Bravčová hlava: vlastnosti, vlastnosti a príprava

Bravčová hlava je tým nezvyčajným drobom, ktorý rozdeľuje všetkých labužníkov na dve približne rovnaké skupiny: niektorí sa ani nechcú pozrieť jej smerom, zatiaľ čo iní sa ponáhľajú kúpiť, len čo to uvidia. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa zo zložiek tejto časti bravčového tela dá pripraviť veľa zaujímavých vecí a želé je len to najbanálnejšie, čo vás napadne.

Prasacia hlava je tovar, ktorý sa rýchlo vypredáva a existujú dôvody, ako napríklad:

• rýchlo sa zhoršuje, takže nepredané kópie sa jednoducho vyhodia;
• tento moment núti predajcov výrazne znižovať cenu, čo priťahuje viac kupujúcich.

Mäsiarstvo, mimochodom, často určuje, ako chutné bude jedlo - niektoré lahôdky neumožňujú použitie niekoľkých častí hlavy súčasne. Dechtovaná hlava je nakoniec na mnohých miestach pokrytá zvyškami pripálenia, ktoré treba najskôr zoškrabať, inak chuť tejto cudzej zložky prejde do varených jedál. Na začiatok sa odstránia uši a líca, čo sa musí urobiť tak, aby na hlavnej časti hlavy nezostali žiadne fragmenty týchto častí.

Ďalej postupne odrežú prednú časť a bradu, odrežú jazyk, rozsekajú hlavu na polovicu, oddelia čeľuste a odrežú ňufák a na konci odrežú mäso z čeľustí. Po všetkom, čo bolo opísané, zostáva kostný rám s mozgom a očami (je veľmi nežiaduce zraniť alebo poškodiť oči počas celého procesu rezania). Posledné tri časti sú tiež rozdelené: oči sú dobré len na potravu pre psov, mozog sa dá použiť na ľudskú potravu a kosti sa stanú tukom na vývar.

Bravčová hlava je kombinovaný drob, jeho rôzne časti môžu človeku priniesť rôzne výhody a škody. Napriek tomu sa takýto výrobok predáva hlavne ako celok (samostatne sa dajú nájsť iba uši a jazyky), takže stojí za to zvážiť výhody a nevýhody takéhoto jedla v komplexe. Ak hovoríme o zložkách hlavy, tak z vitamínov je tu zastúpená hojne len skupina B, ale minerálov je celý rozptyl: železo a mangán, jód a meď, kobalt a molybdén, nikel a chróm, cín, zinok a fluór.

Čo sa týka obsahu kalórií a BJU, o tom nie je potrebné hovoriť v presných číslach - uvažovaná časť prasaťa je príliš heterogénna, takže energetická hodnota môže veľmi kolísať. Jediná vec, o ktorej sa nepochybuje, je to iba uši patria k diétnym výrobkom, zatiaľ čo všetko ostatné je veľmi bohaté na kalórie.

Ak budete jesť jedlá z bravčových hláv s mierou, potom môžete z takejto stravy získať veľa výhod, a to:

• zvýšiť aktivitu mozgu;
• chrániť pred chorobami srdca a krvných ciev;
• zvýšiť svoje emocionálne pozadie;
• regulovať množstvo cholesterolu a posilňovať cievne steny;
• aktivovať tvorbu krvi v tele;
• zlepšiť vlasy a pokožku;
• stimulovať črevá;
• pre tehotné ženy - zvýšenie laktácie.

Vyššie popísané príjemné účinky sa však týkajú skôr jednotlivých zložiek hlavy, pričom vo všeobecnosti a aj pri pravidelnom používaní dokáže napáchať veľa zla. Existuje množstvo diagnóz, pri ktorých je užívanie vo všeobecnosti nežiaduce - ide o nízku kyslosť žalúdočnej šťavy a diabetes mellitus, sklon k alergiám a ochoreniam pečene alebo obličiek, ochorenia žlčníka alebo čriev. Vysokokalorické bravčové mäso vrátane hlavy by malo byť prítomné v strave ľudí, ktorí majú sklon k nadváhe a jednoducho vedú prevažne sedavý životný štýl, v obmedzenom množstve, inak sa nedá vyhnúť prírastku hmotnosti.

Doma a s dobrou fantáziou si z prasacej hlavy uvaríte najrôznejšie jedlá, neobmedzujúce sa len na tradičný aspik. Mali by ste zvážiť, ako pripraviť rôzne jedlá, ktoré môžu prekvapiť gurmánov.

Za pozornosť stojí jeho trochu nezvyčajný variant želé, obľúbený v Estónsku. Kľúčový rozdiel medzi týmito dvoma jedlami je v tom, že baltská verzia nie je taká tučná, takže je pre tráviaci systém ľahšie stráviteľná a nie je taká škodlivá pre postavu. Ďalšia vec je, že jedna bravčová hlava tu nestačí – treba aj bravčové stehná a teľacie mäso.

Líca sa odrežú z hlavy a potom sa spolu s ďalšími dvoma ingredienciami opísanými vyššie vloží v rovnakom množstve do veľkého hrnca na oheň.Keď sa odstráni všetka vzniknutá pena, do pripravovaného pokrmu sa hodia dve neolúpané celé cibule, jedna mrkva (tiež celá, ale už ošúpaná), petržlen a zeler.

Uvarené mäso, ktoré sa samo zbavuje kostí, naznačuje, že je čas pridať do vývaru typické koreniny - soľ, bobkový list a guľôčky čierneho korenia. Potom sa oheň uhasí, mäso sa nechá vychladnúť a rozdelí sa na malé kúsky, čím sa oddelí od kostí. Vývar sa precedí a mäso sa naleje, potom by sa výsledná zmes mala uvariť do varu, na ktorom je varenie dokončené. Ako sa hodí na želé, potom sa naleje do porciovaných nádob a odošle do chladničky - bez výrazného ochladenia nestvrdne.

Lisované bravčové mäso má rôzne názvy, ako napríklad tlačenka alebo saltison, no v každom prípade je veľmi chutné. Existuje pomerne málo receptov na prípravu takéhoto jedla v rôznych verziách, stojí za to vziať si za základ najjednoduchšiu verziu. Pokyny krok za krokom v tomto prípade sú nasledovné:

1. bravčová hlava (lepšie, samozrejme, bez očí, je to možné z oddelených častí) sa starostlivo očistí od nečistôt a sadzí a potom sa varí v hrnci na miernom ohni, analogicky s želé - na dlhú dobu, asi päť hodiny;
2. na konci varenia sa do vody pridávajú korenie - zvyčajne soľ, korenie a bobkový list, ale pridávanie vlastných komponentov podľa chuti nie je zakázané;
3. v dôsledku toho sa mäso ukáže ako varené a mäkké, takže sa, rovnako ako bravčová masť a dokonca aj chrupavka, odstráni z kostí a nakrája sa veľmi jemne; výsledná hmota sa zmieša s drveným cesnakom, ktorý sa tiež pridáva do oka;
4. ďalej musíte vziať veľkú misku, vložiť do nej cedník a ten zase vyložiť gázou; do tejto gázy sa naleje zmes mäsa, masti, chrupaviek a cesnaku a navrch sa pridá ešte jeden alebo dva poháre vývaru, ktorý zostal po uvarení;
5. celá komplexná štruktúra je odoslaná do chladničky a pritlačená k nej niečím ťažkým, takže zmes je stlačená a hustá; v priemere po 5–6 hodinách sa jedlo už môže jesť.

Niektorí označujú toto jedlo ako bieloruskú kuchyňu, ale v skutočnosti je to bežné v mnohých európskych krajinách. Na jeho prípravu je potrebné opatrne odstrániť kožu z hlavy, snažiť sa ju nepoškodiť a potom odrezať všetko ostatné, čo je vhodné na jedlo. Konečná zmes mäsa a bravčovej masti sa varí asi tri hodiny v slanej vode ochutenej bobkovým listom, potom sa nadrobno poseká alebo poseká a zmieša s korením vrátane prelisovaného cesnaku a rozdrvenej cibule.

Na plech sa poukladá tuk alebo bravčová masť, ktorej kúsky by sa mohli nechať pri krájaní všetkého ostatného, ​​zatiaľ sa na ne poukladá úplne surová koža. Na to zasa natrieme rozdrvenú zmes, po ktorej všetko skrútia do rolády a zviažu potravinárskym špagátom a navrchu tiež prikryjú fóliou. V tejto forme sa rolka posiela do pece na tri hodiny a pravidelne sa vyberá a prelieva tukom, ktorý z nej odteká. Hotový výrobok, kým sa úplne neuvarí, musí stáť celú noc v chladničke.

Vzhľadom na značné trvanie varenia mnohí odporúčajú vykonať základné manipulácie v domácom autokláve, čo výrazne urýchli proces.

Pre túto misku sa mäso a masť odrežú oddelene od hlavy (v pomere 2: 1), táto sa zahreje do stavu bravčovej masti. Cibuľa a mrkva sú nakrájané (každá zložka by mala byť jeden kus na kilogram mäsa). Vyššie uvedené zložky sa zmiešajú, ochutia soľou a korením a rozložia sa do sterilizovaných pohárov. S hmotnosťou mäsa a zeleniny by mali byť jedlá naplnené o tretinu. Na vrch sa rovnomerne pridá jačmeň (400 gramov na kilogram mäsa), pridá sa trochu bobkového listu a zaleje sa vodou, pričom na veko zostane niekoľko centimetrov voľných.

V tejto forme sa poháre varia hodinu po varení vo vodnom kúpeli - riad by sa mal vložiť do vody až po ramená. Nádoby s uvareným gulášom vyberieme a otestujeme na soľ, v prípade potreby dosolíme a potom zalejeme roztopenou masťou. Potom sa produkt v pohároch varí podľa vyššie uvedenej schémy ďalšie štyri hodiny, potom sa zvinie.

Ako to už býva, výsledná chuť jedál veľmi závisí od správneho výberu surovín a nie každý si vie vybrať prasaciu hlavu. Preto stojí za to venovať pozornosť tomu, ako sa pri zbere surovín nepomýliť.

• Odtieň hlavy v mnohých prípadoch presne naznačuje, ako bola spracovaná. Tradične sa takéto droby dechtovali na slame a ak bolo zviera mladé, po takomto ošetrení bude hlava krémová a u dospelého prasaťa bude mať charakteristický žltkastý odtieň; Táto možnosť je z environmentálneho hľadiska najvýhodnejšia. Dnes si mnohí obstarávatelia vystačia s horákmi na rôzne druhy paliva - potom sa vám na prstoch nelepia usadeniny škváry, ktoré sú vo všetkých prípadoch normálne. Na predaj vo veľkých obchodoch sa výrobok vôbec nebrúsi - je jednoducho hlboko zmrazený a hlava potom vyzerá úplne biela.
• Ideálna, dobre spracovaná prasacia hlava je už bez štetín, no pri absencii živice v prípade obchodov si budete musieť chĺpky odstrániť sami. Mnohí spotrebitelia radšej brúsia takýto výrobok doma na bežnom plynovom horáku, ale takéto ošetrenie určite spôsobí nepríjemný zápach, takže je lepšie prasa jednoducho oholiť - na to poslúži lacný holiaci strojček. Potom sa hlava a najmä ťažko dostupné miesta ešte raz prejdú tvrdou kefou alebo aj žinkou.

• Prasacia hlava nie je nikdy čistá, aj keď tak vyzerá, preto si ju nevyberajte iba pre jej úhľadný vzhľad. Pamätajte, že ho budete musieť aj tak umyť a to veľmi opatrne.
• Správne spracovaná bravčová hlava, napriek mierne odstrašujúcemu vzhľadu, vonia celkom príjemne - približne rovnako ako dobré mäso na začiatku varenia. V origináli nemá arómy rôznej „chémie“ alebo vlhkosti, ak sú prítomné, naznačuje to nesprávny postup skladovania.
• Charakteristická modrá pečiatka znamená, že konkrétna hlava bola skontrolovaná v laboratóriu z hľadiska súladu so základnými požiadavkami na potraviny, takže výber by sa mal urobiť v prospech „zapečatených“ drobov, hoci niektoré z nich prejdú takýmto testom bez pečiatky. Zároveň je lepšie jednoducho vyhodiť kus mäsa, na ktorom je pečiatka aplikovaná - zloženie atramentu zahŕňa formalín, ktorý neprinesie nič iné ako poškodenie ľudského tela.
• Na hlave nie je miesto pre vlhkosť ani nejaký lepkavý povlak – ak sú prítomné, je to prvý dôkaz, že sa droby začínajú kaziť. Krv v mieste bývalého spojenia s telom by nemala byť červená (to sa môže stať len pri čerstvo odrezanej hlave, ktorá neprešla žiadnym spracovaním), ale nemôže byť ani čierna – aj to je znak toho, že vnútornosti sú zatuchnutý.

V nasledujúcom videu sa dozviete, ako variť mäso z lisovanej bravčovej hlavy.