Bravčový balyk: čo to je a ako ho variť?

Varenie bravčového balyku, aj keď je to dosť ťažké, výsledkom je predovšetkým chvála. Výsledné mäso bude vyzerať dôstojne na sviatočnom stole, no zároveň sa bude hodiť ku každodenným chlebíkom.

Bravčový balyk sa často nazýva sušené mäso. Ide o kvalitné a prírodné jedlo, ktoré je oveľa lepšie variť doma, ako ho hľadať v obchode. Vybraná časť bravčového mäsa sa najskôr zbaví vody, čiže sa vysuší. To sa zvyčajne deje so soľou. Okrem toho, že táto prísada kúsok vysuší, ušetrí ho aj od nevýraznej chuti.

Spravidla sa morenie soľou vykonáva niekoľko dní. V tomto prípade sa veľkosť výrezu zmenší a na dne použitej nádoby sa vytvorí kvapalina, ktorú nie je možné odstrániť až do konca procesu. Kým je mäso solené, musí sa pravidelne obracať. Nasolené bravčové mäso sa v prípade potreby vysuší, ochutí koreninami s kvapkou rastlinného oleja na vrchu, aby sa zabránilo ich vypadnutiu, zabalené do bielizne a odoslané na sušenie.

Mäso musí byť vysoko kvalitné a čerstvé - to je hlavná podmienka na získanie lahodného balyku. V najpriaznivejšej situácii sa vybraný kus od okamihu oddelenia od jatočného tela skladuje nie dlhšie ako jeden deň - to vám umožní predĺžiť trvanlivosť samotného lososa. Balyk sa spravidla pripravuje z bravčovej panenky - jemného kusu dobrého tvaru a veľkosti, ktorý je dobre znášaný soľou a korením. Aby sa skrátil čas strávený, rezanie pozdĺž vlákien sa rozreže na niekoľko dlhých pásikov.

Bravčový balyk sa môže variť doma podľa klasického receptu. Suroviny budú vyžadovať kilogram panenky, pol pohára morskej soli a korenia, napríklad mletú čiernu a červenú mletú papriku, koriander a papriku. Okrem toho sú užitočné gázové handry alebo uteráky. Kus bravčového mäsa sa umyje a očistí od žíl a filmov. Nezabudnite ho vysušiť papierovou utierkou. Potom sa polovica použitej soli naleje do vhodnej nádoby s vekom na dne.

Na výslednú vrstvu sa položí mäso, ktoré sa potom pokryje zvyškami soli. Netreba zabúdať ani na potrebu potierania hlavne. Nádoba sa uzavrie a vloží do chladničky. Solenie bravčového mäsa sa ukáže už za tri dni.V tomto období sa oplatí z času na čas mäso otočiť zo strany na stranu. O tri dni neskôr sa bravčové mäso dobre rozotrie papierovými utierkami a veľkoryso sa rozotrie s korením.

Kus je zabalený do gázy, štyrikrát ohnutý a zviazaný niťou. Ak to nie je možné zavesiť vonku, potom sa balyk jednoducho zavesí v miestnosti s neustálym prívodom čerstvého vzduchu. Ak sa handrička namočí, je možné ju vymeniť. Celkovo bude mäso musieť visieť od piatich dní až po celý týždeň. Ak sa vám však po ochutnaní bude zdať nedostatočne vysušená, potom môžete obdobie predĺžiť.

Balyk môžete urobiť aj pečený v rúre, ktorého príprava nezaberie veľa času. V zozname ingrediencií je kilogram mäsa, lyžica soli, 1,5 lyžičky mletého čierneho korenia, lyžička sladkej papriky a štyri strúčiky cesnaku. Budete tiež potrebovať špeciálne vrecko na pečenie, ktoré sa predáva v obchodoch s potravinami. Soľ a korenie sa spoja v samostatnej miske, potom sa výsledná zmes použije na trenie umytého a vysušeného kusu mäsa. Potom sa bravčové mäso umiestni do nádoby a vyberie sa na dobu od noci do celého dňa v chladničke.

Nasledujúce ráno sa olúpaný cesnak nakrája na malé kúsky a vloží sa do rezov v bravčovom mäse. Zvyšky korenia sa opäť vtierajú do budúceho balyku. Rúra sa zohreje na 250 stupňov Celzia a mäso sa vyberie do vrecka na pečenie. Hneď ako je v rúre, bude potrebné znížiť teplotu na 200 stupňov a nechať variť šesťdesiat minút. Mäso príde na myseľ vo vychladnutej rúre.

Z balyku sa vyrába aj údený produkt, ktorého príprava je v mnohom podobná suchému jedlu. Samozrejme, na varenie budete potrebovať udiareň, ako aj 1,5 kilogramu bravčovej panenky, 100 gramov soli, 10 gramov cukru a liter vody. Umyté, očistené a osušené mäso treba najskôr osoliť, a to dvoma spôsobmi. Prvý (suchý) je v mnohom podobný príprave sušeného mäsa. Kúsok sa položí na soľ, zakryje sa ňou a pre najlepší účinok sa pod tlakom. Pri udržiavaní teploty 2 stupne Celzia bude bravčové mäso solené päť dní.

Metóda mokrého varenia bude vyžadovať, aby sa 100 gramov soli a desať gramov granulovaného cukru rozpustilo v litri vody. Mäso sa spustí do nádoby tak, aby sa úplne dostalo pod vodu. Kým je panenka solená päť dní, bude potrebné ju pravidelne obracať. Nasolené mäso sa niekoľkokrát umyje pod tečúcou vodou a vysuší. V tejto fáze sa môže sušiť asi dva dni v prievane.

Predtým je kus, samozrejme, zabalený do gázy a zviazaný lanom. Lososa treba údiť na jelšových pilinách asi šesťdesiat minút, potom ho nechať deň odpočívať v chladničke. Hotový výrobok môžete použiť ako samotný, tak aj ako prísady do šalátov.

Mimochodom, balyk môžete vyprážať na panvici alebo piecť v rúre. V druhom prípade je potrebných 500 gramov lososa, pol až dve tretiny lyžičky soli, dve polievkové lyžice práškového cukru, štvrť lyžičky mletého korenia, pol lyžičky rastlinného oleja a päťdesiat klinčekov.Mäso opláchneme, osušíme a potrieme korením z každej strany. Diamanty sa tvoria na povrchu nožom. Hĺbka rezov by mala byť asi päť milimetrov a strana výsledného geometrického útvaru by mala byť od jedného a pol do dvoch centimetrov.

V strede každého diamantu je prilepený karafiát. Použitá forma je namazaná rastlinným olejom a naplnená bravčovým mäsom. Práškový cukor sa opatrne naleje na vrch cez sito. Formu prikryjeme alobalom a vložíme do rúry predhriatej na 200 stupňov Celzia. Tepelné spracovanie by sa malo vykonávať asi päťdesiat minút. Po odstránení alobalu mäso vynikne s uvoľneným vývarom a forma sa vráti na ohrev ďalších pätnásť minút, kým úplne nezhnedne.

Stojí za zmienku, že veľa jedál má ako základnú zložku lososa. Dobrý je napríklad šalát s lososom a rukolou podľa receptu televíznej moderátorky Julie Vysotskej. Na varenie potrebujete 150 gramov mäsa, zväzok zelenej cibule a 200 gramov rukoly. Okrem toho bude zálievka pripravená z dvoch citrónov, štyroch lyžíc olivového oleja, dvoch lyžíc orechového masla, štipky čierneho korenia a štipky morskej soli. Rukola sa nakrája na veľké kúsky, cibuľa sa nakrája šikmo, obe zložky sa spoja.

Z niekoľkých citrónov sa vytlačí šťava a kôra z jedného z nich sa tiež rozotrie na strúhadle. Dresing je vyrobený z olivového oleja, citrónovej šťavy, kôry, korenia a soli. Bude potrebné okamžite rozdeliť do dvoch kontajnerov. V prvom z nich sa ponorí na tenké plátky nakrájaný losos. Druhá časť dresingu sa spojí s orechovým maslom a preleje sa na rukolu.Všetky ingrediencie sa spoja a hotový šalát podávame s hriankami z bieleho chleba.

Balyk sa dá použiť aj na pizzu. Budete potrebovať jeden a pol paradajok, 50 gramov klobásy, 50 gramov šampiňónov, jeden a pol lyžičky olív, 550 gramov cesta na pizzu, 50 gramov balyku, 50 gramov šunky, 150 gramov tvrdého syra, paradajky pasta a olivový olej. Valcované cesto je namazané paradajkovou pastou. Balyk, paradajky, olivy a stopka sú nakrájané na úhľadné fragmenty. Huby sa umyjú a tiež nakrájajú.

Pevné prísady sa položia na cesto a vložia sa do rúry na pätnásť minút. Niekde v polovici varenia posypeme jedlo strúhaným syrom a takmer pred podávaním polejeme olivovým olejom.

Nájdete tu aj recepty, ktoré kombinujú bravčové mäso a ovocie, cestoviny, cereálie, pečivo a rôzne nápoje (studené aj teplé). Plátky mäsa sa navyše často podávajú so sladkokyslými omáčkami.

Balyk skladujte v chladničke tri až päť dní zabalený v papieri na pečenie alebo v čistej utierke alebo v inom vzduchopriepustnom obale. Z času na čas sa oplatí dať mäso vyvetrať. V prípade potreby nie je zakázané produkt zmrazovať. V chladničke by malo byť bravčové mäso oddelené od ostatných produktov.

V ďalšom videu nájdete recept na domáci bravčový balyk.