Ako sa nazývajú časti bravčového mäsa a ako ich variť?

Každý kuchár chce variť z tých najlepších surovín, ktoré môže dostať v rámci svojho rozpočtu. Mnohé hlavné jedlá sa vyrábajú z bravčového mäsa, ktoré je lacnejšie a dostupnejšie ako hovädzie. Pred cestou do obchodu sa však oplatí preskúmať alebo si osviežiť pamäť, ktorá časť bravčového mäsa je najchutnejšia a vhodná pre konkrétny spôsob varenia. Bude to dužina alebo mäso s kosťou, ušami alebo stopkou, varenie vo fólii alebo na grile. Každá z častí jatočného tela má svoje vlastné jemnosti prípravy. A aby sme pochopili, čo sú, je potrebné rozobrať bravčové telo na samostatné komponenty.

Celé rezanie jatočných tiel bravčového mäsa možno rozdeliť do dvoch etáp:

• prípravný;
• priame rezanie.

Ako prípravné operácie sa jatočné telo vykrvá, spáli alebo sa úplne odstráni koža. Aby mäso na pulte vyzeralo čo najpríťažlivejšie, malo by v ňom byť čo najmenej krvi. Najjednoduchším spôsobom je položiť prasa na bok, podrezať mu hrdlo, aby krv mohla vytekať sama. Ak bolo zviera zabité úderom do srdca, potom nebude fungovať úplné odstránenie krvi z oblasti hrudníka, budete musieť opláchnuť mäso studenou vodou. Kožu jatočného tela je tiež potrebné opáliť horákom a spálenú vrstvu zoškrabať nožom.V procese rezania sa koža najčastejšie úplne odstráni, v niektorých prípadoch však môže zostať.

Samotné rezanie sa vykonáva po etapách a výsledkom je, že z jedného bravčového jatočného tela sa získa veľa rôznych častí.

• V prvej fáze sa hlava oddelí od tela, pričom sa krčné stavce prerežú sekerou alebo veľkým nožom. Hlava môže zostať neporušená, alebo od nej môžete oddeliť líca, uši a náplasť. Oči a čeľusť sa nepoužívajú na jedlo, a preto sa okamžite likvidujú. Najlepšie je, že pri oddeľovaní hlavy od tela je kostra zavesená hore nohami, čo umožní odtok zvyšnej krvi.
• Jedným plytkým rezom zhora nadol sa otvorí brušná dutina a odstránia sa vnútorné orgány. V prvom rade sa odstráni pažerák a črevá, ktoré môžu zafarbiť a pokaziť mäso zvyškami odpadových látok prasaťa. Z tohto dôvodu by posledné kŕmenie zvieraťa malo byť najneskôr 12 hodín pred zabitím. Rovnako opatrne sa odstráni laloky močového mechúra a obličiek, po ktorých môžete odrezať zvyšok orgánov: srdce, pečeň, pľúca.

• Vnútro tela sa očistí od prebytočného tuku a tkaniva nožom a suchou handričkou, no nepomočí sa. Suché mäso sa skladuje dlhšie a nestráca svoju prezentáciu.
• Pozdĺž chrbtice sa urobí pozdĺžny rez a celé telo sa rozdelí na 2 polovice. Najčastejšie sa to robí pílkou, ale dá sa použiť aj sekera. Po prijatí dvoch jatočných polovíc sa mäso prepraví do chladničky a niekoľko hodín sa ochladí. Čerstvé mäso sa veľmi ťažko krája, preto ho treba poriadne vychladiť.

V prvom rade je polovička korpusu rozdelená na niekoľko častí. Pri domácej zabíjačke sa najčastejšie delí na prednú a chrbtovú (zadnú) časť.Pri priemyselnom strihaní sa osobitná pozornosť venuje tým častiam ošípanej, ktoré sú v strede tela na chrbte, preto je postup strihania komplikovanejší. Najprv sa predné a zadné nohy oddelia od jatočných polovíc, potom sa odrežú časti, ktoré začínajú tesne pod kolenom a končia tesne nad kolenom.

Tieto rezy sa nazývajú predná stopka a zadná stopka (alebo stopka). Bedrová časť je rozdelená na kýtu a karé a predná časť je rozdelená na lopatku a krk. Slanina sa z brucha vyberie, ak už nebola odrezaná pri vyberaní vnútorností. Toto je najtučnejšia časť ošípanej, ktorá môže byť. Vedľa je hruď a rebrá, ktoré je tiež potrebné oddeliť od polovice jatočného tela.

Zostáva poraziť najvrchnejšiu a najchudšiu časť ošípanej, v ktorej nie je prakticky žiadny tuk. Vyberie sa panenka a karbonátky, oddelí sa karé, z ktorého sa dá samostatne vybrať takzvaná kotletová časť alebo filé, odreže sa krkovička. Všetky diely sú balené a prepravované do špeciálnych priemyselných podnikov na spracovanie mäsa alebo do regálov trhovísk a obchodov. Pri rozrábaní sa musia dodržiavať hygienické normy, všetky zvieratá musia byť zabíjané výlučne v mäsokombinátoch alebo v špeciálnych chovoch dobytka, všetky produkty v sklade musia byť certifikované.

Samotné bravčové mäso je rozdelené do niekoľkých kategórií v závislosti od kvality mäsa.

• 1 kategórii. Takéto bravčové mäso sa nazýva slanina, pretože má najviac mäsa v bokovej časti, ktorá je prešpikovaná hustými mastnými pruhmi.
• 2 kategórii. Takéto ošípané sa nazývajú mäsové a najčastejšie sa chovajú na zabitie v rôznych veľkých a malých chovoch dobytka a fariem.
• 3 kategórii. Takéto jatočné telá sa nazývajú „tučné“ a považujú sa za menej kvalitné ako prvé dve kategórie, pretože majú viac tuku a menej svalov.
• 4 kategórii Ide o jatočné telá bravčového mäsa na priemyselné spracovanie. Nedodávajú sa do bežných obchodov a spracúvajú sa výlučne vo veľkých podnikoch.
• 5 kategórii - to sú mliečne ošípané spolu s kožou. Často sa objednávajú do veľkých reštaurácií a drahých obchodov, pretože ich mäso je obzvlášť jemné a mäkké.

Samotné časti polovičky jatočného tela sa navyše dajú rozdeliť na niekoľko odrôd, ktoré oddeľujú rezne podľa chuti a kvality.

• Do prvej triedy možno pripísať najchudším častiam jatočného tela s mäkkým mäsom. Toto je sviečková a karé. Tiež šunka môže byť pripísaná prvej triede, ktorá je vhodná pre väčšinu typov tepelného spracovania.
• Do druhého ročníka možno pripísať najlepšiemu mäsu, ktoré sa dá variť na grile alebo grile vo forme grilovania. Ide o krk a lopatku, ktoré sa nachádzajú na prednej polovici polovice jatočného tela. Mäso má malé mastné pruhy, ale vo všeobecnosti je to takmer rovnaká svalovina.
• Do tretej triedy možno pripísať brušnému rezu a hrudníku, v ktorom je množstvo tuku takmer porovnateľné s množstvom mäsa. Napriek tomu takéto časti nemožno nazvať zlými, pretože s vysokou kvalitou celého bravčového mäsa sú na určité účely vynikajúce.
• Do štvrtej triedy možno pripísať všetky zvyšné časti ošípanej. Do tejto skupiny patria vnútornosti (srdce, pečeň, žalúdok, hlava, nohy), predná a zadná driek, ako aj rôzne šľachy, chrupavky a malé kusy mäsa. Z takýchto častí je dobré variť tie jedlá, ktoré dlho chradnú pri vysokých teplotách, aby tvrdé a šľachovité mäso zmäklo.

Nestačí len vedieť, ktorá časť bočného korpusu je najjemnejšia a najchutnejšia, treba si ju vedieť správne vybrať. Najlepšie je zvoliť chladené mäso, pretože v tomto prípade je menšie riziko nákupu tovaru po expirácii. Pri nákupe by ste mali venovať pozornosť nasledujúcim vlastnostiam.

• Vzhľad. Dobré bravčové mäso nemá nikdy jasne červenú farbu, vždy je svetloružové. Odtieň mäsa by zároveň mal byť rovnomerný a lesklý.Aj keď sa v recepte nepočíta s použitím bravčovej masti, jej vzhľad môže vypovedať aj o kvalite surovín. Dobrá bravčová masť je biela alebo jemne krémová, ale nie žltá, tým menej ružová. Na bravčovom tuku by nemali byť žiadne škvrny a cudzie odtiene.

• Vôňa. Čerstvé bravčové mäso by malo mať príjemnú jemnú chuť, len s jemným zápachom krvi. Akýkoľvek ostrý odtieň vo vôni by mal kupujúceho upozorniť. Pri vyprážaní by mäso mladého prasaťa nemalo vydávať ostré cudzie pachy.

• Dotknite sa kontroly. Čerstvé mäso dobre drží svoj tvar a ľahko sa vracia do pôvodného stavu. V tomto prípade by mal byť kúsok filé celkom mäkký. Ak položíte dlaň na rezaný povrch, prakticky by sa nemal znečistiť šťavou. Naopak, pri stlačení by malo z čerstvého bravčového mäsa vyniknúť aspoň pár kvapiek šťavy. Ak je príliš veľa tekutiny, znamená to, že mäso bolo podrobené viacnásobnému zmrazeniu a rozmrazeniu, nemali by ste ho kupovať.

Na pečenie bravčového mäsa tak, aby bolo mäso jemné a šťavnaté, je potrebné vybrať z neho čo najmäsitejšie a najjemnejšie časti s malým množstvom tuku. Krkovička alebo lopatka, šunka a karé sú na to ako stvorené.

Nie každá časť prasaťa je vhodná na vyprážanie. Najlepšie je, ak ide o chudé mäso s čo najmenším množstvom tuku. Ide predovšetkým o sviečkovú a karé. Môže to byť dobrý kus sviečkovice alebo lopatky, očistený od prebytočných filmov a žíl. Chrupavka v podobe uší a ňufáku prasiatka sú navyše ako stvorené na vyprážanie. Z nich môžete variť rôzne chuťovky v orientálnom štýle, ochutené množstvom korenia a sójovej omáčky.

Takmer všetky časti bravčového mäsa sú vhodné na dusenie. Čím je mäso jemnejšie a chudšie, tým menej času zaberie varenie. Dusiť môžete ako bravčové líčka, ktoré patria do najnižšej triedy dielov, tak mäkkú šťavnatú panenku, každé jedlo bude chutiť výborne, ak kvalita samotného mäsa zodpovedá štandardu.

Mäso môže byť varené, dusené, pečené v rúre a vyprážané na panvici, sušené na slnku, údené na pilinách alebo solené v špeciálnom náleve. Každý recept si vyžaduje určitú zručnosť, ale s náležitou zručnosťou a prítomnosťou podrobných pokynov je to možné. Najmä ak poznáte malé triky, ktoré vám pomôžu dokonale uvariť akúkoľvek časť bravčového mäsa.

• Kebab by ste nemali marinovať v octe, pretože tým sa aj z najtučnejšej lopatky stane tvrdá podrážka.Najlepšie je použiť minerálku, rastlinný olej alebo kefír, alebo lepšie len obyčajnú cibuľu a korenie.
• Je lepšie nesprážať sviečkovicu alebo karbonátky z každej strany dlhšie ako pár minút, aby bola kôrka na mäse tenká. Ak je kus príliš hrubý, je najlepšie ho pripraviť do rúry a nie na panvicu.
• Ak je potrebné uvariť bravčové mäso, musíte to urobiť dvakrát. Prvá voda po uvarení sa scedí, mäso sa umyje tečúcou vodou a uvarí sa do mäkka v sladkej vode. Táto technika vám umožní získať krásny číry vývar a chudšie mäso v ňom.
• Pred dusením bravčového mäsa je najlepšie ho trochu opražiť na prudkom ohni. To umožní, aby kusy zmäkli a nerozpadli sa na vlákna. To platí najmä v takých jedlách z lístkového lístia, ako je francúzske mäso alebo v lístkovom kastróle s kúskami zeleniny a bravčového mäsa.

Informácie o tom, ako pripraviť kotlety z bravčovej panenky, nájdete v nasledujúcom videu.