rasca (azhgon)

Kmín (Cuminum nigrum) je pomerne zaujímavá rastlina, získava sa z nej korenie, ktoré sa inak nazýva čierny kmín, od r. zira je príbuzná rastlina. Ďalšie mená sú azhgon alebo kammun. Rasca sa po nemecky nazýva Kaiserlicher Kreuzkümmel alebo Himalaya-Kreuzkümmel, po anglicky čierna rasca a po francúzsky rasca noir. Rastlina patrí do čeľade Umbelliferae.

Neuveriteľný zmätok pri porovnávaní rasce a ziry viedol k tomu, že dokonca aj spoločnosti vyrábajúce korenie používajú tieto názvy ako synonymá. Náš článok vychádza z knihy „Veľká kuchárska kniha korenia“ vo vydavateľstve „EKSMO“ (z nemčiny preložila M. Tekegalieva), ktorú považujeme za najsmerodajnejšiu zo všetkých existujúcich zdrojov. Prečítajte si o tom viac v našom článku: Aký je rozdiel medzi zira, rasca a rasca.

Rastlina je jednoročná, dvojročná alebo viacročná. Vyzerá ako rasca, takže sú často zmätení, hoci v skutočnosti sú úplne odlišné. Kmín je bylinná rastlina, ktorej výška zriedka presahuje 0,5 m. Má striedavé listy. Tie, ktoré sa nachádzajú nižšie, sú dvakrát alebo trikrát rozrezané na tenké perie.

Kmínové kvety môžu byť červené alebo biele, chránené dvojitým ovinutím. Semená dosahujú v priemere dĺžku 5 mm a hrúbku 1,5 mm.Sú natreté tmavohnedou farbou, majú úzky, polmesiac zakrivený tvar a pozdĺžne rebrá.

Kmín rastie divo v horách Strednej Ázie a nachádza sa tam až vo východných Himalájach. Ázia sa nazýva historická vlasť rastliny. V Indii sa pestuje priamo pri domoch. A to nie je prekvapujúce, pretože takmer žiadne jedlo sa nezaobíde bez rasce.

Rastlina sa pestuje v Južnej Amerike vrátane Latinskej Ameriky, ako aj v Afrike, krajinách Stredozemného mora. Jeden z ostrovov maltského súostrovia je dokonca pomenovaný po rasci.

Semená rastliny, ktoré sa získavajú z plodov, sa používajú ako potrava. Ak chcete použiť ako korenie, mali by ste ich smažiť, potom sa vôňa korenia úplne otvorí. Tiež sa niekedy semená melú. Tá sa opäť používa na zvýraznenie arómy korenia, no potom bude mierne horkastá.

Ak si kúpite rascu v nepriehľadnom obale, bude ťažké pochopiť, čo to korenie vlastne je. Zvyčajne na trhoch alebo v špecializovaných predajniach korenia predávajú rascu na váhu.

Ak chcete vybrať správne korenie, musíte medzi prstami rozdrviť niekoľko semienok. Ak nie sú na pulte zatuchnuté, okamžite dodajú chuť. Vyberajú sa dobré semená rasce bez nečistôt. Nesmú byť zlomené. Suchá rasca má dosť slabú, ale príjemnú vôňu, ale zatuchnuté korenie bude cítiť zatuchnutý.

Kmín sa často zamieňa nielen s rascou, ale aj s rascou.Ich semená sú si navzájom podobné, ale v zira sú ľahšie a väčšie. Semená rasce majú horkastejšiu chuť a štipľavú vôňu, preto je potrebné ich pražiť kratšie ako semená rasce.

Čerstvé semienka rasce, ktoré neboli pražené, majú jemnú zemitú vôňu, ktorá po tepelnej úprave zmizne. Kmín sa často nevypráža, ale jednoducho sa pridáva do jedál po opečení určitých prísad.

Kmín má nasledujúce vlastnosti:

• používa sa pri varení ako korenie;
• prevláda v orientálnych jedlách;
• V Indii je považovaná za takmer najbežnejšiu koreninu.

Viac o korení sa dozviete z videa.

100 gramov semien rasce obsahuje 375 kcal.

Nutričná hodnota korenia je nasledovná:

• bielkoviny - 17,81 g;
• tuky - 22,27 g (vrátane nasýtených tukov - 1,535 g);
• uhľohydráty - 44,24 g;
• voda - 8,06 g.

Kmín má bohaté chemické zloženie. Obsahuje veľa užitočných vitamínov: A (retinol) - 64 mcg, B2 (riboflavín) - 0,327 mg, B3 (niacín) - 4,579 mg, B6 (pyridoxín) - 0,435 mg, B9 (folacín) - 10 mcg, C (kyselina askorbová) - 7,7 mg, E (tokoferol) - 3,33 mg, K - 5,4 μg.

Obsah minerálov:

• vápnik - 931 mg;
• horčík - 366 mg;
• sodík - 168 mg;
• draslík - 1788 mg;
• fosfor - 499 mg;
• železo - 66,36 mg;
• zinok - 4,8 mg.

Semená rasce obsahujú silice, kumaldehyd, tymol, α-pinín a β-pinín, β-felandrén atď.

Kmín má nasledujúce prospešné vlastnosti:

• pomáha posilňovať pamäť;
• používa sa ako silné afrodiziakum;
• vedie k zlepšeniu videnia;
• zlepšuje chuť do jedla;
• pomáha žalúdku stráviť potraviny, ktoré sú preň ťažké;
• odstraňuje toxíny z tela.

Škodlivé účinky rasce môžu mať tieto prejavy:

• podráždenie žalúdočnej sliznice v prítomnosti kontraindikácií;
• alergické reakcie;
• pálenie záhy.

Všetka ujma rasce sa spravidla prejavuje v tých prípadoch, keď sa používa v prítomnosti kontraindikácií.

Kmín sa nepoužíva v nasledujúcich prípadoch:

• s individuálnou neznášanlivosťou korenia;
• v prítomnosti erozívnej gastritídy;
• s exacerbáciami žalúdočných vredov;
• s inými ochoreniami gastrointestinálneho traktu.

Esenciálny olej sa získava z rasce sušením a mletím semien. Samotný olej sa získava metódou parnej destilácie. Má silnú korenistú vôňu a kyslú chuť. Používa sa perorálne na posilnenie imunitného systému a na prevenciu. Pomáha odstraňovať prebytočnú vodu z tela, čím odstraňuje opuchy. Okrem toho má rascový esenciálny olej aj kozmetické využitie. Používa sa na posilnenie vlasov a nechtov, odstránenie suchej pokožky a jej vyhladenie.

V zmesi s obyčajným rastlinným olejom sa rascový esenciálny olej pridáva aj do rôznych jedál. Aktívne sa používa aj v parfumových kompozíciách s drevitými vôňami a pri masáži.

Nerafinovaný rascový olej sa získava lisovaním semien za studena bez toho, aby sa podrobili rafinácii. Má zlatistý odtieň a výraznú vôňu. Aktívne sa používa nielen vo varení, ale aj v kozmeteológii. Predpokladá sa, že nerafinovaný olej zlepšuje elasticitu pokožky, tonizuje ju, zlepšuje krvný obeh a pôsobí aj proti celulitíde. Olej sa tiež aktívne používa na zlepšenie rastu vlasov.

Orientálna kuchyňa je nepredstaviteľná bez rasce. Toto korenie sa používa všade:

• ani jeden správne uvarený pilaf sa nezaobíde bez semien rasce;
• korenie sa pridáva do zeleninových a mäsových jedál;
• rasca sa aktívne používa v korenistých zmesiach korenia;
• korenie sa používa pri príprave nápojov;
• bez kmínu sa nezaobídu ani sladké jedlá a dezerty, ako aj ovocné šaláty a džemy;
• Kmín sa pridáva do omáčok a marinád.

K známemu indickému mliečnemu čaju masala patrí aj rasca. V mletej forme je prítomný dokonca aj v pečive a cukrovinkách. V zmesiach korenín a samostatne sa rasca pridáva do polievok a iných teplých jedál.

Zaujímavú príchuť dodá sladkostiam a džemom v kombinácii s feniklom, škoricou. Kmín sa pridáva aj do syrov, mliečnych výrobkov.

Šaláty z čerstvej zeleniny s prídavkom rasce získajú úplne inú chuť. V Indii sa do zeleninových jedál pridávajú aj samotné listy rasce. Pri výrobe klobás sa tiež neobišlo bez korenia. Hodí sa k jedlám z mletého mäsa. Mnoho tradičných orientálnych jedál obsahuje toto výnimočné korenie. Pridáva sa do čajov a niektorých alkoholických nápojov.

Existuje skvelý recept na pečenú tekvicu s korením:

• potrebujete 0,8 kg tekvice, pol lyžičky mletej rasce a kajenského korenia, mletú papriku a soľ podľa vlastného uváženia, tri polievkové lyžice olivového oleja a lyžičku rascových semienok;
• tekvica je nakrájaná na kúsky malej hrúbky a valcovaná v korení so soľou a korením;
• kúsky sa položia na veľkú panvicu alebo do hlbokej formy a nalejú sa olejom;
• miska sa dusí v rúre pol hodiny.

Existuje tiež vynikajúci recept na varenie kuracieho mäsa marinovaného v korení:

• sú potrebné tri alebo štyri strúčiky cesnaku, pár polievkových lyžíc citrónovej šťavy a rovnaké množstvo olivového oleja, polievková lyžica čerstvého rozmarínu, štvrť čajovej lyžičky mletej rasce, čierne korenie a soľ podľa vlastného uváženia, ako aj hlavná prísada - štyri kuracie prsia;
• citrónová šťava, nadrobno nasekaný cesnak, olej, drvený rozmarín a koreniny sa zmiešajú v jednom tanieri;
• prsia sa položia do pekáča a nalejú sa na výslednú marinádu;
• prsia sa dôkladne premiešajú a odstránia sa aspoň niekoľko hodín v chlade;
• kurča je položené na vyhrievanom grile;
• na jednej strane sa vypráža do zlatista a potom sa obráti a smaží na druhej strane, kým sa neuvarí.

Rasca sa používa nielen na kulinárske účely, ale aj na liečebné účely:

• pre tón tela;
• na odstránenie tráviacich problémov;
• v rozpore s fungovaním obličiek;
• zvýšiť laktáciu;
• odstraňovať toxíny a odpad z tela;
• zlepšiť pamäť;
• s nespavosťou;
• ako antiseptikum;
• na potlačenie nevoľnosti;
• na čistenie dýchacích ciest;
• ako liek na prechladnutie a kašeľ;
• s kožnými vyrážkami.

Kmín zmierňuje nadúvanie a pomáha pri hnačke a kolitíde. Pomôže upokojiť nervový systém počas stresových situácií.

Kmín je obľúbený ako korenie na chudnutie. A to všetko vďaka tomu, že vďaka rascu sa rýchlejšie dostaví pocit plnosti, zlepší sa činnosť čriev a krvný obeh. Korenie zároveň pôsobí močopudne a pomáha zbaviť sa prebytočnej tekutiny. Kmín môžete pridávať nielen do jedla, ale aj do čaju.

Kmín sa aktívne používa v rôznych oblastiach domácnosti:

• na posilnenie imunitného systému;
• ako liek na rôzne choroby;
• ako korenie
• v aromaterapii;
• kozmetika;
• v parfumérii.

V aromaterapii, kozmetike a parfumových kompozíciách sa používa rascový esenciálny olej, ktorý má jasnú kyslú arómu.

Pestovanie kmínu v záhrade nie je také ťažké. Keďže rastie najmä v južných oblastiach, obľubuje teplejšie podnebie a bohaté slnko.

Po polovici apríla môžete semená čiastočne zasadiť pod film a v máji ich zasadiť do zeme. Semená sa vysievajú do hĺbky asi 2 cm, medzi riadkami je lepšie dodržať vzdialenosť do pol metra.

Pri výseve semien pod filmom možno prvé výhonky vidieť doslova za 10 dní. Na otvorenom priestranstve sa ukážu o dva týždne. Vývoj rastlín je priateľský, trochu ochorejú.

Pri výsadbe je potrebné vypočítať, že medzi nimi je vzdialenosť najmenej 10 cm Zrenie semien začína koncom leta - začiatkom jesene. Je lepšie ich čo najskôr odstrániť, inak spadnú na zem a potom ich bude ťažké nájsť. Sušte ich v tieni alebo v miestnosti s dobrým vetraním. Počas skladovania sa semená vyberú do látkových vrecúšok.

• Jednou z odrôd rasce je perzský bunium. Rastie iba na území Tadžikistanu. Má pálivú, korenistú chuť údeného mäsa a na území Ruskej federácie bol zakázaný ako droga.
• Kmín vo forme semien sa dokonca našiel v starovekých hrobkách. Mnoho starovekých gréckych vedcov spomínalo korenie vo svojich pojednaniach s odkazom na jeho liečivé vlastnosti.
• V krajinách, kde sa rasca pestuje v priemyselnom meradle, sa ročne zozbiera viac ako 30 ton semien.
• Už dávno európske krajiny nemali radi rascu.Bol spájaný s chamtivosťou a zlom. A až v stredoveku sa postoj ku koreniu dramaticky zmenil.
• Spočiatku, keď sa rasca dostala len do Európy, bola to omylom nazývaná rasca. Odvtedy sa tieto koreniny stále medzi sebou zamieňajú, hoci chuťovo sú úplne odlišné, no podobajú sa len.
• Podľa botanických charakteristík je rasca príbuzná petržlenu, aj keď v skutočnosti má skôr bližšie k rascu.
• Pri použití v kytici korenia spolu s koriandrom získava kmín jemnejšiu chuť, pretože koriander uhasí jeho horkosť.