Stonky sa musia dobre umyť a vyčistiť, nakrájať na veľkosť nádoby. Vložte špargľu do sterilizovaných pohárov a nalejte marinádu až po vrch. Výrobok uchovávajte v chladničke.

Ingrediencie:

• špargľa - 0,5 kg;
• mlieko - 200 ml;
• krém 35% - 100 ml;
• citrón - štvrtina;
• aromatický syr (napríklad parmezán) - 30 gramov;
• soľ, biele korenie - podľa chuti.

Pripravíme si bielu špargľu, umyjeme a očistíme, uvaríme v zmesi vody a mlieka (1,5 litra vody na pohár mlieka). Varte 3 minúty, vyberte a osušte. Uložíme do zapekacej misy. Zmiešame smotanu, syr a citrónovú šťavu, soľ a korenie. Nalejte špargľu s touto zmesou a pošlite ju do rúry na pečenie pri teplote 200 stupňov. Pečieme do zlatista.

Špargľa je pomerne voňavá zelenina, takže sa často používa jednoducho varená a pri podávaní sa pridáva niekoľko omáčok. Dobre funguje napríklad holandská omáčka, ktorej jemná a hladká textúra sa bude hodiť k takejto lahodnej zelenine.

Ingrediencie:

• 2 vajcia;
• vínny ocot - 10 ml;
• citrónová šťava - 10 ml;
• maslo - 110 g;
• soľ, korenie - podľa chuti.

Žĺtky vyšľaháme metličkou s pridaním soli a korenia, zmes citrónovej šťavy a octu zohrejeme do varu. Teraz musíte rýchlo naliať horúcu zmes do žĺtkov a dobre premiešať. Maslo rozpustíme a tiež ho tenkým pramienkom pridáme k zmesi žĺtkov, octu a citrónovej šťavy. Bielka vyšľaháme do silnej peny. Do pripravenej zmesi vmiešame bielka.

Existuje ďalší recept na originálnu omáčku, ktorá je ideálna na varenú špargľu.

Ingrediencie:

• 2 žĺtky;
• 1 lyžica horčice;
• 1 pohár rastlinného oleja;
• citrónová šťava alebo ocot - 3 ml;
• nakladaná uhorka - 1 ks;
• bylinky, soľ, korenie - podľa chuti.

Žĺtky vymiešame s citrónovou šťavou a horčicou. Za stáleho šľahania nalejte do tenkého prúdu rastlinný olej. Omáčka bude postupne hustnúť.Pri použití mixéra bude proces rýchlejší ako pri použití šľahača. Hotovú zmes osolíme, pridáme nadrobno nakrájanú uhorku a bylinky (dobrá je zelená cibuľka).

Ak sa chcete dozvedieť, ako variť bielu špargľu, pozrite si video nižšie.