Sečuánske korenie (čínske, japonské)

Rod Zanthoxylum, do ktorého paprika patrí, patrí do čeľade Rutaceae. Korenie je známe už niekoľko tisíc rokov a je veľmi obľúbené v ázijskej kuchyni.

Sečuánske korenie sa nazýva aj čínske, japonské, nepálske, citrónové atď., a to je všetko, pretože má iný biotop. Napriek svojmu názvu toto korenie nemá nič spoločné s rodinou papriky. Nepoužíva sa na varenie štipľavých jedál, keďže nie je naozaj pálivý.

Tituly v iných jazykoch:

• nemecký Anispfeffer, Japanischer Pfeffer, Bergpfeffer;
• Angličtina sečuánske korenie;
• fr. Poivre du Sichuan, Poivre aníz.

Korenie je suchá, hrdzavohnedá ovocná škrupina. Chuť je stredne korenistá, ale veľmi štipľavý jazyk (kvôli amidom obsiahnutým v zložení). Vôňa je silne korenistá, s muškátovými anízovými a citrónovými tónmi.

• Plody papriky rastú a dozrievajú na drevnatých pichľavých kríkoch vysokých 2 až 10 metrov. Môžu byť buď jednopohlavné alebo bisexuálne.
• Listy perovité, striedavé.
• Malé žltkasté kvety.
• Plody sa tvoria z kvetov v lastúrnikoch. Každá obsahuje jedno semienko, ktoré nemá žiadnu príchuť a nepoužíva sa pri dochucovaní.

V rode papriky je 134 odrôd. Medzi nimi je pomerne veľa veľmi podobných rastlín. V závislosti od oblasti, kde rastú, sa mierne mení ich chuť, vzhľad a samozrejme aj názov.Takže v latinčine sečuánske korenie znie ako Zanthoxylum piperitum.

Predstavujeme niekoľko odrôd s ich rozdielmi:

Táto paprika je bežná v severnej a západnej Indii. Strom sa vyznačuje kôrou s veľkými kužeľovitými tŕňmi, konáre majú tiež tŕne, ale malé. Bobule sú veľké, dosť tvrdé, málokedy sa nechávajú v hotovom jedle. Chuť a vôňa bobúľ je výrazná.

Tento druh papriky pochádza z Japonska. Stromová liana nemá tŕne. Plody sú jemne štipľavé, s citrónovou príchuťou. Používajú sa aj jej listy, ktoré majú mätovo-limetkovú arómu.

Habitat - Kórea. Toto je najkratší tŕnitý ker, nie viac ako 2 metre na výšku. Plody sú stredne ostré s vôňou anízu a bazalky.

Rodák z východnej Číny a Taiwanu. Krík strednej veľkosti, na konároch má malé ostne. Chuť bobúľ je stredne horiaca, vôňa najslabšia. Listy sa používajú ako korenie.

Stojí za zmienku, že aj v Japonsku alebo Číne sa dajú nájsť rôzne druhy rastlín.

Začiatok rodu korenín sa vyskytuje v južnej Číne, odtiaľ sa rozšíril do celého mierneho pásma Japonska, Himalájí, Indie a Severnej Ameriky. Stále je však obľúbenejší vo východnej Ázii.

Sečuánske korenie sa zbiera na jeseň, keď sa plody otvorili a zmenili farbu – zo zelenej na hnedočervenú. Plodina je dobre vysušená a semená sú odstránené, pričom sa ponechá šupka.

Sušené škrupiny sa predávajú celé, kde niekedy môžu naraziť na semená. V mletej forme sa okrem plodov pridáva určité množstvo stoniek, odrezkov a semien, ktoré dodávajú horkosť korenia.Korenie sa predáva aj vo forme pasty, zmiešanej s štipľavou paprikou, v oleji alebo so soľou.

• Všetky druhy tejto papriky majú vôňu citrónu, gáfru, anízu, muškátového orieška alebo eugenolu.
• Každý z nich nemá silné pálenie, ale spôsobuje brnenie, keď sa dostane na receptory jazyka.

Na 100 gramov sečuánskeho korenia:

Korenie obsahuje:

Vitamíny:

• biotín (H),
• tiamín (B1),
• tokoferol (E),
• riboflavín (B2),
• pyridoxín (B6),
• nikotínamid (RR),
• kyselina listová (B9),
• kyanokobalamín (B12),
• kyselina pantoténová (B5),
• kyselina askorbová (C).

Stopové prvky:

• zinok, selén, meď,
• draslík, vápnik, horčík,
• mangán, železo, fosfor, sodík.

Pri miernom užívaní korenie len prospieva. Ale s nadbytkom narúša tráviaci trakt. Možné sú alergické reakcie na niektoré zložky korenia.

Okrem schopnosti používať sečuánske korenie na jedlo sa úspešne používa aj na lekárske účely a nielen, ale už vo forme éterického oleja.

Pôsobenie EM sa prejavuje ako:

• silný antioxidant,
• protizápalový,
• antibakteriálne,
• deodorant,
• omladzujúci,
• antiseptický,
• tonikum,
• účinný prostriedok proti bolesti zubov
• liek, ktorý posilňuje steny krvných ciev.

Spôsoby aplikácie:

• Obohatenie kozmetiky, šampónov, balzamov - 3 kvapky na polievkovú lyžicu bázy.
• Čistenie a aromatizácia vzduchu - 4 kvapky.
• Liečebné kúpele - 3-5 kvapiek na 200 litrov.
• Masáže a potieranie - 4 kvapky na lyžicu transportného oleja.

Nepoužívať počas tehotenstva.Pri aplikácii na pokožku je mierne brnenie normálne.

Všetky odrody tejto papriky sa používajú na rovnaké liečebné a kulinárske účely. Chuť každého z nich sa naplno odhalí pri zahriatí, no stratí sa aj pri dlhej tepelnej úprave. Preto pridajte korenie na konci varenia alebo do už pripravených jedál. Použitie sečuánskeho korenia je podobné paprika (sansho).

Dávame do pozornosti niekoľko receptov so sečuanským korením.

Jeden kilogram umytých a nakrájaných rebier varte vo vriacej vode 15 minút. Kým mäso vytiahnuté z vývaru chladne a suší, pripravíme si marinádu. Zmiešajte 60 ml tmavej sójovej omáčky, jednu čajovú lyžičku sečuánskeho korenia, tri polievkové lyžice shaoxingového vína (var, ryžové víno) a polievkovú lyžicu hnedého cukru. Do vzniknutej tekutiny pridáme nasekaný čerstvý zázvor (asi päť centimetrov koreňa), tri strúčiky cesnaku a pol lyžičky vločiek čili papričky.

Rebierka vložíme do misy, zalejeme marinádou, prikryjeme pokrievkou a necháme aspoň dve hodiny odstáť. Potom mäso opekajte na prudkom ohni asi 15 minút (na takéto rýchle varenie je najlepšie použiť wok – hlbokú, ľahkú „panvicu“ z tenkého kovu). Hotové jedlo posypte zelenou cibuľkou. Ako príloha sa hodí varená zelenina alebo šalát.

Najprv si pripravíme cesto. Zmiešajte 3-4 šálky múky najvyššej a prvej triedy (2: 1) so soľou. Urobte jamku a pridajte 200 ml teplej vody. Komponenty zmiešame na hrubé cesto a miesime asi šesť minút, kým nebude elastické. Nechajte pol hodiny na teplom mieste.

Medzitým si pripravíme plnku.Dva kusy cibule, lyžička zázvoru, cesnak, nakrájajte a zľahka opečte. Potom pridajte nadrobno nakrájané prsia z jedného kurčaťa, 250 gramov šampiňónov, koriander, soľ podľa chuti. Varíme desať minút, posypeme pol lyžičkou sečuánskeho korenia, dôkladne premiešame, necháme vychladnúť.

Potom cesto rozvaľkáme na tenko, vykrajujeme kolieska s priemerom 7 centimetrov a do stredu každého dáme lyžicu plnky. Okraje hrnčeka zhora spojíme, spodnú časť necháme rovnú, vznikne nám akýsi knedlík. Momo dáme na rozohriatu panvicu, opražíme na kôrku, podlievame trochou vody a dusíme do mäkka. Podávajte iba horúce s chutney alebo obľúbenou omáčkou.

Momo sa pripravuje s rôznymi plnkami: zeleninové, syrové, zemiakové, hovädzie, bravčové a jahňacie. Je dobré v nich kombinovať aj zeleninu s mäsom.

Bude to trvať pol kilogramu vypitvanej šunky. Rybu opláchnite a vypustite vodu. Zalejte ju čerstvo vytlačenou šťavou z veľkého pomaranča, pridajte jednu polievkovú lyžicu sójovej omáčky a nechajte pol hodiny odstáť.

Medzitým si pripravíme zápražku. Zmiešajte 1 lyžičku. Sečuánske korenie, koriander a čili vločky. Brúsiť do stavu prášku, nalejte 5 polievkových lyžíc. múku, štipku soli a premiešame. Opečte šunky a opečte na olivovom oleji do zlatista.

Pred podávaním môžeme rybu pokvapkať citrónom.

Budete potrebovať 35% krém v množstve 90 ml. Nasypte ich do malej misky, na miernom ohni priveďte do varu a odstavte zo sporáka. Pridajte 3 lyžičky mletej kávy a lyžicu sečuánskeho korenia. Zakryte pokrievkou a nechajte zmes pol hodiny.

Medzitým rozdrobte štandardnú tabuľku horkej čokolády (zo 70%) do misky.Hotový krém po roztopení prelejeme cez jemné sitko, premiešame a necháme vychladnúť.

Z troch bielkov vyšľaháme mixérom s lyžicou cukru tuhý sneh. Nalejte čokoládovú hmotu a jemne zhora nadol premiešajte do hladka. Penu presunieme do foriem na servírovanie. Dáme do chladničky na cca 3,5 hodiny. Podávame so šľahačkou.

Vegetariánsky recept na dusený baklažán so sečuánskou paprikovou omáčkou nájdete v nasledujúcom videu.

• Z dreva sa získava žlté farbivo.
• Extrakt z papriky sa používa v parfumérskom priemysle.
• Riad, dekoratívne prvky, fajky sú vyrobené z dreva.

Na pestovanie korenia je potrebné vytvoriť špeciálne podmienky pre rastlinu. Výsev semien sa vykonáva vo februári, ale predtým sa stratifikuje na 90 dní v chladničke. Klíčenie môže trvať niekoľko mesiacov.

Pôda na korenie by mala byť dobre odvodnená. Polievanie hojné a pravidelné. Rastliny môžete držať na slnku, no optimálny je polotieň. Teplota by nemala byť vysoká.

Stojí za zmienku, že sečuánske korenie je dvojdomá rastlina, takže na získanie úrody musíte pestovať niekoľko stromov súčasne.